茶博士

问：很好奇，如果把云南的大叶种茶移种到北方，或者把安徽的小叶种移到云南种，会怎么样？

答：一般而言，越往南的地区因为纬度越低，年平均气温较高，在茶树体内的物质代谢层面，有利于碳代谢进行，有利于茶多酚的合成。因此，长期生长在南方的茶树品种，往往含有较多的茶多酚，滋味较浓醇;而生长在纬度较高茶区的茶树，光照、湿度和温度有利于蛋白质、氨基酸等含氮物质代谢，滋味较鲜爽。哪怕同一茶树品种，由于生长在不同纬度的地区，其化学成分的含量差异也会很明显。比如云南大叶种，北移至纬度较高的地区后不仅越冬生长困难，而且茶多酚、儿茶素的含量也没有原产地那么高。同样移种在云南勐海的小叶种如槠叶种的茶多酚、儿茶素含量都会比生长在安徽的要高，相反氨基酸和咖啡碱的含量要低得多了，就不那么鲜爽了。

问：茶树适合在什么时间修剪，春茶前还是春茶后？

答：茶树的修剪适宜时间，应考虑在茶树体内养分贮藏量大时进行，修剪之后气候条件适宜，有较长的恢复生长时间。当然也要综合考虑茶季生产、经济效益与劳动力等因素。根据茶树体内养分的年变化规律和各地的气候条件，在长江中、下游茶区，修剪宜在春季茶芽萌发前的3月上旬（惊蛰前后）进行，这时根部养分贮藏量大，气温正处回升时期，雨水充足，茶树修剪后恢复生机有利。有些地区会从经济效益考虑，在春茶季后进行台刈、重修剪、深修剪等，春茶后，茶树体内养分积累也有—个小高峰，同时温度还未达夏季最高时期，雨水充足，但此时修剪往往需重施肥料，以弥补根部物质贮藏不足的矛盾。

问：什么叫“嫩杀”和“老杀”？

答：所谓嫩杀，是指茶叶在杀青时，杀青时间适当短一点，水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般来说，嫩叶应该老杀，老叶应该嫩杀。因嫩叶含水多，酶的活性又强，叶的韧性大，黏性重，适当老杀有利于提高品质。老叶含水低，酶的活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶。当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断，色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重率约40%时为杀青适度。

问：为什么有些红茶也有青涩味？

答：萎凋、发酵是青草气成分酶性氧化分解的关键过程，在此期间，必须具备适度时间和条件。高温短时萎凋和轻发酵是造成生青味的主要原因。应在合适的温度下萎凋，萎凋须到位。对于红茶而言，要做到充分发酵，也需要在揉捻环节充分揉捻，揉捻后在叶温约25℃，相对湿度95%以上，通气发酵。在适当温度下干燥可以进一步去掉残留青草气、生成新香气，改善滋味。

问：国外的红碎茶要求浓、强、鲜，那么浓、强、鲜各是什么物质作用的结果？

答：茶叶的浓度主要決定于水可溶性物质的多少，如多酚类物质及其氧化产物，其中多酚类物质与茶红素是浓度的决定性成分。强度主要是能给味觉器官以收敛感和刺激性的儿茶素和茶黄素，特别是酯型儿茶素。茶汤鲜爽度主要来自氨基酸、茶红素和咖啡碱，且各成分配合协调。

问：茶叶在最后烘焙过程中，容易出现焦糖化，焦糖化是好还是不好？

答：轻微焦糖化，能产生愉快的焦糖香或火功香，而失水过度的焦糖却会成为炭化，产生焦糊味与苦味，使茶叶品质变劣。