查海遗址谷物酿酒和酒文化研究 *

2019-03-26李井岩

丝绸之路 2019年4期

李井岩

（阜新查海遗址博物馆，辽宁阜新123000）

我国谷物酿酒历史悠久，由此产生的酒文化成为中国文化的重要组成部分，并相伴相生中国传统文化数千年，一直影响至今。现代科学研究和大量的考古资料表明，我国谷物酿酒的起源是一体的，都是新石器时代原始农业出现以后，而分布又是多源的，黄河流域在仰韶①、磁山和裴李岗②文化时期开始酿酒，长江流域酿酒出现在河姆渡文化时期③，在北方辽河流域谷物酿酒则是起源于这一地区新石器时代文化的代表——查海文化时期。查海遗址是我国谷物酿酒和酒文化的起源地，这是查海先民在长期农业劳动过程中观察和实践的经验总结，是集体智慧的结晶。查海酒是物质和精神的载体，又是查海文化独具特色的新内涵，辽河流域早期文明带着查海酒的馥郁醇香，历经8000 年岁月的酝酿，折射出中华文明的曙光。

一、查海谷物酿酒的条件

（一）聚落定居生活

查海聚落定居生活是谷物酿酒起源的基础。查海遗址是我国辽河流域新石器时代早期文化遗存的代表，遗址现存面积达1.25 万多平方米，已发掘面积7800 多平方米，从发掘所揭示的遗迹来看，已明确了该聚落的布局、内部结构和文化内涵，查海聚落形态已经发展到一个比较完善的形式。查海聚落由壕沟、房址、窖穴、墓地、祭祀址等组成，遗址外围挖有壕沟，内部居住区房址从早期到晚期排列密集，规划井然有序。查海遗址中心长达19.7 米的龙形堆石是我国最早的龙形象，紧邻下方为中心墓葬，此外在房址内还有部分葬俗独特的居室葬，可知当时应有了龙崇拜和祖先灵魂观念。遗址已经揭露的55 座房址面积为20～157 平方米，小型房址是只能居住三四个人的一个“家庭”，且没有居室窖穴，居室窖穴都出自大、中型房址，最大的46 号房址面积达157 多平方米，位于部落中央龙型堆石上方，在其中发现了一对特大号石铲，没有明显使用过的痕迹，推断是部落首领或氏族酋长所拥有的一种身份和权力的象征。所以，综合分析46 号大房子的特殊功用，应是部落首领居住或部落聚会、议事的公共场所，反映出查海部落已有社会等级分化，生活有着一定的组织结构，具备以家庭为单位的生产模式，氏族制度严密，是具有严密的氏族组织社会性质或部落首长制的典型中心聚落遗址。④

查海先民原始聚落定居生活，促进了原始农业生产性经济的快速发展，人们的生活环境和生存条件有了很大的改善，随着生产力水平的提高、生产关系的复杂，促使人类思维能力飞速发展，直接反映在查海时代人类社会的经济形态和思想意识，加速了社会分化，开始出现社会分工，有了专门从事石器制作、陶器制作和玉器制作的手工业者，增加了人们的知识经验和思想交流，促进了生产力和思想发展，为谷物酿酒时代的到来做了物质、精神和知识技术的准备，加速了查海时代的文明进程，使谷物酿酒成为可能。

（二）兴起的农耕经济

查海聚落兴起的农耕经济为谷物酿酒提供了原料。谷物酿酒的出现要有稳定并且能够持续的经济基础作为支撑，通过查海遗址及其周围考古出土的植物遗存、木炭、种子和果实分析结果显示，7000aBP 年后比现在更加温暖湿润，中国全新世气候变迁研究也显示了形似的趋势，查海时代的生产方式已出现植物栽培和动物驯化。⑤施少华研究认为，古文明的发展与气候变化密切相关，新石器时代古文化基本上是在全新世高温期中发展起来的，高温期中温暖湿润且稳定的气候使得人类得以空前的发展；气候变化对人类的生产方式、生产技术的发展也产生重大影响，人工种植谷物粮食此时出现，适宜稳定的气候环境使人们安居乐业。⑥8000年前查海文化时代正处于中国全新世气候大暖期，良好的生态环境和气候条件使原始农耕经济逐渐繁荣，查海遗址出土与农业生产、加工有关的石器工具共计840 件，其中，典型器石铲最多，为349件，石斧146 件，石磨盘139 件，石磨棒170 件，石刀36 件。⑦石磨盘和石磨棒是农业、采集加工的生产工具，有孔和无孔的石铲最多，其中双孔石铲是遗址比较典型的石器。石铲是直接用于农业生产春种、夏锄的主要工具，而且数量较多，不仅是原始农耕经济生产技术的进步标志，还是确定原始农业出现和农耕水平的重要依据，表明查海已经进入原始锄耕时代。

查海遗址发掘出室内窖穴23 个，主要是作为储藏食物之用；发现室外窖穴34 个，都挖凿到了基岩层内，深浅不一，大小不一，直径为1～2 米，窖穴的壁和底部经过修整，比较规范。大的窖穴内还有柱洞、台阶和灶址，穴内土质为黑灰色，土质松软，有的还含有红烧土块和炭屑，根据窖穴形制和柱洞可知这些窖穴上部应有木架结构，其用途应为储藏粮食，少部分废弃后被用作垃圾坑，⑧窖穴内的灶址分析应是酿酒所为。

查海遗址大量农耕石器、陶器、数量众多的窖穴及家猪的饲养，表明先民聚落定居生活已进入到农业生产性经济为主的农业经济时代。查海先民大量石制生产工具的使用提高了劳动效率，谷物粮食粟的产量大幅提高，收获量稳定增长，正是在保存、管理大量谷物粟的过程中先民开始接触、发现、认识到发霉、发芽谷物成酒的现象，并从中逐步掌握运用这一现象而人工主动实践酿酒。如果没有农业谷物粮食的生产，就不可能有谷物酿酒的出现，农业是谷物酿酒形成最重要的前提条件，特别是适宜的气候条件使谷物产量大幅提高，保证谷物酿酒原料的提供，促使查海文化时代谷物酿酒成为可能。

（三）发达的制陶业

查海聚落制陶业发达，为查海酒酿造和传播奠定了物质基础。陶器的制造和使用是原始农耕定居生活阶段人类最伟大的发明，陶器发明虽是偶然的，却与农耕经济密不可分，它是人类第一个改变自然界物质特性的发明，成为新石器时代先民制造数量最多的一种物品，也是新石器时代的主要特征之一。查海聚落农业经济的发展繁荣加速了社会进步，已经开始出现了社会分工，那些心灵手巧、有一技之长的先民就开始专门从事手工业生产，逐渐成为某一手工业制作的匠人。从查海遗址发掘出土的遗物可知当时主要手工业有石器制造、制陶、玉器加工、原始纺织等。原始农耕经济基础下，陶器的发明和大量的使用改变了查海先民的生活方式，提高了生活水平，促进社会分工和分化，加快了查海聚落社会的文明进程。

查海遗址出土了大量的生活用陶器，其中完整陶器、可复原陶器及残器共计1177 件，这些陶器数量众多，但器型少，大型器多，小型器少，形制规范，工艺熟练，纹饰精美，为我国新石器时代这一时期夹砂红陶和夹砂灰陶的精品。查海遗址出土的陶器罐类为大宗，且以大型器为主，共有1014 件，主要分为直腹罐、斜腹罐、鼓腹罐三类，少量的小型罐类形制又是大型罐类的缩小，小型陶器主要有碗、缽、杯等。查海这些陶器素面较少，大部分都有单一和复合施纹，主要以压印、压划、戳触、附贴、贴塑、指压等方式施纹，器身上纹饰富于对比变化，纹饰以“之”字纹最为典型，其中出土的一最大“之”字纹陶罐口径54 厘米，高70 厘米。陶器是查海文化时代生产力水平的标志性器物，也是迄今东北地区发现最早的。⑨查海遗址陶器的出土位置主要在房址内，在房址居住面和堆积层出土陶器965 件；聚落址地层出土陶器和陶片标本149 件；窖穴和灰坑共出土陶器26 件，中心墓地和居室墓仅出土陶器11 件，可见这些陶器是查海先民日常的生活用陶，其基本用途是盛水、装粮食、炊煮食物等，再有一个重要的功能就是能够酿酒、储酒、盛酒和饮酒之用。《礼记·礼运》记载人类社会在远古时代是“污尊而抔饮”，⑩就是说先民在没有盛装容器之前饮酒是掘地为坑做容器，手捧酒喝，后来人类有了用各种材料制作的专用饮酒器，如角杯、木杯、石杯，或是可以用来盛装的各种植物果壳等。随着社会的发展，到了新石器时代，人类发明并开始使用陶器，陶器的使用改变了原始农耕时代人们的生活方式，提高了生活水平，使人类摆脱了没有饮酒、盛酒容器的状况。查海遗址大量陶器的生产和使用，促进了谷物酿酒的发展和饮酒习俗的形成，特别是中期以后开始出现制作精美、矮而肥胖的鼓腹罐，与陶杯一样应是查海遗址中出现的酒器，有了酒才会出现酒器，有了酒器就证明已经出现了酒，表明此时查海先民已经掌握了谷物酿酒技术，进入到了饮酒时代。

（四）曲蘖的认识

查海先民对曲蘖的发现和使用。现代科学研究揭示了我国远古时代谷物酿酒方式：一类是以谷物发芽的方式，发芽的谷物就是蘖，利用谷物发芽产生的酶将谷物本身淀粉、蛋白质等转化成糖分，再用酵母菌酶的作用分解成酒精；一类是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶将谷物糖化发酵成酒。⑪关于曲蘖的最早文字记载是《尚书·说命下》中所载：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”⑫说的是商朝高宗武丁和宰相傅说关于治国理政交谈时的一句比喻之话，意思是说我要做好甜酒，你就好比是曲和蘖，可知当时人们对酿酒时曲蘖作用的认识已经达到了相当程度。我国著名微生物学家方心芳先生认为：“我国最早的酿酒，用一种独特的方法——曲蘖酿酒法。在农业刚开始时代，贮藏粮食方法粗放，粮食发霉发芽更是经常出现，这种发霉发芽的粮食，就是天然曲蘖。发霉发芽的粮食浸到水中，就会发酵成酒，这就是天然酒。古人因喜欢天然曲蘖酒，即模仿制造。”⑬正如明代科学家宋应星所撰《天工开物》第十七篇《曲蘖》中所说的那样：“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴昧薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。”⑭意思是说，古时用曲造一般的酒，用蘖造甜酒，后来人们嫌甜酒味淡，便不再普及，制蘖酿甜酒的方法也就随着失传了。其实，蘖法并没有亡，不过不常用来酿酒，而是用在做饴糖（麦芽糖）上了。

反映秦汉以前各种礼仪制度的《礼记》作于西汉，现存是东汉郑玄注本，可知至迟在汉代以前我国先民仍然是用曲蘖酿酒。在《礼记·月令篇》中已有明确的记述：“仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”这“六物”是指酿酒需要的物质条件基础：秫稻、曲蘖、湛炽、水泉、陶器、火齐，这六项谷物酿酒要求又称“古遗六法”，是一套完整而宝贵的酿酒实际操作经验和技术要领。我国古代发明的曲蘖并用酿酒是当时的一项重要酿酒技术，曲蘖酿酒技术在酿造史上毕竟还是原始类型，到了西汉以后，我国酿酒化学才有了一个突破性的发展，这个突破性技术就是单独用曲酿酒，其结果大大地提高了出酒率以及酒的质量和产量。⑮

查海时代的谷物酿酒就是曲蘖共存的混合物发酵成酒，不能与我们现在高度蒸馏的白酒相比，当时谷物因窖穴保藏不当，受潮后会发霉、发芽，发霉或发芽的谷物，受空气或水中微生物的作用，构成了极具糖化和酒化效力的天然曲蘖，就可以发酵成酒，散发出醉人的酒香。当人们把这些天然曲蘖浸放到水里时，可以自然发酵成酒。查海聚落农业发展了，生产出来的谷物也逐渐多了，因当时的保管条件简陋粗糙，只能是用陶罐盛装、室内堆放或窖穴储藏，由于保管不善，雨水渗入，自然受潮而谷物发霉发芽成酒的事也多了起来，于是查海先民因受美妙的酒香所吸引而饮用，醉酒似仙而迷恋上这种“酒”，模仿进而人工加以利用发芽发霉的谷物，就制成了适于酿酒的原始曲蘖。查海先民用谷物酿的酒，其实就是一种浸泡酒，即用煮熟的谷物与曲蘖混合后，放入陶罐密封发酵一段时间，这期间在微生物糖化谷物过程中会产生酒精，再经浸泡出酒。发酵产生酒精达到13～15 度，因酒精原因曲蘖停止继续发酵，所以产生的酒精较少，只能是发酵低度的“水酒”而已，是最早的醴（古代的一种甜酒），近似于现在的酒醪。同时，又非常类似于我们今天的啤酒，因为啤酒是采用发芽的谷物酿造的。发芽的谷物既是糖化剂，本身又是酿酒原料，是一种酒度很低的酒精饮料。这就是查海原始的谷物酿酒技术，是原始先民长期观察实践后的经验总结，这是当时的生产技术所决定的。

现在我们看这种酿酒的方法似乎过于简单，但这不是凭空设想，从民族学方面研究我们就能找到答案，我国许多少数民族家庭都会自酿水酒，如云南省佤族人的谷物酿酒技法就是如此。⑯多年前，我国的一些粮食储备单位（粮库），基本上还是建造普通粮仓储备谷物粮食，因这种储藏方法简单粗放，没有密封充氮气等科技手段，某些粮仓因潮湿等原因谷物会发霉发芽而散发出酒香，这是一种严重的粮食存储事故，但这也是谷物粮食自然成酒的实例。再从社会学来看，查海当地多年前贮存谷子的方法就能找到答案：查海当地过去因没有现代化的防潮、防霉存储设施，仍沿用原始方式贮存谷子，即按储藏谷子的多寡在地上挖一个窖穴，用谷草编制粗绳旋绕在土坑底及四壁，再垫以均匀谷草后装入需要储藏的谷子，谷堆顶部用厚实谷草覆盖后填土踏实做以伪装。这样简单易行的方式可以隐蔽安全储藏谷子二三年，日后取出谷子时，土坑窖穴底部和周围一层谷子因潮湿而发芽、发霉会飘散出诱人的酒香。发芽、发霉的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料，如果浸泡在水中就会发酵成酒，因是曲蘖混合在一起发酵，所以酒精含量少，酒味清淡。⑰所以，综合这些因素可知，查海原始先民已经掌握了谷物酿酒技术。

（五）优质的水源

查海遗址附近优质的酿酒水源。我国酿酒非常注重水质，酿酒用水需水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低，水为酒之魂，所以“造酒必籍乎水，但水有清、浊、咸、淡、轻、重之不同。盖淡，清者必过轻，咸、浊者必过重。何地无水？何处无酒？总不免过轻过重之弊，而且性有温寒之别”。⑱自然界的水中或多或少含有无机物、有机物及各种微生物，因为水质优劣对酿酒谷物的糖化发酵速度、程度和品味关系密切，所以酿酒用水的水源和水质极为重要，需要水量充沛稳定，水质优良，清洁没污染，水温较低。《齐民要术》载：“收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。”⑲明确指出酿酒第一等好水是河水，原因是河水流速大、含盐类少，离河远的，用含盐类矿物质少的甜井水，稍微有一点咸味的就做不出好酒。

查海遗址地处辽西丘陵地带，坐落在一靠近河流沿岸漫丘南坡台地上，四周山峦绵亘，北侧为绕阳河支流的狭长河谷，遗址东侧为连通北部河谷的大沟壑，近邻遗址南侧有一东西走向冲沟，当地俗称为“泉水沟”，沟内有一处水量极大的山泉，现称为“玉龙泉”，泉水四季涌流，清凉平和，水质极佳，至今附近人们仍在常年饮用。查海遗址两侧的河流和近处的泉水符合酿酒需“甜水”的要求，并且还是极其优质的酿酒水源，正如欧阳修《醉翁亭记》所述：“酿泉为酒，泉香而酒洌。”⑳

二、查海谷物酿酒方法探讨

查海文化时代谷物酿酒已经成为可能，是因为具备了谷物酿酒所需的物质基础和社会精神思想条件，查海酒作为查海先民制作的一种神奇饮品已经渗透到了人们物质生活和精神生活层面，大量的遗迹和遗物是查海谷物酿酒最直接有力的证据。

（一）少量酿造法

查海先民的少量酿酒法就是直接用陶罐盛装的自然发酵酿酒，这也是查海遗址出土的陶器之中罐类会是大宗的原因之一。查海遗址出土了大量的生活用陶器，其中罐类完整的、可复原的及残器就达1014 件，这些陶罐不仅体型较大，而且数量最多，其中口径为20～35 厘米、高为30～50 厘米的陶罐占绝大多数。我们比照遗址已发掘的大小不同的55 座房子来看，尽管大、中、小型房址内出土的陶罐数量不一，但平均下来每座房址中使用陶器仅陶罐就多达20 来个，远远多于日常生活所需。据此，可推知这些过多的陶罐就是用来酿酒和盛酒之用。

查海先民在长期的生产劳动过程中，经过观察并认识到在什么条件下谷物发霉、发芽才能成酒，不仅发现了这一现象，而且还逐步掌握了这一现象的规律，开始在实践中主动模仿，利用发霉、发芽的谷物酿酒，因为发霉的谷物为曲，发芽的谷物为蘖，所以就是用曲蘖酿造“查海酒”，这是一个长期的实践过程，也是人类文明进步的发展过程。查海酒酿造的基本过程是：先民首先将谷物浸泡，后放到陶罐里蒸熟，待放凉到适宜温度拌入已经发霉、发芽的谷物，即相当于拌入了曲蘖，放在温度适宜的地方让其自然发酵成酒。因为蘖可以使谷物中的淀粉糖化，曲中含有的酶等物质可以使糖类转化为乙醇和各种酯类，乙醇就是酒精，酯类带有芬芳，所以查海酒基本上就是一种带有甜味和香味含有酒精的饮料，类似于史书记载的醴，或是类似于现代的酒醪，即可以连渣带酒一起食用，又可以适当加水发酵喝汁液，这些汁液就是查海酒。

大约汉代以前，人们用粮食酿酒后，是连渣（米）带酒一起吃的，所以才叫“吃酒”。东汉以后，人们在饮酒的时候才开始过滤掉这些酒渣，因为是刚刚过滤的酒还比较浑浊，故被称之为“浊酒”，所以后世才会有“滚滚长江东逝水……一壶浊酒喜相逢……”“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”“长烟落日孤城闭，浊酒一杯家万里”等流传千年的经典诗词。

这种直接用不去皮谷物酿酒的方法，从现代民族学就可以找到答案，我国云南省佤族酿酒的技术就是如此，他们的酿酒程序是：先将小米或是稻谷（不去外壳）用锅蒸煮（原始人可用陶釜、陶罐等炊器），然后拌入酒曲（发酵物），置一篾筐内（或陶器中）使谷物发酵，过15～20 天取出泡酒。用这种方法制出的酒称“水酒”。将经煮熟发酵的谷物装置一坛子里，再加生水相溶合后即可饮用，我国少数民族地区几乎家家都会制作。㉑

现代微生物学研究发现，谷物自然发酵过程，当发酵到一定程度，大约是当酒精含量达到13%～15%，因酒精的杀菌作用则基本停止继续发酵，所以查海酒酒精度数不高，和现代的蒸馏白酒的酒精数不可比拟，但应有现代黄酒的酒精度数，又加之查海时代制作工艺和饮食卫生等综合因素，不易保存。现代部分少数民族地区自酿水酒的情况也是如此，所以查海酒基本上是随酿随喝，用以满足日常生活饮酒需要。如果要是规模较小的祭祀、祭祖等活动用酒，可按照此次活动规模大小和用酒多少直接利用陶罐来酿制，这种小批量的酿酒方法，方便快捷，是查海先民主要的酿酒方法。

（二）大量酿造法

查海酒的大量酿造法，一是增加陶罐容积，就是制作更大的陶罐，但因技术工艺和制作陶罐黏土的性质变得非常困难；二是增加酿酒陶罐的数量，但需要更多陶罐和适宜的管理空间。怎样解决因为大规模的祭祀、祭祖等活动的用酒需求，智慧的查海先民便发明了人为控制温度提高发酵速度缩小发酵时间的人工窖穴大量酿酒法。

查海遗址发现的窖穴基本都挖在黄土层和基岩内，较为规整，西北五个成排的大窖穴H19～H23内还有柱洞和台阶，H16 和H26 内还有灶址。对这些主要用于储存粮食窖穴用途的进一步分析：从这些大型窖穴的缓步台阶看此类窖穴是经常使用，为方便人们进出而修建的台阶；窖穴底部遗留有灶址，分析这种窖穴内的火灶用途与房址内的火灶用途是不一样的，应是有某种特殊的专用，因为房址内的火灶是先民用来取暖、夜晚照明、烧烤或蒸煮食物等平常生活之用，先民不会到窖穴内来做这些事，何况直径只有2.5 米左右的窖穴灶内生火后是难以容身的。那么，窖穴内的灶址是用来做什么的呢，又是有什么特殊的专用呢？通过对查海文化综合研究，对比国内同一时期新石器时代文化遗址所发现的众多窖穴，分析可知，查海遗址窖穴内的此种火灶应是查海先民谷物酿酒时所用（见图1）。

方式一：人为控温，陶罐盛装，窖穴内存放发酵酿酒。窖穴内温度较为恒定，可以保证谷物发酵时有比较恒定的温度，如果窖穴内温度过低，可以设灶生火提高窖温，满足查海先民在温度较低季节的饮酒、祭祀等用酒需求，比如，可以保证在非常寒冷的冬季酿酒或为已经酿造出来酒的保温之用，不至于查海酒因含有酒精度较低而冰冻。查海先民这种酿酒方法与小批量酿酒方法类似，其主要特点是在基本工序是浸谷—蒸煮—冷却（保持温度在30℃～35℃）—配曲（拌入曲蘖）—糖化（放入罐内，温度30℃～35℃）—发酵（7～10 天）—泡酒这几个基本阶段。

窖穴大量酿酒可以满足查海部落大型的祭祀、征战等大量的用酒需求，查海文化酿酒应是窖穴谷物酿酒的渊源地，此种窖穴酿酒方式绵延数千年，窖穴内比较恒温，温度过低又可设灶生火控温，保证酿酒的发酵速度。具体方法是在窖穴底部用陶罐蒸煮谷物，蒸煮完毕随即摆放在窖穴周围发酵酿酒，如果谷物发酵酿酒时温度较低，可在窖穴底部灶内生火提高窖穴内温度，保证谷物发酵速度和出酒率。从这种窖穴内的柱洞遗迹可知上部曾有木架结构用以遮蔽阳光和风雨，利于存储谷物，也可在此酿酒。所以可以推说，此种上有盖，下有灶的窖穴可能就是查海先民谷物酿酒的地方，是酿酒的“厂房”，只不过是每一个酿酒的“厂房”内只有一个酿酒窖穴而已（见图2）。

图1 西北成排的窖穴

图2 19 号窖穴（由北向南）

图3 三沟酒业窖池

方式二：事先在此种窖穴底部灶内生火来提高窖穴内“室温”，而且经过火烤过的地面硬结不易渗漏，还达到高温消毒灭菌的目的，保证出酒品质，待达到一定温度后熄火放入拌有曲蘖的谷物来发酵酿酒，利用窖穴余温提高发酵效果和速度，且可一次性投入较多谷物大量酿酒，待谷物发酵出酒后放入陶罐盛装，再适当地加水浸泡发酵出酒，即可饮（食）用。此种利用窖穴来发酵谷物，待谷物发酵后再用陶罐浸泡出酒的大量酿酒方式，大幅提高查海酒的产量，是最为便捷、简单、易行、高产的谷物酿酒之法，类似于现代的“半固态法酿酒技术”㉒，其一直影响至今。查海遗址当地的土壤为黄褐色的红砂黏土，而窖穴内的积土为黑灰色，含有少量的红烧土及炭屑，还有残碎的陶器、石器等，分析这些都是原始酿酒的“窖泥”和残存发酵谷物的混合土，是历经8000 年后形成的，这些更有待于从科技考古方面做进一步研究。查海遗址的窖穴是为圆或椭圆型的土坑窖，一般直径大小2 米左右，深1 米左右，现在查海遗址附近的辽宁三沟酒业的酿酒窖池，大小就是长、宽、深为2 米，同样还是土坑窖穴（见图3）。现代的酿酒窖池四壁因为谷物发酵带酒曲的窖泥还需反复培养利用，保持本窖池发酵的酒始终拥有自己别具一格的特有风味，所以现代会有以“窖”命名的各种酒，应是源于查海谷物窖藏发酵成酒的历史渊源。因此，带有柱洞、缓步台阶及灶址的窖穴应是查海先民谷物酿酒的遗存。

（三）关于酿酒原料谷物剩余问题

查海文化时代酿酒原料谷物——粟，当作“口粮”食用后是否有剩余用来酿酒，也就是谷物酿酒材料的供应问题，即谷物产量大小问题。

查海先民的谷物产量应当很大。查海遗址出土了大量的生活用陶器，生产工具中用于农耕的石铲349 件，谷物收割工具石刀36 件，谷物加工工具石磨盘139 件、磨棒170 件，㉓这些大量的生产、生活用具足见查海聚落农耕经济的繁荣。再有，查海时代农耕经济虽是一种原始的农耕经济，生产方式和生产力低下，但那时的土地资源是丰富的，刀耕火种的生产方式可以在火烧过后的大片土地上种植谷物，虽然广种薄收，谷物的产量不高，但大面积播种还是能有丰厚收成的。所以查海遗址会有众多储存谷物的窖穴，而收获的谷物也不一定都由窖穴存储，陶器盛装，室内堆放等都有可能，因此查海先民每年收获大量的谷物是可能的。

查海时代先民食物来源丰富有保证。查海时代自然资源条件较好，植被茂盛，野果、野兽很多，查海先民通过采集和狩猎活动更容易获得丰富的果实和营养丰富的肉食。通过查海遗址及其周围考古出土的植物遗存、木炭、种子和果实分析结果显示，距今7000 年前后，聚落周围普遍生长着包括麻栎属、桦木属、杨属、榆树属、朴树属在内的阔叶树属，反映出距今7000 年前后比现在更加温暖湿润，中国全新世气候变迁研究也显示了形似的趋势，查海时代的生业方式已出现植物栽培和动物驯化。因此，良好的生态环境和气候条件适宜查海先民的生存发展，就像人们形容过去自然资源较好的北大荒是“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到锅里来”一样，因自然生态良好，当时的食物来源丰富，查海先民吃饱是没问题的，也应该不是以谷物作为主要的食物来源。那个时代人们生活受到威胁困扰的主要还是疾病死亡或部族征战，不一定是因为食物的短缺而经常性的忍饥挨饿。

查海先民种植谷物首先是为了“口粮”而食用，其次还非常有可能是为了用谷物酿酒，来满足查海部落生活中大量的饮酒需求。查海部落生活中为出生或死亡、为出征或凯旋等部落日常大事；为祭天或拜地、为图腾或祖先等宗教活动中有大量的用酒需求，正所谓“国之大事，在祀与戎”。㉔如果查海先民的谷物产量用于吃饭没有剩余，或剩余很少，还能否用于酿酒？我国从事民族学研究的学者根据实地调查研究发现㉕：在原始社会或是阶级分化还不完全的民族，因饮食缺乏计划性，又有原始的平均主义思想，并不以为酿酒是一种浪费，这也符合当时人们生产水平和与其相适应的思想意识。如我国20 世纪50 年代以前的独龙族、佤族、傈僳族等，他们的生产力并不高，几乎每年都缺粮，要靠采集度饥荒，但他们普遍有饮酒的习惯，有“无酒不成礼”之俗，不论大人、小孩，男人或女人都会饮酒，过着有饭大家吃、有酒大家喝、有工作大家做的习惯，这些都是原始平均思想的遗留。这些民族的人们往往在粮食刚刚收获下来便大量酿酒（泡水酒），而泡过水酒的糟粕，特别是红小米，仍然可以食用，如不食用还可以喂猪，他们因饮食生活没有计划性，又有原始的平均主义思想，并不认为这是一种浪费。由此推知，查海先民与佤族类似的酿酒方法，酿酒与谷物用作口粮后有无剩余无关，现代世界各地一些后进的部族中，这样的酿酒和饮酒习惯也很普遍。

三、查海遗址谷物酿酒的见证物

陶器的出现为酒的酿造、存储和饮用创造了便利条件，有了酒，才能有专用的酒器。反之，有了酒器，也就可以证明有了酒。特别是作为一种文化共生现象的陶制酒器是源远流长中国酒文化的重要载体，酒文化一经产生就始终伴随着中国传统文化数千年，流芳至今。在谷物酿酒起源初期，不可能同时期出现专用的酒器，所以被说成为“污尊而饮”，这就是一个形象的比喻，说明我们的祖先在土坑发现野果成酒，或是酿造出了谷物酒，用手捧起来就喝，这是因当时生产力落后，可以用来盛酒或饮酒的容器极少。

专用酒器的出现，应是在社会发展到新石器时代，人类过着原始农业定居生活，此时已经开始大量酿酒，在人们熟练地掌握制陶工艺后，随着人们日常饮酒和祭祀等因特定目的饮酒需求大增，逐渐开始制作用以区分普通容器，专为饮酒或专为酿酒、储酒，或为某种特殊场合喝酒的专用酒器，至此，专门用来饮酒的器皿——酒器便从普通容器中分离出来，这之后专用酒器的制作和使用随着社会的发展愈来愈繁杂，功利性也愈来愈浓重。

随着查海定居农耕经济的发展和繁荣，谷物产量增加，先民在长期的观察实践中已经掌握了谷物酿酒技术，这也标志着酒开始作为查海先民创造的一种物质出现在社会生活中。其中，查海遗址出土的鼓腹罐和陶杯就说明查海先民已经和酒产生了联系，可视为利用谷物酿酒起源的表征和饮酒并形成饮酒习俗的物证。

（一）鼓腹罐

鼓腹罐，是一种特制的酿酒、盛酒和储酒器，是查海酒和酿酒出现的物证。

查海遗址出土了大量生活用陶器，以大型器陶罐最多，共计1014 件，其中制作精美的鼓腹罐有108 件。㉖从器型看，这些鼓腹罐外侈口，束颈，显肩，腹外弧，平底或微凹底，其制作工艺明显比直腹罐、斜腹罐复杂困难。鼓腹罐器表全部有压印纹饰，其中101 件以压印、压划等方式复合施纹，施纹大多以纹带形式分隔，形成颈、带、腹三部分不同纹饰。饰纹直线与斜线、斜线与斜线、横线与竖线相互逆向措施或间隔，连线方式构成各式各样的几何图案，既有一定的规律性，又有它的随意性。鼓腹罐纹饰构成虽然线条质朴简洁，随意自然，但富于对比，变化多样，比例协调，可见线中有形，形中有律，于简洁中见美感，令人赏心悦目，彰显查海先民“低调的奢华”。所以说，查海遗址出土的这些工艺复杂、造型规范、纹饰精美的鼓腹罐，其用途不可能只是作为普通生活中用来盛水、装粮食或炊煮之用，应是有专门用途的，那就是酿酒、储酒和盛酒。查海人饮酒时盛酒的器皿是要登大雅之堂的，是要赏心悦目、显示权势富贵的，必须要独具匠心、别出心裁，所以独特的造型、精美的纹饰决定了鼓腹罐特殊的用途——酒器。

再有，将鼓腹罐造型的敞口、束颈、显肩和颈部的弦纹联系在一起可知，这一规范的造型就是能利于罐口覆盖捆扎密封，让谷物发酵糖化而酿酒和储存酒。再从古文字学来看，中国汉字造字方法的象形字就是由图画而来，“酉”字在《说文解字》的解释是：“就也。八月黍成，可为酎酒。象古文酉之形。凡酉之属皆从酉。”㉗“酉”字在《新华大字典》中的解释为：酉是象形字，甲骨文和金文中的酉都是酒坛的形状；酉与酒有关，两字古音相近，古文字往往以“酉”为“酒”。㉘汉字早期只有“酉”字，而无“酒”字，酒字是在秦末才开始出现的通假字。甲骨文酉字为“ ”；金文酉字为“ ”，小篆酉字为“ ”，甲骨文是刻画在龟甲或兽骨上的文字，所以笔画几乎都是直来直去；金文是铸在青铜器上的铭文，所以笔画较为圆润。从字形看，一目了然，甲骨文、金文和小篆的“酉”字完全就是查海遗址鼓腹罐敞口，束颈，显肩，圆鼓弧腹且饰有不同几何纹的造型，酉就是酒，“酉”字象形于查海的鼓腹罐——中国最早的“酒坛子”（见图4）。

图4 鼓腹罐（F54:29；F30:16；F5:31；F5:2）

从查海遗址房址的分期来看，复合施纹的鼓腹罐，早期房址不见，中期仅43 号房址居室墓出土一件，其他皆出土于晚期房址中。㉙分析其原因，查海先民过渡到农耕时代之后，劳动技术的进步、粮食作物的剩余经过长期的实践等促成了查海先民谷物酿酒业进入到了繁荣时期，鼓腹罐的产生和大量制作、使用是和查海酒的产生、发展和繁荣相生相伴的，是查海酒产生的物证，是辽河流域查海先民谷物酿酒、饮酒和酒文化的载体，已经具有了“礼”的特征，不仅是查海酒产生的见证物，还是查海文化文明发展的标志。

（二）陶杯等小型陶容器

陶杯（见图5）是特定的饮酒器，是查海酒和饮酒习俗出现的物证。

辽河流域及其附近与查海文化类型相同的几处遗址，只在兴隆洼遗址118 号居室墓出土陶盅和陶杯各一件，㉚南台子遗址出土两件陶杯，㉛白音长汗遗址㉜和兴隆沟遗址㉝均少有陶杯（盅）出土，而查海遗址出土陶杯多达30 件，这些陶酒杯最有力地证明了查海遗址是辽河流域酿酒和饮酒习俗起源地，而非其他地区。查海遗址出土的陶杯颜色主要以红褐色、灰褐色为主，按腹部的不同分为斜腹杯、直腹杯、弧腹杯，这些杯的口径为4.5～10 厘米，底径为3.5～6 厘米，高为6～10 厘米。㉞这些陶杯均为夹砂红褐陶，制作规范、精致，器身外表施以几何纹饰，审美标准充分体现了由实用到饮酒专用的精神内涵。

查海遗址出土的陶罐中有40 多个与陶杯大小相当的小斜腹罐、小直腹罐和小鼓腹罐，这些小罐外形就是此类大陶罐的小型化，它们的容积近似于陶杯，还出土了容积比陶杯略大一些的陶 77 件（见图6），另外还有一些陶碗等。这些数量众多的小陶器，器型虽小，但同样制作工艺讲究，各种形制的小陶器的口径、腹径、底径和高以及壁厚都比例协调、匀称，表面饰有“人”字纹、短弧线纹、网格纹等压印、刻画纹饰，多数纹饰富于对比变化，如近口为弦纹，腹部压划鱼鳞状弧线纹等，显现出查海先民对这些小陶器的重视与珍爱，又足以说明以陶杯为代表的这些小陶器用途的特殊性。

从古至今，一器多用的现象比比皆是，就像水杯可以用来喝酒，反之，酒杯也可以用来喝水。但是，如果用酒杯喝水，毕竟还是用非水杯喝水，这种不适合的道理是显而易见的。并且，通常喝水用的杯会比喝酒用的杯大得多。所以，我们按此常理思维来考虑，查海这些以陶杯为代表的小陶器绝非一般的饮水之物，而是饮用一种特殊的饮品——查海酒，这也就是说有了酒才能应运而生酒具，有了酒具也就证明出现了酿酒和饮酒。

图5 陶杯

查海遗址出土的陶杯同鼓腹罐一样在早期房址没有出现，在中期房址才开始少量出现，晚期房址中数量、器型增加，出现了喇叭口式杯，㉟这和鼓腹罐一样也显示查海酒是在查海农耕经济发展繁荣、生产力水平提高后开始出现，从中期开始出现酒杯到晚期酒杯数量的增多，可见饮酒人数开始增多，饮酒的习俗逐渐形成。查海遗址出土陶杯不同的大小、不同的形制和不同的纹饰或许就是使用者不同身份和地位的反映，这些不同等级、不同地位的人使用酒杯的不同，显示了查海社会的等级分化，并一直影响到以后的青铜时代，这是一个长期发展的历程，也是查海社会逐渐分化的过程。

（三）家猪的饲养

查海遗址出土的大量猪骨也是出现谷物酿酒的佐证。

查海先民谷物酿酒方法是直接用不去皮的谷物酿酒，这种酿酒后的酒糟还是很有营养的，谷物酿酒后用此喂猪，应是营养丰富的猪饲料，所以遗址会有大量经过驯养过的成年猪骨出土。

查海遗址猪骨遗存出土地点多、数量大。查海遗址在1992～1994 年三次发掘出土了大量动物遗骨，经山东大学东方考古研究中心研究，可鉴定属种的哺乳动物遗骨759 件，其中有482 件为猪骨（见图7）。猪的数量在全部动物遗骨中的比例最高，已经发掘出的55 座房址中有53 座中发现了猪骨的遗存，灰坑、房址、墓葬和地层中都有猪骨发现，可见查海先民与猪的关系密切，是日常生活中最重要的动物，已经开始驯养家猪，不仅是食肉的主要来源，还具有宗教等其他方面的意义。经对查海遗址出土的这些猪骨的研究鉴定，对比与之相近的兴隆洼遗址猪骨出土情况来看，可知查海遗址可能已经开始驯养家猪了。㊱

查海遗址出土的猪骨都是成年猪骨。从这些猪骨的年龄结构看，大于2岁的比例最高，约占49%；1～1.5 岁的约占38%；1.5～2 岁的约占13%。从死亡年龄结构来看，查海遗址的猪以成年个体为主，未见1 岁以下的幼年个体（见图8）。㊲从这一点分析，查海的猪应是经过人工饲养的家猪，或者说是经过人工饲养长大以后才食用的猪。如果是狩猎获得的野猪，查海先民不会仅狩猎成年猪，应该有一部分幼猪，而狩猎获得的野猪多数应是被杀死，捕获的活幼猪蓄养起来是有可能的，但是应该有狩猎时被杀死的幼猪，但查海遗址却未见幼猪个体的猪骨遗存。据此综合分析，查海猪应是人工饲养长大到1 岁以上的成猪再食用。猪性格温顺，适应力强，繁殖率高，一胎多子，成长快，出肉率高，肉质鲜美，营养丰富。猪属于杂食动物，能够吃掉查海聚落的大量生活垃圾，包括人的排泄物，有利于环境卫生，一些出土的汉代陶猪圈上面的就是人的厕所。从查海遗址众多地点的大量猪骨的出土可知，当时查海先民已经大量饲养猪，数量应该很多，能够满足先民主要的食肉来源。

过去，查海遗址所在的阜新地区，农村养猪都是散养，即使是有猪圈也是不关圈门，任由猪自由出入，散逛在村里、河滩、山间野地里自己觅食，但早晚还是要喂食一些粮食等精饲料，利于增膘，也便于让猪回家进行管理。《调鼎记》就有关于谷物酿酒养猪的记载：“和糟而喂，并要厚薄均匀，一日喂两次足矣。”㊳

猪是杂食性动物，好喂养，出肉率高，用谷物酿酒后产生的糟醪养猪可以说是最好的精饲料，从古至今已延续了几千年的谷物酿酒后用来养猪的方法从查海文化可见渊源。

图7 F20 灶内出土的猪头骨

图8 F6 出土猪属臼齿

四、查海酒文化的内涵

酒是人类最古老的食物之一，它的饮用历史几乎和人类历史同步，而酒又不仅是一种食物，它还具有特殊的思想文化价值，即酒文化。酒文化是以酒为载体，以酒行为为中心的特殊文化形态，它是伴随人类开始饮酒而产生的。查海先民从大自然中受到了启发，在定居农耕劳动实践中经过长期的探索和总结，已经掌握和完善了谷物酿酒技术，开创了谷物酿酒的先河，农业文明的特征就更加突出。查海文化时代，谷物酿酒已经成为可能，是因为具备了谷物酿酒所需的物质基础和社会精神思想条件。著名史学家柳诒徵说：“种谷做酒，宴其部族，而酋长尊属，遂由之起。古代初无尊卑，由种谷做酒之后，始以饮食之礼而分尊卑也。”㊴意思是说，酒是伴随着人类文明而出现，酒在中国文化中地位非常重要。查海先民已经酿酒并形成饮酒习俗，遗址出土的鼓腹罐和陶杯就是查海酒出现的重要物证。查海酒作为查海先民创造的一种蕴含丰富精神情感的载体，已经渗透到了人们的物质生活和精神生活层面，共同演绎再现了8000 年前查海先民的原始农耕生活。

（一）查海酒的物质属性

查海酒的物质属性是具有查海文化时代特征的查海酒的属性，也就是酒的根本自然属性，主要包括酿酒技术方法、酒具和饮酒行为等。关于查海酿酒技术方法和酒具等已经进行了研究，现就查海先民饮酒行为这种社会物质属性进行相关探讨。

根据现代科学研究表明，谷物发酵成酒，即产生酒精，适当温度下当谷物发酵酒精浓度超过大约13%～15%时，因酒精的杀菌作用谷物就停止发酵。黄酒就是一种谷物酿造酒，与白酒不同，没有经过蒸馏，属于低度酒，所以酒精度数一般多为15 度左右。据此分析，查海酒应是有一定酒精含量的，从查海遗址出土陶杯的大小来看，杯都不太大，容积大约都在100 毫升左右，就是说只能装不到2 两酒。由此可见查海先民酿造的查海酒还是有一定度数的，即酒精含量应该相当于现代黄酒的度数，所以饮用查海酒的陶制酒杯都不太大，是与查海酒的酒精度数相适应的。从酒的根本物质属性来说，查海先民酿酒就是为了饮用，用来满足饮酒的社会需求，因酒精的作用还可得到身体和精神的慰藉。从查海遗址的考古发现分析，得出查海酒存在以下基本物质属性：

1.查海酒用于治病养生的基本医疗作用

酒为“百药之长，嘉会之好”，㊵酒能当药养生祛病，《黄帝内经》说：“自古圣人之作汤液醪醴者，以为备尔。”㊶查海先民最初的饮酒行为虽然还不能称之为医疗保健，但饮酒能适当的地治疗一些诸如头疼脑热等小病小灾，这样的根本作用查海先民是能够切身感受到的。巫和医在远古时代是没有区别的，酒作为药，是巫医的常备药物之一。医的繁体字是“醫”，会意字，从殹，从酉。“殹”是治病时的扣击声，“酉”是用以医疗的酒，二字各有本义。今用“医”为简体字，本义是治病的人。《说文解字》对醫的解释是：“治病工也。殹，恶姿也；醫之性然，得酒而使，从酉。王育说：一曰殹，病声。酒所以治病也。《周禮》有醫酒。古者巫彭初作醫。”㊷中国传统医学书籍《名医别录》认为：“酒，味苦，甘辛，大热，有毒，主行药势，杀邪恶气。”㊸在现代医药科学中，一般临床和医疗上仍主要是使用酒精杀菌消毒，传统中医在服用一些药物治疗时还需要饮用黄酒，以利于中药有效成份的更好发挥。

2.查海酒可祛湿御寒

查海遗址地处北纬42 度左右，这里的冬季干燥漫长而寒冷，冬季的查海聚落是一个“缺衣少食”的季节。查海先民四季居住的半地穴式房屋是阴暗潮湿的，很容易患上诸如风湿这样的疾病。适当地饮用查海酒能够促进人体的血液循环，对全身起到一定良性发热的刺激作用，可增强人体的御寒能力，祛湿御寒，利于身体健康。

3.查海酒可以消除疲劳和紧张

先民饮用查海酒，能够通过酒精对大脑和中枢神经的作用，起到消除疲劳、松弛神经、愉悦心情的功效。现在我们都知道，适量饮酒能促进血液循环，疏通经络，行气和血，祛风散寒，起到兴奋精神，强心提神，消除疲劳，促进睡眠等作用。

4.查海酒可开胃消食，促进食欲

查海时代的社会条件和生产力是十分低下的，在漫长的查海文化时代，先民的生活是非常艰苦的，饮食单一，基本是以烧、烤、煮为主，甚至是生吃食物，原始烹饪技法低下，也不会有什么主副食之分，以填饱肚子为主。这种情况下，先民适量饮酒能够增进食欲，增加唾液和胃液的分泌，促进食物的消化和吸收，促进新陈代谢，利于健康。

5.查海酒可烘托、增加先民某些大型活动的特定氛围

查海先民在部族诞生新的生命会饮酒庆祝，在有人死去时会饮酒寄托哀伤，在农业丰收、狩猎获得了丰富的猎物会饮酒狂欢庆祝，部落征战前的誓师，或凯旋，或失败，都会饮酒用以庆祝或抚慰失败。

6.查海酒的酿造和饮用，促进了陶器造型艺术的发展

最具代表性的就是产生了最早的专用酒器——鼓腹罐和陶杯，这些为酿酒、储酒、盛酒和饮酒而制作的酒器，在造型设计上也充分证明了查海酒的产生和发展过程。鼓腹罐和陶杯特定、规范的造型和富于对比变化精美的纹饰，无不彰显出查海谷物酿酒对陶器造型艺术的发展和促进作用，原始造型艺术得以空前的发展，乃至今天我们看来也是非常精致的陶器艺术精品。

所以，查海酒已经与先民的社会生产、社会生活密切相关。适量饮酒能兴奋神经，舒筋活血，行气温胃，祛湿御寒，增加气氛，丰富了先民的生活，对生产和生活都产生了深远的影响。这时查海先民已经开始有了饮酒的需求，“百礼之会，非酒不成”，㊹饮酒习俗逐渐形成，它已渗透到人们心灵深处，直接影响人们的思维方式、生活习惯，表现在饮酒行为上就开始出现饮酒礼仪，这可以说是中国传统礼仪形成的源头，一直延续并影响后世千年。

（二）查海酒的精神属性

查海酒的精神属性，也就是酒的社会文化属性，反映了查海文化时代的一种思想意识形态。酒是一种蕴含丰富情感的特殊物质，充满了力度与魔性，使人产生难以磨灭的感受，这些酒文化精神属性不仅仅停留在饮酒活动上，更普遍地蕴含在人们日常的思想意识之中，逐渐酒成为了礼仪的载体。查海酒不仅仅是一种饮品，更是一种情感、一种文化，从诞生开始，查海酒与先民的生产、生活各个方面紧密相连，就摆脱了纯粹具体“物”的状态，逐渐积淀升华成一种精神范畴的“文化”。从这个意义上说，酒文化不但是中国传统文化的重要组成部分，又是从整体上认识中国传统文化的一个重要视角。

查海酒文化通过物的部分来表现，即是以查海聚落的遗迹和遗物来展现。先民在改造自然环境中所获得的思想和行为方式，以及由此所孕育展现出来的习俗、礼仪、道德等意识形态范畴，随着查海聚落经济的发展和生产力水平的提高，查海酒文化的内容也愈来愈丰富。诸如，查海遗址出土陶杯不同的大小、不同的形制和不同的纹饰或许就是使用者不同身份和地位的反映，这些不同等级、不同地位的人使用酒杯的不同，显示了查海社会的等级分化，并一直影响到以后的青铜时代。可以说，查海酒被先民用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境，先民饮酒重视情感和生命的激情碰撞，体现出了查海时代酒文化的精神内涵。

1.查海酒是地位等级和身份的象征

查海聚落饮酒之人应是有身份和等级区分的，只能是地位、等级、权力身份特殊的人才能饮酒，如巫觋、首领等为祭神、祭祖、庆祝等活动饮酒助兴，醉酒似仙，令人置身于人与神共处的幻觉氛围，仿佛真的是人神相接达到“似见神灵祖先”的出神入化效果，以此可以获得极大的心灵满足，更能营造、展现出与祖先、神灵沟通的虚幻境界，利于蛊惑人们迷信其中。

2.查海酒是祭祀仪式的祭品

从查海墓葬形制和随葬品的使用、祭祀坑和龙崇拜等，可知当时祭祀仪式普遍。这种祭祀活动主要是祭祀神灵、祭祀图腾、祭祀祖先、进行部落征战誓师等等，《左传》说：“国之大事，在祀与戎。”㊺意思是说，国家的大事，就是祭祀和战争，说明在古代祭祀是与军事同等重要的国家大事。祭祀为古代人们敬事鬼神等原始宗教仪式，酒是美好的精华饮品，被视为神圣之物，以酒为祭祀品，祭祀时奉献给神灵、图腾和祖先，是同祭祀仪式同样重要的与神灵、图腾和祖先等沟通的媒介，顺天应人，反映了远古人类文明偏低，以酒祭祀活动是原始先民们的重要精神寄托。

3.查海酒用于先民祈福避祸的原始宗教仪式

原始宗教起源于巫术，这种仪式活动的主要人物就是巫觋，拥有特殊使命和本领，是能沟通天地具有“超自然力量”的人。那他们怎样沟通天地呢？主要是通过特定的歌唱、舞蹈和饮酒活动，就是“跳大神”，饮酒助兴会使歌舞更加热闹癫狂，接受神的旨意传达神的指示，沟通了天、地、神、人。查海先民寄托于这种祈福避祸仪式，老天爷就会保佑风调雨顺，粮食丰收，祛病消灾，部族平安。与巫术结合，使得传统酒文化蒙上了一层原始宗教迷信色彩，这也是流传千百年来萨满教的渊源。

4.查海酒具有较高的地位

正是因为查海酒是身份地位较高之人用于祭祀享用，又是祭祀时重要的祭品，所以查海酒有很高的地位，这也是酒和礼相伴相生的根源，开启了中国酒文化的源头。

5.查海酒具有较高的使用率

在居室墓和居址墓都没有发现陶杯随葬品，所以陶杯是身份地位比较高之人生活的实用器，主要用于特殊场合时饮酒使用，并且可能是频繁使用，具有较高的使用率。

6.查海酒促进了陶器生产制造水平的大幅提高

酿酒、饮酒过程需要制作、使用酒器，从而促进了陶器制造水平。陶器形制规格，精美的纹饰，为了原始艺术的发展提供了更广阔的空间，激发了先民的审美情趣和审美意识，是将酒器向礼器转化的开端。

7.查海酒文化所体现的是查海原始先民高层次物质需求和精神需求

饮酒是一种高级物质享受和精神享受，其中所表现出来的酒文化便是社会文明进步的标志。查海酒可以活跃气氛，丰富生活，是查海先民枯燥生活的调味剂。查海酒还是聚会饮用的美物，是“嘉会之好”，所以当时人崇尚并喜欢饮酒，饮酒风俗日已形成出现。

8.查海酒可反映中国酒的酿造史

查海酒重要的特殊地位，可以让我们清楚地看到中国酒的酿造史。在之后，酒与文化同步前进，处处表现着相辅相成的活动轨迹，从此相伴相生中国传统礼制文化数千年。

酒是大自然赐予查海先民的美好之物，他们自从开始饮用便与此结缘，并且已经主动酿造谷物酒，开始进入真正的饮酒时代。饮酒行为开始深入到查海聚落社会生活的各个部分，进而形成的饮酒习俗、酒礼和酒文化，同人类文化相伴相生，影响着人类的文明进程。再有，从查海酒文化开始，贯穿于中国几千年的礼教思想，几乎没有一项不提到酒，祭祀要用酒，宴饮要用酒，用什么酒，何时用酒，如何用酒，都规定得清清楚楚，酒和礼成了一对密不可分的孪生兄弟。所以说，查海遗址是辽河流域悠久历史中酒的酿造和饮酒习俗的发源地。

（三）关于查海酒文化研究意义的探讨

第一，确立了查海遗址是中国谷物酿酒和博大精深中国酒文化起源地理论，开创了辉煌、生生不息的中国酒文化的先河。查海酒文化研究对我国新石器时代聚落遗址内涵研究具有重要学术价值和理论意义。

第二，查海酒为我国酿酒工艺历史寻到根、溯到源，为中国谷物酿酒和酒文化起源研究提供了考古学实证和坚实的理论基础。

第三，查海酒文化内涵研究，丰富了查海文化研究内容，是一重大理论成果，填补了查海文化研究的空白，大大扩展了查海文化的研究范围。此理论丰富、拓展了查海文化内涵，成为查海文化研究的又一特色，是一种全新的理论观点。

第四，查海酒文化为我国北方辽河文明起源研究提供了新的考古学研究理论依据。查海文化博大精深的内涵开启辽河文明之源，同时，酒文化起源研究也成为中国文明起源问题研究的考古学实证和全新的理论基础。

第五，查海酿酒、饮酒过程所制作、使用的酒器，促进了陶器生产制造水平的大幅提高。陶器形制规范，精美的纹饰，促进了原始艺术的发展，拓展了更广阔的创作空间，激发了先民的审美情趣和审美意识，是将酒器向礼器转化的开端。

第六，查海酒文化研究可增强阜新和辽宁人民的文化自信。在新形势下对查海遗址优秀文物资源的研究和利用，拥抱新时代，践行新思想，实现新作为，是找准历史和现实的结合点，寻根溯源，萃取查海文化精华，以优秀文物价值来坚定民族文化自信，凝聚民族精神，延续历史文脉。

第七，查海酒文化研究成果转化可为地方文化繁荣和经济发展服务。紧跟时代，服务大局，让查海文物活起来，促进地方将查海优势文化资源转化为文化生产力，为文化繁荣和经济发展服务，使文物保护成果更多惠及人民群众，满足美好生活需要。

第八，我国谷物酿酒的产生和发展是一个长期历史过程，是人类一种重要的饮食文化，新石器时代的查海先民在劳动实践中经过不断地探索和总结，逐步掌握了谷物酿酒技术，开创了辽河流域乃至中国古代酿酒的先河。查海先民在酿酒和饮酒习俗中所展示的社会生活、意识形态，作为一种独特的文化形式影响交融其它文化，成为中国传统文化的一部分，在中国的传统文化中有着特殊的地位，是人类文明进步的重要表现与标志。

［注释］

①李仰松：《对我国酿酒起源的探讨》，《考古》，1962 年第1期，第41～44 页。

②包启安：《史前文化时期的酿酒》（一）《酒的起源》，《酿酒科技》，2005 年第1 期，第78～85 页。

③陈靖显：《河姆渡陶盉与长江流域酿酒史》，《酿酒》，1994年第3 期，第41～42 页。

④⑦⑧⑨㉓㉖㉙㉞㉟㊱㊲辽宁省文物考古研究所：《查海——新石器时代聚落遗址发掘报告》，文物出版社2012年版，第656～672 页、668 页、492 页、558～573、606 页、565～605 页、605 页、570 页、654 页、628～630 页、630 页。

⑤王玉茜、吴文婉等：《辽宁阜新查海遗址碳化植物遗存研究》，《北方文物》，2012 年第4 期，第17 页。

⑥施少华：《中国全新世高温期环境与新石器时代古文化的发展》，施雅风主编：《中国全新世大暖期气候与环境》，海洋出版社1992 年版，第190 页。

⑩李学勤：《十三经注疏·礼记正义》（中），北京大学出版社1999 年版，第666 页。

⑪张文学、赖登燡、余有贵：《中国酒概述》，化学工业出版社2011 年版，第5 页。

⑫江灏、钱宗武译注：《今古文尚书全译》，贵州人民出版社1993 年版，第183 页。

⑬方心芳：《对“我国古代的酿酒发酵”一文的商榷》，《化学通报》，1979 年第3 期，第94 页。

⑭潘吉星：《天工开物译注》，上海古籍出版社1998 年版，第197～198 页。