“工学结合”视角下的中职烹饪专业人才培养策略

邓任直

【摘 要】本文基于中职烹饪雕刻专业“工学结合”教学的作用，论述“工学结合”视角下的中职烹饪专业人才培养，阐述中职烹饪雕刻专业课程教学基本框架及特点，从人文素质、课程体系、教师团队、网络课程平台、实训基地等方面提出对策。

【关键词】中职 烹饪雕刻 工学结合 教学策略

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2019）10B-0090-03

中职烹饪雕刻专业的教学目的是将学生培养成专业的厨师，要求学生不仅具有精湛的刀工，而且具有几何思维、空间构造等各种能力。在一定程度上可以认为雕刻是烹饪类专业难度系数最大的专业。随着饮食美学及食品艺术在现代餐饮文化中的地位愈来愈高，再加上重理论、轻操作技能的现象普遍存在，提高中职学生的专业知识素养、促进学生的社会竞争力、探究中职烹饪专业人才培养模式具有重要的意义。

一、中职烹饪雕刻专业“工学结合”教学的作用

（一）有利于社会经济的发展

中职人才培养模式常常具有内容职业化、环境企业化、能力培养专业化等特点，而在中职烹饪雕刻专业实施“工学结合”教学模式，可以使培养出的学生更能满足企业的要求，在一定程度上减少了企业“二次培养”的成本，有效促进社会经济的发展。

（二）有利于促进学生就业

具有实际工作经验是相当数量企业招聘员工的指标，而“工学结合”教学模式正好符合这一要求，其一方面可以加强学生的动手实践能力，让学生在实训课程中深入理解理论、熟悉相关操作，另一方面也给学生指明了奋斗的目标和努力的方向，实现了学习和就业一体化的目标。

（三）推动职业教育的改革

在“工学结合”教学模式下，实训场地是烹饪雕刻专业实施的基础和条件，是学校根据企业提出的要求培养学生综合素养的一种平台。实训场地既可以通过构建集仿真性、系统性、规模性、开放性为一体的校内实训基地，也可以通过校企合作的模式构建校外实训基地，这些基地的构建有利于整合相关资源，壮大师资队伍，有效为学生提供最真实的技能实践操作平台。

二、中职烹饪雕刻专业“工学结合”教学基本框架及特点

结合中职教学实际和国内外“工学结合”课程实践，笔者按照反向设计原理，即以烹饪雕刻工作岗位的要求为目标，反向设计中职学生的素质要求和职业能力要求，并且为优化课程体系、着力培养学生娴熟的岗位职业能力，而有效打破基础课、理论课以及选修课等原有课程体系结构，设计了如图1所示的中职学校烹饪雕刻专业教学基本框架，其中订单培养课程体系是整个教学基本框架的纽带。在具体教学中实行“教学—见岗实习—教学—酒店专业学习—教学—顶岗实习”模式，教学体系和培养过程在学校和订单企业交叉进行，在组织和管理模式上实施烹饪部和酒店双轨管理制度。

图 1  中职学校烹饪雕刻专业课程教学基本框架

（一）“双轨制”的内涵

1.培养协议“双轨制”。为了有效保证企业能够录用到合格人才、学校能够按照企业需求培养人才即能够明确双方的职责，学校和企业应在充分调研和协商的基础上，形成一种法定的委托培养关系，签订用人以及人才培养的协议。

2.培养计划“双轨制”。为了保证学校和企业能够根据企业、学生以及市场变化，遵循中职教育教学规则，学校、企业和学生应当共同制订一个符合三方利益的人才培养计划。

3.培养职能“双轨制”。为了能够切实发挥企业的作用，企业除了参与制订计划外，还应进一步参与人才培养计划的实施，要最大限度地利用一切可以利用的资源，提供相应的教育设备和必要的支撑。

4.培养过程“双轨制”。为了便于学生在“企业见习”阶段完成必要的文化课和专业理论学习，企业应设立“企业教室”，学校配备专业教师和班主任进行跟班管理;同时，为了演示职业技能、传授专业知识、宣扬职业素养，企业还应将专业精英派到专业学习的课堂之中。

5.质量评估“双轨制”。人才培养质量是校企双方共同关注的焦点，为了保证人才培养的优质高效，质量评估标准应由企业和学校共同协商制订，并且共同进行质量评估。

（二）“滚动式”教学设计

第一阶段（中职一年级第一学期）：为了促使学生了解专业特点，感受企业文化，完成新生入学的始业教育和职业体验，学校应以校内学习为主。但在开学第一周的时间之内，学校应及时安排学生为期一周的企业“见岗实习”，同时每周安排半天時间由企业选派人员完成课程教学内容。

第二阶段（中职一年级第二学期至中职二年级第二学期）：为了让学生了解酒店厨房各种不同岗位的工作任务及岗位标准，知道在酒店厨房做什么，学校应在每个学期安排三周左右的时间让学生在企业进行“岗位见习”。在此阶段，学生的文化基础课程由学校选派教师到企业进行教学。而“岗位见习”以外的时间应在学校完成相关知识的学习，其中每周应安排一天时间由企业选派人员完成课程教学内容。

第三阶段（中职三年级）：为了提高学生的岗位工作能力和动手实践能力，让学生树立“怎样做得更好”意识，学校应让学生以准职业人的身份在企业完成为期一年的“顶岗实习”。在此阶段中，学校应选派教师到企业进行跟班管理，随时了解学生的学习内容、学习进度以及实习情况，切实增加学生在酒店厨房“真枪实弹”的实践演练经验。

中职学校实训课程教学基本框架设计流程分别为专业认知、职业体验、基础学习、专业实习、岗位学习、顶岗实习，每个学习阶段又分为校内学习和企业学习，总体上形成了一个“分阶段、分层次、分目标”、螺旋式上升、“工”与“学”渐进式交替的人才培养模式。

三、中职烹饪雕刻专业“工学结合”教学策略

（一）注重人文素质，提升文化底蕴

过分强调专业知识、岗位操作技能，忽视人文课程是当前教学内容设置方面普遍存在的问题。对此，教师应结合烹饪雕刻专业特点，由企业提出人才培养目标和要求，并参与教学全过程，而学校结合岗位需求，将企业对学生知识结构、技术能力以及职业道德等方面的要求融入日常教育教学中，量身“定做”企业所需人才。例如，为了提升学生的艺术修养和审美情趣，学校应开设音乐、舞蹈、美术等相关课程;为了使培养出来的学生更具文化内涵和艺术素养，还可以通过建设专业文化长廊等形式，吸收国外专业文化精华，传承我国历史文化传统。

（二）结合专业发展趋势，丰富课程体系

1.实施“界域式”课程体系。如表1所示，该课程体系呈现横向并列的关系，是在课程功能和目标差异的基础上建立的，其中公共基础课程相当于技术类课程的二分之一。

表 1

公共基础课程 专业核心课程 个性课程 综合实践课程

以学科知识为主线，走专门化道路 以工作过程为主线，走精专化道路 以学生兴趣和潜能为主线，走多样化道路 以岗位需求为核心，走“现场化”之路

2.实施“公共课程+核心课程+教学项目”课程体系。如图 2 所示，该课程体系是在参照烹饪雕刻职业标准的前提下，按照开放性、层次性、科学性等原则，与企业共同合作开发专业拓展课程校本教材和教学项目，从而达到专业知识学习、技能培训以及实际工作经历相融合的目的。

图 2  “公共课程+核心课程+教学项目”课程体系

3.实施“双线运行”课程体系。如图 3 所示，为了实现校内、校外课堂联动，促使学生掌握烹饪雕刻岗位上的基本知识与技能，最大限度地满足职业快速演变的新形势，解决可持续发展、素质教育、就业能力培养等问题，教师应围绕企业和职业岗位资格证书的规范要求，按照PDCA（计划、实施、检查、总结）原则，设置“职业素质课程—专门技能课程—专业核心课程—拓展及支持课程”体系。

图 3  “双线运行”课程体系架构思路

（三）多措并舉，打造“双师型”教师团队

以校企合作、动态结合等组织方式，逐渐构建职称、年龄结构合理，专修结合的高素质“双师型”教师团队。

一是通过高等院校进修、参加技能竞赛与指导、进入企业一线挂职、拜行业大师为师等方式培养骨干教师，使其具有较高的专业技能操作水平及实践指导能力。二是通过出国培训、教学科研、企业实践等方式培养专业带头人，使其在校企合作、专业建设、前沿技术、社会资源整合等方面起带头作用。三是组建行业“大师”工作室，配备现代化办公设备，邀请技术能手指导行业“大师”工作室制订工作计划和教师（下转第124页）（上接第91页）培养方案，促使师资队伍水平有显著提高。四是加强兼职教师队伍建设，聘请一批一线实践专家和具有绝技绝活的能工巧匠作为兼职教师，参与指导顶岗实习、校内教学、实训以及课程资源建设。

（四）充分利用“互联网+”，搭建开放式专业网络课程平台

为了满足学生远程和自主学习的需要，满足教师对专业教学管理和信息化辅助教学资源的需求，教师应以先进网络为支撑，通过企业合作共建的方式，搭建共享性的专业网络课程平台，一方面可以推进理实一体化的教学方式的实施，提升专业教师的素质;另一方面也可实现教学资源动态管理和更新，提升专业技能的教学质量与效率。

（五）提高保障水平，构建“网络微格”的校内实训基地

微格教学法要求学生与教师共同分析和总结视频记录的技能训练场景，并反复观察，找出问题解决方法，从而形成新的认识，这种教学方式对于培养学生的操作技能特别有效。因此，教师应在校内烹饪雕刻实训基地逐步引入“网络微格化”设施设备，通过视频采集和网络存储系统记录教师课堂操作和学生实训。同时，还应建设具有一定生产、服务功能的微型仿真“工厂”，建成一个具有教学、培训、竞赛、鉴定、生产、研发为一体的实训场所，使之成为专业师生实践平台和学生创新创业的活动基地。

综上所述，中职烹饪雕刻是一门理论与实践十分紧密的专业，学校应以“工学结合”为背景，注重人文素质，不断丰富课程体系，搭建网络课程平台和“网络微格”校内实训基地，打造“双师型”教师团队。只有这样，才能培养出企业所需的人才。

【参考文献】

[1]时 劼.烹饪专业“校企行合作 产学研创结合”人才培养的探索[J].广西广播电视大学学报，2018（3）

[2]任芳慧.高职国际商务专业“双主体，准员工”工学结合人才培养模式创新[J].现代商贸工业，2019（17）

【基金项目】2018年度广西职业教育教学改革研究重点项目“基于中职校园的广西民族特色小吃创新创业孵化基地的建设研究”（GXZZJG2018A034）。

（责编 罗汝君）