特色风味辣椒酱的开发

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(成都大学 生物工程学院，成都 610106)

辣椒酱作为一种调味品深受广大人民群众的喜爱，在烹饪中广为使用。因辣椒收获有季节性且新鲜辣椒不易保存，世界各地的人们为了常年食用辣椒，开发了辣椒酱等系列产品。传统发酵型辣椒酱利用天然乳杆菌进行自然发酵[1]，它具有生产时间长、食盐含量高、大规模生产效率低且质量不高、产品中亚硝酸盐的含量偏高等缺点。辣椒发酵过程中，以乳酸菌为主的微生物体系进行厌氧发酵可产生大量的有机物质，赋予辣椒酱典型的发酵制品风味[2]，使口感更为圆润，有效控制辣椒酱中亚硝酸盐含量是当今学者们研究的重点，也是技术创新的难点。目前，全国辣椒酱企业多达2000多家[3]，市场上辣椒酱产品同质化严重，开发新型特色风味的绿色辣椒酱是发展的必然趋势。

1 辣椒酱产品现有市场分析及发展趋势

1.1 辣椒酱产品消费现状

据统计，从2011年开始，我国辣椒酱产量就飞速增长。2011年产量同比2010年增长14.06%；2013年我国辣椒酱产量达到458万吨，到2015年，全国辣椒酱产量为514万吨[4]。尤其以川、渝、黔、湘4个地区为主，不管是农贸市场还是超市都有大量辣椒酱供以选择，大部分家庭日常做菜都会用到。所以，随着我国辣椒酱产量的递增，目前全世界有3/4的人吃辣椒或辣椒制品，我国约有5亿人的辣椒酱消费人群，食辣人群占全国人口的比重已超过40%[5]，辣椒酱产业的市场良好。近些年来，人们越来越注重食品安全，注重天然绿色产品，而市场上大多数辣椒酱都含有添加剂，很难达到消费者的期望。目前，市面上的辣椒酱产品不仅同质化严重，缺乏特色，而且亚硝酸盐含量偏高，不仅阻碍了市场的开拓，还可能对消费者的健康带来威胁。

辣椒酱是川味复合调料的灵魂，常常被企业作为大宗原料采购，目前它的目标市场主要集中在川、渝、黔、湘这4个地区。除此之外，辣椒酱还是多数人家必备的基础调味品。

1.2 辣椒酱产品发展趋势

特色风味产品是未来的发展趋势，产品的竞争在于特色与质量的竞争。辣椒酱在发酵过程中风味的改变、亚硝酸盐含量的升高均会对产品的品质造成很大影响，因此，如在研发产品中特别添加了木姜子、苦藠等食药同源原料可有效降低产品的含盐量。木姜子的食药同源功能在给产品特殊风味的同时具有平喘、抗心律失常、抗真菌等一系列的药理作用[6]，而苦藠则不仅能在发酵的过程中降低产品中亚硝酸盐的含量[7]，还能给产品带来愉悦的清香味。木姜子、苦藠在发酵之前气味比较刺激冲鼻，但发酵后会产生奇异香味，令人心旷神怡。

2 新型风味辣椒酱加工技术

2.1 工艺流程

新型风味辣椒酱加工工艺流程图见图1。

图1 新型风味辣椒酱加工工艺流程图

2.2 操作要点

2.2.1 木姜子的挑选

选择毛叶木姜子果实作为原料，果实采摘最好在6月中旬进行，此时的木姜子较鲜嫩，果内未形成硬核，香味浓郁，口感较好。选用新鲜成形的果实，果实要求鲜嫩、无硬壳，果皮颜色青绿色，无褐变部分或少量褐变部分；去除枝干、叶子等杂质部分，柄可保留参与发酵。

2.2.2 木姜子的保藏

木姜子果实盛产于6～7月份，制作清香型风味辣椒酱选择木姜子宜鲜嫩，所以大部分地区木姜子采摘时期宜选择在6月中旬～7月上旬。因木姜子暴露在空气中容易发生酶促褐变，表皮颜色变黑，严重影响产品感官质量，采摘下来的木姜子应在2天之内使用。若不能及时使用，新鲜木姜子应选择袋装抽真空后在-18 ℃下进行低温保藏，可有效抑制木姜子果皮褐变。

2.2.3 辣椒的选择与预处理

辣椒选用辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒。感官指标：呈鲜红色，质地硬朗，个头均匀，辣味强；椒把保留长度不得超过5 mm，不能脱帽；青椒、黄椒、花壳椒等未成熟辣椒比例不得超过2%，挤压损伤辣椒比例不得超过0.5%，无腐败变质的辣椒。辣椒去柄后称重，洗净、沥干后，用切菜机分切2次，要求状态均匀，无周长大于1.8 cm的大块辣椒，备用。

2.2.4 姜、蒜、苦藠的预处理

利用姜、蒜切粒机对姜、蒜、苦藠进行切粒，粒径均控制在2～3 mm左右。切粒后不仅可以让原料的香味充分释放，还利于后续包装。

2.2.5 山奈的预处理

山奈去除杂质，使用2 mm筛网粉碎机进行粉碎。

2.2.6 产品配方

辣椒76%、食盐6%、大蒜8%、花椒粒0.3%、苦藠2.5%、木姜子5%、植物乳酸杆菌0.2%、其他2%。

2.3 木姜子风味辣椒酱低盐发酵

2.3.1 菌种活化

取植物乳酸杆菌种2环→活化(10 mL乳酸菌液体培养基中，37 ℃，24 h)→再活化(取0.5 mL活化菌液，接入10 mL乳酸菌液体培养基中，37 ℃，24 h)→扩大培养(接入500 mL乳酸菌液体培养基中，37 ℃，至植物乳酸杆菌液中植物乳酸杆菌活菌数达108cfu/mL以上)→植物乳酸杆菌菌液。

2.3.2 原料混合

以新鲜辣椒的重量计，加入8%～12%的新鲜整粒木姜子、3%～5%的苦藠、5%～7%的加碘食用盐、3%～5%的生姜、3%～5%的大蒜、1%～1.5%的白砂糖、0.5%～1%的山奈、0.2%～0.5%的花椒，充分搅拌，混合均匀。加入白砂糖利于前期乳酸菌的生长繁殖和产酸。

2.3.3 接种发酵

接入3%左右已活化的植物乳酸杆菌，同时添加发酵母液1%，拌匀装坛，最上层撒上一层薄盐，防止微生物污染，坛的装料系数为0.8，采用经煮沸冷却的水封盖，置于25～30 ℃环境下发酵7天。采用植物乳酸杆菌强化发酵，不但可以加快发酵速度，缩短生产周期，还可抑制杂菌生长，减少发酵过程中亚硝酸盐的产生，提升产品的安全性能。

2.3.4 发酵期间的管理

发酵期间，要注意温度的控制，前2天温度可以控制在25 ℃，避免温差过大情况发生，放置阴凉通风处，避开阳光直射。待接入菌种后第3天可适当提高发酵温度，加快产酸速率，同时利于亚硝酸盐的降解。发酵期间尽量不要开盖，防止杂菌进入而污染产品，导致产品的风味败坏。

3 产品特色

新型风味辣椒酱是一种新型风味辣椒酱，它色泽鲜红、口感酸辣、风味独特，广受大众青睐。本辣椒酱巧妙地利用了木姜子果实、苦藠(薤白)等药食同源原料，发酵后避免了原料本来的辛辣与刺激气味，赋予了产品独特的清香风味，在产品风味提升的同时增加了药理作用，又避免了防腐剂的添加，使得产品更加独特与健康。产品不仅可作为家家户户的基础调味品，也可作为复合调料企业的大宗原料。

辣椒酱在发酵过程中会产生致癌物亚硝酸盐，苦藠具有清除亚硝酸盐的作用，研究表明在pH 2的条件下苦藠对亚硝酸盐的清除率高达72.24%，而接种植物乳酸杆菌发酵也可在一定程度上降低产品的亚硝酸盐含量，提升产品的生产效率与安全性；此外，添加一定量的木姜子(果实)与苦藠，木姜子不仅具有良好的抑菌作用，还可增加产品的特殊香味，让辣椒酱的风味变得独特。新型风味辣椒酱是在传统辣椒酱原料的基础上，添加木姜子、苦藠，采用低盐接种发酵工艺而成的产品，相比目前市面上现有的各种辣椒酱产品，本产品具有以下优势和特色。

3.1 低盐接种发酵技术提升产品质量

传统的辣椒酱发酵方法一般是利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵而成的，它的成本相对较低，但是由于菌浓度小，生产周期长达20～25天，生产过程还可能混入有害的杂菌，食盐的含量过高(过多的食盐会造成某些器官如肾脉、心血管系统的永久性损伤)，质量不稳定，在保藏和使用的过程中质构易软化，表面易“生花”等，生成有害物质而造成品质不稳定。6%食盐能保证乳酸杆菌正常生长，采用接种发酵以乳酸菌为优势菌群，在降低产品食盐含量的同时，使发酵过程亚硝峰提前，使得产品质量可控，生产周期缩短至10天。加入木姜子能够抑制原料中混入的某些杂菌的生长，且所具有的抗氧化作用能延缓食品腐败，不需要额外加入防腐剂，纯天然无添加，使保质期延长至12个月以上。

3.2 苦藠的药理作用及清除亚硝酸盐作用

苦藠具有清热、消暑、降燥、开胃、健脾、排毒、养颜之功效，在辣椒酱中加入苦藠不仅可以降低发酵中产生亚硝酸盐的量，实验结果表明苦藠对辣椒酱中亚硝酸盐清除率达35%，还能使辣椒酱风味独特。本产品亚硝酸盐最终含量为1.2 mg/kg，远远低于农业部行业标准NY/T 1070-2006规定的4 mg/kg。目前市面上辣椒酱主要使用的辅料为大蒜、生姜等，苦藠大多被用来炖肉、腌制泡菜，还未见添加苦藠发酵辣椒酱产品。

3.3 木姜子的特殊风味及食药同源作用

木姜子是一种药食同源的原料，尝起来有辛辣、微麻的味道，新鲜木姜子果实闻起来有稍稍冲鼻、提神醒脑的感觉。辛辣的味道能刺激人的食欲，把它加入辣椒酱中，经发酵后产品中既有发酵辣椒的醇香，又有木姜子的温和清香，令人食欲大开，给人们带来愉悦的食用感受。此外，木姜子具有很大的药用价值，它的根、茎、叶和果实均可入药，由于它具有辛辣、刺激性，因此能祛风湿，驱除体内寒气。此外，还具有平喘、抗心律失常、抗真菌的作用。研究表明，木姜子的提取物能够抑制真菌的生长繁殖，尤其对致病菌金黄色葡萄球菌的抑制效果尤为明显。且抑菌成分具有较高的热稳定性，因此不会在煎炒的过程中受到破坏；它还具有一定的抗氧化作用，因此能够保证产品中各种有益成分不受破坏，延长保质期。因此，木姜子的抑菌和抗氧化两大功能，使该产品不再需要加入防腐剂，既节约了生产成本，又使产品风味独特、绿色健康，产品保质期可达12个月以上。

4 结论

新型风味辣椒酱色泽鲜红、口感酸辣、风味独特，巧妙地利用了木姜子果实、苦藠(薤白)等药食同源原料，发酵后避免了原料本来的辛辣与刺激气味，赋予了产品独特的清香风味，在产品风味提升的同时增加了药理作用，还避免了防腐剂的添加，使得产品更加独特与健康。本产品不仅可作为家家户户的基础调味品，也可作为复合调料企业的大宗原料,进一步开发成川味复合调味料。