看样子就知道茶的好坏

蔡荣堂

有一次茶友要我为六种茶的品质排序，给我一张表格，上面有六种茶样的编号与每种茶的五个“品质项目”，这五种品质项目分别为香气、汤色、滋味、叶底、外观，要我依这些品质项目打分数。每个品质项目还有在总分100上的占比，如香气占30%、汤色占10%、滋味占30%、叶底占10%、干茶外观占20%。

我将这六种同一类型的茶叶依“评鉴泡茶法”（即同样的茶水比例、同样的水温、同样的浸泡时间）把茶汤泡出，随之打开冲泡盅闻了茶渣香气（浸泡过，并已倒出茶汤）、看了茶碗上的汤色、拿汤匙喝了茶汤的滋味、将浸泡过的茶叶倒到叶底盘，审看了叶底、最后再看看干茶的外形与色泽。最后在总分栏上打了一个分数，一种茶接一种茶地把六种茶的分数都填上了。

我的这位茶友说还要分别为六种茶样的五个品质项目打分数，我就将已经填妥的总分，依比例分解到各个品质项目去。茶友说我这样的做法不合乎常规，应该要闻了香气打一个分数，看了汤色再打一个分数，分别打完五个项目的分数，然后再加总。

本篇文章就是要讨论这个“评茶”的问题。先说分别依五种品质项目打分数，这样的评茶方式容易就个别的品质项目单独思考，例如外观非常整齐，采摘标准也很划一，单芽就都是单芽，一心两叶就都是一心两叶，色泽也很一致，于是外观打了满分;但闻茶叶的香气并不怎么样，喝茶汤的滋味也没有让人惊喜，于是这两项都只给了保守的分数，但是这款茶的总分并不低。再说刚开始的那种打分数的方式，将每个茶样的五种品质特性看完后再综合给个分数。假设茶况依1日，这样打出来的分数一定会比个别给分后再加总者要低，因为茶的品质是以喝的为主，香气与滋味才重要，综合打分数时会以香味为主导，外观的分数自然不会给到满分。

你或许会说：我不会受到外观好坏的迷惑，他制作得漂亮，但我可以从条索紧结的状况与色泽上判断它的不足。同样地，另一款茶的外观不怎样漂亮，我也可以发觉那只是因为拣枝、筛分的问题，从色泽、条索、老嫩上判断，可以知道它的品质不错，甚至优于外观漂亮的那一款，所以我会给予相当的分数。他的这个给分方法是“综合给分法”，是偏向茶的香与味，是倾向于茶的“饮用质量”。

有些人会持反对的意见，他说茶叶的外表直观非常重要，整齐、美观、精细就可以占领市场的先机，毕竟懂喝的人没有懂看的人多，所以即使外观的分数占比不高于香、味（外观仅占20%，香气与滋味却各占30%），但还是要依它的实际状况给分，不可以因为香味的逊色而不给它应有的分数，也不可以因为你看得出它在漂亮的外表上曝露了香味的缺点而特意扣了它的分数。

但是我还是会给综合性的分数，因为看在眼里，明明知道他的茶汤不怎么样，却要因为它长得漂亮而给它加分，总是违背心意。

市场的需要是要考虑，但是只能酌量加分，不能超越比它的“飲用质量”较佳者的分数，所以我老是习惯使用综合性的给分方法。