将黄曲霉毒素赶出餐桌

文/四川省达州职业技术学院副主任医师 兰晓雁

食物放久了易生霉，就是霉菌在作祟。其中尤以黄曲霉毒素为最，主要体现在毒性、致癌性与致畸胎性等方面。黄曲霉毒素主要损害肝脏，属于肝毒性毒素，被称为“癌中之王”的肝癌就是它的作用所致。

糟糕的是黄曲霉菌的势力范围很广泛，上至空气、下至土壤或污水中都有它的踪迹。家庭中的厨房、灶台、餐桌等处都是其“风水宝地”，所产生的毒素很容易污染我们赖以生存的食物以及烹饪、进食的工具，并潜入体内作案，成为危害健康甚至致癌的凶手。

以食物为例，当含水量在15%以上，相对湿度在89%～95%、温度在25～30摄氏度，就是黄曲霉菌生活的“天堂”，以下几类食物尤易受到污染：①坚果类，包括花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁、杏仁等。②谷物类，包括玉米、大米、大麦、小麦、豆类等。③油制品，包括花生油、玉米油等。④发酵食品，包括腐乳、黄酱等。⑤其他。奶及奶制品、动物肝脏、干咸鱼、火腿、香肠等。

再说烹饪用具，首推木质菜板，因其吸水性强，硬度较低，耐磨性差，容易开裂而生霉。进餐用具中则以竹、木为材质的筷子（包括餐馆用的一次性筷子）为甚，因其使用时间长了便会变形开裂，或出现一些小毛刺，随即有食物残渣滞留其上而发霉，而且一旦发霉，即使100摄氏度的消毒柜也拿黄曲霉毒素没办法，因为它很耐热。

明白了吧，黄曲霉菌及其毒素猛于虎，将其赶出我们的餐桌刻不容缓。以下举措值得你采纳。

1.把好购物关，从购买粮油到烹饪与进餐用具开始做好防毒的有关事宜。例如，大米随买随吃，不要长时间、大批量地在家储存，小量储存须密封保存，防止受潮发霉；食用油要认准大品牌，且不要在家贮藏一大桶油，以小瓶包装为好，便于在保质期内吃完，有条件者也可换成茶树油、橄榄油等不易产生黄曲霉毒素的植物油。

2.水洗去毒。大米中黄曲霉毒素主要分布于米粒的表层，淘米时用清水反复搓洗，一直洗到水变清为止，可去除90%的毒素，再放入高压锅内煮熟。若是煮粥，可加入适量食用碱，净化毒素的效果更佳。

3.剔除霉变食品。黄曲霉毒素主要集中在霉变的食物中，凡表面长有黄绿色霉菌，如皱缩、变黄的花生、核桃仁，都应仔细挑拣，将霉变者剔除；咸鱼、火腿、香肠等应将有霉变颗粒的部分切去；油类一旦出现哈喇味道，说明已有发霉趋势，坚决扔掉。

4.加热去毒。蒸煮、爆炒或油炸均可减少部分黄曲霉毒素，如轻度污染的花生米爆炒后，黄曲霉毒素可减少60%，若用油炸可减少70%。储存较久的食用油，怀疑含有少量黄曲霉毒素，不妨先将油加热到冒烟，然后放入适量的食盐煸炒几下再炒菜，可基本去除残余的黄曲霉毒素。

5.防止筷子长霉。首选金属材质筷子（结实耐磨，容易清洗，不易变形与长霉），次为树脂材料筷子（表面光滑，食物残留少，容易清洗，不易长霉）。无论何种筷子都须注意清洗与放置，如筷子洗完后应稍微沥一下水再放入筷子盒中；筷子盒应是镂空的，下面应有出水孔；筷子应头朝上放，且不要与其他餐具混放；筷子盒要定期清洗与整理。

6.防止菜板长霉。无论何种材质的菜板，用久了就有生霉之虞。应对举措有：用完后先用清水冲洗，再用烧沸的开水冲洗一遍，然后悬挂或直立起来，置于通风干燥处；定时放到太阳下曝晒；隔几日用盐水或碱水清洗1次；使用时生熟分开，最好用两块菜板（如果只有一块菜板，不妨用正反面来区分生熟）。