老广的白切鸡

梁妍

如果谁家亲戚从农村带来一只自由觅食草籽、土坷长大的土鸡，思忖着是做辣子鸡、冬菇焖鸡、三杯鸡还是大盘鸡的时候，老广们一定会急切地摇头建议：这么好的鸡，为什么不白切呢？

白切鸡是简单至极的烹饪方式，一锅水烧开，把鸡烫熟，斩件，蘸料即可食。看似用料最少，烹饪最易，人人都会，但在“民以食为天，食以味为先”的饕餮老广手里，是不肯将就的讲究。

洗净控干水的鸡，鸡腿塞进鸡肚子，放进盛有烧开的水的锅中，用小火，水微沸，老广称之为“虾眼水”。用长筷子把鸡均匀翻转，鸡皮紧缩变成透明黄，用筷子扎鸡腿，若没有血水渗出，就把鸡捞起，放到早就准备好的冰水中，受冷均匀，放回炉子上的虾眼水中浸一会儿，再放到冰水里……如此反复三四次，就算大功告成了。当然，最讲究的做法，是用一根粗棉线穿过鸡翅，双手像操纵木偶一样，上下拎着鸡，一会儿浸沸水，一会儿过冰水……看似眼花缭乱，实质归纳成一句：不能用滚水大火，要用虾眼水浸熟，想皮脆就要过冰水。

剩下的就简单了，斩件摆盘，一刀下去，切不断用手掌压刀背，不要反复剁，不然摆不回一只鸡的形状了，精湛的刀工斩出来的鸡块是日字形的，骨暗红、肉色白、皮透黄。蘸料并没有过多的技术含量，小黄姜剁碎加盐，浇上烧热的浓香的熟花生油，在姜蓉滋滋的声音中，夹起一块鸡肉蘸着调料，多么的心满意足。

我喜欢端上桌的白切鸡块是温热的，蘸料也要有温度，感觉饭店冷食的白切鸡减弱了味感。现在的生活节奏越来越快，准备的时间也越来越不充足，普通的餐厅里一味求快，都采取了流水线作业，烹饪越来越简化，吃不出慢工细活的感受。而我们地道的老广，仅这道白切鸡，在日常和仪式性的时刻都保持着“无鸡不成宴”的饮食习惯，凭着对饮食极度认真的态度，仍然坚持着最好的食材、最漂亮的刀功，还有最耐心的烹飪。于我，偶尔离开广州十天半月的时候，最牵肠挂肚的美食，是每每周末家人问我想吃什么的时候，脱口而出的——白切鸡。