风靡南洋的天津浙醋

宋晨

俗话说“墙内开花，墙外香”。天津浙醋，一种天津人了解不多的本地醋，却在我国香港以及东南亚地区芳香四溢，销路极好。在我国香港、新加坡、马来西亚的一些星级酒店、大型超市、餐馆甚至食阁、排档等消费场所，随处可见长城牌浙醋的身影，它已成为当地餐桌上不可或缺的调味佳品。

我国香港最有名的浙醋经销商是被誉为南货“老大”的同顺兴。在这家南货店里，天津浙醋是招牌货，很多当地人食醋、用醋都认准天津浙醋。而卖醋也“吃醋”的店主林老板，更是把天津看成了第二个故乡。在新加坡，人们则喜欢在吃面时直接将浙醋倒入食用，品尝那酸中回甜的口感，享受被醋激发出的食欲。

很多朋友可能看到浙醋的“浙”字，想当然地以为这种醋是浙江生产的。其实，浙醋原本叫“淅醋”。“淅”字的本意是淘米，以水洗米。《说文》说“淅”，洒米也。“淅醋”一方面是用“淅”表达用水冲固体醋坯，淘洗的意思，另一方面则是形象地表现出制醋进入淋醋这个环节时，醋自上淅淅沥沥而下的样子。因当时醋的外包装上的标纸采用木板印刷，木刻板使用久了，印出来的字迹越来越模糊。加之“淅”和“浙”的区别不大，而“淅”字不是常用字，所以人们误将“淅”字看成了“浙”字。久而久之，就将“淅醋”说成了“浙醋”，并延续至今。

淅字与浙字

天津浙醋创自清朝乾隆年间。当时，大直沽的“广茂居”酱园生产经营各种药酒、露酒、五香冬菜、浙醋等。浙醋味道纯正，酸度适宜，能增加食欲，生拌、熟食皆宜。“广茂居”凭借天津靠近渤海口岸，贸易通道畅通的优势，经销的浙醋得以发展迅速。1956年公私合营以后，“广茂居”浙醋由天津食品进出口股份有限公司统一生产、销售。1968年，“广茂居”浙醋改注册商标为“长城”牌，并于1974年在国家工商总局正式全标注册。

如今，天津食品进出口股份有限公司经营的“长城”牌浙醋，是拥有现代化发酵线、酿制线、罐装线、包装线等生产流水线的食醋生产企业，保证了醋从生产到装箱的安全性与快捷性。浙醋的每道生产工序均设立了专职质检员，使产品的主要指标全部达到了国际食品卫生标准，先后通过了中国质量标准的生产许可（QS）、危害分析和关键控制点体系（HACCP）认证。更为重要的是，“长城”牌浙醋由制醋经验丰富的手艺传承人严格把关，最大程度上保留了传统工艺技术，制作出的浙醋色如琥珀、醋液澄清、香气浓郁、酸味柔和，已远销世界各地，如我国香港以及东南亚地区，且在美国、加拿大、欧洲、澳洲等地的销量也不错。

内行人品醋，看其优劣分为“三口”，即酸口、甜口、香口。所谓酸口，是指好醋必须口感柔和，酸度适宜，不刺不烈;所谓甜口，是指粮食经过酿造，淀粉转换成还原糖而令醋的口感清甜自然，而不是添加其他糖或糖的替代品的味道;所谓香口，是指醋进喉，要口感醇香，回味酸甜平衡。浙醋凭借其精选营养丰富的原料、尊重古法并引入现代科技的制作工艺，“三口”风格突出，深受消费者好评。

【醇粮精酿】

天津浙醋的酿造原料选用华北地区产的高品质高粱、谷子、黍子、小米及輔料麸皮、高粱壳、谷糠等，并以优质大曲为糖化发酵剂。这些谷物原料均产自北方，因生长周期较长，其中营养价值更高，富含多种人体必须氨基酸，如苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸等。

【古法匠心】

天津浙醋采用传统固态发酵技术，以古法将原料拌水蒸煮成饭，加入辅料、大曲。原料经糖化、酒化、醋化制成醋坯。工人需手工将醋坯盛在缸内，苫好，以阳光照晒，并定期翻捣。时经“三伏”，方可淋醋、灭菌、灌装。此处说的“三伏”不是节气里的三伏，而是指3年的伏天，醋坯要经历寒暑3年，才能去掉涩味，增加香气，方成 “三伏老醋”。

【调味佳品】

天津浙醋可以用于蘸食大闸蟹、贝类、松花等食品，还可辅助制作糖醋排骨、糖醋鱼等菜肴。浙醋在烹调中具有提鲜、提香、解腻、去腥、除异味的作用。饺子、包子、肉食、炒面等加入醋可使食物更加美味。食客还可以根据个人喜好，在用醋时加入少许白糖中和酸度，也可加姜末、芝麻油、辣酱等调味。

【食味养生】

中餐制作以食味为核心，以养生为目的。长期以来，醋作为一种传统的酸味调味品，在人们生活中占有重要位置。中医讲“医食同源”，认为食醋有散淤、消肿、解毒、杀菌、消食除积等功能，同时认为“酸伤筋，过节也”“醋少饮有益，不可过多”。东邻日本民间有“长寿十训”之说，其中膳食“少盐多醋”被列为第二训。

目前，随着人民生活水平的提高以及对醋的保健作用认识的增强，天津“长城”牌浙醋与时俱进，开发出了宫廷帝王醋、长城香醋、饺子醋、腊八醋等食用、保健两大系列产品。其中，宫廷帝王醋在保持“长城”牌浙醋的各种优点外，添加了蜂蜜、大枣、陈皮、首乌、姜等成分，在一定程度上具有滋阴、养血、补益、补肝肾、益精血、健脾开胃的作用，使百年浙醋焕发青春，驰誉海内外。

目前，天津食品进出口股份有限公司正在积极开拓国内市场，争取改变浙醋“墙内不香”的状态，让更多的国内消费者也品尝到浙醋的酸甜滋味。