潮汕：人人都是好厨子

余维庆

在中国，要是有为了吃都值得去一趟的地方，入选的榜单里绝对少不了潮汕。

香港美食家蔡澜说：“食在广州，味在潮汕。”他在节目“蔡澜逛菜栏”里从汕头的海鲜市场开始逛遍大街小巷；《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说，潮汕“是中国美食的孤岛，没有去过汕头的人不可以自称为美食家”。

无论是舌尖寻味还是孤岛探秘，你都必须到潮汕来。

【潮菜的传承】

位于“省尾国角”的潮汕地区，与广府、客家构成广东省三大民系，因为接壤福建，文化形式与闽南接近，被称为“福佬民系”。一方水土养一方人，广府人耕田种桑，客家人耕山畜牧，拥有广阔海岸线的潮汕人，则是山海两不误。

据考证，潮菜已经有上千年历史，唐朝时期，被贬至潮州的韩愈，看到潮汕食材就十分诧异：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹。”潮汕海鲜之多之怪，连一辈子打鱼的老渔民都认不全，难怪河南人韩愈会如此“凌乱”。

而潮汕的土产番薯叶，则被宋朝皇帝吃出了高大上的味道。南宋末代皇帝赵昺兵败跑至潮汕，潦倒沦落时吃了寺庙僧人用番薯叶制作的菜羹，龙心大悦，赐名“护国菜”，现在也是潮汕的品牌菜之一。

到了明清时期，随着移民的增多，潮州商业贸易繁华，府城内饭店林立，名厨辈出，潮菜极尽一时之盛。不过也只是蜗居一地，孤芳自赏。促使潮汕菜走向世界，又博采海内外美食精华的，则是四海谋生的潮汕人。所谓“有潮水的地方就有潮汕人”，潮汕人向海外移民历史久远，他们喜欢四海闯荡，纵然是在清初海禁期间，也有大批贫民冒险出洋。康熙开放海禁后，藉着汕头樟林古港红头船出海的潮人更不计其数。

潮汕人恋家，哪怕飘洋过海客居异国，华侨与家乡的联系依然綿绵不断，无形中促进了海内外美食的交流。像菜脯（萝卜干）、猪肉粽之类的潮汕特色美食，被潮人带往海外；而潮汕现在的特色水果“林檎”则是当年华侨从泰国移植回来的，著名调味品沙茶（沙嗲）则是学自印尼（印尼文为“sate”）。

1861年汕头开埠，随着汕头成为潮汕地区的商业经济中心，潮州菜开始以汕头市作为对外展示橱窗，与海外的对接，不仅促进了潮菜的知名度，也带来了各地先进的烹饪技术和原料，使潮菜烹调技术得到极大提高。这个时期，可以说是潮菜飞跃发展的时代。

不过，美食就是美食，拿历史久远来说事，有点像炫耀冰箱冷冻层里的剩菜。千年之后的传承，不要说烹饪工具和方法大相径庭，就连一些食材、佐料，甚至口味偏好，都与旧时不同，当下的潮菜，自是新的人间风味。

【由“蛮俗”升华为美食】

在潮汕的很多大排挡，你会发现潮汕人吃东西是不靠谱的——因为排挡本身没有菜谱。食客们在排挡前用手指点一下食材，菜就算点好了。所选的食材自有传统的做法和搭配，但也会有食客提出自己的要求，厨师也没有任何不满的意思，因为在潮汕，几乎人人都是好厨子。

这种氛围是有传统的，潮汕是古中原文化的活化石，虽然移民大部分来自福建莆田、漳州一带，但是汕头美食家张新民认为：很多由闽入潮的‘福佬及其先祖，也都是中原的名门望族，多数出身富贵门第，是所谓的‘钟鸣鼎食之家。他们从中原带来先进饮食文化和精细的烹调技艺，并且最终使潮菜由‘蛮俗升华为一种美食。”

钟鸣鼎食之家才有闲情逸致研究美食，笔者所在的汕头苏南地区，由两个接壤的乡镇组成，同样的潮汕美食，一个乡镇的出品都要比另一个好，这是因为，出品好的乡镇以前有钱人多。古时娱乐方式少，有钱人在一起，无非丝弦鼓乐、研究美酒美食，再把经验一传播，久之就形成了小范围的美食优势。

这是人的因素。当下潮菜的兴盛，一是潮汕人传统对美食的敏感和兴趣，二是全民皆厨的研究氛围——某个菜做得不好，要研究改进；某个菜做得可以，但吃腻了，也要想着办法改良；所有菜吃腻了，要想着方式去创造食材新的配搭和烹饪方式。对传统不是继承，而是创新，实际上促进了潮菜的发展。

潮菜的不固步自封，还在于一个擅长学习，以前把东南亚地区的美食精华潮汕化，现在又把目光投向当下，美食无国界，潮汕人擅长拿来主义，把东西学来了，然后改良成让你无法模仿的东西。比如烧烤，潮汕人是毫无根基的，但是把海鲜烤成了烧烤界的一股清流，把香港电视台都吸引过来采访；又比如偷师自广州的拉肠，潮汕人把它改头换面，加上潮汕元素之后，堂而皇之地在广州街头挂上“潮汕肠粉”的招牌。

【潮汕腌制品：品类之多，独步天下】

抛去燕翅鲍龙虾这些“硬通货”不说，很多外地人对于潮菜的印象，大概会是：牛肉丸汤、菜脯蛋、卤水肉、鱼饭、普宁豆干等——这也是潮汕菜馆在外面的几个招牌菜。

但要把潮菜品名细化起来，再加上庞大的风味小吃体系，恐怕会形成一本枯燥的菜谱。认识潮菜，只能从它的几个饮食特点出发。

潮汕人擅腌制。生腌海鲜是外地人比较熟悉的潮汕烹饪手法，因为不了解的人会觉得这种吃法匪夷所思。潮汕生腌海鲜有“毒药”之美誉，试过的人都会爱上那个味道，导致无法自拔，犹如中毒。但很多人看到腌制过程中海鲜还在动，马上就敬而远之了。腌血蚶、腌膏蟹、腌濑尿虾、腌生蚝……很多海鲜都可以通过佐料配合，达到更鲜甜、原味的口感。

海鲜之外，潮汕的腌制农产品，虽然不是潮汕独有，但品类之多却是独步天下。

潮汕地区人多地少，粮食供应不足，只能精耕细作，提高粮食产量，向来有“种田如绣花”的传统美誉。因为食材不足，所以要物尽其用，被削掉的瓜果皮、蔬菜、经过精心腌制后，成了潮汕人“下糜”的小食。

潮汕的腌制品数不胜数，变化起来有数百项之多。头牌腌制品有菜脯和酸菜，光是菜脯一项，又可以用不同工艺制作出菜脯粒、菜脯条、菜脯蛋等。菜脯经研磨成菜脯末后，可以添加在各种菜肴当中，是潮菜的灵魂配料之一。除了农产品外，海鲜、河鲜类的海鱼、海藻、各种贝壳，也通通可以腌制，形成了潮汕庞大的“杂咸”群体。

潮汕特色蘸料鱼露，早期的发现也跟腌制有关。古时缺乏保存条件，渔民收成无定，丰收时便把海鱼加海盐埋在地下保鲜，腌出来的鱼汤汁就成了鱼露。食物和蘸料搭配，也是潮菜的特点之一。到潮汕人的宴席上吃饭，一个人面前就要摆上五六碟蘸料——不过，这并不是全部。除了大家所熟悉的鱼露、沙茶酱和普宁豆酱外，潮汕独特的蘸料还有桔油、梅膏酱、三渗酱、甜酱、蒜泥醋等。

酱料与主菜，要么是味道互补，要么是画龙点睛：牛肉搭配沙茶、蚝烙搭配鱼露、血蚶搭配三渗酱、鱼饭搭配豆酱、粿仔搭配橘油……一顿饭下来，会让你吃出大百科全书的感觉。

潮汕小吃多，而且潮汕三市各有特色，又互有汇通。饶平宝斗饼、澄海猪头粽、普宁豆干、达濠鱼丸、潮州花生糖、鸭母捻、糯米猪肠、腐乳饼……每一个地方都有自己的小吃代表，也各有独特做法。

小吃之外的各种粿品，种类繁多，粿是潮汕地区传统的祭祀用品，潮汕人常说“时节做时粿”，采用时令青菜、野草、甚至树叶，混入糯米粉成为粿皮。过年做鼠曲粿、元宵冬至炊甜粿、五月节炊栀粿……都是按照季节不同，把最时令的食材奉敬给祖先。到了后面，粿的家族愈发壮大，笋粿、乒乓粿、水晶粿、韭菜粿、无米粿……脱离祭祀层面，形成了潮汕美食分支。

潮州菜以昂贵著称，与选料讲究也有关系，对食材的讲究，也提高了食材的成本。每年到了芡实出产季节，潮州东凤的芡实一斤要卖到近百元，而网上普通的芡实，则是三四十、四五十不等。这些与手工有关，一斤芡实光剥工就要二三十元，现剥的新鲜食材与通过机器加工后冷藏的北方芡实，口感是完全不一样的。

除去手工因素，还有品种的差异，汕头南澳岛出产的宅鱿和其他地方干鱿来自同一片大海，主要贵在手工晒制方式。经常被拿来对比的是福建的干鱿，它的市场价一公斤差不多110，而宅魷则到230以上……

潮汕人的饮食习惯更改追求口感，像潮汕白糜，糜虽有糜烂之意，但是潮汕白糜讲究的是汤水清冽、米粒分明，略有嚼感，与广州粥的真正糜烂不同。在汤水上，潮汕家常多采用滚汤形式，追求原味鲜美，与广州讲究的慢火细炖的老火靓汤不同。潮汕滚汤注重口感多样化，像海鲜、贝壳汤中，会加入潮汕特产金不换、本土小芹菜来调味；牛肉汤会加入南姜末，一些瓜果豆腐汤会加入冬菜不等。

【到潮汕吃什么】

繁琐的介绍对于吃货来说无异于隔靴挠痒，重点在于到潮汕来，可以吃些什么？这个和在潮汕待多久有关，待的时间长了，不用介绍吃什么，按照“这个吃过，那个还没吃”的减法吃下去，一年半载总能吃完。但是通常你待的时间并不会太长，按照笔者多年接待四方来客的经验，来潮汕，以下这三个美食硬件是少不了的。

牛肉火锅

陈晓卿在视频访谈节目《圆桌派》中谈及中国的美食风潮：“紧随小龙虾之后，潮汕牛肉火锅红遍大江南北。” 实际上，潮汕牛肉火锅不是第一次走出潮汕，上一次是在民国时期。

那时的牛肉火锅，不叫火锅，叫牛肉炉，以高汤加入沙茶作为锅底，放入牛肉，炭火煮熟，口味稍重的，蘸以传统的红油辣椒酱。在当时的东南沿海一带，汕头牛肉炉相当出名，现在的台湾，有些火锅老店仍以汕头做前缀，以示正统底蕴。

现在潮汕本土盛行的清汤牛肉火锅，在上世纪80年代才成为主流。和当年浓烈的沙茶汤底不同，清汤火锅特别讲究肉的鲜嫩，美食老饕们认为肉牛屠宰后四到六小时内上餐桌为佳。所以，在潮汕地区，基本上不超过八公里半径，至少有一个活牛屠宰区。

这就是全国吃货在各个城市欢天喜地涮潮汕牛肉火锅时，潮汕人过去一试，不过如此的原因。因为——肉质不过关。大多数在外地的潮汕牛肉火锅店，周边不具备屠宰的条件，牛肉需要的运输时间比较长。而潮汕人对新鲜度最“变态”的要求是：肉上桌了，还会动。所以，如果知道屠宰厂现在正在屠宰一头牛，他们宁愿停下筷子等待新的一盘肉。

对于汕头牛肉火锅的认识，很多文章也存在一些误区，像“没有一头牛，能活着走出潮汕”固然说明了潮汕人对牛肉的喜好，但“潮汕盛产黄牛”的说法却是错误的，潮汕黄牛的来源一直是来自省外，只是通过自身的烹饪手法，打造了这个品牌。如果你对这个说法感觉诧异的话，那么再告诉你一声，驰名海外的汕头牛肉丸，实际是改良自客家的。

在外地，选择潮汕牛肉火锅店，一看重肉质，二是刀工，三是汤底。

相比起外地各种火锅的机器刨肉，潮汕无论牛羊鸡鸭，都讲究切的刀工，牛肉尤甚。切肉常用推拉和吊刀两种手法，推拉能切出连片，比如我们常听到的三刀一断，推两下再拉一次切出三片相连。吊刀难练，师傅要练很多年才能把功夫练好，对所用的刀也有一定要求：尺寸要正，刀身要保证厚度和重量不可过厚或过重。

那么，到潮汕吃牛肉火锅，该如何选择火锅店？很多来潮汕的人都做足了功课，钦点了这家那家。这里可以告诉你的秘笈是：选跟店主熟悉的那家——因为每一家的肉质基本差不多，熟悉的店主才舍得把好一点的肉切给你。

另外，潮汕的各种火锅系中，各种异食火锅不适合推荐，鸡鸭鹅羊等等虽有潮汕特色，但全国都有，比较有本土特色的，可以选择鹌鹑火锅、卤水火锅。

海鲜

潮汕地区海岸线曲折绵长，多优良港湾。从惠来神泉、潮阳海门、南澳岛、饶平三百门港，每日渔船穿梭，带来海洋出产。靠海吃海比靠山吃山更有安全感，在饥荒时代，当山里树根都挖尽的时候，潮汕人靠着偷偷出海维系生命。

与大海为邻，潮汕人对海产品非常熟悉，对什么季节出产什么鱼了如指掌。民谚云：“三月食薄扁，九月鱼头齐”，说的就是三月适合吃比目鱼、龙舌、淡甲之类的薄扁鱼，而到了每年九月，就是各种海鱼都充分肥硕的时候。

潮菜的关键词是鲜，食材的新鲜最为重要，所以，哪怕远海海鲜资源更为丰富，但潮汕人还是喜欢吃近海海鲜。因为远洋捕捞，船只一出去就是一两个月，捕捞水产要冰冻保存；近海作业，当天则可来回，有时间的人，会去码头甚至渔船上挑选购买。

广州菜是“无鸡不成席”，潮州菜则是“无海鲜不成宴”。广州菜注重的是口味清淡，潮汕菜追求的是鲜，即是食材本身的味道，所以潮菜海鲜多采用清蒸方式，注重火候控制，极少采用炸、焗之类的做法。

以鱼为例，同样是蒸，广府采用的是生蒸方式，处理过的鱼加入盐和鸡精，蒸熟之后再铺上姜丝、葱丝，然后浇上热油上桌。潮式传统蒸鱼，会提前加上调味、姜丝、葱段、豆豉，以及几丝白猪肉，直接蒸熟。

除了葱姜辟味，猪肉提鲜之外，潮菜还擅长根据食材的特性搭配调料，韩愈在《初南食贻元十八协律》就写到潮汕人对海鲜的处理，懂得“调以咸与酸，芼以椒与橙”。像海鲈搭配普宁豆酱、泥猛鱼搭配酸青梅、九肚鱼搭配酸菜……都是潮汕特色的做法。

海鲜的衍生菜品还有著名的达濠鱼丸、海鲜砂锅粥、鱼饭等等……不管点什么菜，在潮汕吃海鲜，关键词就是：原汁原味。

卤水

潮菜横扫天下，靠的是三大主力：牛肉、海鲜、卤味。其中，牛肉吃鲜，海鲜吃原汁原味，卤味，则是吃香。

各地卤味都各有独门绝技，像四川卤菜，卤汁除了五香之外，最大的讲究还是药材搭配，少的都有十几种。因为潮汕卤味的出名，卤水的配方也被神秘化，网络上各种教程揭秘，把潮汕卤水的配方写到几十种药材。

实际上，潮汕鹵水配料，也就十几种，酱油、南姜、桂皮、八角是护持的“四大金刚”，其中之首，则是豉油，也是决定一锅卤水好坏的灵魂配料。

豉油即酱油，是地域性极广的调料，广府地区也有不少著名的豉油老字号。但在全国各地做卤水生意的潮汕人，哪怕是在珠三角地区，很多也要从本土托运豉油过去。

那么，潮汕的豉油有什么特别之处？答案是：没有。

酱油的做法，自古至今基本工序都没有变，各地做法的区别不大，最多只是不同经验积累的细节变化。但是，现代食品生产需要科学的管控方式，销售需要主流市场定制出大众口味，这就造成了酱油的标准化。很多食品的特色，恰恰是不能标准化的。潮汕豉油的独特性，就在于遵古法制，细节的非标准化处理，形成了特色口味。

潮汕人并不会把卤水当一回事，几乎家家户户都会制作。在过年或者各地的神诞日，各家会支起大锅，去药店买来药材自己卤制。每家每户的卤料配方基本都一样，讲究的人家还会用荔枝木当燃料，因为荔枝木有特殊的香味，能渗透到卤肉里去，而且不会产生烟熏味。卤制的配方和方式代代相传，不成秘密，卤得好坏，也是凭据自己的经验和想法。

像现在，改良派也会加入香芒等香料。另外，不同的卤品所需的火候及时间是不同的，卤制的过程技术和经验也很重要，像卤狮头鹅，过程中的“吊汤”环节，处理得不好出品就不一样了。所以，哪怕两个潮汕人，用同一锅卤水，也能卤出味道的高低。

纵然地域不大，但潮汕卤水的口味也有变化差异，汕头的卤水是偏咸的，潮州则是偏甜。在潮汕的卤水地图中，被公认最为正宗的是汕头澄海苏南地区，像卤水狮头鹅，在广州的潮式卤水中，挂牌“潮汕卤味”的最为广泛；挂“澄海狮头鹅”的地域略收；敢挂“苏南卤鹅”的则是底气十足；苏南太小，难以引起注意，但老饕餮客一看，就知道正宗。

潮汕卤水中广为人知的产品，有揭阳的隆江猪脚和澄海的狮头鹅。但是像沙县小吃一样开遍中国的隆江猪脚饭，对于汕头人来说，却不如澄海东里猪脚，这就是地域炮之争了。而澄海的特产“狮头鹅”，这种被北京动物园收养的猛禽，因为长相奇特，再加上和澄海苏南的卤水一结合，在纪录片《风味人间》中，悍然占了一席之位。

地大博物的中国大地上，美食流派众多，大江南北的吃货们因“究竟该怎么吃”一问而在网络上大打口水仗。最著名的当属“咸甜之争”，北方人吃甜粽，到了南方粽子就变成咸的了；而南方人爱喝的甜豆花，到了北方人嘴里，最合适的口感是咸豆腐脑。

然而，美食是一个极具私人感受的东西，评判一个东西的好不好吃，只有大众化认同，没有标准化口感。就像汕头澄海人诟病揭阳隆江猪脚的卤水一样，哪怕同一区域，各种地图炮之争也是隆隆不断。

实际上，“这个东西我吃过，它怎么样”跟“我一直吃这个东西，它是怎么样”是两个不同的判断标准，这里面有地域口味的习惯，也有情绪化的表达。所以，了解一个地方的美食生态，首先要克服自己被驯服的口味习惯，放开去接受。另外，最好就是到美食最原生态的地方吃饭，能满足你的不止是味蕾、观感，还有当地的人文礼仪。