关于黑龙江省餐饮业非遗项目挖掘与保护的对策建议

朱桂凤，祁 颖

（黑龙江大学历史文化旅游学院，黑龙江 哈尔滨150025）

自2003年10月联合国教科文组织通过《保护非物质文化遗产国际公约》至今，伴随着传统文化复苏的国家性行动，从中央到地方，针对非遗工作相继出台了有关的政策、法规和非遗项目的级别管理，设定了国际级、国家级、省级和市级名录的建构。2017年中共中央办公厅、国务院办公厅联合发出《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》，将包括饮食文化在内的打造中国传统文化的行动上升到国家战略高度。文化部非遗司在2017年11月首次举办餐饮业非遗管理人和传承人研修班，对中餐非遗保护给予高度重视，中餐非遗的后续保护工作将成为今后文化部非遗司工作中的重点之一。非遗保护工作迎来了前所未有的大好局面，在这样的大好形势下，我们应该抓住新时期的发展机遇，开展好黑龙江省餐饮非遗保护工作，助力传统文化的弘扬和地方经济的发展。

一、黑龙江省餐饮业非遗保护工作发展现状

（一）黑龙江餐饮文化研究有着良好的基础

黑龙江省地处中国的最东、最北部，自古就有先民在此生息和繁衍，历经时间的洗礼，创造了灿烂的历史文明，留下了多元的地域文化，其文化构成主要有“肃慎、挹娄、勿吉、靺鞨文化”“夫余文化”“高句丽文化”“渤海文化”“女真文化”“满族文化”“明清之际其他各族文化”“朝鲜族文化”“闯关东文化”“外来文化”“北大荒文化”“知青文化”“工业文化”等等，这些不同民族、不同历史时期的文化与当地的文化交融，形成了黑龙江省多元、包容的文化特征，对这一地区的饮食文化也产生了极大的影响。这些恰恰是黑龙江省餐饮业非遗项目挖掘与保护的重要内容。在具体的研究中，前期主要以赵荣光、杨明铎、郑昌江、张惠、石长波等学者为代表，他们在黑龙江省餐饮业发展史、黑龙江菜系特色、“龙菜”概念的界定与推广、餐饮业人才培养等方面的研究，都取得了阶段性的成绩，并为后续的工作提出了指导性的建议。因此，以实现传统饮食文化多元价值创造性转化为目标，进行创意化重构和体验化提升，成为精品化思路下饮食类非遗传承发展的新探索。［1］（P162）

（二）黑龙江省文化遗产保护中心的重视

黑龙江省非物质文化遗产保护中心对餐饮类非遗项目的挖掘和保护工作非常重视。目前有针对性地在这些非遗项目中推进标准化的工作，现已经完成对“老汤精配方”“老厨家·滨江官膳传统厨艺——锅包肉”和“满汉全席北派菜”的标准化的制定工作。今后将继续对餐饮类非遗项目标准化的论证工作推进下去，这些成果的取得，有助于餐饮市场的规范化、标准化管理。

（三）来自餐饮行业内的积极参与

黑龙江省餐饮协会、哈尔滨饭店烹饪协会以及省级、省市级非遗项目单位和传承人，对餐饮非遗工作都表现出极大的热情，并积极参与其中。2013年被列入省级非物质文化遗产名录的“老厨家.滨江官膳传统厨艺”拥有企业老厨家和省级非物质文化遗产代表性传承人郑树国，在非遗保护工作方面取得了阶段性的进展和成效，他们的工作对策和经验，为后续开展这项工作提供了成功的案例和蓝本。相继还有华梅西餐、马迭尔餐饮、满汉全系北派菜、老仁义等等，已经有计划地开展非遗保护工作。他们带动了黑龙江省餐饮类非遗项目保护工作的全面开展和推进。

二、黑龙江省餐饮业非遗项目的文化内涵及社会价值

餐饮业非遗工作是近十年开展起来的，截至目前，黑龙江省省级非物质文化遗产名录共评审五批，其中餐饮业非遗代表性项目主要包括：第一批的秋林大面包（大列巴）制作技艺，哈尔滨红肠制作技艺；第二批的老鼎丰中式糕点制作技艺，老都一处传统饮食制作技艺，赫哲族食鱼习俗，满族八大碗，满族年猪菜；第三批的老厨家·滨江官膳传统厨艺，清真火锅调料配制技艺；第五批的传统清真厨艺，马迭尔餐饮，满汉全席北派菜，龙江民间传统饮食，亚沟粘豆包制作技艺，朝鲜族传统饮食，锡伯族饮食习俗。通过对黑龙江省餐饮业非遗项目文化内涵和社会价值的挖掘，一定程度上是重塑地方话语的主导权，这将有助于抵抗非遗开发过程中的精英话语体系造成的均质化，有助于重构黑龙江餐饮非遗的开放性和多元性。［2］（P4）

（一）类型多样，充分体现黑龙江省餐饮文化的特点

以往在人们的认知中，黑龙江省的饮食往往直观的反应就是“炖”“蘸”“咸”的东北大炖菜、蘸酱菜等，这无疑遮蔽了来自多方文化交流而形成的多元化的饮食特色。依据上述非遗相关项目我们归纳整理黑龙江省餐饮文化至少有五个方面：第一，以马迭尔和华梅俄餐为主的西餐；第二，以老厨家道台食府为代表的，突出“精”“洋”“细”“养”的中西合璧的官府菜；第三，有落地生根的以满汉楼、金春大酒店等为主的鲁菜和京菜；第四，有六合顺、老仁义传统清真厨艺的清真美食；第五，以老鼎丰中式糕点、亚沟粘豆包等为特色的满族、赫哲族、朝鲜族、锡伯族等少数民族的美食和面点等等。文化的多元性、开放性和包容性，将是餐饮业非遗保护与传承的重要内容之一。

（二）在市场竞争中的良好口碑和社会影响力

这些非遗项目，都有着百余年以上的历史，他们经过历史岁月的打磨，历时百年传承，见证了自清末衰败、日本侵占东北、建国餐饮业低迷、改革开放餐饮业振兴的不同时期，传承下来的不仅是技术，更有深厚的文化。

在庞大的餐饮市场中，这些非遗企业和“老字号”也都只是其中普通的经营者，他们同样要与其他企业经受市场的洗礼，如果企业不能为市民提供优质产品，就会被市场毫不留情的淘汰，甚至正是由于是非遗企业和“老字号”，反而要求更高。所以，餐饮经营成功的秘诀就是：菜品的质量永远是王道！正因为如此，在残酷的市场竞争中，这些非遗企业和“老字号”能够传承下来，正是秉承了先祖“诚信”经营的理念，历经百年沧桑，发展至今并在百姓的心目中，有着良好的口碑，是人们信得过的企业和品牌，某种程度上它们是区域美食的代表。每一企业、每个非遗项目、每个老字号虽然只是小小的个体，但所产生的影响力是巨大的。这些非遗企业和“老字号”为哈尔滨以及所在区域赢得了荣誉。如老厨家是哈尔滨第一个把饮食与城市文化相结合的餐饮企业，在哈尔滨率先成立了首家“饮食文化博物馆体验餐厅”，将企业经营与文化推广相结合，一手抓经营，一手抓文化。近十年来，他们以“锅包肉”为突破点，通过电视、报纸、杂志、网络、直销窗口、学术会议、对外交流等平台与活动，打开市场。如今“锅包肉”在沉寂了十几年之后，重新“火爆冰城”，热遍东三省……这道酸甜爽口、中西合璧的菜肴当之无愧成为哈尔滨的代表菜，东北第一名菜。马迭尔餐厅与华梅餐厅在中央大街的交相呼应，位于西七道街的波特曼西餐厅、西九道街的欧罗巴西餐厅，以及塔道斯、露西亚等等，正是因为他们，使得哈尔滨荣获了“中国西餐之都”的美誉，让这座城市的多元文化生动鲜活地呈现出来。

三、黑龙江省餐饮业非遗项目挖掘与保护的对策

做好这项工作，应该以黑龙江省餐饮业非遗项目为落脚点，一是梳理出黑龙江省餐饮业的历史发展脉络，对其背后所承载的饮食文明和祖先传承的生存智慧加以明确；二是在当下弘扬优秀传统文化与树立文化自信的形势下，为每个企业制定出具体的文案计划；三是利用这些非遗企业自身的文化优势和经营条件，为振兴龙江经济拉动内需发挥积极作用；四是针对个案项目做好挖掘、保护和传承工作，实现非遗理论与实践应用的对接，推进大众特色餐饮、少数民族餐饮以及外来餐饮非遗工作的展开。

黑龙江省餐饮业是龙江经济发展的重要组成部分，也是最贴近民生的大工程。餐饮市场的繁荣和健康发展，离不开政府、协会、企业、学者的共同努力。以餐饮非遗为切入点，挖掘与保护好传统餐饮文化，提倡讲真实的历史故事，倡导“诚信”经营，突出企业文化特色，带动整体餐饮企业健康发展，构建起黑龙江省绿色食材从生产、到加工、到餐桌的健康产业链，这是餐饮业非遗项目挖掘与保护的最终目的和任务。

（一）发挥政府主导作用，从抓好餐饮业非遗项目入手，到全面抓好民生的“吃饭”问题，引申到农业安全生产和农副产品的推广上，形成良性的产业链

第一，由黑龙江省非物质文化遗产保护中心牵头，成立黑龙江省餐饮类非遗保护与传承研究课题组，课题组吸纳高校研究人员和餐饮业行业人员组成。以餐饮类非遗项目为点，扩展到整个黑龙江省的餐饮行业。将之前提出的“龙江菜”“龙菜”“官府菜”“哈埠菜”等菜系，从至今还停留在的概念的层面，落实到具体菜系体系的成型。

第二，针对餐饮业面临的诸多实际问题，结合黑龙江省的人文、历史、经济等现状，举办餐饮业非遗保护与传承人研修班。从提升饮食类非遗项目的知名度、可见度、影响力、形成社会共识等方面入手，深入研究中国饮食类非遗项目中蕴含的人文精神和思想观念，对黑龙江省餐饮类非遗项目进行认真研究和全面梳理，实现饮食类非遗的传承和发展，进而推动中国饮食类非遗的与时俱进和不断再创造。

第三，每年编写《黑龙江餐饮产业蓝皮书》，针对黑龙江省餐饮产业发展状况、区域餐饮发展特点和未来发展机遇与挑战进行研究，这对行业研究和黑龙江省餐饮企业发展具有重要参考价值和借鉴意义。

第四，开设“黑龙江省餐饮业” （龙餐网）微信公号，可以设置龙餐文化、龙菜龙厨两大核心媒体平台，通过“龙菜文化”“龙菜名人”“龙菜品牌”三大板块，打造传媒矩阵、社群矩阵、孵化器，凝聚行业精英和资源，成为黑龙江省餐饮文化传承创新的领导者，餐饮企业品牌策划的高级参谋，最终构建一个全生态的黑龙江餐饮产业服务平台，为餐饮行业成长助力。

第五，把省级、市级餐饮非遗企业和老字号纳入推动发展黑龙江省“全域旅游”和开展“旅游＋特色餐饮”等旅游产业活动中，按照他们的经营特色推出相应的满足游客“吃”的旅游需求的特色旅游产品，利用他们的餐饮特色和文化优势，使之成为对外宣传推广地域文化和地域优势食材的平台。

第六，把餐饮非遗项目和“老字号”作为推广宣传黑龙江省绿色有机产品的代表企业，建立产供销地域食材产业链。一方面通过游客品尝美食可以直接推广农副产品；另一方面可以通过这些餐饮非遗项目和“老字号”作为农副产品展销活动的代言者，为地方经济发展服务。

第七，以餐饮非遗项目和“老字号”为蓝本，拍摄一部美食纪录片。通过对他们的成长、坚持、传承、发展的足迹，以及背后承载的历史文化和人文精神的记录，拍摄一部能够反映黑龙江省厚重的、多元文化、开放包容的饮食文化宣传片，让世人更深层的了解黑龙江，爱上黑龙江。

第八，完善监管考核机制，为餐饮非遗项目的评审和后续的保护提供保障。制定有效的监管考核机制，是为了使非遗工作更好的可持续开展下去。

（二）明确非遗传承人的责任与权力，让他们由餐饮非遗的坚守者，变成坚定不易的保护者和宣传者

由于餐饮业的商业属性突出，在发展过程中，其文化属性往往被遮蔽，又由于多数餐饮经营者和从业人员的文化程度比较低，因而在面对非遗保护与传承问题上，存在很多局限和现实问题。引导和鼓励传承人以及经营者们转变观念，走出局限，放大格局，充分认识到这些遗产从技术到文化，都不是个人的私有财产，而是社会的财富。真正可持续发展的传承人，在社会转型的当下不免要迎合市场，但是这种迎合是在钻研非遗文化核心基础之上，是沉淀后的突破，发酵后的创新。［3］（P158）

餐饮非遗项目的传承人和“老字号”的掌门人，面对新的餐饮形式，要不断地学习，不断地提升自己。保护和传承非遗和“老字号”，不仅仅是商业营销的事情，还是文化传承的事情，某种意义上讲，也是关系到中餐可否持续发展的问题。不是用诗意装扮一下菜品就是餐饮文化，不是所谓的仿制宫廷、官府菜的就是餐饮文化，不是在店里摆上几件古董家具、罗列一些老式餐盘就是餐饮文化，这些恰恰是“伪文化”“范文化”“假文化”，甚至是“反文化”。所以，今天的我们一定要倍加珍惜祖辈留下来的这份荣誉，千万不能靠糟蹋文化来赚钱，更不能把这笔财富当成摇钱树，任意挥霍和透支。要将这笔财富传承给我们的下一代，要让他们成为中餐的接受者和坚守者。

（三）发挥高校科研优势力量，加快科研成果的转化和孵化，服务社会经济，助力社会发展

针对餐饮非遗保护与传承，实行学者与经营者组合的方式开展工作。学者可以将百姓日常的饮食生活，提炼、概括形成饮食文化理论，使依托区域历史文化为支撑的餐饮经营更加规范和具有文化品位，打造出货真价实的品牌，引领地方饮食文化的发展。经营者再将提升出来的饮食文化精神，重新带入企业中去，将餐饮非遗保护传承持续下去。对此建议黑龙江大学与黑龙江省食文化研究会联合成立“黑龙江省饮食文化研究中心”，将工作有序、常态化的开展下去。并在高校开展非遗和“老字号”进校园等活动，同时发起学生走进餐饮企业的活动，将传承工作的对象放在年轻人的群体上，让学生从了解到参与，进而成为饮食文化的传播者和未来食客的传承者。以此改变黑龙江人不知道黑龙江特色美食的现状。

习近平总书记对黑龙江的振兴一直放在心上，而振兴黑龙江就要留住人才，我们不妨就从“用味蕾留住龙江学子”开始，将我们的餐饮非遗保护和传承工作逐一落实开展起来。

（四）依据个案特点分别制定对策，让每一个餐饮项目都要做到“见人见物见生活”

非遗的前提是“真实性和完整性”，为此首先做好历史的梳理和认证，深入到图书馆、档案馆，展开田野调查，人物走访，将其历史脉络梳理清楚。其次对企业和传承人做好建档立案工作，这项工作需要细致耐心，条例清楚；第三在餐饮市场竞争中，找准企业的业态定位，如官府菜、家常菜、满族菜、东北炖菜、俄式西餐、法式西餐等等，丰富黑龙江省的餐饮市场；第四以自身特色在经营中让“非遗”活起来，让非遗元素自然融入生活之中；第五做好企业文化的宣传和培训工作。通过这些对策让每一个非遗项目实现“活态传承活力再现”，不让传统和现代生活隔绝开来。

四、结语

深化校企政合作，发挥各自优势，形成合力，让老百姓“端好自己的碗，吃安全饭”。黑龙江省餐饮业是黑龙江经济发展的重要组成部分，也是最贴近民生的大工程。餐饮市场的繁荣和健康发展，离不开政府、协会、企业、学者的共同努力。以餐饮非遗为切入点，挖掘与保护好传统餐饮文化，提倡讲真实的历史故事，倡导“诚信”经营，突出企业文化特色，带动整体餐饮企业健康发展，构建起黑龙江省绿色食材从生产、到加工、到餐桌的健康产业链，这是餐饮业非遗项目挖掘与保护的最终目的和任务。