南食之范：海鲜为王，以鸡为凤

周松芳

【海鲜当素食】

中国海岸线从北到南，绵延数千上万里，但没有任何一个地区，像岭南这样具有海洋文化的表征，也没有任何一个地区的饮食文化，有如此鲜明的海洋性特征——说起海鲜，无人不想起岭南；大凡到了岭南，无不冲着其海鲜；岭南河鲜，也是备受追捧，声名远扬。

岭南海鲜著称于世，首先有赖其天然的品质。这种品质，是自然环境决定的。环中国海，南海要干净深邃许多。一来其所受江河泥沙影响小，二来洋景广阔，这就决定了其品质的纯粹与上乘。广东人还在普泛意义上使用“海鲜”这个词，即将河鲜包括在内。这也是有道理的。珠江水质之干净丰沛，在国内是突出的，这是其所产之鲜足以与海鲜相抗的原因。再则，岭南还有一个独特之处是河海鲜的共生。清人张渠在其《粤东闻见录》里就说道：“语云：‘鱼，咸产者不入江，淡产者不入海。唯粤鱼不尽然。”最突出的例子，是珠江入海口的河豚，较之江南地区纯淡水的河豚，味道要好多了。这些天然品质，使岭南人酷嗜海鲜，以至于近海楼台，也售价不菲，文献中多有岭南海鲜腾贵的记载，民间竹枝词也唱道：“要想食海鲜，莫惜腰间钱。”岭西人甚至将海鲜视为素食，以突破办丧事期间不得食荤腥的戒律。

广东人好鲜，饮食自然能就着产地最好，所谓“赶趁鲜鱼入市售，穿波逐浪一扁舟。西风报道明虾美，还有膏黄蟹更优。”当然，广东人嗜食生猛海鲜，也并非仅是贪享口福的需要，而是生存的必需，食风所致，有以海鲜为斋厨者。如清张心泰《粤游小识》载：“蚝豉生水中，虽系动物，然由人布种，故粤中茹素者皆啖之。”清代诗人查慎行《海幢寺》诗中也有：斋厨菜豉丰”的诗句，这说明了岭南食蚝豉为素之风的普遍，这一风尚起码可以追溯到宋代。

岭南海鲜既盛，以至于可以充分讲究，可以严格到“不时不食”，即什么季节最应该吃什么，我们可以看看最能反映历史和民情的谣谚：正月带鱼来看灯。二月溪虾假金龙。三月马鲛价不菲。四月巴浪身无鳞。五月程村生蚝胜牛奶。六月鲈鱼最美肥。七月赤棕穿红袄。八月鳎沙扁又滑。九月螃蟹一肚膏。十月冬蛴脚无毛。十一月墨鱼收烟幕。十二月黄鱼来正好。”

【鱼翅居首】

从内地的角度看，昂贵海味的代表是鲍参肚翅——干鲍鱼于广东人而言，吸引力是不大的；海参可占一席之地，然地位也不甚高——鱼肚与鱼翅，那可是堪为“食在广州”的代表，特别是鱼翅。

从美国人威廉·C·亨特的《旧中国杂记》的记录看，鱼翅尊显于粤菜的历史是很悠久的：“想想一个人如果鱼翅都不觉得美味，他的口味有多么粗俗。”亨特的鱼翅观也不只针对粤菜，全中国都很尊崇鱼翅，但内地是无论如何也做不好的，唐鲁孙先生就说，民国北平饭庄于整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的，一道菜，一个14寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整齐铺上一层四寸来长的鱼翅，煞是排场，但“凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为怒发冲冠”。

在北京最能给“食在广州”长脸的，非红遍北京的谭家菜莫属，谭家菜最出名的，正是黄焖鱼翅。后来张大千酷嗜鱼翅，正因谭家而起。据说他好到瘾上来了，便托人取了刚出锅的鱼翅，即时空运至南京——那年头的空运，可谓稀罕。饮食江湖上还有另一谭家翅，说到底也还是广东翅。梁实秋先生的《雅舍谈吃·鱼翅》说：“最会做鱼翅的广东人，尤其是广东的富户人家所做的鱼翅。谭组庵（延闿）先生家的厨师曾四做的鱼翅是出了名的，他的这一项手艺还是来自广东。”谭延闿之所以好鱼翅，还因为年少时随做两广总督的父亲谭钟麟在广东生活过。他后来考了清室的功名，却又转投奔孙中山，与广东的渊源更深一层。

1946年至1948年间，岭南名媛吴慧贞在上海的杂志上开设专栏《粤菜烹调法》，先是肯定鱼翅地位：粤东名贵的筵席，必须具有鲍参燕翅，才算上乘。”而“粤席惯例，席单与出菜次序，又必以鱼翅一味为先。”的确，说岭南饮食文化，是不能不说鱼翅的。

鱼翅如今在粤港仍是名贵佳肴，早些年，香港人的口头禅是：有钱了去吃魚翅捞饭，但近年来随着动物保护意识的兴起，食势渐淡。再回过头去看，早在清季民初，著名食家、曾任南洋烟草公司经理的胡子晋的《广州竹枝词》，就极咏贵联升酒楼的鱼翅之贵：“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人争说贵联升。”民国上海名记郁慕侠有一篇文章《一席菜值三百元》，乃是说广州菜之昂贵，并以此作为“食在广州”的注脚——在他看来，广州菜贵，是有道理的，因为“广东人对于别的问题都满不在乎，惟独对于吃的问题，是非常华贵、非常考究，一席酒菜值到几百块，一碗鱼翅值到二十块以上，在广东人看来很平常稀松的事，以故‘吃在广州一句俗语，早已脍炙于人口了”。一碗鱼翅都二十块以上了，一席八位，也要一百六十元以上，当然要几百块了。几百块在当时是什么概念呢？古人说：“富家一席酒，穷汉半年粮。”若以三百元一席的菜肴而论，要超过穷汉好几年的粮食了。

民国时期，广州饮食界有一段顺口溜，十分形象：“食得系福，着得系禄。四大酒家，人人听到耳都熟。手掌咁大只鲍鱼（南园），食到嘴都喐；江南百花鸡（文园），胜过食龙肉；鼎湖罗汉斋（西园），一味清香无啲浊。喂喂喂，大翅（大三元）更扬名，六十元有价目，食落自己个肚，胜过起大屋。你睇厅房咁排场，四围有格局，仲有广源的美酒，诸君饮过添丁添才添寿又添福。”相对而言，民国时期鱼翅的原材料应该比现在更易得价，为何卖得那么贵呢？看看当时的做法，或许就能明白。

首先，鱼翅的漂洗就是一个难题。解决之道是，先将原翅下锅，加些菜灰和水滚数次，然后捞起原翅，刮去皮沙，如此反复，待刮净后再用清水滚透，取去翅肉，净留翅针，再滚一次，随后放在冷水内浸，宜勤换清水浸透，务使灰味漂清。洗净后，煨炖功夫也繁复：先用上汤煨三次，次下些姜汁、绍酒和葱白二条，以去原翅腥味，煨透取起，去汤，随用净上汤再煨两次，务煨至极腍，翅始入味，而易消化。翅煨好后，取起成只上碗，再以上汤加些蠔油、宪头，或加些火腿细丝在上面，使味美甘芳。吃时还须佐以浙醋一二小碗，既助消化，又令口味香和。

在中国的饮食传统中，山珍海错，以示高贵。海味之中，鱼翅居首，除了闽粤尤其是广东沿海一带外，内地人一般不会弄，因此，居于其次的海参便当仁不让是海味的首选了。笔者小时，听爷爷辈的人形容清朝和民国时期宴客的高贵，便说：那可是吃的海参席啊！”海参席之受到尊崇，还与方便储藏、运输、加工颇有关系。沿海地区，固可用湿海参、鲜海参，内地则用干海参，一发泡即可用，方便得很。加工成菜，也颇为方便，而且款式丰富，味道鲜美，彩头也不错。

海参在粤人眼里，更有妙用，就是海参胜良药。清人梁章钜在《浪迹丛谈》里介绍说，他在做广东巡抚（省长）时，属下的桂林知府（市长）兴静山身体极好且滴酒不沾。问他为何能如此守酒戒，他说二十多岁时因为嗜酒，虽然没有醉死，也差不多成为废人。后来有人教他每天将掏洗干净的海参不加盐淡吃两条，不仅酒疾痊愈，而且身体日益强壮。但要做到这一点不容易，因为淡吃海参，实在难以下咽，那些仿效他这样做的人，因为忍不住放了点盐，效果便大打折扣。

孤证不立，梁氏又举了另一例子。说他的一名幕客（私人顾问）八十多岁了，体健无病，全靠海参——海参的功效，简直不可思议。他自幼家贫，后来做幕客也没有多少钱，一生所吃海参，竟然靠亲友招待与馈送维持，“以此至老不服他药，亦不生他病”。

还有一种腾于众口的南海名产，是鱼胶。鱼胶有奇效，广东人大抵是知道的。它的一个重要功效就是助孕、保胎，也助产，此外还防癌抗癌。鱼胶很名贵，而且名目、品种混杂，质量参差不一——太贵的，也吃不起，市面上普通的黄花胶，已由前几年的七八百元一斤涨至一千一二了；便宜，恐属劣次，影响功效。需要特别指出的是，现今餐馆酒家里一百至几百元一盅的所谓花胶，并不是广东人传统意义上的花胶，而是鱼肚。传统的花胶是鱼鳔来着，几百元的花胶，炖出来后，融入汤中，看不见多少影子，故酒店多不敢用，不然顾客以为你蒙人；酒店所用者，皆鱼肚也。

笔者一个同事的父亲，收藏了一斤上等鱼胶，已历十数年，一直舍不得服用；读者诸君当知道，好的鱼胶，是可以收藏不坏的，而且确有收藏价值——十几年前一千多元一斤的鱼胶，现已涨至逾万了。一次这爷们出差，他老婆检点家什，发现了这玩意儿，以为海鲜之属，留久不宜，遂烹而食之。其夫出差回来闻讯，不由抚掌颓然。

【嘉鱼美，鱼生鲜】

现今岭南以海鲜著称，特别是上世纪80年代岭南的生猛海鲜曾引领全国仿效。其实，长期以来，海鲜获取并非易事，更多的广东人偏好的水产主要是淡水河鲜，而水量丰沛纵横四境的江河湖塘，也为此提供了上佳的保障。顺德菜中，河鲜塘鱼就是首选——比如鱼生、鲮鱼、鳗鱼，都成了广东饮食文化的闪亮名片。

在淡水鱼类中，最能代表岭南的，则非嘉鱼莫属——堪比江南的鲥鱼和松江的鲈鱼。嘉鱼之名，最早见于《诗经》。屈大均《广东新语》对其产地及其何以绝美有详细记载：“孟冬大雾始出，出必于端溪、高峡间，其性洁，不入浊流。尝居石岩，食苔饮乳以自养，霜寒江清，潮汐不至， 乃出穴嘘吸雪水。在粤中大、小湘峡（位于今清远地区）者，以十月出穴，三月入穴，西水未长，则四五月犹未入穴。”所谓一分水养一分鱼，好水当然出好鱼了。

嘉鱼不易得，鱼生则可顿顿吃。现今我们知道，广东人好吃鱼生，且并不以为是舶来之物；但一度有许多人认为鱼生是外面传进来的吃法——多以为来自日本。故名作家高阳《古今食事》说：

谈到生鱼片，并非日本菜中所独有……广东的吃鱼生，则更为讲究。大致凡鱼嫩无刺的淡水鱼，都可以做鱼生；广东的鱼生，还要加上很多作料，最主要的是萝卜丝，须榨得极干，自然不辣不苦；其次是薄脆或麻花、馓子之类香脆之物，捏碎和入；调味品有盐、麻油、胡椒、红辣椒丝、芫荽，细丝切的橘树叶等，独不用酱油。食时中置大盘，倾入材料及调味品，大家一齐动手拌匀，雪白的鱼片及萝卜丝杂以鲜红的辣椒丝、碧绿的芫荽及橘树叶，颜色清新，更增食欲。

清人陈徽言认为，岭南人之所以爱吃鱼生，是因为吃时要以沸汤炙酒下之，故能祛寒气。进入民国后，此风仍盛。時下有以吃鱼生易得寄生虫病为由主张禁之，有些不考虑岭南气候水土的实际；再者，关键不是禁，而是建立标准，使其卫生无虞也。需要说明的是，上面所讲的岭南传统鱼生，多仅提及淡水鱼鲜，主要是海鲜相对要贵，平常百姓人家是吃不起的；海鲜由于本身品质好，对配料也不甚讲究，故乏记述，但并不表明岭南人不好海鲜鱼生也。

鱼生在广东，始终是上味。尽管有人考证，《诗经·小雅》里“炰鳖脍鲤”的脍就指鱼生；隋炎帝嗜好的“东南佳味”金齑玉脍”的脍也是鱼生，其实并不见得。孔夫子说“食不厌精，脍不厌细”，把鱼和肉切薄些，炒了吃，涮了吃，都易熟保鲜，更好吃。到了明代，才有文献证实“脍（鲙）”可指鱼生。而李时珍在《本草纲目》中的警示，则从反面证明鱼脍为生：“鱼脍、肉生，损人尤甚。”

然而，就在这样的警示声中，文献所见的岭南食鱼生的风气却渐次达至高潮。许多笔记史料，只要写到广东风物，往往都会写到鱼生。如凌扬藻《国朝岭海诗钞》辑录的诗谚说：“鱼熟不作岭南人。”到清末，时事画报》登载了一幅《食鱼生》图，甚为生动形象，附文说：“鱼生一物，不减莼鲈滋味，吾粤人多嗜之。脔鱼作片，雪葡为丝，每到秋风一起，则什锦鱼生，足供大嚼，不必待冬至阳生，然后食此也。”将其与著名的江南松江鲈鱼相媲美，视为岭南的一大特色。

【鲮鱼当莼鲈】

如果嘉鱼近乎传说，罕见于国人之席，顺德鲮鱼，则成为“厨出顺德”的代表之一——且不说入席必点的顺德鱼饼，即甘竹牌的鲮鱼罐头，也风行至今。又不独在本土，即在民国时期的上海滩头，也是闻名遐迩。

早年，北京大学顺德籍的教授黄节就曾吟咏故乡这一名菜：客厨自有烹鲜计，不及乡风豉土鲮！”吴慧贞女士则在《粤菜烹调法》中大推特推鲮鱼菜式：“土鲮以产于粤省顺德的最为肥美，以肉滑味鲜见称，运用何种烹调法，风味均佳，乃是粤人独享的口福。” 鲮鱼可以做成各式菜肴，如清蒸土鲮、发财如愿（发菜鱼丸，在斩鱼肉时加少许曹白咸鱼肉同斩，则更为鲜美）、香糟鲮鱼、腌煎鲮鱼、香酱鲮、蟹翅肉丸等，今日多有不闻。

“华人谈吃第一人”唐鲁孙吃过的上海秀色大酒楼的一款“玉葵宝扇”，可谓最具传奇色彩的土鲮鱼菜肴。它里面隐含了一个凄美的故事，说是一位罗公子有一柄传家宝扇，能起死回生。恰巧一天罗公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水而亡，罗公子亲摇宝扇，一日一夜终于救回。顺德人喜欢用清蒸鱼类下饭，如果用新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸，一鲜一咸，香味交溶，就如同故事里罗公子救活未婚妻，故名“玉葵宝扇”。如此蒸出来的鱼，红肌白理，令人口味大开，不负美名。

有一款上汤（鲮）鱼面，乃孙科的最爱，系广州北园酒家“鱼王”骆昌的独创。其制法是先用新鲜鲮鱼打成鱼胶，用蛋白拌匀，挞透，蒸熟，再切成面条样烩上汤，爽滑清甜。北园酒家后来的掌门大厨、顺德籍的黎和大师，也用鲮鱼改制出了一款经典名菜：他把北园传统的家常名菜“郊外鱼头”里的豆腐用鲮鱼腐来代替，一时身价倍增，一举成为北园的十大名菜之一。这鲮鱼腐，可是顺德的传统名菜，乐从鱼腐至今仍是顺德的金牌菜式。

民国年间，广州西关桨栏路口的味兰粥店制作的一味“菊花鲮鱼球粥”，土鲮鱼味正鲜甜，加入秋季开放的菊花瓣，色香味绝堪称一绝，耸动食肆，历久不衰。

今天的顺德厨师，又不断推陈出新，而且精益求精。代表性的一款鲮鱼新菜是八宝酿鲮鱼，那可是让民国的食家恨不得长生不老以求尝的。在款式上，现在也比民国时期更繁复多样；顺德厨师协会会长罗福南先生说，他们可以用鲮鱼做出130多道菜，是超标准的百鱼宴。

【以鸡为凤，味甲天下】

俗语谓“杀鸡安客”，意即杀鸡待客，总是很有礼数了；孟浩然诗言“丰年留客足鸡豚”，鸡也是过年的主打菜。因此，可以说吃鸡在何种情形下，都上得了档次。吃鸡，也是中国饮食最重要的传统之一。但是，重中之重，还得看广东，尽管广东菜给人的印象是以海鲜为主，但鸡同样顿顿难离。

民国时就有人列举了一系列优良鸡种：“粤省所产的十全竹丝鸡、佛山的贮丝鸡、防城的白肉鸡，以及文昌鸡、牛奶鸡等都是优越的品种，且以饲养得法，为所食者所称誉。”“如十全竹丝鸡具有重冠、黑舌、有髻（头上缨毛）、配裙（脾茸毛）、穿裤（足有茸毛）、孒孓脚指、竹丝毛、鸟面、绿耳、黑骨肉这十种特点的，它不但被视为席上珍馐，且用以配药，为白凤丸的主要原料，其滋补力之大可知。”

像贮丝鸡如何饲养得法以成佳味呢：先择身矮而足骨细，冠红大及脚脾如八字叉开者，放于暗室内，以玉糠煮糟连饲两个星期，不使它动，自能肉足脂丰，软滑甘香。贮丝鸡也叫槽鸡，民国作家兼画家、《文华》主编张亦庵先生也有一说：“‘槽鸡之法，其法将鸡禁闭于暗无天日的狭小异常的笼子里，使其没有可以回旋活动的余地，又受不着异性的诱惑，饲以充分的芝麻等富有脂肪性的食料。这样的清心寡欲、养尊处优生活下去，经过若干时日，这鸡便被‘槽得脑满肠肥，全身发福，不特肉嫩油多，连骨头也变得软了。”

其实先贤屈大均早已论证过岭南之所以产好鸡了：“鸡为阳积”，而“岭南阳明之地，乃鸡之宅”，故岭南不仅产好鸡，而且产神鸡、仙鸡；以鸡为卜，是岭南最为悠久的文化传统之一。祭天而食人，所以，鸡成为粤人最佳的上味。

鸡、吉谐音，无鸡不成筵。广东人不仅过年要吃鸡，过冬大于年，更要吃鸡；结婚生子，要摆鸡酒宴；其他各种名膳里，也通常离不开鸡，如最名貴的菜式之一——鱼翅，常常要用到鸡，称为“鸡煲翅”。又如岭南人好吃蛇，蛇馔里通常也加入鸡，称为“龙凤呈祥”，再加入猫，则称为“龙虎凤”。连最不起眼的鸡爪子，在广东都是一道名菜——除了茶点必备之凤爪，即以之与山瑞同炖。

一招鲜，吃遍天。由于鸡在粤菜中的这种独特地位，许多酒家便主打食鸡，当然各有各的秘方专制。睘庵的《广州情调·吃风》，历数当年广州食肆，河南成珠楼的小凤饼、联春馆的三蛇宴、洞天的双英鸡、馨记的市师鸡、南园的文昌鸡、佳栈的烧鹅、大三元的裙翅、西园的罗汉斋、泮溪的油煎饼、陈意斋的雀肉酥等，都是别有风味的食品，聊举数家之中，鸡已占其三。

某地一种食品出名，往往便有这种食品的全宴之说，如全猪宴、全牛宴、全蚝宴等。广东以食鸡出名，广东要做全鸡宴，那真是“湿湿碎”（小意思）。以鸡作主菜，在民国的粤味鸡谱中可搜索出一围来，比如“鸳鸯巧合”，制法先把净瘦火腿用姜汁绍酒蒸熟，取起停冷，切成薄骨牌样。又肥姑鸡以滚汤浸热，取起停冷，起骨切片，将火腿一片拼合鸡肉一片，排开上碟，大约片数以每客二三片为宜，食时佐以芥末、浙醋，或再加炸松马铃薯片同食，则更见甘香爽口。“凤碎琼浆”，即酒糟香鸡的别名，以甘香嫩滑胜长，尤适用于夏季菜式。制法先将肥嫩姑鸡去毛起骨，隔水蒸至仅熟，取起俟冷，切成薄片，用糯米香糟腌约两点钟后，加些姜汁、生豉油、熟油及麻油数滴调和拌匀上碟。在临食时，再加炸松粉条、元荽、葱花同食也好。

【还看今朝：国宴主菜】

民国以后，粤菜鸡肴，更是升级换代，臻于极致。上海“锦江饭店首任行政总厨”，先后服务过一百多个国家的国王、总统、首相等政要，有“国宴主厨”之称的萧良初先生，是顺德籍人士。从工资待遇上，便可看出他的地位——据说，1961年顺德大良公社书记的月工资是70元，大学一级教授如中山大学陈寅恪先生的工资也才381元（俗称“381”高地），而萧良初在锦江饭店的月工资是540元，可见其身价之高，没有特殊的本领，是享受不了这特殊待遇的。古语云“君子远庖厨”，这一回，庖厨可是压倒了“君子”。无独有偶，顺德本土的点心大师梁娣，当时的工资也达到一级——125元——这是“厨出顺德”最深厚的政治基础和经济基础。

萧良初代表性的“三大杰作”，均为鸡馔，堪入烹饪史。其一是1952年，作为新中国派出的第一位厨师代表参加莱比锡国际博览会，不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演会金奖，而且“征服”了民主德国总统皮克，获赠金笔和亲笔签名个人照片，堪称外交轶事。

其二是在1961年的联合国日内瓦会议上创制八珍盐焗鸡。要知道，1954年，新中国首次以五大国身份参加联合国的讨论重大国际问题的会议，取得了一系列重要成果；为了维护这一成果，1961年联合国再开日内瓦会议。古语云：折冲樽俎，即在酒席宴会、觥筹交错间，解决重大问题。这也是总理兼外长周恩来最为擅长的技巧之一。折冲樽俎的效果如何，掌厨政者的表现非常关键。当此之际，外交部长陈毅钦点了萧良初。而萧也倾情回报，所创制的八珍盐焗鸡，受到各国嘉宾的交口称誉。这款名菜，乃是在广东客家菜东江盐焗鸡的基础上，在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料，用荷叶包裹，外以锡纸包住，在海盐中焗熟，鸡肉的鲜冶、盐香的浓郁、荷香的清淡、腊味的馥郁，能神奇地集于一体。

1961年，萧良初休假回顺德省亲，在岭南四大名园之一的清晖园献艺，将这道名菜传授给了当时并肩下厨，后任顺德市副市长的欧阳洪，欧阳洪后又传授给顺德十大名厨之首、长期主政京穗著名的粤菜馆顺峰山庄的罗福南先生，堪称沪粤厨坛佳话。

其三则是撒切尔夫人1982年访问上海，香港船王包玉刚在锦江设宴款待，萧良初以七十六岁高龄重出掌勺，一下引爆了香港媒体的兴奋点，报道几欲喧宾夺主：“船王午宴英相，顺德厨师掌灶”；“主厨是七十八岁（应为七十六）岁萧良初，顺德大良人……”

其实，这三款鸡馔，只是萧良初的“冰山一角”；鸡馔在他手艺中的地位，就如同在粤菜中的地位一样，渊源十分深厚；据曾受萧良初亲炙的前顺德市副市长欧阳洪说，萧良初曾亲口对他说能做三百多款鸡馔。

需要说明的是，萧良初的烹调技艺，并非来自海派粤菜，而是粤菜的正宗嫡传。他1926年20岁时，到广州文昌巷广州酒家正式拜师学艺，三年期满，前往南京安乐酒家、生活饮冰室，上海老广东、心心、美华等酒家事厨，一步步成为上海广帮厨师的领头人，嗣后入主锦江厨政，也就顺理成章。

据说，现今香港春节的喜庆菜式“生财显贵鸡”也是源于民国时期的大良。先是宜春园创制了与广州大同酒家“大同脆皮鸡”齐名的“凤城脆皮鸡”。后来为了让鸡味鲜上加鲜，发明了一种用蚬肉、汾酒、姜末、陈皮等腌制，有“水乡XO酱”之誉的海鲜酱——蚬蚧酱，更令顺德鸡馔“飞上枝头变凤凰”，一款“翡翠蚬蚧鸡”，竟传衍成大牌的惠如酒家的招牌菜——“菜胆蚬蚧鸡”，再传至香港，则成为“生财显贵鸡”。

解放后，广东人吃鸡的热情并未因提倡“节俭”而减半，1956年广州市举行的“名菜美点评比”，竟有210款鸡肴参评；北园酒家顺德籍名厨黎和创制的“瓦煲花雕鸡”、利口福海鲜饭店顺德籍名厨戴锦棠创制的“口福鸡”脱颖而出，获评名菜，也可谓顺德鸡肴传统的结晶。今天顺德人做鸡，更有新招，比如铜盘蒸鸡、毋米粥煮鸡，香甜无比。大良的乌糟鸡、桂州南桥的盐焗鸡、勒流山庄的白切阉鸡、顺府餐厅的四杯鸡等，也甚为中国烹饪大师罗福南先生所推重；順德坊间的五大名鸡、十大名鸡之说，也表明鸡肴在顺德饮食中的地位。“食无止境”，上世纪90年代，顺德均安北海渔村的厨师李佑枝，还别出心裁地创制了一种“熏香鸡”，乃是利用“打点滴”的方法，将调料注入密闭的烹器内，使鸡受香均匀，通体皆香，且入肉三分，香醇馥郁。

顺德鸡肴既如此丰盛，因此，与百（鲮）鱼宴相媲美，同样也有百鸡宴的传统，而这百鸡宴也是往少里说，实际的菜式多达180款，近200款。更有甚者，这百鸡宴，可是在改革开放前的上世纪70年代就诞生了，顺德人真是不怕扣“资本主义生活方式”的大帽子，可谓欹哉盛欤！现在你到普通的顺德餐馆，至少可以吃到普通的铜盘蒸鸡；铜盘传热快，受热均匀，蒸出来的鸡细滑清香。

改革开放后，还有两款鸡肴，使得“食在广州”名声大噪。一款是清平鸡，即清平饭店用清远鸡做出来的白切鸡，因连获国家大奖，被誉为“广州第一鸡”；在上世纪80年代，白切鸡和海鲜，在外地人眼里，是广州最有代表性的两道菜。另一款“太爷鸡”，曾经与东江盐焗鸡、大同脆皮鸡、广东文昌鸡并列广东“四大名鸡”之一，由曾任新会县令周桂生创制于清末，后相继成为六国饭店、大三元的招牌名菜，在“文革”期间淡出市场。没曾想，在1980年被个体户，也是周桂生的曾外孙高德良重新推出江湖，一时食客如云，连香港的饕餮客都跑来尝味，代销点设到了深圳、珠海以至香港；高老板自然也是年入数万（万元户在当年是发财的标志），受到美国《时代周刊》、英国BBC的追访。真正把“太爷鸡”带入史册的是——高德良生意做大了，要扩大生产、雇佣人手，这在当时属于禁区，不能遂意，便上书中央，竟得到国务院领导的批示——成为改革开放的标志性事件。

及至今日，鸡的地位在粤菜中依然显赫，清远鸡、文昌鸡依然足资招徕，只是民国时不见经传的湛江鸡，倒有后来居上之势，主打餐馆在粤垦路一带成行成市，其中的白切阉鸡，几乎成为广州所有湛江、茂名饭店的必点招牌，其以沙姜为主体的调料，确别具风味；据说当地政府还制定了饲养标准，以为品牌之推广。还听说佛山的柱侯鸡也注册了，不过影响尚未及于市场，能否重塑当年英姿，值得食家期待。