他的好手段

文|故园风雨前

一

我出生在成都，按说川菜就是我的家乡菜，但其实不是。因为我家来自外地，我小时候家里主要掌勺的人一个是我爸，一个是我外公，分别做上海菜和江苏菜，当时是20世纪七八十年代，我一吃就是十几年。

我爸奉行的是浓油赤酱那一套，所长无非红烧鸡、鸭、鱼及衍生物。我因为爱吃肉，所以很吃我爸这一套。

我外公做的菜清淡，清炒、清烧、白切，像是成心跟女婿抬杠。但实际上他是因为太思乡，总企图用饮食砌筑一道隔绝墙。

外公烧的菜我也喜欢，因为也不能总吃“红烧一切”吧。

然而有一次，他们两位在饭桌上问我：“到底更喜欢谁做的菜，爸爸还是外公？”一定要我当场表态，看得出他们俩还有一点儿紧张。

“冯师。”我回答。

所有人都愣了一下，然后大笑，外婆都呛住了。我妈喜道：“这孩子狡猾，你看看她谁也不得罪！”我爸和外公也笑，赞叹我小小年纪就已经这样仁厚，知道要同时照顾爸爸和外公的情感，孝心不可多得。我被他们一打岔就没再说下去，其实我哪里有那些想法，我是真心觉得冯师烧得最好，我爸、我外公哪里能跟人家比了。就是冯师。

二

冯师是我们大院儿食堂的大师傅，成都本地人，说一口成都官话。我认识他的时候，他已经快要退休，显出一点儿老态了。那个年代的人都瘦，冯师却胖，不过，胖正是一个厨子的本分，所以并不惹人嫌。对厨子的胖，人们是宽容的，承认他们有“难免不湿鞋”的合理性。冯师脑袋大，个子矮，慈眉善目，一笑必定咧嘴，上下牙却藏而不露，口腔幽深。我看弥勒佛总觉面熟，因为会想到冯师。冯师就像蓄髭须、穿围裙下凡到我们食堂的弥勒佛。但他比弥勒佛早出老相，毕竟他更操劳，他要管100多个人的三餐。油盐柴米，烟熏火燎，工作量大，且众口难调。

但我要说的不是他的辛苦，我小时候哪里懂得他的辛苦，我光记得他的好手段。

我以为他最好的作品是一样小玩意儿：冲菜毛豆。我得承认，把这个看上去极其简朴甚至简陋的菜肴放在首位，有点儿像故弄玄虚，传到冯师耳朵里冯师也不会高兴，毕竟他叫得响的大菜多着呢，冲菜毛豆不过是区区一客早菜，就馒头、稀饭用的，几乎不值一提。可我想，冯师你不懂，你未必知道自己好在哪里。我虽然不管百人食堂，但这么多年操持家人三餐，有一点深沉的体悟—人生最难是早饭。

20世纪末的中式早饭更是单调，那时不兴把工夫花在早饭上，既不值，条件也不允许，所以早饭本身的规制小，动作幅度小，一般司厨为此展开的想象也少。另外，吃的人不期待，做的人当然也容易自弃。稀饭、馒头是常态，油条、豆浆、花卷、豆腐脑算改善，馄饨、包子牵连出肉荤，已谓奢靡。我虽然从来都是满脑子只惦记肉，但那时并不嫌馒头、稀饭乏味，全赖冯师不重样的早菜。其中我最喜欢的就是冲菜毛豆。

冲菜的“冲”在这里念去声，念对了就该知道这道菜的滋味了。权且说它是一种类似青芥的刺激性辣菜吧。原材料是一种特别的连花带叶的油菜梗，经过了半脱水和腌制等程序，被逗引出奇异的寒凉的芬芳，切碎后拌上煮好的毛豆，最后浇红油。冲菜咸鲜辛香，毛豆软糯绵厚，红油横插一脚看似无理，其实它在我们这儿永远都占理。我非常贪图这道小菜的强烈滋味，即便已经很多年没再吃到过，但那种因为渴望而诱发的轻微的舌根痉挛、牙齿发抖，仍清晰可感。那时食堂如果有冲菜毛豆，我爸的早饭是一定吃不饱的，因为我必要抢他大半个馒头，在吃完自己的那一整个以后。

现在听说也有人拿青芥充作冲菜原料了，当然没什么不可以，但我还是不认。我们那种特制的油菜梗与青芥根本不同，味道比青芥柔和迟钝，同等剂量的力道小得多，因为它仍是菜而不是佐料，它是兼职的、一专多能、德艺双馨的。虽然吃多了一样要涕泪俱下，但青芥的涕泪仿佛来自突然的惊恐伤痛，就算处置得法，很快就能熬过去并且破涕为笑，但刺激是尖锐的、凶险的，心跳狂乱过；而冲菜上头相对缓了几步，不像伤痛像感怀，像唏嘘，像追忆旧事潸然泪下，心跳不仅没快，倒还停了半拍。我们的冲菜有种“却道天凉好个秋”的沉郁。

夸厨子夸到只见有菜而完全忘记厨子，大概是最厉害的一等吧？冯师在天有灵，此刻一定也喜悦地来拍我的肩膀了。是的，他已经去世快10年了。

去年有段时间常常在父母家吃饭，听见我爸为早饭犯愁，因为我妈抱怨说一双筷子在桌上晃来晃去，没啥可搛的。

“你们到底想吃什么，你们讲！”我爸自己也很苦恼，橄榄菜、花生米、榨菜、豆腐乳，它们四样已经跟了他大半辈子，彼此早已厌倦。

“讲不出来。”我妈说。他们的早餐永远是稀饭、馒头或麦片、馒头，所以全部希望都在小菜上。

“妈，你还记得冲菜吗？”我们家从来没有做过，没人有那金刚钻。

“哎呀，冲菜！多少年没吃了！冯师弄得好！”我妈笑嚷，特意用了四川话，表示这是一份有滋有味儿的回忆。

“是啊，冯师……你对冯师的菜评价最高了，哼哼。”我爸转头朝我说，又转回去问我妈，“记得吧？”他酸溜溜的，竟然还记仇呢。

“咋不记得，冯师最好了，心地好，心地善。”我妈才不记得那件事，毕竟事不关己。我笑看我爸，却见他忽然敛了笑。

“是好，这个人不一般。”我爸正色道。

三

我妈说起一件旧事。20世纪60年代末，她20出头，大概因为成分不好的缘故，被分去跟一个成分更糟的同事住同一间宿舍。那人好像预感到自己未来不会有好结局，终日沉默。每天她早上出门，去参加她自己的批斗会，散会后打扫全院的厕所，晚上回宿舍睡觉。我妈是单纯羞怯的姑娘，从不敢跟她多搭话，两个人像两个聋哑人一样共处着。后来情况更为严酷，那大姐连打扫厕所的资格都没有了，全天候参加批斗会，晚上回宿舍的时候常常直接瘫倒在床上。有次她瘫倒之后我妈出门打水，刚出门就遇见了冯师。

“冯师问我那个谁回来没有，我说她睡下了。冯师交给我一个布包包，喊我拿去给她。”我妈说，她两手揸开比画出一个装得鼓鼓囊囊的布包，“冯师说，她今天中午、晚上都没有来吃饭—批斗归批斗，饭总是要吃的噻。”布包里是两个馒头，温乎乎的。我妈刚接过来，冯师转身就走了，他虽胖墩墩的，走得却很快，而且竟然一点儿声音也没有，很快就消失在走廊尽头，想是不愿意叫人家看见。

“不止不止。”我爸说，“他给好些个挨批斗的人送过饭。那个老郭、老陈、老闫，他都送过。他这人奇怪了，平常笑嘻嘻、很谦卑的样子，谁想到胆子这么大。”

“给抓到的话会怎么样？”我问。

“不知道—不知道才要命呢。你想想他送饭给什么人？”他又朝着我妈说，“老郭！老陈！老闫！”我妈不住点头：“是要命。他胆子太大了。”

“由此可见他心里是清楚的，每天吃饭，谁来了谁没来，他都有数。”我爸说，“那个时候不像现在，我们只有食堂能吃饭，到时间不去食堂就没有地方能吃到东西了，你就饿着吧。所以两个馒头真可以算是救命—他胆子太大了！”

四

我从不知道冯师还有这些往事，我总以为一个厨子只有厨艺。

我记得他的确是一个“笑嘻嘻、很谦卑”的人。那时，按照家里定的规矩，我在院子里遇见人是要先喊人的。每次遇到冯师，我应该先喊一声“冯伯伯”，可每次早在我开口之前，他都已经朝我笑着走了六七步路了，害我每次都控制不好节奏和音量。等我叫完他，他往往要停住，一边侧身叫我先过，一边感叹道：“好好—这个娃儿多对的，多对的。”而我不用回头，光听他的声音也知道，他还要看着我走出几步，再转身走自己的路，因为最后一个“多对的”总是落在我的背影上，我的“后半扇”有感觉。

“多对的”在四川话里的意思是“非常好”。明明只是我们两人之间的对话，他却像是对旁人说的，很客观；又或者是一句自言自语，很私密。本来我是个糊涂人，大人的话根本记不住，但这句话他说得太多了，我忘不掉，不过他到底为什么夸我，还一再夸我，我具体好在哪里，我倒从来不求甚解。偶尔父母查问我近况，我就说冯师夸我的话—“这个娃儿多对的”。我妈听了往往很高兴，但久了也嘀咕，怎么老说这一句啊。我长大以后有一天忽然反应过来，原来他这句“这个娃儿多对的”确实不是说给我听的，是说给我爸妈听的，他们虽然不在场，但孩子总会把这话传过去，他是要告诉他们—收到啦，你们叫她办的事她都办到啦，效果很好，放心吧。

“你就说他心机有多深吧。”我跟我妈揭了秘，我妈恍然大悟，摇头笑叹。我爸也笑：“你花了二三十年才搞明白，你这心机也是罕见了。”又说厨师当然是富有智谋的，本身这个职业就训练智谋嘛。

五

我爸对冯师评价虽高，吃了他那么多菜也是喜欢的，但老实说，川菜仍然很难真正征服一个“上海胃”，因为我爸几乎不吃辣，认为辣是一种恶意中伤，有时他不幸沾到一丝辣意，脸上的惊惶，就像一个躲避空袭的平民。只有一道川菜例外，被他认为是川菜和本帮菜唯一的一次志同道合、握手言欢—甜烧白，又称夹沙肉。其实原因无非就是这道菜完全不辣，主材是他挚爱的三样：五花肉、豆沙、糯米饭。现在说起来也就是三样罪恶的东西：脂肪、糖和淀粉。

成都甜烧白是道蒸菜。外面一层是十几片带皮五花肉片，肉片之间夹着一层赤豆沙，豆沙厚度与肉片厚度差不多。一筷子下去必得搛起来两片肉，不然吃不到中间的豆沙了。这道菜的主心骨是肉中沙。沙的密度很讲究，假使密度不够，蒸着蒸着就变薄了，等于肉片挨着肉片，中间没有撑腰的，滋味和质感都垮了；豆沙密的话就干，夹起来万一簌簌掉渣岂不邋遢。夹沙肉下面是半球形的糯米饭，糯米用红糖浸了很久，每一粒的性情都发生了改变，是炽烈醇厚的甜，谈恋爱谈到一定程度就是这滋味。外人对于川菜的理解往往有些片面，以为我们喜麻喜辣而厌甜，以为川厨极少放糖，真是大错特错。川菜的秘密实际上是放各种糖，白糖、红糖、麦芽糖，或者说麻辣负责明修栈道，掩护糖类暗度陈仓。我们四川人岂止喜欢吃糖，有好几个大菜证明我们简直嗜糖如命，首先就是甜烧白。

当时，我们食堂里这道菜是冯师的，不是只有他会做，而是人家就是以这道菜闻名的。

也许现在对于一般川厨来说，甜烧白根本称不上挑战，是厨师学校的必修课，但在40年前，这技术还是稍显高端的，因为它是年宵菜、酒宴菜，不家常。原料虽然并不难得，难的是相当费功夫，其中最费功夫的是炒制豆沙。我们四川话管豆沙叫“洗沙”，听着就很辛苦，还很沧桑，让人想到诗中“自将磨洗”“折戟沉沙”云云。

“我这么多年没有吃到一个超过冯师的，”我爸说，“豆沙他是一绝。”情感真挚到文法不通。

我爸也算是吃豆沙的专业人员了，北上广津的知名豆沙点心，没有他没尝过的，而他居然说成都一个机关食堂的师傅做的豆沙是一绝。

“他干稀掌握得太棒了。豆沙里的水分、猪油，还有糖溶液，三者的比例……”我爸皱眉瘪嘴，却是一个神往的笑，忍着口水，“你小时候也吃过的，不过你肯定不记得了。”

“她总共也没吃两片，怎么记得住。”我妈憋着笑。

“我有一点儿印象。为啥我吃得少？太肥怕我‘酿’住？”

“不是，那个年代还是很穷的，一整份也没多少。”我爸说。

“什么啊，冯师给的量足足的！”我妈说，又转向我，“你爸自己要吃一大半。”

“净胡说八道！”我爸害羞地嚷嚷。

六

我对冯师做的甜烧白虽然印象模糊，但偏偏有几个细节是印象深刻的，像他炒制豆沙的过程，我依稀记得见过他奋力挥铲子的背影。

30多年前的成都，多云多雨，草木繁盛。冬天的清晨白雾漫漫，灰瓦被濡湿成黑瓦，檐头一溜儿凝着银色残霜。这种天就算穿得里三层外三层，寒气也能渗到里边，湿嗒嗒地贴着肉。不过小孩子根本不知道冷，快要过年的那段时间，我们每天都出来玩。

虽然马上就要过年了，院儿里的炊事班却还没有放假，因为机关年前最后一顿饭是大聚餐，要做出十几桌宴席，炊事班这时最忙。然而我走到食堂门口，却发现他们竟然很闲，好几个学徒小伙子坐在外面的条凳上，抽烟、喝茶、嗑瓜子，跺着脚、哈着白气聊天，一个个耳朵、鼻子冻得通红。我见他们是不用叫人的，我的礼貌很功利，不仅不叫，我根本不睬他们，瞧见厨房里喷出滚滚浓烟，又浓香扑鼻，我径直就往厨房去。

“莫要进去……”一个小伙子怯生生地在后面叫住我，我转头去看，他们又都不吭气了，好像不太敢惹一个无法无天的“地头蛇”孩子，只有一个老成一点儿的含笑劝道：“莫进去，冯师在灶上，莫去臊他的皮。”我认得他是冯师的徒弟，也就依言不往里走了。

一阵烟幕散去，果然看见冯师肥墩墩的背影，正举着大铲子使劲翻腾锅里的东西。冯师只穿着白色棉毛衫，下摆边上吊着好长几股线，袖子卷到肘上，一铲子下去他就浑身一颤，显然是花了力气。那时还没有抽油烟机这东西，连换气扇都是又过了好些年才有的，灶上热气腾腾，他颤巍巍的像个大包子。发出浓香的是锅里的洗沙。

洗沙由冯师一手操办，同时也“一手遮天”。他从头天夜里开始启动，到次日下午端出成品菜肴，其间有几个钟头旁人及学徒都不去打扰，一是他程序严密以至于空气紧张，帮忙反倒添乱; 二是据说这里面多少有一点知识产权的性质，他不开口让观摩学习，谁也不好意思靠前。

那天后来我又从食堂经过时，之前在门口聊天的学徒都走了，大概都跑去灶间干活，只有一个人坐在条凳上，是冯师。他弓着背，垂着头，两腿分得开开的，双手撑着膝盖，不喝茶、不抽烟，也不嗑瓜子，就那么一动不动待着，好像疲倦极了。他头上有一棵树，那种树的落叶边缘结一种花椒粒似的种子，吃起来像坚果，我常常捡来吃，但那天看冯师那样，我不想去了，好像不忍心看他忍着疲惫再说“这个娃儿多对的”。冯伯伯好可怜，我想。

七

不知道为什么，我是小孩他是大人，我却常常觉得“冯伯伯好可怜”。其实他从来也没有流露过一点儿可怜相，虽说他脸上常含着谦卑的笑，但多少年看下来，那好像还真就是他唯一的表情，他并没有揣着另一副表情，他的谦卑并不是一种策略，并没打算谋取些什么。我猜，不光是我这种半大孩子，他的谦卑使很多人都对他抱有莫名其妙的心疼。因为我亲眼见到过，人们对他的心疼有一次大爆发。

那时我已经是大孩子了，再也不在院子里游手好闲。我去食堂打饭，总是直来直往，再也不贪看热闹，就那一次例外。那天还没走到食堂，老远就听见食堂外边吵吵嚷嚷，好像发生了一场几十人的混战。走近一听，原来是这几十个人同仇敌忾地在数落一个人。

“我说小康，你这态度不行啊，绝对不行啊！”

“不像话！”

“小康，你摸着良心说你今儿……”

“道歉！你得道歉！”

我叫“小康”为康叔叔，但我是不服的，不是他年纪的问题，是他品貌太差，成天一副横样。我从人头缝儿里看到他，他坐在食堂最大的桌子边，面前一大摊米饭菜蔬，汤汤水水直往下滴。他攥着一把勺子，指着众人，嘴里洋洋洒洒骂着全套的脏话。康叔叔是北方人，学过一些曲艺，竟然用在这儿了。

悄声打听了一下才明白，康叔叔其实不是跟大家吵，而是跟一个人吵，大家看不下去，全都帮那个人吵，以至于那人自己反倒插不进嘴了。那人就是冯师。事由是康叔叔不满意菜里没什么肉，吃着吃着就把饭盆儿打翻了，叫冯师自己出来数数菜里边一共几片肉。冯师说要给他补，他让补个肘子。冯师还没来得及回答呢，旁边的人就开骂了，要求他给冯师承认错误，没几下冯师就被大伙儿挤到外围。等他好不容易再挤进去，找到话缝儿，说出来竟是这样一句：“康娃儿，我把你喂得那么大—”

大伙都听愣了，都等着他狠剋小康一顿，结果他来这么一句！看他顿了一下又张口要说，大家还是马上静下来等着。他说：“康娃儿，我把你喂得那么大—”

还是这句。

这让对方怎么回？康娃儿的逻辑被搞乱了，他守着一桌淋淋漓漓的汤菜，好一会儿不开腔。虽然马上他又被周围人的声讨淹没，冯师也再次出局并且默默地走回后厨，这场架在当事一方早退的情况下大获全胜，这件事儿好像就这么结束了，但对我来说，至今这句话仍然晃晃悠悠地悬挂在食堂的天花板上。尽管食堂早就拆了盖成办公楼，办公楼又拆了盖成垃圾站。“康娃儿，我把你喂得那么大—”到底什么意思嘛。

我也问过我爸，他一听就笑个不停，说“喂”字真是妙极，“喂得那么大”更厉害，“这口气就是当爹的脱了娃儿的裤子打他的光屁股嘛。”

“他真有你说的那么高明？”我不信冯师有那么高明。冯师哪里像个高人了，长得敦厚，笑得谦卑，穿得也窝囊。他脱下大围裙的时候，总穿着一身洗脱色的、没有领章的军装，黄不黄绿不绿。他总体是一个含糊温暾的好人，也就这样了。

“怎么，人家冯师是见过世面的—听说刚解放的时候，他在少城街那边有一个大馆子，他自己是老板，做得很大，两层楼，字号都创下来了。后来公私合营的时候他主动把馆子献出去，本来好像是可以吃定息的，不知道后来怎么的就来我们这儿当了厨子了。”

“还有没有老人记得啊，他们冯家的馆子。”我妈说。