不同类型萝卜芽菜的生长及营养成分

杨 珊， 陈春艳， 王胜难， 杨 佼， 吴美玲， 吴 瑞， 褚崇胜， 马 杰*

(1.毕节市农业科学研究所，贵州 毕节 551700；2.毕节市农业经营管理站，贵州 毕节 551700)

芽菜是豆类、谷类或树类的种子萌芽后经过短时间生长的幼苗，可作为蔬菜食用[1]。由于芽菜不仅有丰富的营养和独特的风味，而且生产周期短、无污染、经济价值高，因此成为消费者青睐的绿色蔬菜[2]。芽菜种植方式多样，生产周期短，可进行周年生产，具有较高的生物产率和经济效益，且栽培过程中无需施肥料、农药和激素，可有效避免农药和激素残留，是无毒、无污染、无公害的绿色食品[3]。

萝卜芽菜是用萝卜种子通过无土栽培技术培育出的幼苗，其营养丰富，质地鲜嫩，口感好，风味佳，可爆炒、凉拌、热拌或做汤等，深受消费者喜爱[4]。萝卜芽菜因含有丰富的VC、叶绿素及类胡萝卜素等营养物质而具有较高的营养价值；同时，还具有祛痰、利尿及止泻等保健功能。叶绿素被称为绿色血液，是良好的天然色素，并在医药上具有广泛的用途，已被用于日常用品、食品、化工及临床治疗等领域[5]。VC又称抗坏血酸，广泛存在于蔬菜里面，具有很强的还原性，在人体内参与多种羟化反应和氧化还原反应，具有防治贫血的作用，也对防治坏血病有着十分重要的作用[6]。种子本身不含VC，但是种子萌发长成芽菜后，其中含有大量VC，通常每100 g芽菜含VC20～30 mg，部分芽菜的VC含量甚至更高。

目前，对萝卜芽菜的研究已有文献报道，主要集中在芽菜生产技术[1，4，7]、播种密度[2]、光质[8-10]及光强等[11]对芽菜生长、产量及营养品质的影响方面，而有关萝卜品种间芽菜生长和营养品质分析的相关研究鲜见报道。鉴于此，以白、青和红3种皮色的萝卜种子为材料，采用方差分析法对其芽菜的生长和营养成分进行分析比较，以期为萝卜芽菜资源的开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 萝卜 白萝卜白玉脆、青萝卜民权青和红萝卜大红袍3种萝卜种子，均由山西农科院提供。

1.1.2 试剂 高锰酸钾、乙醇、2，6-二氯酚靛酚、HCL、甲醇，均为分析纯。

1.1.3 仪器设备 育苗盘(15 cm×20 cm)，手持折光仪，光照人工气候箱及分光光度计等。

1.2 方法

1.2.1 试验设计 于2015年10—11月在毕节市农业科学研究所进行试验。挑选籽粒饱满的3种萝卜种子用0.1%高锰酸钾溶液浸泡消毒1 min，清水洗净后用蒸馏水浸泡2 h，取出沥干水分备用。在育苗盘中铺2层纱布后再铺1层滤纸，将种子均匀铺在育苗盘中，每盘播种400粒，黑暗催芽24 h，然后放在温度(25±0.5)℃，光照12 h/d的白光LED光照人工气候箱中培养，气候箱内的空气湿度控制在80%，3次重复。每天观察育苗盘及时补充水份，分别在光照培养3 d、6 d和9 d时随机取样进行相关指标测定。

1.2.2 指标测定 分别于光照培养3 d、6 d和9 d后随机取3种类型萝卜芽菜可食部分(去胚根)测定生长指标和营养指标，3次重复。取20株萝卜芽菜(去胚根)测量鲜重，然后将其放入70℃的烘箱中烘24 h，取出称重，计算生物量和含水量；在光照培养的不同时间段随机各取5株用直尺测量下胚轴长度。叶绿素含量用乙醇提取法[12]测定，VC含量采用 2，6-二氯酚靛酚滴定法[13]测定，花青素含量采用HCL-甲醇法[14]测定，可溶性固形物用手持折光仪[15]测定。

1.3 数据统计与分析

采用Excel 2010和DPS进行数据统计与分析。

2 结果与分析

2.1 3种萝卜芽菜的生长指标

从表1看出，3种萝卜芽菜各时期的生长指标存在一定差异。

表1 3种萝卜芽菜的生长指标

2.1.1 含水量 随生长时间延长，不同类型萝卜芽菜的含水量变化趋势不一致。其中，青萝卜芽菜的含水量呈持续下降趋势，白萝卜和红萝卜芽菜的含水量呈先升后降趋势，均在第6天达最高。第3天时芽菜的含水量为青萝卜>白萝卜>红萝卜，各处理间差异显著；第6天时为红萝卜>白萝卜>青萝卜，青萝卜芽菜与红萝卜芽菜间差异显著，白萝卜芽菜与青萝卜芽菜、白萝卜芽菜与红萝卜芽菜间差异不显著；第9天时为白萝卜>红萝卜>青萝卜，各处理间差异不显著。

2.1.2 生物量 3种萝卜芽菜生物量随生长时间延长均呈增长趋势，白萝卜芽菜和红萝卜芽菜3～6 d生物量的增长较第6～9天快，青萝卜第6～9天生物量的增长较第3～6天快。3种萝卜芽菜的生物量在第3天、第6天和第9天时均为青萝卜>白萝卜>红萝卜，且各处理间差异显著。

2.1.3 下胚轴长 3种萝卜芽菜下胚轴均随生长时间延长呈伸长趋势，且均以前3天下胚轴伸长量最大；白萝卜芽菜和青萝卜芽菜在第3～6天时下胚轴伸长量小于第6～9天，红萝卜第3～6天时下胚轴伸长量大于第6～9天。第3天和第6天红萝卜芽菜下胚轴伸长量显著高于其余2种萝卜，第9天时3种萝卜差异不显著。

2.2 3种萝卜芽菜的营养指标

从表2看出，3种萝卜芽菜各时期的花青素、可溶性固形物和VC含量存在一定差异。

表2 3种萝卜芽菜的花青素、可溶性固形物和VC 含量

2.2.1 花青素含量 3种萝卜芽菜的花青素含量均随生长时间延长呈先降后升趋势，且各时期的含量高低均为红萝卜>白萝卜>青萝卜；花青素含量第3～6天时的下降量为白萝卜>红萝卜>青萝卜，第6～9天时的增加量为红萝卜>白萝卜>青萝卜。第3天和第9天各处理间花青素含量差异均达显著水平，第6天时红萝卜的花青素含量显著高于其余2种萝卜，其余二者间差异不显著。

2.2.2 可溶性固形物含量 随生长时间延长白萝卜芽菜和青萝卜芽菜可溶性固形物含量呈增长趋势，红萝卜芽菜则呈先降后升趋势。3种萝卜芽菜在3个生长时间的可溶性固形物含量均为红萝卜>白萝卜>青萝卜，且红萝卜芽菜显著高于其余2种萝卜，而其余二者间差异不显著。

2.2.3 VC含量 3种萝卜芽菜VC含量随生长时间延长均呈下降趋势，其中，在第3天和第9天时，VC含量为白萝卜>红萝卜>青萝卜，第6天时，为白萝卜>青萝卜>红萝卜；白萝卜芽菜和红萝卜芽菜VC含量的下降速度在第3～6天时大于第6～9天，青萝卜芽菜VC的下降速度在第6～9天时大于第3～6天。第3天和第6天，白萝卜芽菜与青、红萝卜芽菜的VC含量差异显著，青、红萝卜芽菜的差异不显著；第9天，青萝卜芽菜与白、红萝卜芽菜的差异显著，白、红萝卜间差异不显著。

2.3 3种萝卜芽菜的叶绿素含量

从表3看出，3种萝卜芽菜各时期的叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量存在差异。

表3 3种萝卜芽菜叶绿素a 、叶绿素 b和总叶绿素含量

2.3.1 叶绿素a 随生长时间延长白萝卜芽菜的叶绿素a含量呈先降后升趋势，青萝卜芽菜呈先升后降趋势，红萝卜芽菜呈持续上升趋势。第3天时，叶绿素a含量为白萝卜>红萝卜>青萝卜，第6天时，为青萝卜>红萝卜>白萝卜，第9天时，为红萝卜>白萝卜>青萝卜，各处理间均差异显著。

2.3.2 叶绿素b 随生长时间延长白萝卜芽菜的叶绿素b含量呈持续下降趋势，青萝卜芽菜的叶绿素b含量呈先升后降趋势，红萝卜芽菜呈持续上升趋势。第3天时，叶绿素b含量为白萝卜>青萝卜>红萝卜，白萝卜显著高于青、红萝卜；第6天时，为青萝卜>白萝卜>红萝卜，各处理间差异显著；第9天时，为红萝卜>青萝卜>白萝卜，各处理间均差异显著。

2.3.3 总叶绿素 白萝卜芽菜总叶绿素含量呈持续下降趋势，红萝卜芽菜呈持续上升趋势，青萝卜芽菜呈先升后降趋势。第3天时，总叶绿素含量为白萝卜>青萝卜>红萝卜，第6天时，为青萝卜>白萝卜>红萝卜，第9天时为红萝卜>白萝卜>青萝卜，各处理间差异显著。

3 结论与讨论

萝卜芽菜的重量包括含水量和干物质量，在相同鲜重情况下，含水量越高，干物质量积累越少。研究结果表明，相同鲜重情况下，红萝卜芽菜的干物质量积累最多；白萝卜芽菜和红萝卜芽菜在6 d后干物质积累增加，含水量下降。

芽菜的高度是判断芽菜上市的一个重要指标，在培养的第6天白、青和红萝卜芽菜分别较培养第3天时平均长高0.21 cm、0.10 cm和0.67 cm，而培养9 d时较培养6 d时分别平均长高2.14 cm、1.60 cm和0.47 cm。从生物量看，与培养第3天时比较，培养6 d时白、青和红萝卜芽菜分别平均增重20.5%、3.2%和19.5%，而培养9 d时较培养6 d时分别平均增重8.7%、10.3%和2.6%。结合平均增高和生物量增重，在生长6 d左右采收最适宜。因为芽菜靠吸收水分和自身种子的养分生长，生产中要保证绿色食品，一般都不用任何化学肥料，且商品出售需要一定的售货期。

花青素具有抗氧化、抗突变、抗坏血酸、减轻肝机能障碍与心血管疾病的作用[16]，在食用蔬菜水果中含有大量的花青素。研究结果表明，红萝卜芽菜花青素在培养3 d、6 d和9 d时分别为0.053 1 mg/g、0.047 5 mg/g和0.094 5 mg/g，从花青素的作用角度出发选择萝卜芽菜，红萝卜芽菜具有优势；且在第6天后花青素快速积累，是出售的最佳时间。

人体的VC主要来源于植物供给。已有研究表明，所有十字花科的种子发芽后在生长第4天时VC含量最高[17]，随后开始下降。试验结果表明，在人工气候箱生长3 d后芽苗的VC含量最高，6 d和9 d时逐渐减小，与张立伟等[9]的研究结果基本一致，但是在第3天时的VC含量较张立伟等[9]的高。

研究结果表明，白萝卜芽菜的优势是VC含量较青萝卜芽菜和红萝卜芽菜高，青萝卜芽菜的优势是长势更好，生物量和产量比白萝卜和红萝卜芽菜高，红萝卜芽菜的优势则是花青素含量较白萝卜和青萝卜芽菜高。研究结果可为不同类型萝卜芽菜的特色开发提供理论依据。