妈妈味道的午夜饭

胡影仪

炒桂花蟹

材料：花蟹500 g，雞蛋4个，瑶柱3粒，姜茸半汤匙，蒜茸1茶匙，香菜碎及葱碎1汤匙。

调味料：生粉1.5茶匙，生抽1茶匙，盐及糖各1/4茶匙，姜汁1茶匙，蒸瑶柱汁4汤匙。

做法：1. 蟹洗净，抹干水分，斩件，下生粉1汤匙及胡椒粉少许拌匀，泡油备用。

2. 瑶柱用水浸透，下少许油、姜汁、酒及糖蒸10 min至熟，拆细，蒸瑶柱汁留用。

3. 鸡蛋拂匀，放入瑶柱丝及调味料拌匀。

4. 烧热锅，下油3汤匙，加入姜茸及蒜茸爆香，倒入步骤3蛋料拌匀，下蟹件炒片刻，烹酒，上碟，撒上香菜及葱即可。

柱候牛腩煲

材料：牛坑腩1 kg，萝卜1 kg，柱候酱6汤匙，姜8片，青蒜3棵，蒜茸1汤匙，水10杯。

调味料：冰糖1.5汤匙，桔饼1个，陈皮半个。

馅料：生粉1茶匙，水1汤匙，拌匀。

做法：1. 牛坑腩洗净，放入水及白醋1汤匙的锅内，煲约15 min，取出，洗净，切件备用。

2. 陈皮用水浸软，刮去瓤，切丝，青蒜切成段;萝卜去皮、切件。

3. 烧热锅，下少许油，放入青蒜、姜片，蒜肉、柱候酱及牛腩爆香，烹酒，加入调味料及水煮滚，转放瓦煲内，以慢火焖约1 h，开火，焗约4～5 h，再焖片刻，烹酒，埋馅即成。

梅子蒸鸭

材料：光鸭1只，酸梅200 g，蒜肉6粒。

调味料：磨豉酱1汤匙，冰糖250 g（剁碎），盐1茶匙。

做法：1. 鸭洗净，抹干水分，用老抽3汤匙及盐1茶匙均匀地涂抹鸭身，略腌待上色。

2. 酸梅去核，捣碎;蒜肉剁碎，加入调味料，拌成调味酱。

3. 将调味酱酿入鸭腹内，用竹签或烧烤串紧紧地缝合。烧热油3汤匙，放入鸭煎至金黄色，盛起，沥干油分，鸭肚向上隔水蒸50 min，倒出鸭腹内酱汁留用。

4. 将鸭斩件，上碟，浇上步骤3之酱汁，即可享用。

酥炸九肚鱼

材料：九肚鱼500 g，鸡蛋1个，汤盐1/4茶匙，红椒圈适量。

腌料：盐半茶匙，胡椒粉少许。

做法：1. 九肚鱼洗净，去掉头尾两端，每条切成三段，洗净，抹干水分。

2. 九肚鱼用腌料腌约5 min，加入蛋液拌匀，扑上生粉。

3. 烧热油，下九肚鱼炸至金黄色，盛起，沥干油分，撒上淮盐，以红椒圈装饰即成。

麻辣鸡煲

材料：鸡半只，三色甜椒各半个，姜4片，蒜片1汤匙，豆瓣酱1汤匙，葱2条（切段度）。

腌料：生抽及老抽各半汤匙，油半汤匙，胡椒粉少许，生粉1汤匙（后下）。

调味料：盐、糖及老抽各1茶匙，白醋1茶匙，水一杯。

馅汁：生粉1茶匙，水3汤匙，拌匀。

做法：1. 三色甜椒去籽，洗净，切件，用油略泡即盛起。

2. 鸡洗净，抹干水分，斩件，加腌料30 min，下生粉略拌，炸至微黄色备用。

3. 大豆芽洗净，沥干水分，白锅烘炒至干，加水3汤匙半炒，鸡放瓦煲内。

4. 下油2汤匙，下姜片，蒜片，豆瓣酱及鸡件爆香，烹酒，下调味料煮片刻，加入三色甜椒拌匀，埋馅，铺入瓦煲内，放上葱段，浇上麻油1汤匙煮滚，原煲上桌。

姜葱焗生蚝

材料：生蚝500 g，姜丝3汤匙，葱丝100 g，蒜肉1粒（剁茸）。

腌料：粟粉1汤匙，胡椒粉少许。

调味料：盐及糖各1/4茶匙，生抽半茶匙，蚝油1汤匙，麻油及胡椒粉各少许。

馅汁：生粉1茶匙，水一汤匙，拌匀。

做法：1. 生蚝用生粉及白醋各1汤匙、粗盐少许擦净，用水洗净。

2. 烧开水，放入生蚝、葱2条及姜数片，飞水，盛起，抹干水分，下腌料拌匀，泡油备用。

3. 烧热油2汤匙，下姜丝、葱丝及蒜茸爆香，烹酒，放入蚝及调味料煮约半分钟，埋馅即成。

焖鸭舌

材料：鸭舌450 g，姜2片，葱2条（切短度），蒜肉1粒。

调味料：蚝油1汤匙，生抽2汤匙，老抽半汤匙，糖2茶匙，麻油1/4茶匙，八角6小角，桂皮1小块，水145 ml。

做法：1. 鸭舌解冻，洗净，放入开水略焯，去衣，用盐1茶匙，擦洗，冲水，沥干水分。

2. 烧热油2汤匙，放入姜片、葱段及蒜肉爆香，下鸭舌略拌，烹酒，随机放入调味料煮滚，用慢火焖10 min，最后下少许麻油，冷热吃皆可。

豉椒烧鹅肠

材料：鹅肠500 g，青、红甜椒各1个，葱2条（切段），姜3片，蒜肉2粒（切片）。豆豉1汤匙（洗净，去皮），白醋适量。

调味料：生抽2茶匙，糖1茶匙，胡椒粉、麻油及盐各少许。

馅汁：生粉2茶匙，清水2汤匙，拌匀。

做法：1. 鹅肠用盐、生粉及白醋各1汤匙擦洗，加入少许白醋飞水，盛起，用水洗净，抹干水分，切成短度。

2. 甜椒洗净，去籽，切成角形，用油略炒，沥干水分。

3.烧红锅，下油3汤匙，加入姜片、蒜片及豆豉略炒，下鹅肠及调味料炒片刻，最后加入青红甜椒及葱段，烹酒，埋馅即成。

京香骨

材料：腩排700 g。姜4片。

调味料：镇江醋4汤匙，盐1茶匙，糖4汤匙，水适量，老抽及茄汁各1汤匙（后下），麻油少许（后下）。

做法：1. 腩排斩成约6.6 cm长短，放入热油内略泡油，沥干油分。

2. 烧热少许油，下姜片爆香，放入腩排炒匀，加入调味料盖过腩排表面，焖约40 min至水分收干。

3. 上碟前，加入老抽，茄汁及麻油拌匀即可。

纱纸盐焗鸡

材料：鸡1只（1 kg），姜4片，葱2条，纱纸2张。

调味料：沙姜粉3汤匙，盐2汤匙，麻油1茶匙，绍酒1茶匙。

做法：1. 鸡洗净，抹干水分备用。

2. 在鸡腔内外均匀地抹上调味料，并放入姜葱在鸡腔内，腌30 min。

3. 纱纸扫上油，放上鸡包好，隔水大火蒸20 min，待凉，斩件上碟。

烩苋菜蛋角

材料：苋菜250 g，虾胶300 g，鸡蛋5个，金华火腿茸3汤匙。

虾胶调味料：盐1/3茶匙，蛋白1汤匙，胡椒粉及麻油各少许。

调味料：盐半茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉少许。

上汤料：上汤3杯，蚝油2汤匙，胡椒粉及麻油各少许。

做法：1. 苋菜去根部及叶，洗净，摘取幼嫩部分，放入滚水内，下盐及油飞水，沥干水分，切碎备用。

2. 虾胶与调味料顺一方向拌匀，备用。

3. 鸡蛋打匀，下调味料，拌入虾胶、苋菜茸及金华火腿茸。

4. 烧热锅，下油3汤匙，舀入一勺虾胶苋菜蛋液，煎至两面金黄色，沥干油分。

5. 煮滚上汤料，放入全部蛋角烩煮，上碟即成。

家乡酿苦瓜

材料：鯪鱼胶250 g，梅头肉150 g（捣碎），咸蛋黄1个（切粒），虾酱1.5汤匙，苦瓜（长型）600 g，豆豉1.25茶匙，蒜茸1汤匙，葱粒2汤匙。

馅肉调味料：盐1.5茶匙，生粉1汤匙，胡椒粉少许，水3汤匙，葱粒2汤匙。

调味料：盐半茶匙，片糖半块，水2.5杯。

做法：1. 鲮鱼胶及梅头肉顺一方向拌匀，加入馅肉调味料搅至起胶及有黏性。

2. 苦瓜洗净，切成2 cm厚圆形，去核，放入开水中煮约5 min，过冷水，沥干水分。

3. 虾酱，绍酒少许及生粉2茶匙拌匀，在苦瓜环内部抹上少许虾酱，酿入馅料，铺上咸蛋黄。

4. 烧热锅，下油3汤匙，放入苦瓜用慢火煎至两面金黄色。

5. 烧热锅，下少许油爆香蒜蓉及豆豉，放入苦瓜环及调味料略煮，烹酒，加盖慢火焖至熟透，即可上碟。

鲍汁素烧鹅

材料：腐皮4张。

浸汁料：鲍汁4汤匙，生抽、老抽及麻油各半茶匙，水半杯，拌匀。

上汤：鲍汁2汤匙，生抽1茶匙，老抽1茶匙，麻油1茶匙，水一杯。

做法：1. 腐皮用湿布抹净，剪掉硬边，均匀地扫上浸汁料。将两张腐皮重叠，折成长方形，用牙签紧紧串起，其余两张腐皮依次处理。

2. 将已卷好的素烧鹅浸于浸汁料内，待约30 min取出，蒸10 min，沥干水分，放在干爽地方彻底凉透。

3. 烧热油，放入已干透的素烧鹅，煎炸至表面香脆，切件，排于碟上。

4. 煮滚上汤，浇在素烧鹅上即可。