古城西安的传奇饺子宴

颜士州

走进西安的饺子店，你就会看到餐桌上摆满了形态各异、妙趣横生，甜、酸、咸、麻、辣诸种口味应有尽有的炸饺、烤饺，大的如核桃，小的似杏仁，五光十色，令人目不暇接。

西安的饺子命名十分讲究。有的以原料取名，如“干贝三鲜”“玉兰鱿鱼”“螃蟹献黄”等;有的以象征意义取名，如“八宝拜寿”“五子登科”“恭喜发财”等;有的以历史典故取名，如“贵妃喜”“宝钏蒸饺”等;有的以外形取名，如“金鱼摆尾”“云朵蘑菇”“蝴蝶采花”等。

这里共有一百多种饺子，按照花样品种和各类档次设置出了百花宴（20种饺子）、牡丹宴（25种饺子）、龙凤宴（30种饺子）、宫廷宴（34种饺子）、八珍宴（25种饺子）和素味宴（30种饺子）。一桌饺子宴，几十种饺子的造型各不相同。有的似栩栩如生的金鱼，有的似彩蝶飞舞，有的状如花苞，有的似精美的海贝，有的像一轮弯月含笑，还有的状如元宝、云朵、芙蓉、蘑菇……就连饺子边的捏制也极为精致。有大折边，有小折边，还有麦穗边、扇边、拧花边、裂口边等。各种饺子的造型酷似工艺品。

饺子宴的饺子不仅外形美，更重要的是馅料的精选、营养的搭配和烹制调味的巧妙，这也就是被人称道的“内秀”。饺子馅的原料十分丰富，营养成分极高。如海参、鱿鱼、猴头菇、燕窝、甲鱼、螃蟹等珍味;带鱼、鲤鱼等鱼类;牛、羊、猪、鸡、鸭和火腿等肉类;鸡蛋、鹌鹑蛋等禽蛋类;桂圆肉、核桃仁、葡萄干、红枣等干果类，以及木耳、玉兰片、蘑菇、紫菜、龙须莱、青菜等干鲜莱……经过精选、搭配、烹制等工序，制成各种味道不同的饺子馅，然后包制出各种形味合一的饺子，于是饺子宴餐桌上的美味、奇味、怪味就出现了，“一饺一格，百馅百味”。

“龙宫探宝”这种饺子的馅料是由猪肉、鱿鱼、海参等组成。其具体做法是：先将鲜猪肉切碎，然后加入鸡鸭汤搅拌，再放入切碎的鱿鱼、海参以及葱、姜末，再进行搅拌，使其各种馅料融为一体。这种馅的烹制方法称为“水打馅”，饺子包成月牙形，蒸熟后，看上去很秀美，吃起来鲜嫩咸香，突出海味。

“五子登科”这种饺子的餡料是鸡脯肉。首先，在生鸡脯肉中加入一些花椒、大料拌匀，入屉蒸熟，然后洗净切碎，再加入适量的番茄酱、辣椒酱、花椒粉、白糖、米醋等进行搅拌成馅后，包制成六角形的饺子，蒸熟出屉后，将每只饺子上面扣放半个鹌鹑蛋，顶端再加一粒红樱桃点缀。这种饺子吃起来麻、辣、酸、成、甜五味俱全，故名“五子登科”，凡是品尝过“饺子宴”的人们，都会对西安师傅的高超技艺赞不绝口。