利用速冻蓝莓酿制蓝莓酒的技术研究

陈玉莲

具有风味独特、营养价值高等多种优势特征的蓝莓酒逐渐进入人们的视野，受到了人们越来越多的青睐，为满足不断增长的市场需求，越来越多的制酒企业开始提升对蓝莓酒的关注程度。其中，山东秦池酒业有限公司作为我国唯一一家自己种植、生产蓝莓酒的白酒企业，在利用速冻蓝莓酿制蓝莓酒技术方面已经取得了显著的成果，能够为人们提供更具饮用价值且口感更为爽口的蓝莓酒。为促进蓝莓酒产业的进一步发展，笔者将结合自身多年的制酒技术经验对其进行进一步的分析，以供参考。

酿造蓝莓酒的材料及仪器设备

酿酒材料的选择。蓝莓酒具有口感好、酒精度低和营养元素高的优点，促使其成为了制酒行业新的发展方向。为了保证蓝莓作为蓝莓酒酿酒原料的营养价值和商业价值，需要注重对酿酒材料的选择。在进行蓝莓酒的酿造过程中，所使用的蓝莓原材料需要直接从当地市场中进行采购，确保蓝莓原材料的完全成熟，以免蓝莓原材料中存在没有完全成熟的青果，影响蓝莓酒的营养性和口感。同时，还应该注意蓝莓果实的质量及成熟度，避免使用腐烂及生青的蓝莓果实，以确保蓝莓酒的质量。由于在酒品的酿造过程中需要使用酵母菌，需要注重酵母菌的安全性和质量，应选用正规公司生产的耐酸酵母菌。而其他材料主要包含了白砂糖，一级，市购；明胶、单宁、硅藻土，上海试剂四厂，食品级。

仪器设备。酿造蓝莓酒所使用的设备主要有生化培养箱（GNP- 9050B），常州亚特实验仪器有限公司；压榨机，自制；发酵罐（KRH- APJ 10L），江蘇科海生物工程设备有限公司；分光光度计，752紫外可见分光光度计，上海精密仪器有限公司；离心机（TDL36C），上海精密仪器有限公司；硅藻土过滤机，WK220，上海五研工业过滤设备有限公司。

酿造蓝莓酒的工艺流程

在进行蓝莓酒酿造工艺之前，应该对所选用的蓝莓品种和目前的酒品酿造技术进行综合性的考量，以确保两者之间的特性能够相互结合，进而为蓝莓酒的酿造质量提供有力的保障，充分保留蓝莓的营养价值和口感；在进行实际的酿造过程中，应该按照相关标准对蓝莓中夹带的杂质进行清除；对蓝莓进行急速冷冻处理，完成速冻后放置在冷藏环境中保存；冷藏处理后将蓝莓取出进行解冻，并使用榨汁仪器对蓝莓进行榨汁处理；对蓝莓汁进行静置处理，直至蓝莓汁处于澄清状态，不仅可以提高蓝莓酒品质，还能为后续的成分调整提供奠定基础；完成对蓝莓的相关处理工序后，对其进行低温发酵；在完成发酵工艺后相继进行冷处理、澄清处理、稳定性实验后装入瓶中。

实验方法讨论

常温与速冻蓝莓发酵效果的对比。在进行实验的过程中，将使用速冻处理后的蓝莓放置在10到15℃的水温当中进行解冻处理。通常情况下，解冻处理中的蓝莓的中心温度会处在- 5℃左右，在完成解冻后对蓝莓进行搅碎处理，并以处于常温条件的蓝莓汁做对照。在相同的发酵条件下进行发酵（发酵环境温度为20℃，酸碱度为4.5，糖度为15%），发酵完成后对两者进行对比，检测酒精度、花青素、残糖量以及总酸数值。实验得知，两者的酒精度、残糖量等方面数值差距并不明显，但经过速冻处理的蓝莓果汁所含有的维生素C含量要高于常温处理的蓝莓汁。

发酵中使用菌种的确定。选用了五种不同的菌种，发酵条件不变。在完成发酵后，对五种发酵果汁中的数值进行分析和对比。通过检测对比，在五种发酵菌种当中，菌种1#发酵能力最低且残糖量最高，菌种3#发酵能力最高，降糖能力最强，且发酵过程相对更加平稳，所得到的酒精度数值也是五种菌种中最高的菌种。

接种数量以及发酵温度的确定。接种数量的确定，选用菌种3#分别以1%、3%、5%、7%的比例，按照相同的发酵条件进行实验。可以看出，7%、5%、3%接种量所陈胜的酒精量要高于1%的酒精产量，而通过对葡萄糖转化过程的综合分析，站在经济性的方面选择3%接种量最为适宜。

发酵温度的确定，该实验选择在5到10、10到15℃、15到20℃以及20到25℃的条件下对酒精度数值变化进行测定。相对其他温度区间，10到15℃区间的感官质量评价最高，所以蓝莓酒发酵选用10到15℃更为适宜。

总之，通过实验可以表明，表现较好的蓝莓酒酿造工艺参数为：速冻蓝莓为原料；主发酵温度为10到15℃；酵母3%；接种量3%。通过对该工艺的应用，完全可以得到清新纯正、澄清透明的酒香及果香，确保蓝莓酒具有口味清新、酸味适宜、营养丰富的特点。同时，采用蓝莓速冻处理不仅可以生产出高质量的蓝莓酒，确保蓝莓酒的良好口感和营养价值，还能够有效解决蓝莓淡季原料不足的问题，提高蓝莓酒生产活动的稳定性和持续性。