傅山日常饮食中的“餐采”养生法探究

薛芳芸，周 蓉，许 馨

（山西中医药大学，山西晋中030619）

傅山（1607-1684），原字青竹，后更青主，别名真山、浊翁等。山西太原人，明末清初卓越的思想家、书画家、医学家。其出身于官宦书香之家，自幼聪颖好学，博闻强志，经史百家、岐黄之术、诗文书画无所不通。甲申之变明亡以后，隐居不仕。清·忻州志《傅山传》记载：“日以医道活人，神奇变化，泄《素问》之秘。”清·戴梦熊《傅征君传》记载：“避居远村，唯以医术活人。登门求访者户常满，贵贱一视之，从不见倦容。”傅山不仅医术高明，被时人称之为“医圣”，而且谙熟养生之道，博采众长，兼收并蓄。他汲取了儒家、道家、佛教等传统文化的精华，结合自己的医疗实践，形成了独特的养生思想与方法，尤其是在食疗养生方面，更是集前人之大成，创造了不少切实有效的食疗之方，给后人留下了宝贵的财富。

《霜红龛集》中指出“失心之士，毫无餐采［1]”。“失”即偏失，批评那些专门研究经学、忽视其他学说的读书人不能够博采众长，见识狭隘，学问片面；“餐采”即博采各家之言，从诸子百家的著作中全面吸收思想营养。傅山把做学问的思想运用到日常饮食生活中。在饮食方面强调谷肉果实，均衡餐采。正如《黄帝内经·素问》所云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气［2]。”

1 五谷为养

从《傅山全书》诗文里，处处可以看到高粱、玉米、豌豆、薏米、荞麦等五谷杂粮，还可以看到河漏饭、拨烂子、红玉饭、小馄饨等各种特色小吃。虽是粗茶淡饭，但味道甘醇可口，吃得心满意足，这些粗糙的食物在作品中充满了诗情画意。如“玉米得未有，柴门杵臼莹。玄苞浑秬黍，白粲小香秔［3]。”（下文所引傅山之诗均出自《傅山全书》，不一一标注）秬黍，黑黍子。白粲，上等白米。秔，音 jīng，粳米。诗中描写了农家百姓在柴门小院把金黄的玉米、黑色的黍子、白色的粳米混杂在一起用杵臼捣碎来做饭，色美味香。又如“穞生豌豆好，客作瑟珠供。秋入齿牙菉，甜回霜露冲。”穞，即稆，野生的禾。瑟珠，相传天神抛下来的碎珠宝。菉，通绿。傅山在诗文中赞美野生的豌豆像天神撒向人间的一粒粒珍珠，金秋时分，吃入口中，染绿牙齿，鲜美香甜，回味无穷。又如“红饭慰调惄，劝人新豆香。”红饭，即红豆饭。惄，音nì，忧郁。告诉人们红豆饭除味道香美之外，可以宽慰人心，调节情绪，去除忧思。正如唐·甄权在《药性论》中对红豆的记载：“消热毒痈肿，散恶血不尽、烦懑。治水肿皮肌胀满；……能令人美食；通气，健脾胃。”又如“老夫红玉饭，二味高粱甘，冬夏不知厌，终然胜腤臜……脾神饮静德，马蹄息春岚。”红玉饭是指高粱玉米两种粗粮混杂而做成的主食，是傅山一年四季常食之物，他认为红高粱味甘、性温，入脾胃经，能使脾胃调和，心神安宁，常食不厌，胜过那些不干净的大鱼大肉、山珍海味。正如李时珍《本草纲目》所载：“（高粱）温中，涩肠胃，止霍乱。粘者与黍米功同。”

傅山日常饮食以五谷杂粮为主，一方面是因生活清贫，五谷杂粮体积大、热量低，进入肠胃中能有效地获得饱腹感，抗饥耐饿，节约食物的摄入量。另一方面，这些粗粮富含丰富的膳食纤维，能促进人体的新陈代谢，有助于排除体内的垃圾和毒素，可以减少脂肪，洁净身心，降低血糖，提高人体免疫力，预防各种心脑血管疾病。

2 五果为助

李时珍《本草纲目·果部》记载：“木实曰果，草实曰瓜。熟则可食，干则可脯。丰俭可以济时，疾苦可以备药。辅助粒食，以养民生。故《素问》云：五果为助。五果者，以五味、五色应五脏，李、杏、桃、栗、枣是矣。古书欲知五谷之收否，但看五果之盛衰（李主小豆，杏主大麦，桃主小麦，栗主稻，枣主禾）［4]。”所谓“五果为助”，其实质是泛指一切果品都是五谷杂粮之外的辅助食物。

傅山诗文中所描述的水果有杏、李、桃、苹果、山楂、柚子、橘子、柑子、白果、芝麻、榛子、橄榄、槟榔、椰子、菱角等，应有尽有。这些描述优美而传神，如“脆妬（妒）经霜枣，凉怜带月瓜”“荔枝黄龙眼，狼藉等杏李”等，这些瓜果的描述色彩诱人，形象传神。果品在傅山生活中不仅属于佐餐之味，而且诗人十分注重它们的药用价值。下面分别列举柿子、大枣、胡桃、梨、桑葚、白果来加以说明。如“黄色柿饼，焙干，研细末，吃三钱，去痔漏。”柿饼，味甘、性平，微温，具有润肺止咳、生津利咽、止血等功效。又如“洪洞来人，要消导药吃，可与枣灵丹，并说与吃法，不得多服也。”大枣，味甘性平，入心、脾、胃经，具有补中益气、养血安神、调和药性等功效。又如“村翁问寒药，茶果致胡桃”，胡桃仁，味甘、涩，性温，入肾、肝、肺经，具有补肾益精、温肺定喘、润肠通便等功效。又如“西邻分米白，东舍馈黎黄”，梨，味甘、微酸，性凉，入肺、胃、心经，具有清热降火生津、润肺化痰止咳、去燥养血生肌等功效。又如“寺园有桑葚，老僧许我吃，佳实在于颠，扶奚上树摘。”桑葚，味甘、酸，性寒，入肝、肾经，具有滋阴养血、补肝益肾、生津润肠等功效。

傅山曾有一治疗风寒感冒的良方传于后世，其方为“治不过五日者四时风寒感冒良剂：川芎二钱，防风一钱五分，白芷八分，生白术三钱，干姜二钱，藿香叶一钱，白茯苓三钱，乌梅一个（去核），制半夏一钱五分，炙甘草一钱五分，胡桃仁九个（打碎），杏仁十五个（去皮尖），鲜姜九片。加葱白三根，约有每三寸长妙。水四汤碗，煎至一汤碗八分，不拘时服。备渣水二汤碗半，煎一汤碗，服愈，砂锅熬［5]。”其中乌梅、胡桃仁、杏仁等皆为果品。

果类食品与人体健康息息相关，首先各种果品甜香爽口，味道醇美，营养丰富，富含多种维生素，尤其是维生素C，可增强人体免疫力，预防疾病。其次水果中含有丰富的矿物质，可以维持体内的酸碱平衡，有效预防黄褐斑。如柠檬、樱桃、苹果、荔枝、水蜜桃等都是美容的佳品。

3 五畜为益

傅山日常饮食多为五谷杂粮制作的粗茶淡饭，近似斋饭，偶尔也会吃一些肉食。傅山诗文中所描述的肉食多为羊肉、鸡肉、猪肉。如《失题》诗云：“绵羊生片美如酥，踏破神州园里蔬。”绵羊生片，指生绵羊肉切成薄片。诗中赞美了涮羊肉之美味可口胜过酥脆的食品，压倒一切园中蔬菜。傅山不仅喜欢吃涮羊肉，还钟爱羊肉包子。在一篇写给自己学生段叔玉的信札中记载：“前远寄包子附谢不尽。弟山顿首。中羊肉包子甚好，有便人来省事，寄些送到药铺中［6]。”傅山请段叔玉把羊肉包子送到药铺去，从中可见一斑。此外烧羊肉也是傅山的最爱。傅山有一位回族至交，名叫文玄锡，有时会带着鲜美的烧羊肉到村里和傅山一起享用，傅山在家略备薄酒与小菜，二人边吃边聊，品尝人间美味，加深挚友之情。如《寄长伯》一信云：“明日，又玄老先生有约，携烧羊至村大嚼，佐小盐鲜，略充酒案，尚欲晤祝，贪一顿蒸羊尔［7]。”

说到羊肉，必须提到“八珍汤”。傅山母亲年迈体弱，常卧病榻，为调理母亲身体，傅山根据药食同源的理论，潜心研究，特意创制出“八珍汤”，作为冬季进食的早点和调补品，每天给老母亲服用，经过一个冬天的精心调治，其母百病尽消，康泰颐寿，享尽天年，84岁寿终正寝。从此“八珍汤”名扬四方。此道药膳又名“头脑”，由羊肉、莲菜、长山药、黄酒、黄芪、良姜、煨面、酒糟八种食品熬制而成。另加腌韭菜作为引子，品尝时可以感到药、酒和羊肉的混合香味，温补而不腻，清醇而可口，滋补之效奇特。因其汤鲜味美，香气浓厚，养生疗效显著，三百年来太原清和园头脑长盛不衰。

傅山常食之肉还有猪肉、鸡肉，如“十九日请看唱，割肉二斤，烧饼煮茄，尽足食用。”又如“黄鸡劝烧春”，“河漏，鸡汤第一，羊汤次之。新秋荞麦初下，最宜河漏，鸡羊浓煮，杂以姜椒，隔数日一顿，颇利老脾也。”猪肉具有补肾滋阴、润燥、益气养血之功效；鸡肉具有温中益气、补精填髓之效。在生活极为困难的年代，傅山食肉不仅仅是满足舌尖上的美味，更需要的是它们的营养价值。

4 五菜为充

李时珍《本草纲目·菜部》云：“凡草木之可茹者谓之菜。韭、薤、葵、葱、藿，五菜也。”并且对《黄帝内经》中的“五菜为充”的意义加以阐释，认为“五菜为充，所以辅佐谷气，疏通壅滞也。”提出“菜之于人，补非小也”的健康意义。蔬菜有疏通肠道和经络、充实机体营养的功能。故五菜为充，不仅指蔬菜可以作为食物来充饥，更主要的是指蔬菜可以在五谷杂粮、果品、肉类之外补充人体营养。

傅山诗文中出现的大都是常见的家常蔬菜。如《喻都赋》云：“早韭晚菘，葵苋茨葖，萱苣荽芹，蹲鸱树鸡……”韭菜，又名起阳草、壮阳草，味辛性温，入肾、肺、胃、肝经，具有补肾、温中、行气、散瘀、解毒之功效；菘菜，又名白菜、青菜，味甘性凉，入肺、胃、大肠经，具有解热除烦、生津止渴、清肺消痰、通利肠胃之功效；葵苋，又名冬葵，民间称冬苋菜或滑菜，具有清热利湿之功效；茨葖，《本草纲目》释为芦菔，即白萝卜，味辛甘，性凉，入脾、胃、肺、大肠经，具有消食、下气、化痰、止血、解渴、利尿之功效；萱苣，即莴苣，又名莴笋，味苦甘，性凉，入胃、小肠经，具有利尿、通乳、清热解毒之功效；胡荽，又名香菜、芫荽，味辛性温，入肺、脾、肝经，具有发表透疹、消食开胃、止痛解毒之功效；芹菜，味辛、甘，性凉，入肺、肝、膀胱经，具有清热解毒、利尿止血之功效；蹲鸱（chī），俗称芋头、毛芋，因其外形如鸱鸟下蹲而得名，芋头味甘、辛，性平，有小毒，具有益脾胃、调中气之功效；树鸡，即木耳，味甘性平，入肺、脾、大肠、肝经，具有补气养血、润肺止咳、止血、降压、抗癌等功效。此外还有黄瓜，如傅山给戴枫仲回信中曾提到“薏米瓜干”，这里的瓜干，指的是黄瓜干，是山西平定久负盛名的地方特产，因其色泽鲜艳、味道馨香、质地清脆，被称为“三绝”，清代康熙皇帝西巡驾临平定品尝后，御名“碧雪”，第二年成为朝中贡品；还有柳菇，如“昨涵虚送柳菇，晚饭炒噉之，风韵不可名状”，柳菇，生于柳树的树桩或树干上，以夏秋为盛，现在也叫茶薪菇，气味香淡，甘平无毒，具有健脾利尿、渗湿止泻之功效。

除了以上这些当时的家常菜之外，傅山作品中还有百合，如“泽州多百合，可为弟购三四斤来，不要冻了。”百合，味甘、微苦，性微寒，入心、肺经，具有养阴润肺、清心安神之功效。香菇，如“芦芽秋雨白银盘，香蕈天花腻齿寒。”白银盘指白色香菇，又名香蕈，味甘性平，入脾胃经，具有扶正补虚、健脾开胃、祛风透疹、化痰理气等功效；此外还有茄子，如“烧饼煮茄，尽足享用”；有金针菜，如“人告贫道，谖草（金针）根子可作果实”；有苦菜，如“饥来催晚食，苦菜绿堆盘”；有薤菜，如“下箸绿薤凉”；有柳芽，如“新春嫩柳芽，有香无烟火”等等。由此可见傅山的菜谱极为丰富，其中不乏时令野菜。

总之，傅山在日常饮食生活中注重“餐采”养生法，其养生理论与实践告诉我们：食物是生命赖以生存的最基本的物质，而且谷肉果菜搭配均衡，才能达到寒热适中、阴阳平衡，尤其是物质极为丰富的今天，人们更应均衡饮食，莫贪膏粱厚味，也莫为追求骨感美而一味减少主食的摄入。“病从口入”，合理饮食、均衡餐采是健康的最基本保障。