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一种山楂保健冰激凌的配比研究

2019-02-13刘佳敏刘晓东陈玉洁赵凌玉李德旭

天津农林科技 2019年1期
关键词:糖醇均质冰激凌

刘佳敏,刘晓东,陈玉洁,赵 旭,赵凌玉,李德旭,于 影

(天津农学院 食品科学与生物工程学院,天津 300384)

山楂是蔷薇科山楂属的植物,是起源于我国特产的果树,有3 000多年栽培的历史。近年来据国内各有关单位的分析,山楂的果实和叶片中含有9种黄酮类成分、7种三萜类成分、11种有机酸、5种脂肪酸、18种氨基酸和10种维生素,同时还含有果胶、糖及20余种的矿质元素[1]。因此,山楂果实具有很高的营养保健价值。

赤藓糖醇是一种新型的天然、无热量的甜味剂,存在于众多动植物体组织中。它拥有特殊的营养保健功能,在众多糖类中热量值是最低的,接近于零,号称“零”热量。赤藓糖醇有利于降低冰激凌的含热量;赤藓糖醇的甜度较高,口味与蔗糖十分相似,无后苦味,甜味清爽[2],可以有效地掩盖山楂的酸味;我们把山楂和赤藓糖醇联合用于冰激凌生产中,可以得到一种既营养又低热量的冰激凌。

冰激凌是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰激凌既可降温消暑,又含有丰富的蛋白质,配以具有保健功能的山楂,可使冰激凌的营养功能更趋全面。

1 原料与设备

1.1 原 料

山楂果浆、全脂奶粉、液体奶、黄油、赤藓糖醇、瓜尔豆胶、CMC-Na、明胶、单甘酯、蔗糖酯。

1.2 主要设备

打浆机、均质机、混合罐、灭菌罐、凝冻机。

2 工艺流程和操作要点

2.1 工艺流程

山楂选择→清洗→打浆→将山楂果肉与辅料混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→罐装→成品。

2.2 操作要点

山楂选择:选择果型完整,色泽鲜红,体态饱满的新鲜山楂作为原料,剔除伤烂果。

清洗:去核去果柄用清水洗净。

打浆:将洗净的山楂放入打浆机中,制成均匀的浆状液体。

将山楂果浆与辅料混合:将山楂果浆与全脂奶粉、液体奶、鲜鸡蛋、黄油、赤藓糖醇、瓜尔豆胶、CMC-Na、明胶、单甘酯混合。

均质与杀菌:均质压力控制在20 MPa。使粒子微细化,80 ℃温度条件下杀菌20 min,送至老化缸。

冷却与老化:在老化缸中降温至3~6 ℃,搅拌4~6 h,继续降温至2~4 ℃,老化5~8 h ;然后加入猕猴桃香精、奶油香精和乙基麦芽酚。

凝冻与灌装:在温度-3~-2 ℃条件下凝冻,保持一定的膨胀率后进入灌装,即为软质冰激凌。

3 山楂果浆成分分析

3.1 测定氨基酸组成

常规条件下,采用L-8900日立氨基酸分析仪测定氨基酸组成[3]。山楂果浆中含有丰富的氨基酸,应用到冰激凌生产中可提高冰激凌的营养价值和风味(表1)。

表1 山楂果浆氨基酸成分

3.2 测定有机酸含量

采用电位滴定法[4]。有机酸总含量为9.06%。山楂果浆中含有丰富的山楂果酸,果酸可提高蛋白质分解酶的生物活性,有助于消化[5]。

3.3 测定山楂多糖含量

采用以葡萄糖作对照品的硫酸-苯酚法[6]。山楂多糖总含量为9.30%。山楂多糖具有显著的降低血总胆固醇和甘油三脂作用,降血脂作用较阳性对照药烟酸的作用明显[7]。

3.4 测定维生素C含量

采用2、6-二氯靛酚滴定法分析[8]。维生素C 含量为 28.47 mg·(100 g)-1。

3.5 测定矿物质含量

采用等离子直读光谱仪进行分析测定[3]。矿物质具有构成机体组织的重要成份,为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份,某些具有特殊生理功能物质的组成部分,维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压,维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性等功能(表2)。

表2 山楂果浆矿物质成分

3.6 测定黄酮类化合物含量

采用微波技术辅助测定[8]。黄酮类化合物总含量为8.09%。

4 山楂果浆与冰激凌配比试验

根据生产工艺,加入不等量的山楂果浆制成4种配比的山楂冰激凌,由表3可以看出,编号3山楂果浆用量为20%的冰激凌融化率最低。

表3 不等量山楂果浆的冰激凌与质量的关系

5 山楂冰激凌配方设计

山楂冰激凌的配方成份见表4。

表4 山楂冰激凌配方

理化测定及微生物检验如表5和表6所示。

表5 山楂冰激凌理化测定

表6 山楂冰激凌微生物检验

6 结果与讨论

本试验将山楂果浆和赤藓糖醇加入冰激凌中,根据不同含量的山楂果浆与冰激凌配比试验,确定出山楂果浆的最佳添加量,山楂果浆用量为20%的冰激凌质量较好。

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