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下厨记——生煸蝴蝶片

2019-03-09邵宛澍

饮食与健康·下旬刊 2019年6期
关键词:小骨鳝鱼胡椒粉

邵宛澍

蝴蝶片——多么好听的一个名字,然而却只是一道菜名,而且不是用蝴蝶做的。或许蝴蝶亦可入菜,但恐怕要算是异域风情了。蝴蝶片是用鳝鱼做的,上桌之前,鳝背当中卷曲而两边伸展,颇似一只蝴蝶展翅欲飞,而且奇香扑鼻,很有特色。

鳝鱼,是江南极其普通的食物原料,譬如响油鳝糊、蜜汁脆鳝、虾爆鳝和栗子鳝筒煲等,都是用鳝鱼做的。欧美人士多不食鳝,在他们眼里,我们食鳝,就如同我们看别人吃蝴蝶一般。我表弟也不食鳝,说是因那玩意似蛇,故而害怕,所以自幼不吃。许多年过去,表弟已长大成人、娶妻生女,他依然不食鳝鱼,倒是啖蛇啖得厉害。

其实,鳝鱼更是美于蛇,小的鳝鱼宜划鳝丝,大的则适宜切鳝筒,蝴蝶片宜用四两至六两的鳝鱼豁成鳝背。鳝背并不是指食用的部分,上海人说的鳝背是一种鳝鱼去骨的方法。

鳝丝,是将鳝鱼泡得半熟划开,而鳝背讲究的是活杀,多是取一木板,朝天钉一铁钉,将活鳝头顶朝上颚朝下套上铁钉,然后在颈部横着一刀深至断骨,顿时毙命。然后沿着鳝背,直着入刀,把一边的肉与骨从头分开至尾,再起刀将刀刃朝自己,从头至尾剔出另一边,这样,一条鳝骨及鳝肠即被取出。因此,不论鳝丝鳝背,总是三刀,划鳝丝是完全相同的三刀,分成三條;豁鳝背则是无一相同的三刀,割成一片。

菜场的鳝鱼摊都有代客豁鳝背的服务,顾客挑选鳝鱼,称好后,那摊主三下五除二,当场去骨,只是豁鳝背是件精致活,往往有些摊主少了那份耐心,不是将骨与肉细细豁开,而是纯用快刀割断两肋的小骨,因此在吃的时候会有骨刺,使人大是扫兴。好食之人,往往亲自为之,若是划鳝丝,可防摊主以死鳝混杂,若是鳝背,可免小骨参差之烦。

鳝背豁好后,去头去尾,洗净后稍事晾干。地道的做法是用数块干毛巾擦净血污,绝不沾水,据说其味更美。然后要将鳝背皮朝下铺在砧板上,用刀背从头至尾拍打一遍,就像拍大排那样。由于鳝鱼背厚而腹薄,如此拍打才能使烹调的时候受热均匀,更易入味。鳝鱼肉紧,因此拍打的时候不妨用力大些。

拍完之后,均匀地抹上细盐少许,切成寸段待用。鳝鱼可用少许淀粉上浆,但切忌使用蛋清,因为用了蛋清便有鳝鱼没有洗净之嫌。

起一个油锅,油不用太多但火要大。放入鳝背翻炒,加料酒、酱油和糖三味,其中,料酒可以稍微多一些,更容易翻炒,炒三四分钟,即可起锅,撒上白胡椒粉装盆。此菜入锅之时火一定要大,鳝腹才会收缩,两边的鳝背才会翘起,故名“蝴蝶片”;白胡椒粉必要起锅再放,早放则久煮失味,而且白胡椒粉的香味只能保存极短的时间。

这道便是传说中的生煸蝴蝶片,曾经是上海百乐门大酒店的看家菜,如今在上海几乎连听也听不到,更别说吃了。

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