乳品中掺豆浆检测方法的改进研究

2019-02-18李新建

农产品加工 2019年2期

李新建

（江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院，江苏淮安 223001）

乳品是由生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料加工制成的产品。乳品含有脂肪、蛋白质、乳糖、多种维生素和矿物质等诸多营养物质，同时乳制品中丰富的钙质能促进骨质增长，被誉为“接近完善的”食品，深受人们的喜爱。但是许多不法商贩受到其经济利益的驱使，在乳品中掺水、掺碱、淀粉类、豆浆等，使得乳品行业陷入困境，也严重侵害了消费者的利益[1-3]。乳品掺假的行为不仅会影响乳品行业的发展，而且对于消费者不仅仅是欺骗，更严重的是长期饮用乳品对人体造成不可避免的危害[4-6]。试验通过提取豆浆中的脲酶，并测定其活性，来测定出乳品中掺入豆浆的多少。

1 试验原理

大豆（豆浆）中含有脲酶，在适当条件下能将尿素分解为（NH4）2CO3，使红色的石蕊试纸变蓝。

2 材料与方法

2.1 仪器及化学试剂

759S型，上海精若科学仪器有限公司产品；SZ-93型自动双重纯水蒸馏器，上海亚荣生化仪器厂产品；JC-GGC6000型多用振荡器，青岛聚创环保设备有限公司产品；SHZ-88型台式水浴恒温振荡器上海医疗器械七厂产品；JYL-Y912型九阳料理机，九阳股份有限公司产品。

尿素溶液、红色石蕊试纸、碘化汞、碘化钾、硫酸铵、三氯乙酸、（NH4）2SO4和NaOH，以上试剂均为分析纯。

2.2 试验方法

取30 g大豆，置于250 mL蒸馏水中浸泡4 h，用料理机打碎，加入1 mL尿素溶液质量分数分别为0.5%，1.0%，3.0%，5.0%，7.0%；反应时间为3，5，7，9，11，13 min；反应温度为 25，30，35，40，45℃，反应完毕后加入质量分数为10%三氯乙酸的溶液1 mL，振荡摇匀（转速3 000 r/min，离心5 min），取上清液0.5 mL置于纳氏试管中，加入8.5 mL蒸馏水和1 mL纳氏试剂，于波长415 nm处测定吸光度。计算公式为：

式中：a——经标准曲线所查得的样品管中NH4+的微摩尔数。

3 豆浆脲酶活性检测条件的确定

3.1 显色剂用量的确定

纳氏试剂用量对吸光度的影响见图1。

图1 纳氏试剂用量对吸光度的影响

分别选取显色剂用量0.6，0.8，1.0，1.2 mL。由图1可见，随着显色剂用量的增加，吸光度呈直线上升趋势，当显色剂用量增加到1.0 mL时，吸光度最高。因此，显色剂1 mL为最适用量。

3.2 尿素质量分数的确定

尿素质量分数对脲酶酶活的影响见图2。

图2 尿素质量分数对脲酶酶活的影响

如图2所示，随着尿素质量分数的增加，酶活呈现增加趋势，当尿素质量分数达到4%时，脲酶活度呈平稳状态。这可能是底物达到饱和。因此，4%尿素质量分数为最适底物质量分数。

3.3 反应温度的确定

反应温度对脲酶酶活的影响见图3。

图3 反应温度对脲酶酶活的影响

反应温度对脲酶的测定有显著的影响，因此分别考查在25，30，35，40，45℃下反应温度对脲酶酶活度的影响。由图3可见，随着反应温度的升高，脲酶酶活呈增加趋势，当反应温度达到35℃时，酶活逐渐下降。因此，选择35℃为最适反应温度。

3.4 反应时间的确定

反应时间对脲酶酶活的影响见图4。

图4 反应时间对脲酶酶活的影响

分别观察3，5，7，9，11，13 min时脲酶酶活的情况。由图4可见随着反应时间的延长，脲酶酶活呈上升趋势，当反应时间达到9 min时酶活趋于平稳。因此，选择9 min作为最适的反应时间。

3.5 脲酶反应的最适pH值确定

脲酶反应的最适pH值见图5。

图5 脲酶反应的最适p H值

分别在pH值为5，6，7，8，9下测定脲酶的活度。如图5所示，随着pH值的上升脲酶的活力逐渐增加，当pH值达到7时，脲酶酶活力最大，随后又逐渐下降。因此，pH值选择7为最适pH值。

3.6 结果与分析

于波长415 nm，显色剂1 mL，尿素质量分数4%，反应温度35℃，反应时间9 min，pH值7的条件下进行试验。按表1所示比例取牛乳与豆浆混合后进行检测取质量分数为3%尿素溶液10 mL加入25 mL比色管中，然后取被检样液10 mL加入尿素溶液中，混匀。管内悬吊一小片红色石蕊试试纸，用塞塞住，将比色管放入35℃水浴中保温。如牛乳中含有豆浆时，则红色石蕊试纸变为蓝色。

结果分析见表1。

乳品中掺豆浆检测方法改进，大豆（豆浆）中含有脲酶，在适当条件下能将尿素分解为（NH4）2CO3，从而使红色的石蕊试纸变蓝。测得的牛乳中掺豆浆的最低限值可达1%。此方法简便易行、结果准确、价格优廉，有比常规方法还要宽泛的检测范围，具有一定的实用意义。