2019年夜饭，你的团圆酒如何配餐？

文、编｜张恬熙

年夜饭意味着团圆，是一年之中最重要的一顿晚餐。全家人齐聚一堂，回顾这一年的点点滴滴以及对来年的期待，餐桌上的每道菜也都蕴含着美好祝福的寓意。不同的地域有不一样的饮食习惯，烹饪方式的不同也让配餐的葡萄酒选择更加多样。看完了前面几篇选酒攻略，相信你已经有了一份心水酒单，那么如何正确配餐才能为年夜饭润色呢？

New Year's dinner meal means reunion and is the most important dinner of the year.The whole family gathered together to review the year and share the expectations for the coming year.Every dish on the table also contains the meaning of good wishes.Different regions have different dietary habits, and different cooking methods also make the choice of wine with meals more diverse.Have you prepared wine for reunion this New Year's dinner?

年夜饭，也称为团圆饭，往往是一年里家人聚得最齐，吃得最丰盛的一餐饭。不同地域有不同的习惯，北京的大年三十不少餐馆都会暂停营业，人们更习惯于在家里亲自做菜，厨房里除了有一位主厨之外，舅舅或婶婶们还会时不时挤进去，你拌一道凉菜，我做一道拿手热菜，小辈们则争着在饭后至零点倒数前的时间里和大人们一起包饺子，哪怕包出个“四不像”，几乎一下锅就散了，但参与感就足够让人感到快乐。而广州的年三十，除了在家准备年夜饭以外，不少家庭还会选择在外就餐，各大餐厅或酒店早早地就被预订满了，除夕夜菜单更是重中之重。看完了前面几篇文章，相信你心中已经有了囤酒名单，今年的团年饭又应该如何配酒呢？别急，小编在为你介绍美味佳肴与新年就餐好去处的同时，也准备好了搭配攻略让你选酒无忧，一起来看看吧！

老北京年夜饭：四四见底，以讨四平八稳，吉祥如意

老北京人年夜饭有讲究，传统的年夜饭通常是“四四见底”的宴席。所谓“四四见底”，是由四个凉菜、四个炒菜、四道肉菜、四道汤菜等组成，讨一个四平八稳、吉祥如意。由于汤菜大家往往在吃菜的时候也会喝汤，就不介绍配酒的方法，而着重于凉菜、炒菜与肉菜的配酒建议。

四凉：芥末墩儿、炸咯吱盒、肉皮冻儿、五彩花生

北方的凉菜多种多样，有荤有素。热菜没上来之前，家里人就早已围在餐桌边，边嘬着酒，边吃着下酒又开胃的凉菜打开了话匣子。芥末墩寓意得百财，是地道的百姓菜，也是北京传统的风味小菜，像个简单的小蛋糕。芥末墩主要材料是大白菜，过年时要是吃得油腻想换换口味，那来点芥末墩最好不过了。炸咯吱盒吃起来松脆可口，有的有馅，有的则没有。每到过年前的几天，家里人就会开始准备这道咯吱盒，做足够的量，这样过了大年初一，各家来串门时，炸好几块，就可以马上上桌，先解解馋。肉皮冻是满族人的一大发明，以猪皮为原料加工而成，里面还会加入黄豆、毛豆或是小块的豆腐干，色香味俱全，蘸着调制好的佐料吃，是下酒的佳肴。五彩花生米则是花生加入芹菜、胡萝卜等食材凉拌，颜色诱人，爽脆可口。

这四道凉菜都比较容易配酒，芥末墩口感略带辛辣，冰得恰到好处的甜白型葡萄可以暂缓舌尖的刺激感。油炸的咯吱盒连着吃几个，口腔不免会感到一丝油腻，如雷司令等酸度较高的白葡萄酒可以减轻油腻感。肉皮冻以肉皮为主，清爽的灰皮诺或霞多丽白葡萄酒可以平衡整体口感，中等的酸度也能让肉香体现得更加饱满。而花生这样的下酒菜可以说是百搭，选一瓶酒体比较轻的红葡萄酒，或是随便从酒柜里拿起一瓶白葡萄酒，都不用担心出错。

四热炒：红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜

凉菜吃得差不多，热菜就从厨房里一道道端了出来。所谓四热炒，主要就是以海鲜类食材为主的炒菜。红烧鲤鱼意味年年有余，酱汁味浓，味道鲜美，上桌后第一个光盘的就经常是这道菜。葱烧海参寓意步步高升，味道咸鲜并微微带甜，老少皆宜。相比之下，清炒虾仁儿这道菜就清淡许多，蔬菜的清香与虾仁的鲜美结合，提升了彼此的口感。烩鱿鱼菜的做法相对多样化，烩菜的特点是蔬菜品种丰富，多种多样又各有各的味道，颜色好看，口感丰富。

虽然常说白葡萄酒搭配海鲜，但是面对这四道口味相对较重的北方菜而言，既可以选择重酒体的白葡萄酒，也可以是中等或重酒体的红葡萄酒。红烧鲤鱼、葱烧海参、烩鱿鱼味道都比较重，适合搭配浓郁饱满类型的葡萄酒，比如赤霞珠、马尔贝克或者西拉。清炒虾仁可以和过了桶的霞多丽白葡萄酒一起享用，爽脆的虾仁与酒体饱满并带有橡木桶香气的白葡萄酒搭配，适中的酸度提升虾仁的鲜美口感，较长的余味也让唇齿留香。

四肉菜：米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉

每逢佳节胖三斤，可不就是这几道肉菜的功劳。米粉肉糯而清香，酥而爽口，肥瘦相间。根据不同的烹饪方法，既可以偏甜，也可以偏辣，寓意来年蒸蒸日上。四喜丸子是由四个色香味俱佳的肉丸子组成，做法与狮子头类似，主要用料是猪肉馅、鸡蛋等，是家宴中的压轴菜之一。红焖肘子以猪肘为原料，猪肘被炖得口感软烂，入口即化，肥而不腻，酱香味浓郁，色泽十分诱人。相比前三道大菜而言，回锅肉略显简单一些。除了猪肉外，再加以青椒、蒜苗等青菜一起烹饪，咸香微辣，是很好的下饭菜。

在这四道大菜面前，大酒也可以上桌了！米粉肉、四喜丸子和红焖肘子风味浓郁复杂，可以选择单宁较高的葡萄酒来搭配。“强强联手”的组合会让葡萄酒中的单宁酸涩度降低，芬芳的果香还可以解肉腻，使肉质更香甜丰腴，香气四溢。回锅肉带有辣味，冰镇后的半甜型白葡萄酒是很好的选择，而红葡萄酒就要注意单宁柔和，如果单宁感太明显不仅会让辣味锁在舌头上，加强味蕾的负担，还会让回味变苦。半干、半甜或甜型葡萄酒，都可以缓解辣味。

广州年夜饭好去处

所谓“食在广州”，广州的年夜饭也是丰富又有特色。广东省，尤其是珠江三角洲地区，九大簋的传统习俗一直保留至今，这其中的一些菜品，也常会出现在广州人年夜饭的餐桌上。如今，越来越多的广东人也会选择在外面的餐厅早早订上一桌年夜饭，省去了在家操刀做菜的辛苦。更重要的是，亲戚朋友齐聚一堂时往往喜欢吃完饭后一起打打麻将，年轻一代可能吃完饭就相约唱K通宵娱乐。所以也难怪，一临近春节，所有酒楼都会推出特惠宴席。最重要的是，今年广州也终于迎来了米其林餐厅，广州63家餐厅入选该榜单，其中一星餐厅8间，分别是炳胜公馆、炳胜私厨、惠食佳（海珠）、江、愉粤轩、玉堂春暖、丽轩、利苑（越秀）。至于为何没有二星和三星的餐厅，有网友点评：因为对于广州人而言，最好的米其林餐厅就在家里！今年的年夜饭，你是在家里吃还是去米其林餐厅？

家宴九大簋

传统的九大簋，第一道菜是乳猪拼盘，也可以用红烧乳鸽代替。乳猪要皮酥肉滑，香而不腻，乳鸽则要新鲜入味。这两道菜都比较油腻，可以搭配酸度较高的红葡萄酒或是冰镇后的白葡萄酒去除油腻感。第二道菜是发菜扒鸭或发菜蚝豉，无论是用哪种肉，发菜必不可少。发菜不仅美味营养，还与“发财”音调相似。如今发菜不提倡吃，可以用生菜代替，也有“生财”之意。对于酱汁味道浓郁的菜，避免高单宁、高酒精度的葡萄酒，一款果味充足的新世界红葡萄酒就是不错的选择。

第三道菜，豉汁蟠龙鳝或蒜子焖大鳝。这道菜不仅要选上等的鳝鱼，以保证肉质的鲜味，对火候也很有讲究。第四道菜蜜饯或白灼大虾，也可白切鸡或豉油鸡。蜜饯大虾用蜜糖调稀再沾上鲜虾烹饪，口感甜美。第五道菜，酥炸或清蒸生蚝（或带子）。酥炸生蚝要外酥内嫩，外香内纯，清蒸生蚝则要突出生蚝的原汁原味。这三道菜以海鲜为主，一瓶白葡萄酒可以突出食材的鲜美，但也要注意烹饪方 式。如豉汁和蒜子可以使用酒体浓郁的红葡萄酒来搭配，而蜜饯则需要选一款甜型葡萄酒，白灼和清蒸就更建议酒体轻盈的白葡萄酒。

第六道菜，香芋扣肉或果仁鸡丁。香芋扣肉有点类似北方的米粉肉，扣肉肥而不腻，香芋粉而入味，一齐放入口中，能让人回味无穷。第七道菜，清蒸海鲜鱼。正所谓年年有“余”，鱼似乎成了许多盛宴尤其是年夜饭不可缺少的一道菜，用最简单原始的方法蒸一条海鲜鱼，保持原汁原味。以前物质匮乏用的是四大家鱼，现在还会常用到海鲜。第八道菜，时菜炒杂。西兰花、西芹、荷兰豆、鸡杂，腊肉和鱿鱼等炒制而成，材料丰富，爽口脆滑。第九道菜，瑶柱粟米羹。吃完了前八道以肉类为主的偏油腻的菜后，来一碗口味清淡，香滑可口的粟米羹，既营养美味，又清喉润嗓，对肠胃也有好处。香芋扣肉的配酒方法可以参考米粉肉，用“强强联手”的组合。蔬菜搭配酒，就不要选择酒体浓郁的红酒，以免葡萄酒完全盖住菜品的味道。粟米羹偏甜，又是最后一道菜肴，来一杯甜酒搭配最好不过！

这些特色米其林一星餐厅，值得一去！

在今年入榜单米其林一星的餐厅中，有3家特色又地道的粤菜餐厅（人均300元左右），每一家都有自己的拿手好菜，不少来广州的游客都会慕名前往，如果想在这3家餐厅享用年夜饭，千万要记得提前订座！

惠食佳：惠食佳20世纪90年代初就在西关老城区创立，由当初的大排档发展成为当今广东餐饮界的佼佼者，煲与炖汤曾上镜于《舌尖上的中国2》。来惠食佳必点菜包括：椒盐富贵虾、原创生大黄鳝以及葱油捞隔夜鸡。惠食佳自制椒盐酱的浓郁香味，与富贵虾肉的鲜都发挥到极致。椒盐酱经过高温油炸后缓缓浸润虾肉，完美打造外脆内嫩、鲜甜香滑的滋味。原创生大黄鳝曾入选《舌尖上的中国2》，厨师特别选用了四川花鳝，这种黄鳝肉感厚实、弹性爽脆。不要误以为“葱油捞隔夜鸡”是用隔夜鸡制作，而是指经过烹饪的鸡肉，就算是选用隔夜鸡，美味程度也是一绝。（人均：¥170）

炳胜私厨：炳胜私厨主营健康、原味的私房菜，应季节和气候变化悉心准备时令佳肴，并根据宾客需求用心编排菜单。精心提供个性化（保姆式）服务，从而引导食客健康饮食。引以为傲的作品包括十年招牌好菜——斗门膏蟹焖黑毛节瓜，每日限量供应的电饭锅土鸡，传统与创新相结合的砂锅珊瑚鱼；2016年在广州国际美食节获得“岭南特金奖名菜”的黑椒炒波士顿龙虾等。（人均：¥298）

玉暖春堂：玉暖春堂是一间中餐厅，位于广州白天鹅五星级宾馆内。玉堂春暖招牌菜之一是“白切葵花鸡”，几乎每桌必点。白切鸡并非寡淡无味，它的味道主要来自白卤水汤底，经热卤水浸泡，再浸入冰冷的鸡汤内，让温度降下来，收紧肉质。鸡皮爽滑，肉质滑嫩，吸收了卤水的味道，入口鲜香，让人久久难忘，吃了还想再吃。（人均¥337）

粤菜一般都口味清淡，清中求鲜，淡中求美，因此配酒也可以从此入手。如啫啫 煲等口味略重的菜肴很好搭餐，因为咸味可以柔化葡萄酒，降低葡萄酒在口中的酸涩感，提高酒体饱满度。可以选择单宁柔和、有一定酸度、果味活泼的葡萄酒。对于一些注重鲜味的菜品，鲜味会增加葡萄酒的酸和苦味，强调酒精灼热感，降低酒体饱满度和果味。可以搭配单宁细致、果味丰富、成熟度高的葡萄酒。白切鸡口感咸香，为了保持白切鸡的原汁原味，可以选择风格清爽、酒体中等、酸度怡人的白葡萄酒。这样既不会掩盖鸡肉咸鲜的风味，又不会因为过于清淡而显得单调。

餐酒搭配的方式多种多样，西餐讲究食材与酒的搭配，而中餐更多则是注意烹饪方式不同带来的味觉差异，来选择不一样的葡萄酒。最重要的是多做尝试，总能选择到合适的组合。今年的年夜饭，希望你准备的团圆酒，大家都喜欢！