淮扬大厨教你拆鱼头

周吟

有评论说，凡是先吃鱼背的，戳坏鱼头的，不会拆骨的，都不是真正的行家。

别的都容易理解，拆鱼头是个什么讲究？

袁枚说“食鸡取跖，烹鱼去乙”，意思是说会吃鸡就吃鸡爪，会吃鱼要去头骨。“鱼有骨名乙，在目旁，状如篆‘乙”，“乙”就是鱼眼旁边、鱼头上面积最大的两块骨。

当众吐骨当然非常不雅，有辱斯文，所以为客人拆好分盘，是主人的义务和修为。《红楼梦》里的王熙凤就是拆鱼头的个中好手。

真不会拆骨怎么办？没关系，淮扬大厨贴心地解决了这个问题，他们在清末的时候发明了拆烩鲢鱼头，从此造福了后世所有吃鱼不想吐骨头的人。

淮扬大厨承担了这一历史使命，可以看作是一种必然。因为淮扬菜称霸厨坛的最大杀器就是刀工。整鸡拆骨、整鸭拆骨，最重要的是，去骨的同时还要保持造型完整，表皮几乎一点不破。只要给他们一把菜刀，什么都能拆;甚至没有菜刀也能拆。

美食纪录片《风味人间》在试图展现淮扬刀工的时候，就让淮扬菜大师周晓燕用媲美《卧虎藏龙》里周潤发竹林问剑的姿态，表演了一幕徒手拆鱼头。

五六斤重的大鱼头，从下颌处剖开，顶部皮肉相连，打开平铺呈扇面状。先焯水，再入汤锅加姜葱煮至半熟，然后取出拆骨。沿着鱼头的骨骼脉络，依照先大后小的顺序，仅凭手感，一一拔出所有骨刺。手速要快疾，动作要轻缓，就像是在玩叠叠乐抽骨牌游戏，既要小心谨慎又需胆大自信。熟练的大厨不消几分钟，就拆出一扇品相完整的鱼面。

被拔出的雪白鱼骨，能齐齐整整地排列出一副骨架，仿佛史前生物遗迹的考古现场，感觉应该申请非遗。

通常大厨会留下鳃盖骨，因为这个部位无皮无肉，如果拆去，反而不能保持鱼头的完整性，没有形了。

相比于庖丁解牛，鱼头拆骨的挑战可能更难，毕竟鱼骨更细致且易折，只要鱼皮有破损，或者鱼肉散碎，就成了身价倍跌的失败品。

徒手拆鱼头彰显的是淮扬刀工，但偏偏这一过程里没有用刀。或许这就是所谓的手中无刀，心中有刀了。

做拆烩鱼头必须用花鲢，白鲢都不行，而且至少要五斤以上。农历小雪之后，是花鲢最肥美丰腴的时候，鱼皮满满都是胶质，咬一口就能粘住嘴唇。柔韧的软骨中夹杂着果冻一样丝滑的鱼脑，也不用咬，最好一口吮吸入舌，把高汤激发出的浓郁鲜香交给舌尖上的几千个味觉细胞去仔细体味。

拆烩鲢鱼头跟清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头，并称为扬州的“三头宴”，都是最传统的淮扬古早菜。

头即首，藏着要争第一的念想。中国菜一半吃的是个说法，师出无名的味道，固然能占一个新鲜，但离真正的名门正宗总是差一口底气的。