乳酸菌在食品中的应用

程 音

（河南护理职业学院，河南安阳455001）

1 在乳制品中的应用

1.1 酸奶

酸奶距今已有5 000年的历史了，酸奶是纯绿色食品，最初是牧民羊皮袋里的奶受到细菌的作用自然发酵而成。现代的酸奶是牛奶添加乳酸菌、双歧杆菌等发酵剂或益生菌发酵而成。因此，酸奶不仅具有鲜牛奶的营养价值，还含有乳酸菌等益生菌，在发酵过程中产生维生素B2、维生素B6、维生素B12等B族维生素。更能促进人体蛋白质和钙的消化呼吸和利用，调节肠胃，调节生理，加快人体代谢，提高免疫力，预防疾病，老少皆宜。因此，酸奶也越来越受大众的喜爱。近些年来,国内外食品行业对酸奶的风味做了大量的研究和改良,如花生、山药、绿豆、枸杞、沙棘、玉米、牛蒡、木瓜、香蕉、绿茶酸奶等,但酸奶等乳制品的市场仍有很大的拓展空间。

老酸奶:因老酸奶在瓷瓶、玻璃瓶等容器中发酵，直接连通发酵容器出售，呈现固态，因此又叫做凝固型酸奶。老酸奶是乳酸菌等多种益生菌在牛乳中生长繁殖,分解乳糖产生乳酸等有机酸发酵而成。老酸奶相比鲜牛乳PH值降低,含有丰富的B族维生素、胆碱等营养成分。老酸奶因其天然发酵香气浓郁，质地稠厚、酸甜适宜、细腻爽口而令人回味无穷。特别是对乳糖消化不良，吃牛奶会发生腹胀、产气或腹泻现象的乳糖不耐症的人群更为适宜。老酸奶可有效缓解这一问题。鲜奶中经发酵后产生的乳酸，可有效地提高蛋白质、脂肪、钙、磷在人体中的利用率，更有利于消化吸收。

速溶酸奶粉:速溶酸奶粉用水一冲即可享用到酸奶的味道，是一种食用方法简单且方便食品,又最大限度得保留了酸奶本身的营养保健功效,并且可与多种食品搭配食用。它可作为发酵剂与奶粉、水混合,使之具有天然酸奶的风味,同时超过了天然酸奶的组织状态，延长了保质期，运输保藏更简单有效。还对胃肠型感冒、气管炎等呼吸系统疾病有明显的预防和治疗作用。可见,速溶酸奶粉可在稳定的传统工艺基础上进一步开发新产品。

羊奶酸奶:天然羊奶本身营养价值很高,在国际上被称作“奶中之王”，富含乳糖、蛋白质、脂肪及多种微量元素。氨基酸比例更接近人乳,其中，Ca2＋和环核苷酸高于牛奶,其营养价值远高于牛奶,更有利于人体对维生素和矿物质的吸收利用。但羊奶中的膻味较重,使很多人望而却步。羊奶酸奶利用乳酸菌发酵，可有效消除挥发性脂肪酸的羊奶膻味。此外，还有马奶酸奶、驼奶酸奶、山羊奶酸奶等，其性味功能与羊奶酸奶大致相似。可有效预防消化不良、食欲不振、胃肠不适、痔疮等。

1.2 乳酸菌发酵蛋奶

鸡蛋氨基酸模式接近于人体，是一种优质蛋白质，并富含B族维生素、锌和硫等多种营养素。而牛奶被称作“白色血液”。牛奶中的营养素种类复杂，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。牛奶中的钙磷比例适当，是人体钙元素的最佳来源，其钙元素的吸收率也是居于各种食品之首,能促进人体骨骼的健康。牛奶中还含有丰富的维生素B2和维生素B12等B族维生素,可预防各种癌症和心血管疾病。乳酸菌发酵蛋奶是以鸡蛋和牛奶为原料，经乳酸菌发酵而成。它是一种集牛奶和鸡蛋能功的营养佳品。乳酸菌发酵蛋奶口感细腻丝滑、酸甜可口、香味适宜1。

1.3 酒精性发酵乳

酒精性发酵乳也叫牛乳酒，是以乳酸菌和酵母菌为发酵剂。酵母菌中氨基酸种类齐全,发酵后pH下降，增加其凝固性，并具有酒花香的独特风味。同时，酵母菌还含有B族等多种水溶性维生素，大大提高营养价值。细菌发酵产生的CO2,C2H5OH和芳香性物质使其具有发泡和味酸，是一种新型的发酵乳饮料。牛乳酒富含多种营养物质,味道独特，可增强人体免疫力，调节机体，预防疾病。

1.4 发酵奶油

发酵奶油的主要原料是稀奶油，以法式奶油(Crème fraîche)为代表。它是以鲜牛乳经离心分离杀菌、冷却、成熟后所得。经乳酸菌发酵、混匀、精炼而制成。按发酵方法的类型,分为天然发酵奶油和人工发酵奶油两类。天然型发酵奶油以乳中天然微生物为发酵剂发酵而成；人工发酵奶油是人工添加发酵剂发酵培养成。其口味更丰富，黄油味更浓，可作为多种烤焙食品的辅料。

1.5 干酪

干酪是指牛乳等原料经杀菌后,加入乳酸菌等发酵剂发酵而成。使酪蛋白等蛋白质凝固后,分离乳清,压块制成。其发酵剂种类繁多，因而干酪种类也略有不同。常用的菌种有干酪杆菌、乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚菌等。干酪生产中一般选取其中两种及两种以上的乳酸菌混合使用。干酪的年产量占据世界各种发酵产品的四分之一，仅次于酒类。

2 在植物蛋白饮料加工中的应用

乳酸在植物蛋白饮料中的应用主要包括豆奶酸奶和花生乳酸奶2。乳酸菌在乳制品中的应用很广，但鲜乳原料有限,成本较高,对乳蛋白过敏人群无法食用，而大豆和花生是我国传统食品，其资源丰富，豆奶酸奶和花生乳酸奶亦可以提高人们优质蛋白质的摄入量，并且其风味与酸奶味道相近。同时减少了大豆中的蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、植酸、治过敏因子、抗维生素等抗营养因子。因此,研发该类产品将带来巨大的社会价值和营养价值。生产中常用两种或两种以上菌株混合发酵。现代营养界认为以鲜豆奶为主要原料,采用混合菌种发酵,可生研发出更美味的新产品，现如今该品种饮料已用于生产，并且占据一定市场份额。

3 在肉制品加工中的应用

肉制品经乳酸菌发酵风味独特,食用方便，并且延长其保存时间。乳酸菌在肉制品中的应用主要用于香肠的发酵,其加工过程中有益菌含量增加，同时抑制了有害菌的增长繁殖，改善了香肠等肉制品的品质,延长了其货架期。与此同时，其酸性环境及其促酶活性,分解了大量亚硝酸盐,在很大程度上抑制了亚硝酸盐的生成,提高了香肠等肉制品的安全性。如，金华火腿就是利用了乳酸菌和有害菌的竞争性作用，如能进一步研究创新其发酵生产工艺，可进一步扩大规模，提高其生产效率。

4 在发酵果蔬制品中的应用

乳酸菌在发酵果蔬制品作用主要包括:提高食品营养价值、改善食品风味、延长食品保质期、易于消化吸收、保健作用3。

4.1 乳酸菌在发酵蔬果汁中的应用4

蔬菜水果中含有丰富的维生素和矿物质,添加乳酸菌可利用的乳糖发酵制成美味可口的蔬果饮料。乳酸蔬果饮料生产工艺与酸奶发酵相近,风味独特，融合了蔬菜、水果的清香,并且具有丰富的营养价值。常见的有黄瓜乳酸菌发酵饮料、番茄乳酸菌发酵饮料、胡萝卜发酵饮料、苹果发酵饮料以及复合蔬菜水果的发酵饮料5。除此之外,茄子、芹菜、菠萝、百合、香橙、莲藕、香椿芽等新型乳酸发酵饮料也逐渐走进人们的生活中。

4.2 乳酸菌发酵蔬菜中的应用

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸抑制腐败微生物的一种酸味食品。泡菜使用低浓度的盐水（并不是依靠盐的渗透压抑菌），经乳酸菌发酵，隔绝空气制成，口感独特，保存期长，深受大众喜爱6。例如，大白菜、红萝卜、卷心菜、白萝卜、小黄瓜、洋葱、大蒜、等。蔬菜在经过腌渍发酵及调味后，有种特殊的风味，属于我国川菜菜系，多作为配菜。随着生活水平的提高，在肥甘厚味之间加一些泡菜，亦能增加一些不同的味道。全国乃至世界各地都有腌渍泡菜的风俗性，其风味也因食材、做法不同而各有千秋。

5 发酵谷物制品

谷物乳酸发酵饮料是一种风味独特和营养价值丰富的功能性食品。常用的谷物包括小麦、大麦、玉米、黑米等、大豆等,通过发酵使其中人体必需的氨基酸、钙元素等的含量大为增加,同时也提高了产品的营养价值和消化吸收的比率。常见的发酵谷物制品有谷物乳酸发酵饮料、乳酸发酵糕点等。

6 在酿造工业中的应用

6.1 酱油中呈味作用

酱油产品可分为酿造酱油和配制酱油。酱油是我国的传统食品。随着佛教僧侣的传播，遍及日本、韩国、东南亚等世界各地。其生产过程以豆、麦、麸皮中的蛋白质原料、淀粉原料、食盐、水经过耐盐性乳酸菌的作用,发酵、浸出、加热和配制等完成。乳酸菌在酱油的酿造过程中扮演着重要的角色。它赋予酱油醇厚的香味和浓郁的酸味。呈红褐色，体态清澈透明，无论是凉拌菜还是炒菜均可使用，有助于促进食欲。

6.2 食醋中呈味作用

乳酸菌中间代谢产物是食醋中重要风味物质，包括有机酸、双乙酰及其衍生物、低级脂肪酸,羟基化合物等。食醋是中国四大传统菜系的重要调味品，东方醋起源于中国，文献记载的中国酿醋历史已在3 000年以上。

6.3 在酿酒生产中作用

白酒是用高粱、玉米等粮食发酵、蒸馏而成。无论是在固态白酒、半固态白酒还是液态白酒的酿造中乳酸菌发挥着重要作用。乳酸菌可大大提高白酒的质量和产量（出酒率）。常见的酵母菌的品种有酒精酵母、产酯酵母、球拟酵母等。乳酸菌能保持啤酒的新鲜度，它产生多种抑制有害菌群的物质,除此之外，还可避免巴氏杀菌带来的老化味和杀菌味。对于葡萄酒的生产，乳酸菌可大幅度提高葡萄酒的酒香和果香，协调两者的味道，使其口感更香醇，更柔和。现代营养界认为，适当饮酒可以扩张血管，加快血液循环，升高高密度脂蛋白胆固醇，降低低密度脂蛋白胆固醇，有利于降低血压，保护心肌组织，减少心脏动脉粥样硬化的发生。

最新的研究表明,乳酸菌在食品中的应用越来越广,例如在不同口味的果冻发酵、坚果乳液发酵、洋葱大蒜粉发酵、乳酸菌茶饮、食品加工业中果皮废弃物的发酵等都发挥着重要的作用，同时也减少了资源浪费，提高了食品的价值，保护了生态环境。当下，随着人们经济水平的提高，人们的生活方式和生活理念也逐步转变,在追求美味的同时更注重食品的营养价值和生理功能。结合中国悠久的发酵工艺历史，利用现代食品产业中先进的设备和技术，乳酸菌发酵在食品的应用将更广泛，功能更强大，正向着优质、多样的方向快速发展。