玉米威士忌生产工艺

林灼华

威士忌是一种较为较为常见的蒸馏酒种，该酒种的主要原料是谷物，本文主要围绕玉米为原料的威士忌生产工艺进行了论述，供相关人士参考。

材料与方法

实验材料：玉米粉、酵母、麦芽、耐高温淀粉酶、糖化酶。

实验设备：啤酒分析仪、酒精度仪、自动糖化器、恒温培养箱。

实验方法：首先制备麦芽汁。将麦芽浸入到温水中15分钟后取出，然后进行麦芽的粉碎。粉碎后得到的麦芽粉放入到自动糖化器中，然后加入温水，50℃恒温保持半小时，之后进行缓慢升温，直到温度达到60℃，再恒温半小时，继续缓慢升温，温度达到75℃后恒温，检测糖化碘反应不变色，糖化后对麦芽粉溶液进行过滤，然后洗涤滤渣，应注意洗涤液的温度尽量保持75℃，得到的滤液进行合并，然后煮沸，煮沸工序中利用啤酒分析仪进行测定，当滤液浓度降低到14%时，停止煮沸，冷却备用。

然后进行玉米糖化。将玉米粉加入到自动糖化器中，然后向其中加入4倍量的纯水，加入耐高温淀粉酶，进行混匀。然后缓慢升温至90℃后恒温保持半小时，进行煮沸，煮沸时间10分钟，然后降温至70℃，加入糖化酶，然后检测糖化碘反应不变色，升温至75℃，对溶液进行过滤，洗涤滤渣，注意洗涤液的温度尽量保持75℃。滤液进行合并，然后煮沸，利用啤酒分析仪进行测定，当滤液浓度降低到14%时，停止煮沸，冷却备用。

将酵母菌接种至含有10%麦芽汁的玉米糖化液中，在恒温培养箱中28℃培养24小时。

实验因素和实验条件：实验因素和条件的不同会对测定结果造成影响。本实验主要从麦芽汁的含量、酵母菌的接种量、发酵温度、发酵时间进行对比。

麦芽汁的浓度分别为5%、10%、15%、20%、25%、30%，每种浓度的麦芽汁中分别接入状态良好的同份量的酵母菌，然后在16℃条件下培养7天。对发酵后的麦芽汁溶液进行蒸馏，并测定各自的酒精度，同时做好感官评价。

在麦芽汁浓度均为10%条件下，酵母菌的接种量分别为0.2%、0.6%、0.8%、1.0%、1.4%、1.8%。上述不同接种量的溶液在16℃条件下培养7天。对发酵后的麦芽汁溶液进行蒸馏，并测定各自的酒精度，同时做好感官评价。

在麦芽汁浓度均为10%，且酵母菌的接种量均为1%的条件下，发酵温度分别为8℃、12℃、16℃、20℃、24℃。不同温度条件下均培养7天。对发酵后的麦芽汁溶液进行蒸馏，并测定各自的酒精度，同时做好感官评价。

在麦芽汁浓度均为10%，酵母菌的接种量均为1%，且发酵温度均为16℃的条件下，发酵时间分别为5天、7天、9天、11天、13天、15天。对发酵后的麦芽汁溶液进行蒸馏，并测定各自的酒精度，同时做好感官评价。

实验数据处理：同一实验采用三组平行实验，结果利用SPSS软件进行统计分析。

結果分析

将不同浓度的麦芽汁加入到玉米汁中后进行酵母菌接种，接种率1%，16℃条件下培养7天，所得的溶液进行蒸馏。对计算得到的出酒率进行对比发现，随着麦芽汁浓度的增加，发酵后的溶液出酒率并没有十分明显的变化。该结果预示着麦芽汁或者玉米汁原料的不同对于酒精产量没有特别大的影响。对发酵后溶液进行感官度评价，发现蒸馏后的溶液在感官得分方面有比较明显的趋势，随着麦芽汁浓度的增加，酒液的观感得分随之增加，但是当麦芽汁浓度达到25%后，再提高浓度，则变化不明显。

关于酵母菌接种量，从实验所得的结果发现随着酵母菌接种数量的增多，溶液出酒率也表现为增加的趋势。这一结果与酵母菌自身繁殖过程中营养物质的消耗趋势表现为一致，同时也与发酵过程中充氧量的变化趋势吻合。但是随着酵母菌接种量的增加，威士忌的口味有所降低。

关于发酵温度，从实验所得的结果发现随着发酵温度的升高，溶液出酒率也随之升高。但是当温度上升到20℃以后，反而出现稳定并略有降低的态势。

关于发酵时间，从实验所得的结果发现随着发酵时间的延长，溶液出酒率也会有所上升。在本实验中，当发酵时间达到9天时，出酒率最高，之后再延长发酵时间，出酒率反而降低。

在以玉米为原料的威士忌生产过程中，不同的实验因素和实验条件会对出酒率以及酒产品的感官质量造成不同的影响。究其原因，很可能是酵母菌生长繁殖代谢的环境或者条件不同而导致了出酒率的不同，同时对威士忌的感官造成差异性影响。在实际的生产过程中，工作人员应对实验因素或条件进行优化并严格控制各项实验参数或指标，以此来提高威士忌的产品质量，不断改进产品的风味。