怎样做好食堂大锅菜

杨劲力

只要人们一提到大锅菜，随即就会想到集体食堂；一谈到大锅菜，就会摇头叹息道：“水煮盐拌，难吃难看。”“民以食为天”，如何使就餐者對大锅菜满意，人们的饮食需求已远远超过那个只要“吃饱”的年代，现在人们是“吃菜讲营养、讲味道、讲好看”，做好大锅菜对现阶段就餐人士迫切需要。

制作顺序

刀功的要求。大锅菜对刀功有要求，是做大锅菜的基础，把食物切得均匀细致才能使菜炒出来的味道好。大锅菜一般有土豆丝、土豆片什么的，说起来简单，食材的不均匀很影响口感，会导致味道不均一，咸淡不协调，好的刀功是做菜的基础，没有这个基础就没有好的味道，高质量熟练的刀功是做好大锅菜的第一步。

食材的搭配。原料切好之后要经过搭配才能入锅炒菜，良好的搭配才能使菜肴变得好吃。小锅菜好做，但是大锅菜的搭配要讲究很多，食堂是大众吃饭的地方，考虑味道也得考虑经济价格，这让搭配的重要性又提高了一截。好的色泽搭配也可以提高菜品的颜值，毕竟大众对于大锅菜的印象就有点不尽人意。搭配的难度主要受两方面的限制，一是价格，二是味道，在价格上食堂大都会选择比较廉价的原料，比如卷心菜、洋葱、青椒等，这样单调的选择如何搭配出好菜肴才是关键。

火候。所有的原料准备齐全之后，入锅炒菜后最重要的就是火候，火候的掌握是把原料和调料的味道发挥到最大，很多人以为大锅菜难炒，食物熟了就可以出锅了，好的菜肴同样需要火候，但是大多食堂工作人员觉得，大锅菜量大，翻动制作过程中较难，由于饭点集中，炒菜时间也不够，大多厨师没有注意到细节，其实计划好时间，还是可以把菜肴做好。对于厨具首先要有了解，火候起步的大小，在什么阶段用什么样的火候，什么菜用多长时间烹饪等等。

调料。大多数情况下在菜肴快要出锅的时候在放置调料，调料是最后的点睛之笔，调料的搭配得当会给菜肴提高一个档次，比如勾芡汁，芡汁分薄芡汁和厚芡汁，芡汁的调配需要厨师的经验和技术，调料的搭配和使用也不能马虎，随意放置的调料怎么能做出好的菜肴，大锅食堂的做菜条件就相对较差，时间紧，菜量大，所以最后的调料也是关键，最后一步程序走好，菜肴的色香味也都发挥出来。

做好大锅菜的注意事项

原料新鲜。工作人员在市场采买时应该注意原料的新鲜程度，一方面是影响口感，另一方面食材不新鲜会导致食物中毒等情况，增加不必要的麻烦。食堂放置原料一般采取大量购买，会产生堆积的情况，在大量进货中，许多商贩也会把质量不好的货物掺杂在其中，采购员也得经过严格的检查才能过关。原料的放置上也不是很讲究，生鲜与蔬菜混合放置，极其容易加速食物的变质，也会增加细菌的繁殖，原料不新鲜，做出来的菜肴自然就不好吃。再检查食材是否新鲜方面有许多方法，比如观察颜色，摸一摸原料，闻闻味道，一些肉质的东西还可以通过用刀切，触摸弹性等方式检查食材的新鲜程度。

厨具适当。食堂炒菜虽然是大锅菜，但是对于锅的尺寸是因情况而定，其实锅的大小对菜肴的味道也是控制因素，为了适应大锅菜的数量问题，挑选直径为80厘米的锅最好，这样的锅可以做出大约60份菜肴，既又数量，又有了味道，这样的锅可以使菜肴均匀受热，调料搅拌方便，便于控制火候，食材易熟，能够保证食材内的水份，口感较好。

准备充分。炒菜前的准备就是切菜和洗涤，切菜要掌握好各种刀功，大锅菜不但要把食物弄熟，也要炒出好的味道，这对食材的厚薄有一定的要求，什么时候切多大的块，多薄的片，使味道能够侵占整个食材。洗涤也是炒前的准备工作，洗干净的食材当然可以尝出本身的味道，如果菜品洗不干净，有沙子等，会影响口感，也会使就餐人员不满，引起不必要的麻烦。

菜肴变化要因地制宜。菜肴一成不变也会使大众吃腻了，根据季节变换菜肴，一可以节省成本，当季菜品比较便宜，也都是当地食材，运输成本也低，反季菜品成本高而且味道口感比当季的差很多。二也是变换口味，给大众新鲜感，当季的菜也是好吃，什么季节吃什么菜，做出来的味道也会好吃，相对节省精力。

烹调方法得当。不同的原料适宜不同的烹调方法，比如卷心菜比较适合爆炒，就不适合炖煮。也要根据食堂吃饭的人员来调理菜肴的味道，养老院的菜肴就比较清淡，可能工人们的饭菜就要咸一点，这样味道的掌握也比较合理。

食堂是一个给很多人做饭的地方，重口难调，但是也要适应大多数人的口味，好味道的大锅菜需要注意很多细节，也要在工作中总结经验，提高做菜的效率和味道，保证菜肴的干净，食品安全理念也要工作人员深入心中，保证菜肴的美味健康。