舍饲与放牧条件下藏猪的屠宰性能和肉品质比较

张 盼 ，商 鹏 ，张 博 ，张 健 ，王力圆 ，张 浩 ，强巴央宗 *

（1. 中国农业大学畜禽育种国家工程实验室，动物遗传工程北京市重点实验室，北京 100193；2. 西藏农牧学院动物科学学院，西藏林芝 860000）

藏猪是主产于我国青藏高原地区珍贵的地方猪种，也是唯一一个能适应高海拔气候和高山放牧饲养方式的猪种[1-3]，在西藏自治区的林芝、昌都、山南、拉萨以及四川省阿坝、云南省迪庆市和甘肃省合作市等地都有分布[4]。据统计，生活在西藏林芝地区的藏猪数目最多[5]。藏猪多采用放牧为主、舍饲为辅的传统饲养方式。由于长期处于高原环境和野外放牧，藏猪形成视觉发达、嗅觉灵敏、能奔善跑、头长嘴尖、心脏发达、鬓毛粗长、耐粗饲、沉脂力较强等品种特征[6]。近年来，随着人们对原生态、绿色、无污染、高品质猪肉产品的需求增加，藏猪养殖业受到普遍关注。然而，藏猪放牧养殖方式落后，繁殖率、成活率和生长速度受到极大影响，难以实现规模化和集约化生产。因此，改变传统养殖方式，采用适当的舍饲模式是藏猪产业化发展的必由之路，但改变藏猪放牧饲养方式是否会改变肉产品质量或使肉质风味变差，需进一步验证。本研究以西藏林芝藏猪为材料，测定放牧与舍饲2种不同饲养方式下藏猪的屠宰性能和肉品质，为藏猪的科学饲养及其保护和开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料 舍饲组藏猪10头，来自西藏农牧学院教学实习牧场，日粮粗蛋白质含量15%，消化能水平12.5 MJ/kg，自由采食，舍饲圈舍带室外运动场。放牧组藏猪8头，来自林芝市工布江达县错高乡国家级藏猪保种基地，仔猪断奶后开始放牧，偶尔补饲整粒的青稞和玉米。所有屠宰的藏猪均为300日龄左右的阉公猪。

1.2 检测指标与方法

1.2.1 屠宰性能 试验猪均在宰前禁食24 h，屠宰操作规程参照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T 825—2004），主要测定和计算胴体重、屠宰率、胴体长、瘦肉率、背膘厚、皮厚、眼肌面积、肉骨比、花板油重等指标。

1.2.2 肉品质 根据《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T 821—2004）所述方法测定肉品质，测定指标包括肉色评分、大理石纹、剪切力、熟肉率、滴水损失等。

取第12肋骨处的背最长肌采用传统索氏抽提法测定肌内脂肪。烘干肉样，用滤纸包好放入萃取套管中，套管最上部塞上脱脂棉，将套管放入脂肪收集瓶，加入石油醚，将收集瓶大半部分浸入水浴锅中，温度为50 ，启动冷凝水，虹吸循环在10 次/h以上，连续萃取 6 h。然后取下脂肪收集瓶置于干燥器中过夜，于次日将收集瓶置于80 真空干燥箱中处理1.5 h，再将收集瓶取出后称重。肌内脂肪 =（带有脂肪瓶重-空瓶重）/样本重×100%。

1.3 统计分析 试验数据用SPSS 21.0处理，用软件中t检验分析不同饲养方式下各指标值，结果用平均值±标准差表示，统计显著性水平为P＜0.05，极显著水平为P＜0.01。

2 结果与分析

2.1 饲养方式对藏猪屠宰性能的影响 由表1可见，不同饲养方式下藏猪生长速度不同，舍饲组藏猪活体重和活体背膘厚显著高于放牧组（P＜0.05）。舍饲组胴体重、背膘厚和眼肌面积显著高于放牧组（P＜0.05），但放牧组藏猪皮重率显著高于舍饲组（P＜0.05），而胴体长、屠宰率、皮厚、瘦肉率和肉骨比组间差异未达显著水平（P＞0.05）。

表1 饲养方式对藏猪屠宰性能的影响

2.2 饲养方式对藏猪体组分的影响 由表2可见，放牧组藏猪头重率、肾重率、胃重率显著高于舍饲组（P＜0.05），肝重率极显著高于舍饲组（P＜0.01），花板油率极显著低于舍饲组（P＜0.01），但蹄、心脏、肺、胰和肠等占身体比率差异不显著（P＞0.05）。

表2 饲养方式对藏猪体组分的影响 %

2.3 饲养方式对藏猪肉品质的影响 由表3可知，舍饲组藏猪大理石纹评分和肌内脂肪含量显著高于放牧组（P＜0.05），剪切力显著小于放牧组（P＜0.05），其他指标皆无显著性差异（P＞0.05）。2组肉色评分均为3分左右（3分为最佳肉色），不会出现PSE肉和DFD肉，属于优质猪肉。

表3 饲养方式对藏猪肉品质的影响

3 讨 论

3.1 饲养方式对藏猪屠宰性能的影响 藏猪为我国著名的高原小型猪种，初生重小，300日龄藏猪公、母猪体重分别可达27.89 、32.92 kg[7]。藏猪传统的饲养方式为放牧，主要以草原和林下的青草、果实、根茎等食物来源，很少补饲精饲料，养殖成本较低。但藏猪在天然草场采食到的牧草营养物质有限，特别是冬春季节摄取的营养物质严重不足，常处在饥饿或半饥饿状态，且每天活动量大，消耗能量多，因此本研究中放牧条件下300日龄藏猪活体重（34 kg）显著低于舍饲组（47 kg）。舍饲为藏猪提供的营养更多，且运动相对较少，因此生长速度快，脂肪沉积多。舍饲还可以提供更好的饲养管理条件，提高母猪产仔数和仔猪成活率。本研究中，放牧和舍饲组藏猪屠宰率相近，但由于舍饲组藏猪活体重高，所以胴体重较高，从个体产肉量来看，藏猪舍饲可以得到更多的个体产肉量。

猪背膘厚、眼肌面积与瘦肉率直接相关，其中背膘厚可反映胴体脂肪沉积量，与瘦肉率呈负相关[8]。本试验舍饲组藏猪背膘厚是放牧组的1.5倍，瘦肉率比放牧组低3.54个百分点。眼肌面积与瘦肉率呈正相关[9]，本试验中舍饲组藏猪可能由于体重较大，因此眼肌面积大于放牧组藏猪。

3.2 饲养方式对藏猪体组分的影响 藏猪是高原原始的小型猪种，头重率高；由于适应高海拔低压和低氧气候环境，心、肺等器官重也较大[10]。放牧饲养的藏猪采食更多的粗饲料，所以胃、肝、肠等消化代谢相关器官所占比例较大。本试验发现，藏猪舍饲后运动减少，脂肪在内脏中沉积也增加，花板油率高于放牧组。

3.3 饲养方式对藏猪肉品质的影响 目前，常用来衡量肉品质的指标包括肌肉的颜色、pH、剪切力和系水力等[11-12]。2种饲养方式藏猪肉色评分3左右，滴水损失2.8左右，优于杜×长×大商品猪[13]，属于优质猪肉。大理石纹是家畜骨骼肌发育到一定的生理成熟阶段，在肌肉小肌束间脂肪及结缔组织形成的纹理[14-15]，反映了猪肉肌内脂肪含量，与肉的风味和多汁性呈正相关，也影响肌肉嫩度[16-18]。本试验舍饲组藏猪肌内脂肪达5.21%，大理石纹评分也较高，反映其肉品质优，风味较好；放牧饲养的藏猪肌内脂肪含量为2.8%，大理石纹评分接近3，也属于优质猪肉。

剪切力是反映猪肉嫩度的指标。由于本试验中的藏猪年龄在300日龄左右，肌肉剪切力均较高。舍饲组藏猪剪切力低于放牧组，说明舍饲可以改善肉的嫩度。放牧组藏猪可能由于运动较多，肌肉纤维较粗硬，其肌肉剪切力达到了3.89 kg，这也反映了藏猪的肉品质特色，体现其特殊的风味和口感。

4 结 论

藏猪传统的放牧饲养管理较粗放，而舍饲可以提高藏猪个体的产肉量，使肌内脂肪和大理石纹评分增加，嫩度改善，可在藏猪养殖中大力推广。放牧饲养的藏猪瘦肉率高，肉品质也较好，且考虑到放牧可以有效利用当地山坡和林下资源，降低生产成本，减少养殖劳动力，因此建议在推广藏猪舍饲模式的同时，可以适当放牧，保持其原有的习性和特色。