不同杂交组合鹅子一代肉品质特性的研究

2019-03-19李志梁武洪志沈建良石放雄卢立志

中国畜牧杂志 2019年3期

李志梁，陈黎，杜雪，武洪志，沈建良，石放雄，卢立志*

（1.南京农业大学动物科技学院，江苏南京 210000；2.浙江省农业科学院畜牧兽医研究所，浙江杭州 310000；3.浙江卓旺农业科技有限公司，浙江湖州313000）

中国是世界上养鹅数量最多的国家，肉鹅年出栏量在5亿只左右，约占世界肉鹅总出栏量的90%，鹅肉年产量在120万t左右，产值达300亿元以上[1]。此外，中国是世界上鹅品种资源最丰富的国家，如四川白鹅、扬州鹅、五龙鹅等优秀的鹅品种资源，但多为地方品种的单一利用，生产性能较低，且缺乏系统的开发与研究。鹅肉中脂肪含量低，不饱和脂肪酸和蛋白质含量高[2]，肉品质优于其他禽肉。

研究表明，肌苷酸不仅有抑制苦味的作用，还可以与谷氨酸钠发生协同作用提高鲜味，其含量已成为评价肉质优劣的重要指标[3]。肌内脂肪、氨基酸和脂肪酸作为肌肉中重要的风味与营养物质，其组成与含量是评价肉品质的重要指标[5-6]。国内外对肉品质的研究主要集中在猪上，禽类中以鸡肉的研究居多，而对鹅肉品质的研究很少，且多以常规指标（pH、肉色、剪切力和系水力）研究为主，而对肌苷酸、肌内脂肪等鲜味物质和氨基酸、脂肪酸等营养物质的研究较少。本试验以太湖鹅、罗曼鹅和浙东白鹅为亲本，进行常规杂交育种，测定其子一代胸肌和腿肌的肌苷酸、肌内脂肪、氨基酸和脂肪酸含量，旨在为肉鹅品种、品系选育和配套系的杂交利用提供一定理论基础。

1 材料方法

1.1 试验动物试验在浙江省湖州市卓旺农业科技有限公司鹅场中进行。父母代采用自然受精，受精种蛋同批孵化，出壳后称重，佩戴翅号。采用放牧补饲方式进行饲养，并进行疫苗接种。

1.2 试验分组试验共分太罗鹅（太湖鹅♂×罗曼鹅♀）、罗太鹅（罗曼鹅♂×太湖鹅♀）、浙罗鹅（浙东白鹅♂×罗曼鹅♀）、罗曼鹅（纯种）和太湖鹅（纯种）5组，每组5个重复，每个重复6只鹅（公母比为1:5）。每天早上与下午收集种蛋，分别做好标记。

1.3 样品采集子一代70日龄时，禁食6 h，只供给饮水，清晨每组取6只体型相近的进行屠宰，取左侧胸肌和腿肌样品放入-20 下保存。

1.4 测定指标与方法将-20 下保存的肌肉组织样品在-40 下冷冻真空干燥48 h，并研磨成粉状。采用高效液相色谱仪（安捷仑1100）分析测定肌苷酸含量[7]；采用全自动脂肪分析仪（丹麦FOSS2040）参照《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）测定肌内脂肪含量，检测前剔除可见脂肪与肌腱组织，同时用手术刀剔除组织表层（表面氧化）；采用全自动氨基酸分析仪（日立L8900）测定氨基酸含量[8]；采用气质联用仪（安捷仑GC6890N-MS5978）测定脂肪酸组成[9]。由浙江大学动物科技学院进行检测，并提供检测数据。

1.5 统计分析采用SPSS19.0生物统计软件中的ANOVA过程进行单因子方差分析（One-Way ANOVA），并用Duncan´s法进行多重比较，P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著，结果用平均值±标准差来表示。

2 结果

2.1 不同杂交组合鹅子一代肌肉中肌苷酸和肌内脂肪含量分析由表1可知，胸肌中肌苷酸含量由大到小为罗曼鹅＞太罗鹅＞罗太鹅＞太湖鹅＞浙罗鹅，其中罗曼鹅与太罗鹅显著高于浙罗鹅（P＜0.05）；各组间腿肌肌苷酸含量差异不显著。除浙罗鹅外，同一品种腿肌中肌苷酸含量均低于胸肌。

2.2 不同杂交组合鹅子一代肌肉氨基酸含量分析由表2可知，太罗鹅和罗曼鹅胸肌必需氨基酸含量极显著高于其他3组（P＜0.01）。太罗鹅胸肌中鲜味氨基酸与总氨基酸含量极显著高于其他4组（P＜0.01）。由表3可知，罗曼鹅和太罗鹅腿肌中必需氨基酸含量极显著高于其他3组（P＜0.01）。太罗鹅腿肌和胸肌中的鲜味氨基酸均极显著高于其他4组（P＜0.01），总氨基酸含量极显著高于浙罗鹅（P＜0.01）。比较表2与表3发现，胸肌中必需氨基酸与5种鲜味氨基酸含量均高于腿肌。单从氨基酸方面来评价肌肉营养价值与鲜味，胸肌优于腿肌，太罗鹅优于其他品种鹅。

2.3 不同杂交组合鹅子一代肌肉中脂肪酸含量分析由表4可知，太罗鹅和浙罗鹅胸肌亚油酸与亚麻酸含量极显著高于其他3组（P＜0.01）；浙罗鹅和罗曼鹅胸肌花生四烯酸含量极显著高于太罗鹅（P＜0.01）；杂交鹅的必需脂肪酸含量极显著高于纯种鹅（P＜0.01）；浙罗鹅的多不饱和脂肪酸含量最高，极显著高于罗太鹅、罗曼鹅和太湖鹅（P＜0.01）。

由表5可知，杂交鹅腿肌亚油酸和亚麻酸含量极显著高于纯种鹅（P＜0.01）；太湖鹅腿肌花生四烯酸含量最高，极显著高于太罗鹅、浙罗鹅和罗曼鹅（P＜0.01）；腿肌中各组间必需脂肪酸含量差异极显著（P＜0.01）；浙罗鹅的多不饱和脂肪酸含量极显著高于其他4组（P＜0.01）。

比较表4与表5发现，除浙罗鹅外，其他4组胸肌亚油酸含量均高于腿肌；胸肌中花生四烯酸含量均高于腿肌；胸肌中必需脂肪酸含量和不饱和脂肪酸含量都高于腿肌。单从脂肪酸方面来评价肌肉营养价值与鲜味，胸肌优于腿肌，浙罗鹅优于其他品种鹅。

3 讨论

3.1 不同杂交组合鹅子一代肌苷酸含量分析肌肉中肌苷酸含量高低是评价肉品质的重要指标之一。作为一种重要鲜味物质，肌肉中肌苷酸含量增加时，肌肉鲜味也越高[10]。众多研究表明，由于品种不同会造成动物肌肉中肌苷酸含量的差异。李龙等[11]研究发现，广西黄鸡与AA鸡、AA鸡与其他品种鸡的肌苷酸含量存在显著差异。Jayasena等[12]研究发现，同一品种鸡胸肌中肌苷酸含量高于腿肌。本研究也发现，各组间腿肌中肌苷酸含量差异不显著，太罗鹅与罗曼鹅胸肌中肌苷酸含量显著高于浙罗鹅，除浙罗鹅外同一品种腿肌中肌苷酸含量均低于胸肌。本研究还发现，杂交后代并未表现出明显的杂种优势，这与江新生[13]关于此性状的杂种优势通常不明显的结果相一致。

表1 胸肌和腿肌中肌苷酸和肌内脂肪含量

表2 不同杂交组合鹅子一代胸肌中氨基酸含量 mg/g

表3 不同杂交组合鹅子一代腿肌中氨基酸含量 mg/g

表4 不同杂交组合鹅子一代胸肌中脂肪酸含量 %

3.2 不同杂交组合鹅子一代肌内脂肪含量分析肌内脂肪含量与肉的风味和多汁性高度相关[14]，通常随着肌内脂肪含量增加，肌肉口感变好。李龙等[11]研究发现，不同品种鸡肌内脂肪含量存在不同程度的差异。本研究同样发现，浙罗鹅中肌内脂肪含量极显著高于其他4组，其他组都存在不同程度的差异；太罗鹅肌内脂肪含量显著高于纯种鹅，而杂交鸡的肌内脂肪含量在双亲之间[15]，可能是由于物种不同造成结果差异，但它们都表现出了明显的杂种优势。

3.3 不同杂交组合鹅子一代氨基酸含量分析体内无法合成的必需氨基酸包括赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸和苏氨酸。氨基酸是肌肉中重要的风味前体物质，它的组成与含量会影响肌肉的风味[16]。鲜味主要由5种鲜味氨基酸起作用，包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸。尤其谷氨酸可以与肌苷酸发生螯合作用，将鲜味提高6倍左右。必需氨基酸与鲜味氨基酸含量的高低会直接影响到肌肉的营养价值与鲜味程度。陈书琴[5]研究扬州鹅及其杂交配套组合时发现，不同品种对鲜味氨基酸和必需氨基酸含量影响较大。Chen等[17]发现，肉鸡胸肌中必需氨基酸含量高于腿肌，杂交肉鸡高于其他2种商品肉鸡，表现出明显的杂种优势。本研究发现，太罗鹅鲜味氨基酸含量显著大于纯种鹅，必需氨基酸含量显著大于太湖鹅，表现出明显的杂种优势。5组试验鹅胸肌中必需氨基酸、鲜味氨基酸与总氨基酸含量均高于腿肌，因此胸肌肉的营养价值与鲜美程度高于腿肌，这与黄玉萍[18]的研究结果相似。单从肌肉氨基酸方面评价肌肉的营养价值和鲜味程度，可以得出太罗鹅的肌肉品质优于其他4组。

3.4 不同杂交组合鹅子一代脂肪酸含量分析肌肉中脂肪酸的种类和组成对脂肪组织的理化性质起决定作用。而脂肪酸的种类和组成不同造成脂肪酸氧化产物的不同，进而造成肌肉风味的差异。本研究中，5组鹅的肌肉脂肪酸主要以棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸和花生四烯酸为主，其余脂肪酸的含量相对较低，这与李俊英等[15]、曲湘勇等[19]、林树茂等[20]研究禽类肌肉中脂肪酸含量的结果相似。脂肪酸中的不饱和脂肪酸是肌肉风味前体物质之一，加热时发生氧化，生成的氧化物可分解为具有香气阈值的羰基化合物[21]。必需脂肪酸无法在人体内合成或合成效率很低，需要从外界获得。它在降低血液胆固醇含量、对心血管疾病的预防等方面起着重要作用。禽类肌肉组织中脂肪酸的组成符合人类膳食脂肪组成，营养价值高于其他动物肌肉组织[22]。本研究结果表明，胸肌中不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量高于腿肌，除浙罗鹅腿肌中亚麻酸的含量略高于胸肌外，腿肌中其他必需脂肪酸含量均低于胸肌。这与郭亚文等[23]的研究结果相似。综合分析发现，杂交鹅必需脂肪酸和不饱和脂肪酸含量要高于纯种鹅，表现出明显的杂种优势。本研究中浙罗鹅必需脂肪酸、多不饱和脂肪酸等含量都高于其他4组，单从脂肪酸营养与香味来看，浙罗鹅优于其他组。