烧白——梁鸿接了孟光案

李幼谦

俗话说“美食来自民间”，好菜大多不在厅堂，只在街角巷尾。真正好吃的烧白，也不上厅堂，它藏在嘉陵江边的大排档里、藏在都江堰旁的农舍当中，藏在江浙的百姓人家，藏在徽州山区的商贾深宅，只是名字不同，有的叫烧白，有的叫扣肉，有的叫霉干莱烧肉，出自寒门，却有富豪之女嫁他，成就了相敬如宾的和谐，依然保持草根身份。

南方的烧白即梅干菜烧肉，是粗放型家常莱，虽然原材料基本相同，但是做法简单之极：把五花肉切成小块、配上霉干

四川人好吃会吃又勤快，表现在饮食文化中既有传承，也有创新，同样的原料，他们做得如农夫梁鸿迎娶大家闺秀孟光一样费些周折，这才产生了烧白，与其它相近菜肴比，高出一点档次。因为它的肉是土家黑猪肉，它的霉干菜是干咸菜，宋代名为叙府的宜宾，生产四大咸菜之一的芽菜，这才在大成大肉里创造出了烧白，其实也就是肥嫩嫩的宜宾扣肉。

四川人吃肉很讲究部位，比如说要吃烧白，不仅要碗口大的方块，还必须是有肥有瘦有皮的五花肉（有瘦肉与肥肉相夹相隔的斑纹）。煮到半熟，将带皮的一面抹上红糖，然后将皮在油锅里炸到金黄，从肉上入刀，切至九分停手，肉断皮连时。将肉皮向下肉朝上码入碗中，然后再把宜宾碎米芽莱下锅轻炒，加入少量花椒和干辣椒，盖在肉片上，蒸三四十分钟后，用更大的碗碟盖在上面，迅速翻转过来，就可上桌了。

这时的肉片如油亮的红瓦，整整齐齐码在上面，芽菜全部垫在肉底下，称其为扣肉也名副其实。面对它你几乎不忍下箸，担心破坏了半球体的美感，但浓郁的鲜香吸引着你，还是迫不急待从中夹起一片肉来，除了棕红的肉皮，就是一片肥而带点酱色的肉片在筷子上打闪，软到娇弱无力的模样。像华清池浴后的杨贵妃？那可自得多！还不如说更像孟光，丑虽丑，依然受用，不是秀色也可餐，赶紧用嘴接住。

软烂香嫩的烧白入口即化，咸菜的香味被逼入了肉中，减低了肉片的油腻感。芽菜质嫩条细，咸鲜回甜，有肉的加盟味道更醇香。香甘的绝美，远远不是五花肉涂着红糖能诠释的。肉香的厚味被腌莱的浓香裹住，只敢偷偷地钻出几个触角。但恰恰是这种包裹的香味让人陶醉，美食的绝味是一种和谐，要的就是这份層层裹层层、味味扣味味的交叉。

烧白味糯，进口之后先是烫（烧白要趁热吃，冷了就腻），然后，浓浓的肉香就渗入牙龈里，让你分不清到底哪里是嘴，哪里有肉。过了这道香，可以用舌头轻轻地缠着肥瘦交杂的肉片品：肥肉不腻，瘦肉不柴，细细品味，会感觉那丝丝香味进入了舌头，暗暗纠缠着美妙的感觉——只要一抿，糖味、腌味、莱香像是炸了的气泡，刹那间爆破开来。享受完这满堂香味，轻轻咽下，肉片过喉时，咽喉被肥瘦分明的香肉塞得满满的——伴着一种填充的快感，用流行的词来说，简直就是为喉舌做的一次香氛按摩。

都知道猪肉气腥，可是四川人从骨子里爱着这最肥美、最俗气的荤腥，让它们和芽莱联姻成最美的大菜，在这种联姻当中，最成功的则是五花肉和干咸菜的结合。

除了宜宾的芽菜是嫩青菜苔做的——那是比较稀罕的咸菜，更多的农家用“萝卜缨子”、“大头菜缨子”的干咸菜来蒸烧白。这些缨子们尽管营养极其丰富，比它们的块茎“萝卜”、“大头菜”更有营养，但粗糙且有股苦味。但巴蜀地灵人杰，总善于化腐朽为神奇，将其做成腌莱，放入小口大肚子的瓦罐中，罐口塞上棕榈丝，再倒置在始终有水的大钵子里，（这样能滤掉水份，又不会让腌菜过于干燥），几个月之后，脍炙人口的干咸菜做成了。

“贫贱之交勿相忘，糟糠之妻不下堂”，五花肉与咸菜的结合，使人想起举案齐眉的故事。富家女子孟光又黑又胖，十分丑陋，嫁给寒门农夫梁鸿，婚后就脱去绫罗绸缎，布衣荆钗，亲自劳作，每餐举案齐眉。梁鸿虽是饱学之土，但并不嫌弃妻子相貌，双手接过夫人的菜饭以示相敬如宾，他们隐居霸陵山中，男耕女织，吟诗弹琴，夫妇唱和，过着清贫而和谐的生活。

古人云：大隐隐于市，真正的高人藏在市井之中，好肉和好菜也会在世俗里打滚。烧白的原料太简单了，肥多瘦少的猪肉，调上失之细腻而被大部分国人抛弃的红糖，配上最草根的萝卜缨子干咸菜——却成为民间最美味的佳肴。