马铃薯全粉在发糕中的应用研究

岳红霞，张 红，徐瑞霞，李玉玉，王 艳，万文婷，王乐兵

（德州学院生命科学学院，山东德州 253023）

马铃薯含有蛋白质、维生素、淀粉、粗纤维等多种营养物质，脂肪含量较低，符合现在人们低脂肪、高营养的饮食趋势[1]，并且还有较高的药用价值[2]。我国马铃薯产量居世界第1 位，是我国主要的粮食和蔬菜[3]。2015 年，农业部把马铃薯主粮化工作列入重要议程，马铃薯成为继稻米、小麦、玉米之后的第四大主粮作物。为尽快加快马铃薯主粮化，社会各界均开展了各种采用马铃薯全粉加工产品的研究。例如，添加马铃薯全粉制成了蛋糕[4]、饼干[5]、面包[6-7]或面条[8]，但只有把马铃薯全粉添加到传统的中式食品（如馒头、面条或饼类食物） 中，才能尽快实现马铃薯主粮化的目标。但是，目前国内外对马铃薯全粉在中式传统食品中的应用研究仍比较少。试验主要研究马铃薯全粉不同添加量对发糕硬度、弹性及感官评价的影响，以获得最佳感官品质的同时，也提高发糕的营养价值，并为马铃薯主粮化提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小麦面粉、金龙鱼一级大豆油，益海嘉里粮油工业有限公司提供；赤砂糖，山东东都食品有限公司提供；安琪酵母，安琪酵母股份有限公司提供；马铃薯全粉，市售。

1.2 仪器与设备

发酵箱，广州汇利公司产品；TLE4002E 型天平，梅特勒—托利多仪器（上海） 有限公司产品；TA.XT Express Enhanced/10 型质构仪，洛屯科学仪器有限公司产品；ZM-801 型电磁炉，广东红三角电器实业有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 马铃薯全粉与小麦粉混合粉的制备

经预试验，初步判定马铃薯全粉添加在面粉中的比例不超过30%，否则，品质会变劣。将小麦粉（低筋粉） 与马铃薯全粉配粉，制成马铃薯全粉含量分别为10%，20%，30%的马铃薯全粉—小麦粉混合粉。

1.3.2 马铃薯全粉发糕工艺流程

准备材料→溶解红糖（90～100 ℃为宜） 和酵母（温水即可） →将所有材料混合、搅匀→模具刷油→将面糊倒入模具，盖上保鲜膜（最好扎几个小孔） →放入发酵箱发酵（30 min 左右） →放入锅中，开火之后蒸40 min 左右关火→焖5 min 拿出，脱离模具。

1.3.3 质构特性测定

发糕冷却之后，切成1.0 cm±0.1 cm 的薄片，采用TA.XT Express Enhanced/10 型质构仪进行发糕质构测定，用P/36R 型探头进行TPA 测定。相关参数为测前速度1 mm/sec，测中速度2 mm/sec，测后速度2 mm/sec，下压位移7.5 mm，触发力5 N。重复3 次，取平均值。

1.3.4 感官评价方法

将发糕冷却至室温，随机抽取10 名经过培训获得较高得分的评价员组成评分小组，从发糕的外观、内部结构、口感、滋味和气味、甜度5 个方面对发糕进行评分，满分为100 分。

发糕感官评分标准见表1。

表1 发糕感官评分标准

2 结果与分析

2.1 马铃薯全粉和小麦粉基本成分对比[9]

马铃薯全粉和小麦粉基本成分对比见表2。

表2 马铃薯全粉和小麦粉基本成分对比/%

由表2 可知，将马铃薯全粉与小麦粉混合制作传统中式食品发糕，不仅能够弥补小麦粉中含量较少的膳食纤维和矿物质，还可提高蛋白质的功效比，而且更适应人们对低脂肪、高营养的饮食需求。

2.2 马铃薯全粉发糕配方确定正交试验

经过单因素试验，选取了马铃薯全粉添加量、红糖用量和酵母用量3 个因素，评分指标为感官评分，采用L9（33）正交表进行正交试验，得出最佳制作条件。

马铃薯全粉发糕的正交试验结果与分析见表3。

表3 马铃薯全粉发糕的正交试验结果与分析

由表3 可知，马铃薯全粉发糕制作效果最好的为A2B3C1，即马铃薯全粉发糕的最佳工艺为马铃薯全粉添加量20%，红糖用量120 g，酵母用量4 g。通过极差分析得出各因素的影响顺序为B＞C＞A，即红糖用量＞酵母用量＞马铃薯全粉添加量。按照该种配方制作的产品感官评分为79.46 分，形态完整对称，色泽正常，没有塌陷，内部特征均匀，没有大空洞，具有马铃薯香味。

2.3 马铃薯全粉发糕的硬度比较

马铃薯全粉发糕硬度比较见表4。

表4 马铃薯全粉发糕硬度比较

由表4 可知，马铃薯全粉添加量、红糖用量和酵母用量这3 个因素对马铃薯发糕硬度的影响顺序为C＞B＞A。

2.4 马铃薯全粉发糕的弹性比较

马铃薯全粉发糕弹性比较见表5。

由表5 可知，马铃薯全粉添加量、红糖用量和酵母用量这3 个因素对马铃薯发糕硬度的影响顺序为B＞A＞C。

表5 马铃薯全粉发糕弹性比较

2.5 发糕预拌粉的制作

根据得出的最佳配方，将马铃薯全粉与小麦粉按照1∶4 的比例混合放入包装袋中，然后将适量的红糖与酵母分别单独密封包装后放入包装袋中，得到健康方便的发糕预拌粉。

3 结论

发糕是我国的一种传统发酵食品，微生物在发酵过程中利用面粉中的淀粉等营养物质，使其降解，进而使得发糕得到疏松多孔的结构并且具有独特风味和较高的营养价值[10]。目前，关于发糕的相关研究比较少，还没有将马铃薯全粉添加在发糕中的相关报道。因此，研究了马铃薯全粉添加量对发糕品质的影响，以马铃薯全粉、小麦粉、红糖、酵母为主要原料，制作过程中仅在模具上刷了极少量的油，脂肪含量较低，并且红糖用量可以根据个人喜好添加。此外，还可添加一些葡萄干、核桃仁、红枣等干果类食品，不仅可以改善发糕的口感，而且还能提高营养价值。

由试验结果可知，添加马铃薯全粉对发糕弹性影响较大，而对感官评价和硬度影响较大的是红糖与酵母用量。这说明发糕的甜度是发糕非常重要的感官指标。

近年来，由于生活条件改善和人们对于加工食品的担忧，许多有较多空闲时间的人愿意自己动手做一些方便好吃的食品，但均以各种西点面包、蛋糕、蛋挞居多，传统中式食品由于无配方或无相对便利的预制粉发展较慢。研究添加马铃薯全粉制作发糕，选用和面机或厨师机和面发酵，将会使这个过程变得省事、便利，而无油的配方，更佳的蛋白质效价一定会获得更多人的青睐。这样不仅减少了人们的制作时间，还能够降低制作失败率，并且营养价值较高，具有较好的市场前景。