法国厨星艾考夫（二）

吴正格

大凡伟人的故乡，都有伟人的雕塑像。艾考夫不是一般的厨星，他是把厨师地位提升到总统般地位的始作俑者。

在他的故居前面不远的广场中，有他的一尊高大的雕塑像。一位中国访问学者路经此地小憇，在村里的餐馆吃饭时，他指着马路对面的艾考夫的雕塑像，向侍者询问，想多了解一下这位厨星的资料。侍者对他说：“那人啊，是法国总统戴高乐，在‘二战中领导法国取得胜利……”这位学者一听，好似答非所问。原来，他没有注意到艾考夫的雕像旁边，还安置着戴高乐的纪念碑，只是这位总统的雕塑像不显眼，比艾考夫的要小得多，以致未被发现，看来，在艾考夫的故乡，他的雕塑像足以反映出他的地位比总统还高。

从有关资料知悉，艾考夫的故乡还有一位特殊人物，不能不提，他是亨利·菲利普·贝当。这里也有一幢他早年时居住过的房屋，但村里人只把它当做一处旧的建筑，也根本不提这个昔日的居者，贝当曾是法国维希政府的元首，“一战”期间担任法军总司令，在凡尔顿战役中打败德军，被认为是民族英雄。“二战”时，德军又大举入侵法国，时任总理的贝当却向德国投降，充当了纳粹的傀儡，至今，法国人仍视他为叛国者。“二战”结束后，贝当被判为死刑，后经戴高乐特赦，改判为终身监禁。1951年7月22日，贝当死于毁誉参半中。

老子在《道德经》中说：“治大国，若烹小鲜。”意指商初时厨仆出身的伊尹，负鼎寄志，用烹饪的道理治国，遂意为相。艾考夫似有伊尹之志，他成为最耀眼的厨星，一点不比治国容易。

由此，我想到法国最负盛名的普罗旺斯鱼汤，艾考夫生前一定会做过无数次的，此馔被称为马赛第一美食，它的来历却很土俗，原来是马赛的渔民出海捕鱼时，妻子习惯在家里把没有卖出去的杂碎鱼虾煮在一锅里，等待丈夫回来喝。这种情形，温馨感人。杂碎的鱼虾放到一锅里煮，确能有一种鲜浓的原味，因而被快速传播。正宗本味的普罗旺斯鱼汤，只有在马赛沿海的餐馆里才能喝到，据说是先要端上来一大钵的腴美鱼汤，给客人开胃，然后才上正菜，正菜与第一道汤出于同锅，盛的是熬汤的臭物，有鱼肉、蛤蜊肉和小龙虾等，配料是土豆，每客一份，随配烤面包片。多年前，我到新加坡讲学时，受邀参加过当地厨师协会在维多利亚酒店举办的聚会，有幸尝到该酒店法国大厨制作的酒宴，其中就有普罗旺斯鱼汤，又称法式鱼汤，不过已经酒店化了。根据我当时的日记，整理起来，大致的做法是这样的。

普罗旺斯鱼汤（法式鱼汤）

主料：海鲈鱼250 g，鲜鱼250 g，比目鱼250 g，鲜虾肉250 g，蛤蜊（带壳）750 g。

配料：洋葱100 g，胡萝卜100 g，西芹（茎）100 g。

调料：番茄沙司100 g，精盐4 g，柠檬100 g，蒜茸100 g，橄榄油100 g，香叶3片，面粉40 g，白胡椒粉2 g，白兰地酒100 g，香桃汁15 g，面包（咸味）300 g。

制法：1. 各种鱼治净，带骨切小块（每块约25 g）;虾肉横剖成片，蛤蜊洗净，用水煮开，择出肉。

2. 鱼块、虾片，分别用沸水焯透，洗净。再换清水煮之（先煮鱼块，待熟透其鲜味融于汤中，再放入虾片），并放入切好的柠檬片、洋葱片、胡萝卜片、西芹段、香叶片及精盐;沸后，移至小火煮至料烂汤浓;然后将主料取出;煮成的鱼汤用滤器过滤，待用。

3. 炒锅置火上，放入所需橄榄油（底油），温热时下入洋葱末、蒜茸（所需的1/4），炒出香味，遂放入面粉，炒至微黄色，再放入番茄沙司炒透，然后放入过滤的鱼汤，用手勺搅匀，并用精盐、胡椒粉调好口味。沸后，将鱼块、虾片和蛤蜊肉放入，略煨片刻，再调入白兰地酒、香桃汁即成。

4. 盛菜时，按每客一份，原料平均装入。

5. 面包切片，烤制;每片抹匀蒜茸（所需的3/4），配菜上桌（每客2片）。

要领：1. 焯蛤蜊肉的汤，要放入煮鱼虾的汤中，使汤增加鲜味。蛤蜊肉不宜久煮，以熟为度，出菜前放入，略煨即可。

2. 虾片也不宜久煮，要保持虾肉的鲜嫩，以虾肉至熟、鲜味融入汤中即可。

3. 炒番茄沙司很关键，务必要炒透，兑入鱼汤时，需不断用手勺搅动，使汤汁既不稠，又不澥，像醇乳那樣的程度为宜，这时才可以放入各种主料。煨时，最好是换盛到炖罐中，加盖在西餐灶上以微火慢煨，待出菜时，再分到“各吃”的盛器里。

成菜特点：汤色淡红，半汤半菜;鱼块酥烂但不失其块状;虾片、蛤蜊肉脆嫩。能吃出一股浓郁的法国美食韵味。

（连载完）