己亥年话“猪”

李建萍

猪肉是中国人餐桌上的当家肉食。我国人口占世界总人口约19.0%，猪肉消费量占世界猪肉消费量49.6%。我国生猪养殖量占世界生猪总养殖量56.6%，是名副其实的生猪产销大国。2017年，中国生猪饲养产值接近1.3万亿元，占国内畜禽（猪牛羊禽）饲养总产值比重约56.6%，生猪产业体量巨大。猪肉价格涨跌已成为影响全国居民消费价格指数（CPI）浮动的主要因素。

中国家猪起源于亚洲野猪，广布于中国境内的东北三省、云贵地区、福建、广东地区。中国有悠久的养猪史，我们的祖先早在9100多年前就开始驯化野猪，在广西桂林甑皮岩遗址、河南裴李岗文化遗址、浙江河姆渡文化遗址等人类早期遗址中均发现猪的遗骸，猪的遗骨大量出土表明在新石器时代我国已经普遍饲养猪作为家畜，中国是世界上最早驯化和饲养家猪的国家。从河姆渡遗址出土的猪纹黑陶钵上看，猪的形象介于野猪和家猪之间，说明在人类的驯化下，猪的体质形态已经发生了很大变化。猪的甲骨文，非常形象地反映了猪长吻、大腹、四蹄、有尾的形态。

猪的饲养繁育技术

在中国古代社会经济生活中，猪的饲养占有重要地位。相传伏羲教会人们圈养猎物，“养六畜，以充牺牲”，猪为六畜之首。春秋战国时期家畜已成为民间重要的肉食来源，孟子就指出：家养“五母鸡，二母彘（猪），无失其时，老者足以无失肉矣”。越国的范蠡曾对鲁国穷士猗顿说：“子欲速富，当畜五牸”，畜养五畜已成为当时致富捷径。汉代是我国养猪史上的一个重要时期，已经有了比较成熟的猪饲养技术，发明了“麻盐肥猪法”，猪很容易快速育肥。催肥术在北魏贾思勰的《齐民要术》中就有记载，是我国古代禽畜饲养商品化的表现。明徐光启《农政全书》还介绍了用“贯仲三斤，苍术四两，黄豆一斗，芝麻一升，各炒熟共为末，饵之，十二日则肥”的药物肥猪法。催肥术中另一常用的方法就是对家畜的阉割（去势术），用于猪的育肥和优选。《齐民要术》记载，小猪生下第三天便“掐尾”，60天后便阉割。贾思勰提出畜养家畜首先应该重视选种，要选择最好的母畜来做种畜。犍猪如果不掐去尾巴尖，不但容易得破伤风，而且会长得前大后小，只有掐去尾尖的猪，才会长得骨细肉多，现在已证明这是十分科学的。据《汉书·艺文志》记载，当时有“相六畜三十八卷”，通过运用相猪技术来判断猪的优劣与否。汉代相猪技术发达的另一标志是首次出现了以相猪出名的人物，据《史记·日者列传》记载，当时“留长孺以相彘立名”。《齐民要术》：“母猪取短喙无柔毛者良。”注：“喙长则牙多。一厢三牙以上则不烦畜，为难肥故。有柔毛者治难尽也。”后来大量的农书中关于猪的相法的内容都引用此句。猪的繁育很早就引起人们的关注，早在战国时期，人们就认识到适时配种是养好猪的关键，合适的公母比例，将会有利于猪的遗传性能的充分发挥。清代包世臣《齐民四术·农部·畜牧篇》：“凡母猪二十，一猪郎。母两年五乳。”特别指出公猪和母猪的比例是1∶20，能够最大限度地利用母猪的繁育潜能，这在今天也被视为比较合理的比例。北魏时期，在猪的饲养方面逐渐形成了一套科学的饲养管理办法。《齐民要术》提出要给予足够的食物，让小猪自由出入，以营养丰富的饲料喂饲幼猪，才能提高猪的早熟和易肥的优良特性。还提出要做好初生猪仔的保温，并介绍了严冬初生仔猪的防寒护理方法。元代的《王祯农书》特别提倡用发酵饲料喂猪，经过发酵的饲料不仅能杀死病菌，使植物纤维变软，并且能产生酸味和香味，刺激猪的食欲，帮助消化，增进食量，提高饲料的营养价值。这种科学的饲料调制法，至今仍在使用。因此也注意家畜品质的选择。隋、唐时养猪已成为农民增加收益的一种重要手段。唐《朝野佥载》中记载，洪州（今南昌）“有人畜猪以致富，因号猪为乌金”。那时官办养猪场规模可达数千头。到了宋代，养猪业更有较大的发展。明代重视优良猪种的饲养，在京郊的上林苑监设置种畜场，饲养种猪多达数千余头。清代，猪的饲养成为农村副业的重要部分。在养猪技术方面，乾隆年间张宗法著《三农纪》和杨屾著《豳风广义》中的养猪部分，在选种、饲养、疾病防治等方面，都比前代著作增添了不少新的内容。专门讲述猪病治疗方法的《猪经大全》（公元1891年），共收录了50种猪病的病状和处方并附插图说明。此外，清末陈梅坡还曾吸收外国养猪经验编译成《养猪法》一书。

中国特有猪种资源及对世界贡献

在历代劳动人民的精心选育下，我国各地培育出不少优良猪种。2014年，我国开展畜禽遗传资源调查，对《国家级畜禽遗传资源保护名录》进行了修订，确定八眉豬、大花白猪、马身猪、淮猪、莱芜猪、内江猪、乌金猪（大河猪）、五指山猪、二花脸猪、梅山猪、民猪、两广小花猪（陆川猪）、里岔黑猪、金华猪、荣昌猪、香猪、华中两头乌猪（沙子岭猪、通城猪、监利猪）、清平猪、滇南小耳猪、槐猪、蓝塘猪、藏猪、浦东白猪、撒坝猪、湘西黑猪、大蒲莲猪、巴马香猪、玉江猪（玉山黑猪）、姜曲海猪、粤东黑猪、汉江黑猪、安庆六白猪、莆田黑猪、嵊县花猪、宁乡猪、米猪、皖南黑猪、沙乌头猪、乐平猪、海南猪（屯昌猪）、嘉兴黑猪、大围子猪等159个畜禽品种为国家级畜禽遗传资源保护品种。我国地方猪种具有耐粗饲、早熟、肉味好、繁殖力强、瘦肉率较低等特点。

世界上猪的种类有300多种，以生长速度快、饲料转化率高、胴体瘦肉率高、分布广、饲养量大的大约克夏猪（大白猪）、长白猪、杜洛克猪、汉普夏猪四大著名猪种而著称，许多国家纷纷引进以改良当地的猪种。但是在它们对世界养猪业作出重要贡献的背后，早期的中国猪种功不可没。英国生物学家达尔文说：“中国猪在改进欧洲品种中，具有高度的价值。”中国猪种以其早熟、多产仔、易育肥、肉质鲜美等特点而享誉世界，世界上许多国家和地区都曾引进中国的猪种。汉代以来，随着海上交通事业的发展，广东地区的猪经过海道外传。古罗马就利用中国猪，对罗马本地的猪进行改良，育成了罗马猪。18世纪初，英国开始引入中国广东猪，与英国约克夏的本地猪杂交，育成含有中国猪血统的杂交猪——“大中国种猪”。到了18世纪后期，英国本地种猪已经绝迹，取而代之的是具有我国猪血统的猪种了。美国的波中猪和彻斯特白猪，也是在19世纪引入我国的华南猪后改良的品种。苏联学者库列硕夫教授说：“欧洲粗糙不良的猪，由于在中国猪的直接影响下，呈现了多产性，提高了肉用品质，对欧洲养猪业起到了巨大的作用。”

猪的文化含义及习俗

猪在中国人的心目中，印象最深刻的当数吴承恩在《西游记》里塑造的二师兄“猪八戒”这个神话人物形象了，他既性格憨厚、力气大，又好吃懒做、贪图女色，是个十分接地气的人物形象。实际上，猪在上古的时候寓意勇敢无畏、遇敌勇斗、一往无前。20世紀80年代中期，内蒙古敖汉旗小山遗址出土猪首龙蛇躯体的文物，表明那时原始人群对猪形神灵是至为崇敬的。1979年，内蒙古准格尔旗西沟畔2号墓出土的长方形金带扣，铭“故寺豕虎三”，图像为猛虎与野猪翻滚搏噬。云南出土的古滇族文物中，也常见虎豹搏噬野猪题材的镂雕铜饰牌，表现了人猪相搏和骑士猎野猪的情景。如“敢”字，有徒手捉猪以示勇敢之意，那么不能捉猪便为怯懦。日本人习惯用“猪”给幼儿命名，并非为了好养活，而是欣赏猪的奋勇向前，有进无退的精神。欧洲人认为野猪虽然没有角，却是兽类中最凶悍的动物。英格兰王查理三世的徽章是两头猪拱卫着盾牌，苏格兰亚盖公爵的徽章是猪头像置于图案上方，显示了猪的勇猛和万夫莫敌。野猪本来性情凶暴，善于搏击，因为长期被人类驯养，与大自然隔离而丧失了其本性。野猪被驯化后，家猪代表着财产。因此，猪在中国传统文化里寓意着有福、有财。在新石器时代晚期的墓葬或遗址中，还发现用猪作为随葬品以彰显财富的。中国民间有“狗来贫，猪来富”的谚语，人们常用“肥猪拱门”来形容招财进宝、福气上门。每逢农历正月初一，天津、河北等地流行贴“肥猪拱门”的节日窗花，以预兆丰年之喜。猪生多子，寓意多子多福、人丁兴旺、子嗣绵长、繁衍不息的吉祥祝福。在中国古代祭祀里，大三牲羊头、猪头和牛头，是用于规格比较高的大型祭祀用品。后来的民间祭祀活动，因为客观条件不足，常以猪首或猪头猪尾作为整猪忌拜，作“有头有尾”之意。而选用猪头之时，首选面部皱纹呈“寿”字形的，以讨吉利，而这种有特殊皱纹的猪头，就叫“寿头”。清吴谷人《新年杂咏》中写道：“杭俗，岁终礼神尚猪首，至年外犹足充馔。定买猪头在冬至前，选皱纹如‘寿字者，谓之‘寿头猪头。”猪头在江浙地区也叫“利市”“赚头”，广东叫猪舌头“猪利”，猪肝则叫“猪润”，“利”和“润”字，都要在前面加“月”字，猪耳朵叫“顺风”。而有些地区还要加四只猪蹄，或者一只猪内脏，或者一团猪毛，意思也是以零示整。邻国韩国人也是一个信仰猪的国家，他们认为猪会带来福气。很多人如果晚上梦到猪，第二天就会去买彩票，都会有不错的运气。古代的韩国人祭祀时，也常常用猪头当作祭品，这种风俗一直保留至今。这大概也是受中国传统文化的影响吧。大家还喜欢根据猪的造型制作储蓄罐。由此可见，韩国人对猪是多么喜爱。

在中国民间至今还保留着很多与猪相关的文化习俗。贵州西部山区的老百姓有每年夏历正月初一牵猪牛的风俗。小孩子们左右两手各拉一根绳，一根拴一块大石头代表牛，一根拴一块小石头代表猪，一起牵进牛棚、猪栏，口中不断喊“我赶猪牵牛来了”，寓意在新的一年里六畜兴旺。“温州迎灯三月三，湗村抬猪十五六”，每年的农历二月十六是浙江湗村一年一度抬排殿猪的日子。挑选品相上好的猪，抬到显应庙供奉，一路上红烛引路、鞭炮齐鸣、锣鼓喧天。然后，将供奉后的“吉祥猪”“抢走”，意味获得的福佑最多。浙江湗村抬排殿猪已有700余年的历史，是华东地区猪民俗文化中最具特色的。吃“杀年猪”是东北人的过年习俗，有首民谣这么说：“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪;小孩小孩你别馋，过了腊月就是年。”过去的普通人家，只有过年才会杀猪。到了“腊八”，乡邻们就忙着杀年猪、做豆腐、蒸豆包、办年货，十里八村洋溢着一股浓浓的过年气氛。在陕西一带有送猪蹄的婚俗，男方在结婚前一天要送女方娘家四斤猪肉、一对猪蹄，称“礼吊”。女方将“礼吊”留下后，还要将猪前蹄退回。婚后第二天，小夫妻要带双份挂面及猪后蹄回娘家，留下挂面，后蹄退回，俗称“蹄蹄来，蹄蹄去”，表示今后往来密切。云南西双版纳的布朗族，在婚礼的当天，男女两家要杀猪请客。除请客外，还要将猪肉切成小块，用竹竿穿起来分送各家，以示“骨肉之亲”之意。过去汉族有一种“打母猪鬼”的民间驱邪活动。祭时选黄道吉日，家中长者设香案，杀老母猪一头，将蹄、肝、肠、肺等放在一个筐里，摆在堂屋中间，主持人燃香祝拜，祭完后，将内脏煮熟后分吃掉。民间认为“杀死一母猪鬼，驱除一个邪”，凡家中有病灾不幸之事，以打母猪鬼来祭，向神灵许愿，求得驱邪。云南佤族有“猪胆卦”的占卜风俗。杀猪后，根据猪胆判断吉凶。如果胆纹上下行，胆内水分多，为吉卦;胆纹左右行，胆内水分少，为隐卦。一般在举行重大活动时使用，由巫师乍卦。