猪头和猪头冻

靳　敏

听着过年的脚步越来越急促，我越发想念起猪头和猪头冻来。现在过年，买整个猪头回家煮的恐怕不多了。而在我的童年，缺少猪头的年是空洞乏味、寡淡无趣的，不仅是嘴不能解馋，心都空落落没地方放。买猪头、洗猪头、煮猪头、拆猪头、吃猪头，贯穿了年的整个程序，特别是拆和吃，像零点的鞭炮噼里啪啦炸响，年就从此时到了高潮。

买猪头是父亲经年的差事。买猪头，需要有门路才行——那时候什么都紧俏，都需要票。父亲是镇上的兽医，和屠宰场属于一个系统，买猪头很方便，猪头和整挂的猪肝肺都属“下水”，也便宜。洗和煮都是母亲的活。煮简单，收拾猪头却麻烦。虽然麻烦，父亲和母亲还是乐于买和做，好像所有的乐趣都在“麻烦”里。母亲用烧得通红的烙铁烙猪头上残留的猪毛，随着“嗤”的声响，一股白烟升腾起一股怪味，刺鼻，可还是欢天喜地。我们家的工具箱里，还躺着一把锃亮的镊子，平时几乎用不到，只留待过年时拔猪头褶褶窝窝里的毛，母亲忙不过来的时候，这个镊子就归我们姐弟仨用，当然拔猪毛的活不能指靠我们，可拔掉一根少一根，聊胜于无。再说，我们在这时凭着过年的兴头，也想跟着参与。

我们家的人口并不算多，可锅的直径却有二尺余——农村的锅大都那么大，平日除了烧饭给人吃，猪羊也要吃，这样的大铁锅刚好煮猪头。把猪头放进锅，压一桶清冽甘凉的井水直接倒入锅里，加入大茴香、八角等调料，母亲便坐在灶前的矮凳上，拉开架势生火添薪，风箱也兴奋起来，“呱嗒呱嗒”青蛙般唱个不停，煞是好听。

锅沸，肉香一丝丝从锅沿锅盖的缝隙钻出，然后蔓延成片，渐渐浓郁，无论锅盖怎么捂都遮盖不住。没有比气味更无孔不入的东西了，看不见摸不着，却泛滥开来，诱惑得我和弟弟一个劲儿吸溜鼻子。可锅沸了好久，猪头肉还是顽固不透。一个猪头，要猛火攻、慢火熬、小火煨好几个小时才能透而不烂。香而不腻。母亲在噼啪作响的灶火映衬下满脸通亮，边续柴火边对父亲感叹：“这样才像过日子!”我和弟弟陀螺般围着灶台转，困得眼皮打架，就是不去睡，只等着母亲捞猪头。掀开锅盖的那一刻，铺天盖地的香气和蒸汽使我们陶醉得不知道东西南北，今夕何夕，眼睛喉咙只恨不得长出手来。最惬意的时刻是全家围定黑釉盆，眼巴巴地看父亲拆猪头。父亲边拆边说给我们听：这个耳朵留待东关的老表来拜年切上一盘，另一只要预备了关庙的干亲家来，口条要招待外甥们……父亲边絮叨边把拆下的耳朵口条猪脸放在另一个黑釉盆里——都不是我们可以吃的。但父亲并不让我们眼巴巴地馋，把拆下的散肉软骨往我们的嘴巴里塞，给我一块，随即就给弟弟一块，那个幸福啊。我很长时间以为幸福就是在这样的夜晚守着一盏油灯，全家人围着大盆拆猪头、吃猪头。

拆罢了猪头，母亲又去了厨房，继续往灶里添柴加薪，煮过猪头的浓汤里，此时已加进碎过的猪皮和泡好的黄豆。待煮透起锅冷却，猪头冻就做成了。这是一道下酒小菜，放进花生更好吃，也好看，可花生还有单独的使命——要在招待客人时煮熟了或油炸了独立成盘，所以我们家，只在冻里放猪皮和黄豆。整整一盆琥珀色的冻，颤颤的让人欢喜。吃饭之前，父亲会切上一盘，就着烧酒喝两盅。凉粉样一块块晃晃悠悠的猪头冻，调皮着不愿配合，总是从我们的筷子下滑脱，但最终还是要进我们的嘴巴。猪头冻别有一番风味，口感香而不腻，凉爽润滑，黄豆绵软，猪皮烂而不糜。爽!日子就在猪头肉的浓香和猪头冻的滑爽里一年年醇厚起来。