论高职烹饪专业美食审美培养与标准化课堂教学

史红根

（南京旅游职业学院，江苏南京 210000）

1 关于高职烹饪专业美食审美培养与标准化课堂教学现状分析

随着人们生活质量的不断提升，高职烹饪专业教学也越来越注重美食审美的培养与标准化课程的开展。餐饮行业向大众化餐饮转型，厨房生产也发生重大变革，中央厨房、节能环保烹调设备、标准化规模化作业等新理念、新业态对烹饪人才培养提出了新需求。近几年通过对高职烹饪专业课程开展的现状调查发现，一些高校在美食审美培养与标准化课堂开展教学方面与高职院校人才培养方案不符，教学内容与企业需求不符等一些问题。这些问题的存在一方面与学校师资队伍的建设有着很大的联系，教师的教学水平将会在很大程度上影响学生的学习能力。另一方面由于烹饪专业美食审美培养过多注重对学生实训教学，而缺乏对学生理论知识的教学，这些问题的存在，不仅会影响高职烹饪专业教学水平的提升，也会影响学生学习能力的提升。目前市场中对于综合性人才的需求比较大，所以在进行教学过程中，要注重对学生综合能力的培养，从而更好地提升学生的学习水平。

2 高职烹饪专业美食审美培养与标准化课堂教学中存在的问题

纵观国内外研究文献，关于烹饪类的研究主要集中于烹饪教育教学，而对于厨房生产的统一标准以及厨房出品的质量等方面研究较少。目前高职烹饪专业美食审美的培养与标准化课堂教学中存在的主要问题如下。

（1）学校的师资队伍建设不完善，教师的教学水平有待提升。对于高职院校而言，面临的一个主要问题就是学校的师资队伍建设不够完善，而且由于目前我国人口数量不断增多，各阶段的教育规模都在不断地扩大，从而对于教师的需求也进一步扩大。但是目前社会中，烹饪教师的教学能力还有待提高，缺乏创新型的教师以及综合能力比较强的教师，所以，导致在教学过程中，烹饪专业的教学水平比较低，而且教师的教学水平将在很大程度上影响学生的学习能力，所以针对师资力量不足这一问题，需要高职院校以及当地政府进行不断的重视。

（2）一些学校的实训设备不够完善。高职院校相对于高等院校来说，由于发展规模的限制以及资金支持力度不够，从而在实训开展方面的基础设备不够完善。基础设备的完善是支撑学生实训学习的重要前提，所以需要高职院校做出积极的改进与调整。另外有一些学校的实训设备不够完善，导致学生在实训过程中，对于一些现代化的技巧掌握得不够充分，与目前社会快速的发展比较脱离，从而对于现代社会中消费者的需求没有一个准确的把握。针对这一问题，需要高职院校积极的做出改进，不断完善相关方面的实训设备，从而有效提升学生的动手能力。

（3）一些学校注重实训课程的开展，而忽视了理论教学。理论课程的开展是支撑实训开展的一个重要前提，但是一些高校在进行教学过程中，一方面由于师资力量不足，另一方面由于高校办学能力较低，对于目前市场中所需要的人才了解得不够全面，从而导致一些高职院校仅仅注重实训课程的开展。另外由于社会发展速度不断加快，人们的审美追求也不断提高，而一些高校在培养审美方面缺乏了对潮流的追求，没有突破传统审美的限制，对美食审美的培养仅限于菜肴色、香、味、形、器的研究，而缺乏对美食质、养、量、洁、意的审美培养。这样一来，会在很大程度上影响学生创新思维的形成。

3 如何提升高职烹饪专业美食审美培养与标准化课堂教学水平

（1）有效提升教师烹饪教育专业的理论。理论教学在高职烹饪专业美食审美的培养与标准化课堂教学中扮演着非常重要的角色，教师作为烹饪教育专业的传道授业解惑者，其理论水平的高低将直接影响烹饪教育专业学生的能力。教师对于专业理论的学习必须站在理论教育的前沿，对于市场中一些流行菜的做法需要提前进行掌握，而且还需要对此进行理论概括，更好地教授给学生。采取灵活多样的教学方式，提高学生的学习兴趣，激发学生创新能力以及动手能力。在营造良好的课堂氛围的前提下，积极展开烹饪专业的理论教学，从而让学生更好地掌握相关方面的知识，在实训过程中可以避免一些错误的出现。

（2）解决好厨房产品标准化教学难题。厨房出品质量的稳定和高品位是所有饭店经营管理者的共同追求。我国餐饮业在这方面已做了多年的研究，厨房生产的标准化逐渐成为一个共识。

第一，厨房生产流程标准化。菜谱是厨房的生产任务书。菜谱的标准化可以让厨师操作统一，节省时间，避免浪费，充分利用厨师间的配合，从而使菜肴质量稳定。厨房菜肴的出品需要经历了粗加工、配份、烹调三个过程，只有对整个生产过程、制作规范检查指导，才能保证出品质量的稳定性，消除浪费保证操作规范。厨房生产流程标准化就是要严格按照规格标准生产，达到餐饮生产管理要求，减少浪费，稳定餐饮质量，提高效益。

第二，安全卫生标准化。为餐饮企业建立HACCP管理体系，厨房生产到产品销售的每个环节必须自始至终重视和强调卫生与安全。卫生是厨房生产需要遵守的第一准则，针对目前餐饮卫生安全的现状，寻求解决厨房卫生安全问题的策略并建立起合理的统一标准。

（3）紧贴实际，探寻“产、学、研”一体化的教学途径。烹饪教育专业的教学目标与任务是具备良好技能以及管理服务意识于一体的应用复合型人才。所以在高职院校进行教学的过程中，需要注重对学生综合能力的培养。无论是美食审美培养还是开展标准化的课堂教学，都应该注重对复合型人才的培养。另外，在教学过程中应给予学生足够多的实习材料与实习时间，为学生提供多元化的实习岗位。这样一来，可以有效提升学生对专业知识的掌握能力，而且还可以与市场有一定的联系，朝着专业化的方向发展。

4 关于高职烹饪专业美食审美培养与标准化课堂教学前景分析

关于高职烹饪专业美食审美培养与标准化课堂教学前景分析主要从两个方面展开具体的阐述。一方面，针对目前高职烹饪专业美食审美培养与标准化课堂教学中存在的问题，需要做出积极的改进与调整。而且需要从高职院校自身出发，加强理论方面的教学，不断完善师资队伍的建设，从而有效提升烹饪专业的理论教学水平。另一方面，我国高职院校开展烹饪专业的教学水平相对于一些国家来说，还存在一定的差距。所以需要积极加强对其先进教学经验的学习与借鉴，取其精华，为我所用，从而不断提升我国高校烹饪专业美食审美的培养水平以及标准化课堂的教学水平。

5 结语

综上所述，为了进一步提升我国高职烹饪专业美食审美培养与标准化课堂教学的水平，需要从高职学校开展烹饪专业课程的现状出发，充分结合目前我国高校教学中存在的问题做出积极的改进。对于我国高职学校来说，相对于高校的教学水平较差，主要是缺乏对于优质的师资力量的招收，而且也缺乏对教师的培训。教师的教学水平会在很大程度上影响学生对所学知识的吸收，所以需要不断完善高职院校师资队伍的建设，除了高职院校自身要做出相应的努力之外，国家也应该做出政策方面的支持以及资金的扶持，提升高职院校教师的待遇，更好地招收高水平的教师。