即售盐焗鸡卤制过程中卤汤循环使用时成分变化规律

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(华南理工大学 食品科学与工程学院，广州 510640)

盐焗鸡是广东极具特色的卤制品[1]，传统的盐焗鸡卤制采用常压水焗法[2]，保持原汁原味、皮爽、骨香的特点[3]。在卤制的过程中，卤汤的配料成分渗透进鸡肉中，鸡肉中的脂肪、蛋白质及一些可溶性物质溶于卤汤中[4]。在工业生产中，随着卤制次数的增加和配料的不断补充，鸡肉和卤汤中的营养和风味物质会互相渗透。目前国内外对酱卤制品配料的研究主要集中在添加量对产品品质的影响以及卤汤和卤制品的风味变化[5-9]，对卤汤循环使用时其营养成分、风味变化和渗透规律的研究较少。本文以梅州一带主要生产的即售盐焗鸡卤制品，即没有经过包装高温杀菌的短期市售产品为研究对象。选用鸡翅根为原料，控制每次卤制时卤汤中食盐、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠含量和初始值相同，分析卤汤循环使用中营养成分(脂肪、蛋白质、可溶性无盐固形物)以及滋味成分(游离氨基酸、核苷酸)的变化规律，并结合每次卤制后卤汤的色泽和鸡肉感官品质特性，研究影响鸡肉卤制过程中卤汤循环使用的主要成分变化情况，从而在工业生产中增加卤汤的使用次数，降低成本。

1 实验材料与方法

1.1 原料与试剂

鸡翅根：(50±2) g，购自麦德龙超市(广州天河商场)；食盐；山梨酸钾(食品级)；D-异抗坏血酸钠(食品级)。

5′-GMP，AMP，IMP：购自源叶生物科技有限公司；高氯酸、磷酸、三乙胺：购自润捷化学试剂有限公司。

1.2 主要实验设备

TG16-WS离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；UltiMate 3000高效液相色谱仪(配紫外检测器) 赛默飞世尔科技公司；PAL-1手持糖度计 日本ATAGO公司；UV752N紫外可见分光光度计 上海佑科仪器仪表有限公司；KDN-D消化炉 上海洪纪仪器设备有限公司；KDN-F自动凯氏定氮仪 上海纤检仪器有限公司；L-8900氨基酸自动分析仪 日本日立公司；7890B-7000C气质联用仪 安捷伦科技有限公司。

1.3 实验设计

1.3.1 卤制工艺流程

在饮用水中添加6%的食盐、浓度为0.375 g/kg的山梨酸钾、200 mg/100 g的D-异抗坏血酸钠，配制卤汤。卤制工艺：将鸡肉解冻、清洗、修剪、腌制(10%盐水、80 min)、焯水(微沸，3 min后)，加入到100 ℃煮沸的卤汤中，微沸状态下卤制30 min，卤制后取出鸡肉，其中料液比为1∶2。

1.3.2 卤汤循环使用工艺流程

用200目纱布过滤上一次卤制后的卤汤，表层油脂被除去，根据上一次卤制后的氯化钠、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠的减小量进行补充，补加水到上一次卤制前的体积，根据鸡肉的加工工艺方法进行卤制，每次卤制完后将卤汤用容器装好，用保鲜膜封口后贮藏在4 ℃下，卤制前重新加热至100 ℃，如此循环。卤制1，3，5，7，9次后对卤汤和鸡肉取样，卤汤样品在4 ℃贮藏，用于后续指标的测试，鸡肉样品用于感官评定。

1.4 实验方法

1.4.1 蛋白质含量的测定

参考GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》方法进行。

1.4.2 脂肪含量的测定

参考GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》的方法进行。

1.4.3 可溶性无盐固形物含量的测定

参考NY/T 2637-2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定》方法进行。

1.4.4 游离氨基酸的测定

称取约1 g卤汤，加入25 mL浓度为5%的三氯乙酸，超声30 min，转移到50 mL容量瓶中用超纯水定容，10000 r/min离心10 min，取上清液用0.45 μm滤膜过滤，用氨基酸自动分析仪测定滤液。

1.4.5 核苷酸的测定

称取5 g绞碎后的肉样或卤汤，加入15 mL浓度为5%的预冷高氯酸，离心5 min(10000 r/min)，取上清液。在沉淀中重复2次操作，最后合并上清液，1 mol/L KOH调pH至6.50，转移到50 mL容量瓶中定容、摇匀，用0.45 μm滤膜过滤，HPLC分析滤液。

1.4.6 卤汤色泽的测定

将卤汤倒入样品杯，盖上盖子，采用CR-400全自动色差仪系统测定。色值(L*，a*和b*值)每个处理条件测定3次。其中L*(lightness)表示亮度，范围从0(黑色)～100(亮色)；a*的范围从-60(绿色)～60(红色)；b*的范围从-60(蓝色)～60(黄色)。

1.4.7 鸡肉感官评定表

按照GB/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》标准，从实验室的研究人员中选择10名有经验的感官评定员，对不同卤制次数的盐焗鸡的颜色、气味、咸味、鲜味和口感进行评估，依据消费者对各类属性的平均偏好设置评分，各部分评分之和除以5即为感官总分，感官评分标准见表1。

表1 鸡肉的感官评定标准Table 1 Sensory evaluation criteria of chicken

1.5 数据处理与分析

实验数据用Excel 2016和SPSS 19.0处理，显著性分析采用Duncan，取95%的置信区间(P<0.05)。

2 实验结果与讨论

2.1 卤汤循环使用对卤汤营养成分含量的影响

蛋白质是重要的营养成分，肽、氨基酸等降解产物是各种风味成分的前体物质[10]。为控制卤汤中的油脂厚度，防止卤汤的氧化酸败[11]，每次卤制前将卤汤上层的油脂过滤。可溶性无盐固形物是影响风味的重要指标[12]。卤汤循环使用时蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物成分含量变化见表2。

表2 卤汤循环使用对卤汤中营养成分含量的影响Table 2 Effect of recycle use of brine on nutrient content of brine

注：该结果以平均值±标准偏差表示，不同字母表示差异显著(P<0.05)，相同字母表示差异不显著(P>0.05)，下同。

由表2可知，随着使用次数的增加，卤汤中的蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物含量越来越高。卤制9次后，卤汤中的蛋白质含量增加到2.13%，增幅有所降缓。一方面是因为卤汤与鸡肉中蛋白的渗透压差减小，蛋白渗出过程中受到的阻力增大[13]；另一方面是卤汤中蛋白质降解，该结论与唐春红等的研究结果一致[14，15]。卤汤的脂肪含量在第9次卤制后为0.56%，可知每次过滤都不能完全除去脂肪，原因可能是鸡肉的脂肪组织受热收缩，使包围脂肪滴的结缔组织细胞受到较大的压力，引起脂肪溶出，浸入卤汤中，极少部分遇水乳化难以除去[16]。卤汤可溶性无盐固形物含量前3次卤制由0.08%增加到2.3%，增加幅度较大，随后增加幅度减小，到第9次后，可溶性无盐固形物的含量达到4.4%。说明卤汤中的可溶性蛋白、氨基酸、肽、有机酸含量增多导致可溶性无盐固形物增加，这些物质赋予了卤汤独特风味的同时也影响了卤汤反复使用的次数。

2.2 不同卤制次数后卤汤营养成分拟合曲线

采用Matlab软件拟合得到不同卤制次数后营养成分变化曲线，见图1。

图1 不同卤制次数后卤汤营养成分拟合曲线Fig.1 Fitting curves of nutritional components in brine with different marinating times

由图1可知蛋白质、脂肪和可溶性无盐固形物不同卤制次数后的含量经曲线拟合后的变化趋势，其中蛋白质含量预测曲线为f(x)=2.129×exp{-[(x-8.965)/7.13]2}，R2=0.997。可知前6次卤制，蛋白质含量基本呈线性增长，第7次卤制后增长速度减缓。脂肪含量预测曲线为f(x)=0.5654×exp{-[(x-10.71)/11.92]2}，R2=0.986。随着卤制次数的增加，脂肪含量增长幅度缓慢，可见每次卤制前除去表层油脂较好地控制了卤汤脂肪含量。可溶性无盐固形物含量预测曲线为f(x)=4.409×exp{-[(x-9.753)/7.447]2}，R2=0.971。可溶性无盐固形物含量增长幅度最大，到第8次卤制，增幅有减小趋势，但含量仍高于其他成分，成为卤汤使用次数受限制的主要因素，这与黄凯信等的研究结果一致[17]。

2.3 卤汤循环使用对卤汤游离氨基酸含量的影响

图2 卤汤使用次数对卤汤中游离氨基酸总量的影响Fig.2 Effect of usage times of brine on total FAA in brine

游离氨基酸的种类和含量对卤汤的滋味有显著影响[18]。本实验中，卤汤中的游离氨基酸主要来源于卤制过程中鸡肉在卤汤中的溶解。由图2可知，卤汤循环使用过程中，卤汤中总游离氨基酸的含量随着卤制次数的增加而明显升高(P<0.05)，卤汤中游离氨基酸的增加是因为其形成和降解的比率[19]以及卤汤和鸡肉的相互渗透。总游离氨基酸含量增大，使卤汤和鸡肉的渗透压差减小，鸡肉中游离的氨基酸浸出到卤汤中的含量减小，或是卤汤中游离的氨基酸浸入鸡肉中的含量增大，使鸡肉卤制品形成更好的滋味。

2.4 卤汤循环使用对卤汤核苷酸含量的影响

呈味核苷酸和游离氨基酸共同构成了卤汤的重要滋味。GMP和AMP都代表卤汤具有鲜味的特点，IMP的2.3倍等于GMP的鲜味强度，GMP和AMP的鲜味强度均高于味精(MSG)[20]。IMP的呈味特征与其浓度有关，且IMP和AMP具有协同作用。卤汤循环使用时，卤汤的呈味核苷酸含量变化情况见图3。

图3 卤汤使用次数对卤汤核苷酸含量的影响Fig.3 Effect of usage times of brine on nucleotide in brine

由图3可知，卤汤中呈味核苷酸总量随卤制次数的增加而增大，第7次卤制后卤汤中呈味核苷酸总量变化不显著(P>0.05)。其中，IMP含量随着卤汤使用次数的增加而增大，GMP和AMP均呈现波动变化。表明在卤制的过程中，由于卤汤存在浓度差，每次卤制时均由高浓度核苷酸含量从鸡肉中渗出到低浓度核苷酸含量的卤汤中。随着卤汤中核苷酸含量的累积，卤汤和鸡肉的渗透压减小，鸡肉中往外渗出的核苷酸含量减少，卤汤中的核苷酸部分可能还会渗进鸡肉中。

2.5 不同卤制次数后卤汤滋味成分拟合曲线

采用Matlab软件拟合得到不同卤制次数后滋味成分变化曲线，见图4。

图4 不同卤制次数后卤汤滋味成分拟合曲线Fig.4 Fitting curves of taste components in brine with different marinating times

由图4可知游离氨基酸和呈味核苷酸总量经曲线拟合后的变化趋势，其中游离氨基酸总量预测曲线为f(x)=474.8×exp{-[(x-5.87)/3.378]2)，R2=0.9999。可知游离氨基酸总量基本呈线性增长，且增长速度越来越快。呈味核苷酸总量预测曲线为f(x)=29.38×exp{-[(x-4.421)/3.47]2}，R2=0.9843。可见第5次卤制后卤汤呈味核苷酸总量的变化趋于稳定。

2.6 卤汤循环使用对卤汤色泽的影响

卤汤的色泽会直接影响卤肉制品的色泽，决定消费者的购买决策，良好的卤汤色泽会赋予肉制品偏红、偏黄的外观，使其更加诱人[21]。卤汤循环使用时其色泽变化见图5。

图5 卤汤循环使用对卤汤色泽的影响Fig.5 Effect of recycle use of brine on color of brine

由图5可知，卤汤循环使用时，L*值随着卤制次数的增加显著下降，a*值先上升后趋于稳定，b*值升高。当卤汤使用次数达第5次时，L*值变化差异不显著，表明卤汤色泽趋于稳定。L*值减小说明卤汤亮度降低，这可能与肉类加水煮制时的剧烈沸腾造成鸡肉脂肪的乳浊化有关。卤汤色泽a*和b*值上升，说明随着卤制次数的增加，卤汤朝着变红和变黄的趋势发展，可能是由于卤汤中游离氨基酸与还原糖发生美拉德反应，使卤汤发生褐变[22]。

2.7 卤汤循环使用对鸡肉感官品质的影响

由图6可知，随着卤制次数的增加，盐焗鸡的色泽、咸味、口感变化不显著，气味和鲜味变化较为明显，加权后的感官评定总分为6.91，7.43，7.65，7.81，8.07。说明6%的食盐浓度卤制出的鸡肉，咸味适中，循环使用的卤汤卤制出的鸡肉品质较为稳定，且随着卤制次数的增加，气味和鲜味的评分升高，卤制出的盐焗鸡香味更浓郁，味道更鲜美。

图6 卤汤循环使用对鸡肉感官品质的影响Fig.6 Effect of recycle use of brine on sensory quality of chicken

3 总结

控制每次卤制时卤汤中的食盐含量为6%、山梨酸钾添加量为0.375 g/kg、D-异抗坏血酸钠添加量为200 mg/100 g，通过一定的卤制条件循环卤制，卤汤中的蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物、游离氨基酸和呈味核苷酸的含量随着卤制次数的增加不断上升，但增加幅度趋缓，通过高斯曲线拟合得到不同卤制次数成分含量变化趋势曲线，可知卤汤多次使用后，其蛋白质、脂肪和呈味核苷酸总量变化均趋于稳定，可溶性无盐固形物和游离氨基酸总量基本呈线性增长；第5次卤制后，卤汤色泽变化差异不明显(P>0.05)；随着卤制次数的增加，鸡肉的色泽、咸味和口感差异不显著，气味和鲜味的评分增加(P<0.05)。此外，本实验将另文探讨卤汤循环使用时安全性控制以及鸡肉品质安全及风味物质变化。