食材还是玩物：古代鹌鹑驯养及利用考

马凤进 李 群

(南京农业大学中华农业文明研究院，江苏 南京 210095)

鹌鹑，属雉科，小型禽类，为现存最古老的鸟类之一。鹌鹑种类繁多，分布广泛，且具有极高的食用与药用价值，素有“动物人参”的美誉。中国是野鹌鹑主要产地之一，也是当今世界第一养鹑大国，早在西周时期鹌鹑就已经是祭祀献神的常用祭品。近年来，随着鹌鹑养殖规模的逐步扩大(现已成为仅次于鸡、鸭的“第三养禽业”)，学界对鹌鹑的关注也与日俱增，但大多涉及鹌鹑的品种资源、遗传育种、养殖、加工、营养等现代科技领域，而对古代鹌鹑的驯养与利用却鲜有涉及，即使偶尔涉猎也是概述性的介绍，至于对鹌鹑在古代社会中的价值和文化内涵的探讨更是缺乏。缘于此，笔者基于现有文献资料对古代鹌鹑的驯养与利用做一番系统梳理，以期古为今用，对当今鹌鹑的规模化饲养与文化价值的挖掘等有所启示。不当之处，祈请方家指正。

一、唐代以前：猎物与贡品

中国的历史文献中，很早就出现了对鹌鹑的记载，仅周代(公元前1046年—前256年)的诗歌总集《诗经》有两处提及了鹌鹑。一则是《诗经·庸风》，其“鹊之畺畺，鹑之奔奔。人之无良，我以为君？”[1]该句中“鹑”即指鹌鹑，“奔奔”为“跳跃奔走”之意，喜鹊和鹌鹑居有常匹，飞则相随，隐喻比翼双飞的美好爱情。另一则为《诗经·魏风·伐檀》：“不稼不穑，胡取禾三百囷兮？不狩不猎，胡瞻耳庭，有悬鹑兮？彼君子兮，不素飨兮！”[2]该句中“鹑”亦指鹌鹑。有史以来，狩猎就被作为人类向大自然索取动物类生活资料的一种方式，《诗经·魏风·伐檀》所反映的就是先民将鹌鹑作为猎物的最早佐证，说明先秦时期鹌鹑已被先民作为狩猎的对象。猎杀鹌鹑除了射猎和犬猎外，还有撒网诱捕活鹌鹑的。我国早期的一部鸟类志，春秋时期师旷撰、晋代张华所注的《禽经》对鹌鹑就有较为确切的记载。其后的《尔雅》解释道：“鹩雀也，鹑也，二皆雄者足高，雌者足短。”[3]该文还记载：“野义豢搏”，说明两只鹌鹑在野生时相安无事，被家养后，则会发生搏斗。依文献资料不难得出，在先唐乃至先秦时期，鹌鹑虽为一种特殊禽类，却并不罕见。

周代，鹌鹑已被列为六禽之一，成为筵席珍肴，其食用价值已被较好的挖掘。《周礼·天官·庖人》记载：“掌共六畜、六兽、六禽。”郑玄注引郑司农解释六禽为雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽。[4]《周礼·天官·庖人》主要内容为“荐羞之物谓四时所膳食”，是介绍膳食的文章，鹌鹑在庖人的“六禽”之中，说明当时已被作为一种供膳的禽类。此外，中国人习惯在列举时将重要的事物放在前面，在“六禽”书写顺序上，鹑排在第二序列，一定程度上说明鹌鹑对当时人类社会、生活已经有较深的影响。

西汉时，鹌鹑已大量出现在寻常百姓的婚宴等中小型宴会上。西汉桓宽的《盐铁论》载：“今民间酒食，殺旅重叠，燔炙满案，廛卵鹑鷃”[5]，说的就是鹌鹑作为菜肴出现在民间宴会上的盛况。晋代，鹌鹑已充作贡品，郭义恭的《广志》：“宛鹑大于北鹑以供御”，说明这个时期鹌鹑依然以贡品的形式进献给皇室贵族。据《禹贡·疏》载：“贡者，从下献上之称，谓以所出之谷，市其土地所生异物，献其所有，谓之厥贡。”[6]因此，能被作为寓意吉祥的贡赋之物和祀神供祖的祭品，说明鹌鹑在该时期被视作一种地位较高的禽类。

二、唐代：皇室的美味与玩物

尽管先秦时期已有许多关于鹌鹑的描述，但现有文献中并没有驯养鹌鹑的记载，鹌鹑基本上处于野生状态。大约唐代以后，鹌鹑才开始以家养的形式出现。据康熙乙未年(1715年)，金文锦撰有二万字的《鹌鹑论》一卷，该书论述了养鹌鹑的始源，书中指出：“相斗之戏，不知起自何代，惟唐外史云：西凉厩令进鹑于明皇，能随金鼓节奏争斗，故唐时宫中人咸养之。类聚夥翥，畏寒贪食，故易为人所驯养，玩弄于鼓掌中耳。”[7]由此可见，早在唐代的封建统治者及达官贵人就已豢养鹌鹑以斗作乐。鹌鹑在驯养之初主要是为斗戏之用，作为一种娱乐活动而存在。

我国斗戏活动历史悠久，古代中国的斗戏活动除了娱乐以外，还有激发斗志的功效。特别是在盛唐，斗戏更是达到了历史上的顶峰。陈弘祖《东城老父传》记载：“玄宗在潘邸时，乐民间清明节斗鸡戏，及即位，立(或刊作治)鸡坊于两宫间，索长安雄鸡，金豪、金距、高冠、昂尾千数，养于鸡坊，选六军小儿五百人，使驯扰教饲之。”[8]在唐玄宗时代，不仅斗鸡的狂热程度举世无匹，作为和鸡类同的禽类，斗鹌鹑之风亦已成俗。除了娱乐功能以外，鹌鹑的食用价值在唐代更是大放光彩。“筋头春(炙活鹑子)”是唐代“烧尾宴”第四十八道“奇异”肴馔。“筋”同“箸”，即为筷子，唐人将筷子赋予生命，把用筷子炙烤活鹌鹑比作春天里的头等事，这道菜也因此成为唐代宫廷最为残忍的一道。虽然“筋头春”听起来虽高雅，但其做法对鹌鹑实为残忍。唐代鹌鹑在娱乐活动中和筵席中的盛行都反映了鹌鹑的需求量之大，从侧面佐证已被作为家禽来驯养，甚至已是群集式驯养的可能。

至今美国斯特莱美术博物馆还藏有一鹌鹑卷草纹叶形环柄杯，出土年代为唐。此杯环柄呈柿形，且外包饰叶片。整个柄体布满纹饰，錾有珍禽，如鹌鹑、飞鹤、鸿雁、鹊鸟等，富有生机勃勃之感。[9]从这一考古文物中，我们可以看出鹌鹑在唐代已具有一定地位。

三、宋元时期：士人阶层的“爱物”

宋代，斗鹌鹑这一娱乐方式迅速发展，鹌鹑的驯养也迈入了一个新的阶段。北宋著名的训诂书《埤雅》里有一段关于鹑的释述：“俗言此鸟性淳蠢，不越横草，所以小草横其前，即旋行避碍，故名之曰淳，以此亦其性淳，历之易熟，故曰鹑。鹑有两种，有丹鹑，有白鹑。此丹鹑也，色赤黄，而又锐上秃下，夏出秋藏，飞必附草。”[10]由此可见，宋人已经对鹌鹑的生活习性及行为特征有了一定的研究。

宋代罗愿作的《尔雅翼》中还出现贩卖鹌鹑的记述：“闻昔至道年中(公元997年前)，秋间京师(今开封市)鬻鹑者积于市，枚值二钱，是秋雨水绝，无蛙声。人有得之于水次者，半为蛙，半为鹑。(中略)鹑性虽淳，然特好斗，今(宋)人以平底锦囊养之怀袖间，乐观其斗。”[11]这表示宋朝以来，开始将鹌鹑养为笼鸟，专作搏斗把玩之用。另外，北宋文学家杨亿也描述过鹌鹑贩卖的场景：“正道二年春秋，汴人鬻鹑者，车载积市。”这则记载说明，当时在宋代的京城(开封)，鹌鹑的交易规模已经相当大了。

此外，宋元时期，不少文人墨客都留下了许多有关鹌鹑的佳作，如北宋著名现实主义诗人梅尧臣写过一首《斗鹌鹑孙曼叔邀作》：“脱命秋隼下，鸣斗自为勇。争雄在数粒，一败势莫拥。渐将缩袖间，怀负默而拱。胜且勿苦欣，犹经辱与宠。”元代著名戏曲作家王实甫亦作有《越调·斗鹌鹑》曰：“玉字无尘，银河泻影。月色横空，花阴满庭。罗袂生寒，芳心自警。侧着耳朵儿听，蹑着脚步儿行。悄悄冥冥，潜潜等等。”文化是经济和政治的反应，某种文化的形成一定是政治经济所决定的。他们抑或赞美鹌鹑的勇猛，抑或以鹌鹑为意象，一定程度上反映了宋元时期养鹑业的发展状况及鹌鹑饲养在社会上的普及度。

四、明清时期：“斗鹌鹑”在民间的普遍盛行

从最初在文献记载中作为猎物和贡品的出现，到唐宋时期开始作为家禽驯养，迈入了新的阶段，鹌鹑也逐渐被人们所熟知。元朝以后，随着鹌鹑驯养技术的成熟与完善，斗鹌鹑之戏亦被越来越广泛地传播。

明末清初的时事小说《梼杌闲评》第二十三回“谏移宫杨涟捧日，诛刘保魏监侵权”中有斗鹤鹑的细节描写：

皇上在宫中无事，看着那些小内侍们斗鹤鹑，进忠也拿着袋子在傍插浑。连斗过几个，各有胜负，进忠才开袋取出鹌鹑在手，将指甲弹着引了一会，轻轻放在盘内，有个连胜的放下便来奔他，那鹌鹑缩着头、煽着翅膀沿盘而走，那鹌鹑连啄了几嘴，见他不动，口势便渐渐慢了，那鹌鹑窥他不防备时猛跳起来咬着他的项皮，两三摔咬得血流，那鹌鹑护疼飞去了，皇上见了大喜道这是谁的取金钱赏他。小说中魏忠贤借此次斗鹌鹑得了东厂首领太监之职，自此势焰熏天。[12]可见，无论在民间还是宫廷，赛鹑都非常盛行，鹌鹑的驯养数量必然已相当庞大，且达到了一定程度。

鹌鹑不仅具有很高的营养价值，还有很高的药用价值，有“动物人参”的美誉。《食经》说它“主赤白下痢，痔漏下血，暴风湿痹，养肝肺气，利九窍”。明代著名医药学家李时珍在《本草纲目》中说：“鹌鹑肉能补五脏、益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”[13]，指出鹌鹑肉有很好的滋补作用，鹌鹑的药用价值逐步被挖掘了出来。这一阶段，鹌鹑就不单单只作娱乐消遣及菜肴之用，上升到了关乎健康的高度，进一步推动了养鹑业的发展。

逮及清朝，康熙年间(1676年)贡生陈石磷撰写了我国古代一部“鸟谱”专著《鹌鹑谱》，书中对44个鹌鹑优良品种的特征、洗法、饲法、斗法、调法、笼法、杀法以及37种宜忌等均有详细记载。此书对我们获知驯养野生鹌鹑的经验及发展鹌鹑饲养有一定参考价值。

清中后期，人们意识到用作啄斗的鹤鹑在品质上有高下之别，因而养鹑者己能细加甄别，并从中挑选出优等种类，以便在逗鹑场上更胜一筹。此时许多斗鹑者都可以借此豢养出优质品种，往往胜出常鹑一等。若是两方高手对阵，啄斗的场面就格外激烈。高继珩的《蝶阶外史》卷四曾生动地记载这样一则故事：“鸿僧住持蔡村之兴善寺。村隶武清，距京师百余里。僧好蓄鹑，蓄鹑以万计。最后得玉鹑，纯洁如雪，长颈短尾，俨然一小鹤也。玉鹑好搏击，每翔起高三四尺，如俊鹊；落，一击辄中。阅千百鹑，无与敌者。西贾某，畜一黑鹑，色纯墨，短小精悍，每与鹑遇，张两翼伏地，如燕掠水，啄利如锥，当者辟易。人谓玉鹑为天龙，墨鹑为地虎云。两人以鹑故雅相爱好，惟相戒两鹑勿斗一，各恐伤其尤物也。久之，他蓄鹑者皆不敢与两鹑斗一，两人不得己，倩他人持鹑下围而潜伺焉。所倩人固不知也。既合，两人各变色，既己，无奈何。见玉鹑怒伏以待，黑鹑张两翼伏地，以啄玉鹑膺。玉鹑己受数十创，血殷羽毛，突张两翼，效墨鹑状，往来驰骤，无虑四五百度。最后人不见鹑，只见黑白影逐如梭。观者千人皆屏息，啧啧叹赏，以为得未曾有也。玉鹑忽跃起高五尺，突下一击，黑鹑口精己为抉出，垂翅跳去。”[14]虽然这段文字文学描写的成分极其浓厚，但详细地反映了古人斗鹑较量之激烈。鹌鹑的驯养和斗戏过程是相辅相成的，人们为了在争斗场上稳操胜券，从而不断驯养出体能异常的勇猛斗鹑。这种高水平驯鹑方式显示了古人娱乐消遣所能达到的理想境界，反映了此时的鹌鹑驯养已高度发展，在大量养鹑的基础上有了质的突破。

五、结语

总体来看，从皇室到士人，再到民间，鹌鹑的驯养及利用过程具有明显的阶级性和阶段性特征。最为显著的就是，传播过程自上而下，流行范围越来越广。在食用上，鹌鹑起初被视为一种特殊的禽类，地位较高。它不仅作为贡品，供奉祖先神位，还居于六禽中第二位，作为上层阶级的筵席珍肴。直至西汉，一些婚宴等中小型宴会上才出现鹌鹑的影子，自此，鹌鹑便作为食物在寻常百姓中传播开来。在娱乐上，随着鹌鹑家养的开始，其娱乐功能也随之而生了。我国斗戏由来已久，在唐代更是发展到了顶峰，而斗鹌鹑则成为了皇室贵族和勋臣官宦闲时的娱乐活动。到了宋元时期，这种娱乐方式迅速发展，鹌鹑成为了士人阶层的“爱物”。逮及明清，鹌鹑逐渐被人们所熟知，利用鹌鹑斗戏以供娱乐的活动也在平民百姓中广为普及，且传播范围越来越广泛。

近代以后，斗鹑逐渐淡出人们的生活，但是鹌鹑的食用价值却被进一步的开发。近年来，全国各地大都建立了不同规模的养鹑场，养鹑专业户也如雨后春笋般地发展起来。我国养鹑业不仅在数量上有了空前的发展，品种类别也出现多元化。其中，蛋用型的有日本鹌鹑、朝鲜鹌鹑、中国白羽鹌鹑、黄羽鹌鹑、自别雌雄配套系和爱沙尼亚鹌鹑；肉用型的主要有迪法克FM系肉鹑、中国白羽肉鹑和莎维麦脱肉鹑。[15]常言道：“天上飞禽数鹌鹑，地上走兽是狗肉。”[16]鹌鹑的肉和蛋不仅味美且营养价值也很高，对人体多种疾病又有显著的疗效，历来是食中珍品和中西宴席中的佳肴。作为一种经济价值很高的禽类，鹌鹑生长周期短，生产性能高，投资少，见效快，已经成为深受国内外人民欢迎的“禽中新秀”。