萌动青稞玫瑰绿茶的工艺研究及营养成分分析

申瑞玲，张婷，景新俊，董吉林

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001）

青稞俗称裸大麦，我国青藏高原地区特有的作物。青稞中营养物质丰富，富含β-葡聚糖、膳食纤维、多酚等有益成分。近年来，青稞类产品越来越受到人们的关注，但是目前青稞主要还是作为藏区主食和酿造青稞酒的原料，其加工方式单一，产品附加值低，影响了青稞资源的有效开发和利用[1]。萌动是生命发展的初级阶段，也是生物中最有活力的阶段，经研究发现，谷物萌动过程中发生了许多生理代谢变化，而这种变化大部分对人体来说是有益的，燕麦萌动后多酚、维生素、生物碱等活性物质含量会升高[2]。大豆发芽后维生素C含量显著提高，是发芽前的13.09倍；发芽72 h时异黄酮含量达到最高值为0.39 g/100 g[3]。本课题组研究表明：青稞萌动后总酚、黄酮和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的含量升高[4]，具有较强的抗氧化能力。

1 材料与方法

1.1 材料

青稞，由西藏自治区农牧科学院提供；萌动青稞、青稞茶和萌动青稞茶：郑州轻工业学院食品与生物工程学院512实验室自制；干玫瑰花和信阳毛尖绿茶：郑州市丹尼斯超市；β-葡聚糖、膳食纤维、淀粉测试试剂盒：爱尔兰Megazyme公司；氢氧化钠、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾和无水乙醇等试剂均为分析纯。

1.2 主要仪器

T6新世纪紫外-可见分光光度计：北京普析通用仪器有限公司；G70D20CSP-D2（S0）型微波炉：格兰仕微波炉电器有限公司；Agilent 7890GC/5975C MS气质联用仪：美国Agilent公司；FXB303-1型电热培养箱：上海树立仪器仪表有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 萌动青稞玫瑰绿茶的原料预处理

将挑选和清洗后的青稞籽粒以料水比为1∶4（g/mL）置于30℃恒温恒湿培养箱中浸泡12 h，然后清洗，放入保湿遮光器皿中，将其置于温度为25℃，湿度为95%的恒湿恒温培养箱中，萌动12 h，之后在40℃烘箱中放置12 h，烘干粉碎，过80目筛，得到萌动青稞粉。干玫瑰花与信阳毛尖绿茶也同样烘干粉碎备用。

1.3.2 萌动青稞玫瑰绿茶制备工艺及优化

萌动青稞玫瑰绿茶制备工艺流程为：萌动青稞粉→加水调和→成型→干燥→烘烤→调配（质量比1∶1加入玫瑰和绿茶）→冷却→包装→成品

上述工艺中，考察萌动青稞粉添加量（质量分数55%、60%、65%、70%、75%）、烘烤温度（170、180、190、200、210 ℃）和烘烤时间（2、4、6、8、10 min）对产品感官品质的影响。

在对企业工程领域法律风险源进行全面摸排调查，并分析评估内外部法律环境基础上，形成了全面覆盖工程各环节的法律风险防控模式，法律风险防范工作实现了由事后救济型向事先预防、过程控制型转变。其基本内涵是：通过组织机制建设，构建工程法律风险管理体制；通过点线面的联动机制和流程再造，实现法律风险防控程序化；通过法律风险防控与基层业务的融合、多重管理机制管理手段相结合，构建全面风险管理体系，实现法律风险防控同制度创新、技术创新的融合。为构建工程法律风险全过程全方位防控模式，企业的主要做法是：

单因素试验的基础上，进行三因素三水平正交试验，确定萌动青稞玫瑰绿茶的最佳制作工艺。按照萌动青稞玫瑰绿茶的最适烘烤温度和时间，不添加玫瑰和绿茶制备得到青稞茶和萌动青稞茶。

1.3.3 萌动青稞玫瑰绿茶的感官评定方法

每次试验均泡一袋萌动青稞玫瑰绿茶（5 g/袋），加入沸水150 mL浸泡10 min后，请20名固定人员评价茶汤品质。萌动青稞玫瑰绿茶品质由汤色、香气、滋味和连续冲泡性4个因素构成，评价标准在GB/T 23776-2009《茶叶感官评审方法》和参照肖诗明等[8]对苦荞茶研究的基础上进行改进，确定萌动青稞玫瑰绿茶的感官评价标准（见表1）。评定结果去掉偏离平均值最大的两组分值，再求平均值。

表1 萌动青稞玫瑰绿茶感官评定表Table 1 Sensory evaluation of the drink combined germinating highland barley with rose and green tea

续表1 萌动青稞玫瑰绿茶感官评定表Continue table 1 Sensory evaluation of the drink combined germinating highland barley with rose and green tea

1.3.4 萌动青稞玫瑰绿茶茶汤和茶粉营养成分分析

分别测试青稞茶、萌动青稞茶以及青稞玫瑰绿茶茶汤和茶粉的营养成分。

1.3.4.1 茶汤制备

称取5 g不同青稞茶，加入100 mL煮沸的蒸馏水，然后置于水浴锅中10 min，自然冷却置室温、离心（转速为3 500 r/min，10 min），然后取上清液备用。

1.3.4.2 营养成分测定

脂类含量的测定：参照GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》方法；蛋白质含量的测定：参照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》方法；淀粉含量的测定：参照GB/T 20378-2006《原淀粉淀粉含量的测定旋光法》方法；膳食纤维含量：参照AOAC Official Method 992.16《Total Dietary Fiber Enzymatic-Gravimetric Method》方法[9]；β-葡聚糖含量的测定：参照AOAC Official Method 995.16《β-D-Glucan in Barley and Oats》方法[10]；总酚含量的测定：采用AINSWORTH E A等[11]的Folin-Ciocalteau法稍作修改；总黄酮含量的测定：参考王静霞等[12]的方法稍作改进；GABA含量的测定：参考赵国群等[13]的方法加以改进。

1.4 数据处理

采用SPSS 20.0统计分析软件对试验测试结果进行统计分析，所用图表的绘制采用Excel进行处理。

2 结果与分析

2.1 萌动青稞玫瑰绿茶的制备工艺参数研究及工艺优化

2.1.1 萌动青稞添加量对茶汤感官评分的影响

固定烘烤温度180℃，烘烤时间为7 min，评价在萌动青稞的添加量为55%～75%的条件下萌动青稞玫瑰绿茶的滋味，香气，汤色和冲泡性，结果见表2。从表2中可以看出随着萌动青稞添加量的增加，萌动青稞玫瑰绿茶的感官评分呈现先增加后减少的趋势。因此青稞的添加量选70%为宜。

表2 萌动青稞添加量对茶品感官评分的影响Table 2 Effect of the amount of germination highland barley on the sensory evaluation

2.1.2 烘烤温度对茶汤感官评分的影响

在相同的烘烤时间（7 min）和萌动青稞添加量（70%）条件下，不同烘烤温度下制作萌动青稞玫瑰绿茶。烘烤温度对茶品感官评分的影响结果见表3。

表3 烘烤温度对茶品感官评分的影响Table 3 Effect of the baking temperature on the sensory evaluation

由表3可知，萌动青稞玫瑰绿茶的感官评分整体趋势呈先升后降，在烘烤温度为200℃时达到最大值。这可能是因为烘烤温度过低时，萌动青稞绿茶会有生面粉味，烘烤温度过高时又会产生焦糊味[1]。所以最佳烘烤温度选200℃。

2.1.3 烘烤时间对茶汤感官评分的影响

表4为相同烘烤温度和萌动青稞添加量（180℃，70%），不同烘烤时间（2 min～10 min）下制成的萌动青稞玫瑰绿茶感官评分的变化情况。

表4 烘烤时间对茶品感官评分的影响Table 4 Effect of the baking time on the sensory evaluation

从表4中可以看出，随着烘烤时间的增加，茶品的感官评分的逐渐增加，并在8 min时达到最大值，随后又出现降低趋势。这是因为烘烤时间过短，萌动青稞茶的香味无法完全烤制出来，烘烤时间过长也会产生焦糊味[1]。所以选取烘烤时间为8 min。

2.1.4 萌动青稞玫瑰绿茶工艺优化

在单因素试验的基础上，选取萌动青稞添加量、烘烤时间、烘烤温度作为主要影响因素，以萌动青稞玫瑰绿茶的感官评分为指标，进行三因素三水平正交试验，确定茶汤的最佳制作工艺，因素水平表见表5，正交试验结果见表6。

表5 正交试验因素与水平表Table 5 Factors and levels table of orthogonal experiment

表6 萌动青稞玫瑰绿茶制作工艺正交试验结果Table 6 Orthogonal experiment results of the production process

通过比较表6中各指标的极差（R值）分析，最大的是B，其次是C，最后是A；方差分析（表7）显示，因素B和C对于萌动青稞玫瑰绿茶的制备工艺有显著影响，即对萌动青稞玫瑰绿茶感官评分影响大小为烘烤温度＞烘烤时间＞萌动青稞添加量。根据k1、k2、k3确定最优组合是A2B2C2，即烘烤温度为200℃，烘烤时间为8 min，萌动青稞添加量为70%，此时感官评分为90.23分。

表7 萌动青稞玫瑰绿茶制备工艺方差分析表Table 7 Analysis of the variance of the preparation process

2.2 青稞茶粉和茶汤营养组成比较

青稞含有丰富的β-葡聚糖、酚类和膳食纤维等有益成分，经研究发现青稞萌发后，青稞的营养价值得到了提高，可溶性糖、总酚、黄酮和GABA的含量增加，蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和淀粉的含量降低。分析不同青稞茶的营养组成，结果见表8。

由表8可以看出，蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和淀粉的含量：青稞茶粉（汤）＞萌动青稞茶粉（汤）＞萌动青稞玫瑰茶粉（汤）；可溶性糖、黄酮、GABA、总酚的含量：萌动青稞玫瑰茶粉（汤）＞萌动青稞茶粉（汤）＞青稞茶粉（汤）。青稞萌动后，蛋白质，淀粉等变为小分子物质，更容易被人体吸收和利用；其多酚、黄酮等活性物质含量升高。玫瑰也富含多酚及黄酮类化合物[14]，绿茶中富含大量的茶多酚、游离氨基酸、维生素、矿物质、多糖等。故加入玫瑰、绿茶，并且将青稞萌动，都使得萌动青稞玫瑰绿茶中总酚、黄酮、GABA的含量升高。

表8 不同青稞茶营养成分比较Table 8 Comparison of nutrient composition of different highland barley tea

3 结论

本文开发了一种新型萌动青稞产品：萌动青稞玫瑰绿茶。研究了其制备工艺的关键参数，并对其制备工艺进行了优化。最佳工艺条件为：烘烤温度为200℃，烘烤时间为8 min，萌动青稞添加量为70%。对比研究了青稞茶、萌动青稞茶、萌动青稞玫瑰绿茶及茶汤中各种营养成分含量变化。试验表明：对于黄酮、GABA、总酚的含量：萌动青稞玫瑰茶粉（汤）＞萌动青稞茶粉（汤）＞青稞茶粉（汤）；对于蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和淀粉的含量：青稞茶粉（汤）＞萌动青稞茶粉（汤）＞萌动青稞玫瑰茶粉（汤）。