一种山楂保健冰激凌的配比研究

刘佳敏，刘晓东，陈玉洁，赵 旭，赵凌玉，李德旭，于 影

（天津农学院 食品科学与生物工程学院，天津 300384）

山楂是蔷薇科山楂属的植物，是起源于我国特产的果树，有3 000多年栽培的历史。近年来据国内各有关单位的分析，山楂的果实和叶片中含有9种黄酮类成分、7种三萜类成分、11种有机酸、5种脂肪酸、18种氨基酸和10种维生素，同时还含有果胶、糖及20余种的矿质元素[1]。因此，山楂果实具有很高的营养保健价值。

赤藓糖醇是一种新型的天然、无热量的甜味剂，存在于众多动植物体组织中。它拥有特殊的营养保健功能，在众多糖类中热量值是最低的，接近于零，号称“零”热量。赤藓糖醇有利于降低冰激凌的含热量；赤藓糖醇的甜度较高，口味与蔗糖十分相似，无后苦味，甜味清爽[2]，可以有效地掩盖山楂的酸味；我们把山楂和赤藓糖醇联合用于冰激凌生产中，可以得到一种既营养又低热量的冰激凌。

冰激凌是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰激凌既可降温消暑，又含有丰富的蛋白质，配以具有保健功能的山楂，可使冰激凌的营养功能更趋全面。

1 原料与设备

1.1 原 料

山楂果浆、全脂奶粉、液体奶、黄油、赤藓糖醇、瓜尔豆胶、CMC-Na、明胶、单甘酯、蔗糖酯。

1.2 主要设备

打浆机、均质机、混合罐、灭菌罐、凝冻机。

2 工艺流程和操作要点

2.1 工艺流程

山楂选择→清洗→打浆→将山楂果肉与辅料混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→罐装→成品。

2.2 操作要点

山楂选择：选择果型完整，色泽鲜红，体态饱满的新鲜山楂作为原料，剔除伤烂果。

清洗：去核去果柄用清水洗净。

打浆：将洗净的山楂放入打浆机中，制成均匀的浆状液体。

将山楂果浆与辅料混合：将山楂果浆与全脂奶粉、液体奶、鲜鸡蛋、黄油、赤藓糖醇、瓜尔豆胶、CMC-Na、明胶、单甘酯混合。

均质与杀菌：均质压力控制在20 MPa。使粒子微细化，80 ℃温度条件下杀菌20 min，送至老化缸。

冷却与老化：在老化缸中降温至3～6 ℃，搅拌4～6 h，继续降温至2～4 ℃，老化5～8 h ；然后加入猕猴桃香精、奶油香精和乙基麦芽酚。

凝冻与灌装：在温度-3～-2 ℃条件下凝冻，保持一定的膨胀率后进入灌装，即为软质冰激凌。

3 山楂果浆成分分析

3.1 测定氨基酸组成

常规条件下，采用L-8900日立氨基酸分析仪测定氨基酸组成[3]。山楂果浆中含有丰富的氨基酸，应用到冰激凌生产中可提高冰激凌的营养价值和风味（表1）。

表1 山楂果浆氨基酸成分

3.2 测定有机酸含量

采用电位滴定法[4]。有机酸总含量为9.06%。山楂果浆中含有丰富的山楂果酸，果酸可提高蛋白质分解酶的生物活性，有助于消化[5]。

3.3 测定山楂多糖含量

采用以葡萄糖作对照品的硫酸-苯酚法[6]。山楂多糖总含量为9.30%。山楂多糖具有显著的降低血总胆固醇和甘油三脂作用，降血脂作用较阳性对照药烟酸的作用明显[7]。

3.4 测定维生素C含量

采用2、6-二氯靛酚滴定法分析[8]。维生素C 含量为 28.47 mg·（100 g）-1。

3.5 测定矿物质含量

采用等离子直读光谱仪进行分析测定[3]。矿物质具有构成机体组织的重要成份，为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份，某些具有特殊生理功能物质的组成部分，维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压，维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性等功能（表2）。

表2 山楂果浆矿物质成分

3.6 测定黄酮类化合物含量

采用微波技术辅助测定[8]。黄酮类化合物总含量为8.09%。

4 山楂果浆与冰激凌配比试验

根据生产工艺，加入不等量的山楂果浆制成4种配比的山楂冰激凌，由表3可以看出，编号3山楂果浆用量为20%的冰激凌融化率最低。

表3 不等量山楂果浆的冰激凌与质量的关系

5 山楂冰激凌配方设计

山楂冰激凌的配方成份见表4。

表4 山楂冰激凌配方

理化测定及微生物检验如表5和表6所示。

表5 山楂冰激凌理化测定

表6 山楂冰激凌微生物检验

6 结果与讨论

本试验将山楂果浆和赤藓糖醇加入冰激凌中，根据不同含量的山楂果浆与冰激凌配比试验，确定出山楂果浆的最佳添加量，山楂果浆用量为20%的冰激凌质量较好。