跟广东人学蒸鱼

韦莉萍

在饮食界，流传着这样一句话，“最好[hào]吃（爱好吃）是广东人，最好[hǎo]吃（味道好）是广东鱼”。鱼的做法有很多种，烤、炸、炖、蒸、水煮、油煎……但作为广东人，最爱的还是清蒸鱼。他们在蒸鱼方面有哪些秘诀？

秘诀1：选择新鲜的鱼

淡水鱼和海鱼都可以蒸着吃，但新鲜是第一要素。淡水鱼最好挑活的，选购时要看“水色”，水箱内水清澈，有水泵供氧，水流较快的，鱼新鲜度比较高。海鱼首选冰鲜的，挑选鱼眼饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性的，这样的鱼比较新鲜。

秘诀2：鱼背上开一刀

为了让鱼肉易熟，很多人习惯在鱼腹上划几刀，但这样做会导致蒸出来的鱼肉老嫩不均。这是因为，鱼背部的肉是最厚的，最不容易成熟和入味，鱼腹较薄，容易被蒸烂。因此，正确的做法是，在鱼背脊上开一刀，让其最大程度打开，这样肉厚地方的火候可以与其他部位同步，整条鱼就能均匀受热，不会老嫩不均。

秘诀3：鱼身下架筷子

在鱼身下放筷子，使鱼离开底盘架空，可以起到“顺畅”气体的作用，更有利于鱼肉的成熟。鲜为人知的是，架筷子的方法也有讲究：与鱼身平行放，而且最好靠近鱼背的地方，这样可以保证在加热过程中气体流通顺畅。

秘诀4：调料放入鱼腹中

将白酒或料酒、麻油、盐、葱、姜等调味料放入鱼腹中，不但能使其味道更鲜，还可以让蒸出的鱼显得饱满。需要提醒的是，鱼本身味道就很鲜美，不必放味精。

秘诀5：水沸后再放鱼

蒸魚前，要先将蒸锅内的水烧至沸腾，然后再放入鱼。这样鱼体外部因突遇高温而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味更鲜美。此外，关火后先别打开锅盖，利用余温再虚蒸5～8分钟后出锅，这样蒸出来的鱼肉质更松软。

秘诀6：调好料汁

想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将用酱油、醋和少许油调好的料汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸。出锅后将料汁淋在鱼身上，鱼肉的口感更润，味道更鲜。