百香果果脯的加工技术

刘海云

百香果又名巴西果、美里瓜、转心莲、西番莲、情人果等，为西番莲科西番莲属多年生藤本植物。百香果是一种生长在热带和亚热带地区的芳香水果，能散发出芒果、石榴、蜜桃、荔枝、草莓等多种水果的浓郁复合香味，含有丰富的生物活性成分，具有很高的营养价值和药用价值。百香果全身都是宝，除了制成百香果果汁以外，还非常适合制作成果脯，它不仅能够使百香果的果肉得到充分利用，还能保留百香果原有的营养成分，提高百香果的经济价值。现介绍百香果果脯的加工工艺：

一、工艺流程

原料的选择→原料的预处理→盐煮及漂洗→糖煮→糖渍→段烘→包装成品。

二、工艺要点

1.原料的选择。选用成熟、果皮新鲜、色泽光滑、无霉烂、无虫叮咬的紫色百香果。

2.原料的預处理。①洗涤：用自来水洗涤选好的原材料，除去原料表面沾染的泥沙、杂质、农药和微生物。②去皮取囊：将洗好的百香果用削皮机削去厚度均匀的外层果皮，人工挖取果囊，将果囊用压榨机榨成百香果原汁。

3.盐煮及漂洗。将处理好的百香果置于含盐量为百香果重量0.8%的盐水中水煮，煮沸15～20分钟后捞出并置于清水中漂洗2～3次，或置于流动的水中浸泡3～5分钟。盐煮可以改善百香果的加工品质，对除去百香果苦涩等不良风味有一定效果，且能够防止百香果氧化变色，使得百香果色泽亮丽;盐煮还可以起到杀菌作用，并将百香果加工成半成品，利于百香果的保存及加工期限的延长;盐煮还有利于锁住百香果的营养成分，使百香果的价值达到最大化。

4.糖煮。将漂洗后的百香果放入糖液中进行糖煮，煮沸10～15分钟后，加入0.01%～0.03%的柠檬酸，混合均匀后再继续煮2～3分钟，即可捞出百香果。其中，糖液主要由7%～12%白砂糖、5%～8%麦芽糖、15%百香果原汁和适量的水混合而成。混有百香果原汁的糖液可使百香果果汁随糖液进入百香果内，使百香果的香味更浓郁。糖煮过程中加入柠檬酸是为了调整糖液的pH值。

5.糖渍。将25%～35%白砂糖、0.8%～1.2%羧甲纤维素钠和6%～8%山楂粉溶于糖煮结束后的余留糖液中，即得糖渍液;然后将糖煮后的百香果放入糖渍液中，搅拌均匀后置于2～8℃的冷藏室里冷藏12小时以上。白砂糖要磨成过60～80目筛的糖粉后与羧甲纤维素钠、山楂粉溶于余留糖液中，以使白砂糖快速并完全溶于糖液中，进而使百香果外表面包裹的糖衣光滑。山楂粉过100～120目的筛网。糖渍液添加羧甲纤维素钠主要起保鲜、保水、增稠的作用，可使百香果的保鲜期延长，并锁住百香果的水分及营养成分。

6.晾干。糖渍后的百香果滤去糖渍液，并自然晾干，即得粗成品。

7.段烘。将粗成品置于60℃、18%相对湿度条件下烘制4～6小时，停火2～6小时;再置于65℃、18%相对湿度条件下烘制2～4小时，待冷却后即得百香果果脯。采用分段烘干的形式，可使百香果均匀烘干，避免百香果外部过干而内部较湿，进而提高百香果的烘干效果，延长果脯的保质期。

8.包装。将段烘后的百香果果脯置于无菌操作车间里包装即为成品。