卫嘴子说津菜： 扒荤素全菜

程帅

在上一期中，我给您介绍了天津“扒”菜的特点。今天，我接着和您聊聊“扒”菜制作中最为关键的两个操作步骤：   大翻勺和勾芡。所谓大翻勺，就是炒菜时，让锅内的食材整体翻转，上下面互换。翻勺之后的菜品依然整齐，形不散不乱。勾芡是指将浓稠、有黏性的淀粉汁淋入锅中，增加卤汁对原料的附着力，使菜品挂汁后变得更加亮泽。菜品即将成熟时进行勾芡，不仅可令菜品味道更加醇厚，还可增加原料的黏度，令其在大翻勺时不易散形。

扒菜的关键在于大翻勺，它的难度大、要求高，不仅要求翻勺时菜品整齐，而且讲究翻前菜是什么样，翻后还是原模原样。大翻勺的方法有多种，天津厨师翻勺讲究上下翻飞，左右开弓，有左右、前后、上下6种翻法。在扒菜制作中，常用的是前翻和左翻两种，动作基本相同，只是翻勺的方向不同。从原料翻动的角度来讲，前翻法就是从前向后翻，左翻法就是从左下方向左上方翻。

左翻法是天津厨师经过多年实践、探索，在前翻法的基础上创造出的一种新的大翻勺方法，为老一辈厨师的智慧结晶。左翻法姿势优美，动作潇洒且有安全感，其操作过程是将菜肴勾芡后向四周淋入明油，将勺（炒锅）晃起来使菜肴不沾边，借用火力和油将菜肴托起，与勺的接触面隔开，形成缝隙空间。缝隙空间是在晃勺的一刹那才出现的，所以翻勺要在晃勺的一瞬间立刻进行。将勺端起向左上方一送，然后借用腕力和臂力一扭一扬将菜肴腾空向上来一个180°翻身。在菜肴翻身下落时迅速将勺一兜，稳稳地将菜肴接住，使菜品整齐地落入勺内。左翻勺的送、扭、扬、兜4个动作，运用时须迅速敏捷，只有紧密配合才能使菜肴不乱不散，恰到好处。

大到5斤重的红扒鸭子，小到1两（50克）轻的白肉丝，都要经过大翻勺。可见大翻勺在天津菜的制作过程中是十分重要的。其中更以制作煎熬黄花鱼的大翻勺功夫，令人叹为观止。众所周知，黄花鱼的肉最嫩，形如蒜瓣，熟透后翻勺时如有不慎，或用力不当，就会使鱼肉破裂散碎。有经验的天津厨师将三四条煎透黄花鱼进行大翻勺，动作行云流水，一气呵成——迅速翻鱼，让鱼从勺中腾空向上翻转，不偏不斜，不散不裂，轻巧地落入勺中，其绝妙犹如杂技表演。

制作扒菜，除了需要过硬的大翻勺基本功，勾芡步骤也很关键。勾芡必须采用淋芡法，右手淋芡，左手晃勺，两手配合，使芡粉慢慢向四周展开。这样才能使芡汁与卤汁融为一体，成为“活芡”。勾芡的濃度要适应菜肴的要求，否则就会增加大翻勺难度。如果芡太稀，汁水发灰不亮，翻勺时食材容易散乱;如果芡太稠，就容易出现“死芡”，会使原料粘在锅底不易翻过。

扒全菜是扒技法的代表菜之一。扒全菜的主料多达8～10种，有荤全菜、素全菜、荤素全菜等品种。扒全菜种类多、味道全，更寓意生活的五彩缤纷、十全十美。

扒全菜的各种主料拼配合理，注重色彩效果的同时还讲究刀法——食材形状条、断、片兼有。经拼配摆好的多样菜品，通过翻勺烹制后可达到原形不乱不散，排列依然有序的状态。扒全菜成品可保持原料本色，食材原味，其中更是以扒素全菜口味最为清新自然，外形赏心悦目。扒素全菜也叫扒菜罗汉斋，所用原料全部为素食精品，高汤也选用黄豆芽熬制。其中一样重要的食材是天津特产的大白菜，俗称“天津白”。天津白菜有青麻叶、白麻叶、青梢白等品种，其中青麻叶最具特色，其叶色鲜绿、梗薄水分少、菜质脆嫩、叶肥心紧，方便储存。天津大白菜营养丰富，还具有药用价值，长期以来一直是天津人冬季的“当家菜”。

扒全菜的另一个代表菜是扒荤素全菜。制作此菜需将原材料按其荤素及色泽改刀成长短一致的片、条、段，按放射形反码于盘子中，盘中央点缀一个用鸡肉茸和虾仁拼成的橘子虾。这道菜整齐地摆好入勺，打高汤扒成菜之后，勾芡、淋入明油、大翻勺。菜品原汁原样翻过来，光面朝上，汁明芡亮，最后慢慢拖入盘中，以橘子虾为中心点，红、白、黑、黄、绿各色相间向四周放射，五彩缤纷，艳丽多姿。菜品味道咸鲜醇香，原料口感相异，各有本味特色，深得各方食客喜爱。