鲜榨山茶油与特级初榨橄榄油营养价值的比较

谭传波，田 华，周刚平，赖琼玮，杨耀学，陈劲松，黄 闺，张俊天

(湖南大三湘茶油股份有限公司，湖南 衡阳 421141)

山茶又称油茶，为我国特有木本油料树种，与油橄榄、油棕、椰子并称为世界四大木本油料植物[1]，与乌桕、油桐和核桃并称为我国四大木本油料植物[2]。山茶油富含不饱和脂肪酸，其中油酸含量高达75%～80%，因其理化性质与“植物油皇后”橄榄油相似而享有“东方橄榄油”的美誉[3-5]。山茶油中含有油酸、亚油酸、亚麻酸、生育酚、植物甾醇和角鲨烯等营养物质，对降低胆固醇、预防心血管疾病有重要作用[6-8]。

油橄榄主要集中在地中海沿岸，其产量占世界总产量的 95%以上[9-10]。橄榄油是以刚刚采摘的鲜橄榄果为原料通过低温压榨工艺制取得到，保留了大量营养物质。油橄榄含有 20%～30% 的油脂，橄榄油营养价值丰富，是现今世界上最古老的油脂之一，素有“液体黄金”“地中海甘露”与“植物油皇后”的美誉。

本研究以鲜榨山茶油和特级初榨橄榄油为研究对象，比较其相关理化指标、脂肪酸组成和可能存在的天然活性物质，以期为获得鲜榨山茶油的全面价值提供指导。

1 材料与方法

1.1 实验材料

鲜榨山茶油：取自湖南大三湘茶油股份有限公司，生产日期为2018年1月5日；特级初榨橄榄油：市购，进口，原产地为西班牙，生产日期为2018年4月3日；各脂肪酸甲酯标准品：Sigma公司。其他试剂均为分析纯，水为蒸馏水。

梅特勒-托利多MS205DU型电子天平；7890A气相色谱仪、1260高效液相色谱仪：安捷伦公司；WBS-11恒温水浴锅；SHDL-DZF6020D干燥箱。

1.2 实验方法

1.2.1 鲜榨山茶油生产工艺

新鲜茶果机械脱除果壳(茶蒲)后得到新鲜茶籽，水洗后直接进行压榨得到茶籽浆液，将茶籽浆液在一定温度下加入无毒害且不与浆液体系发生化学反应的食品级提取液后进行油脂分离得到鲜榨毛山茶油，再经脱水和过滤得到鲜榨山茶油，具体工艺参照文献[11]。

1.2.2 理化指标检测

水分及挥发物：参照GB 5009.236—2016；色泽：参照GB/T 22460—2008；气味、滋味和透明度：参照GB/T 5525—2008；不溶性杂质：参照GB/T 15688—2008；酸价：参照GB 5009.229—2016；过氧化值：参照GB 5009.227—2016。

1.2.3 脂肪酸组成测定

参照GB/T 17376—2008和GB/T 17377—2008进行脂肪酸组成测定。

1.2.4 营养成分测定

对鲜榨山茶油和特级初榨橄榄油中维生素E、角鲨烯、植物甾醇、多酚、黄酮、原花青素、总皂甙、总三萜、木脂素、类胡萝卜素和辅酶Q10进行送样检测。

2 结果与分析

2.1 理化指标(见表1)

表1 鲜榨山茶油和特级初榨橄榄油理化指标

由表1可知，鲜榨山茶油除色泽外其他指标均与特级初榨橄榄油相当，说明鲜榨山茶油和特级初榨橄榄油在理化指标上相当。

2.2 脂肪酸组成及含量(见表2)

由表2可知，鲜榨山茶油和特级初榨橄榄油的脂肪酸组成非常相似；鲜榨山茶油中棕榈酸和硬脂酸含量明显低于特级初榨橄榄油；鲜榨山茶油和特级初榨橄榄油中油酸含量丰富，达到75%以上，鲜榨山茶油中油酸含量稍高于特级初榨橄榄油。油酸是单不饱和脂肪酸，具有降低低密度脂蛋白胆固醇、预防心脑血管疾病和增加肤发光泽的作用。

表2 鲜榨山茶油和特级初榨橄榄油脂肪酸组成及含量

2.3 营养成分含量(见表3)

表3 鲜榨山茶油和特级初榨橄榄油中营养成分含量

注：检测结果来源青岛科创质量检测有限公司。

维生素E是一种重要的抗氧化剂，能清除人体产生的自由基，从而达到延缓衰老的生理作用；角鲨烯是一种开链三萜类化合物，因最初从鲨鱼肝脏中发现而得名，能提高人体免疫力；多酚类物质在自然界分布很广，含有多个酚羟基，大大增强了其还原能力，是主要的抗氧化物质，多酚具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗辐射、调节血脂、防治动脉粥样硬化、抗病毒等药理学活性[12]；黄酮类物质是两个具有酚羟基的苯环(A-环与B-环)通过中央三碳原子相互连结而成的一系列化合物，其基本骨架具有C6-C3-C6 的特点,即由两个芳香环A-环和B-环,通过中央三碳链相互连结而成的一系列化合物，黄酮具有抗肿瘤、抗心血管疾病、抗炎、提高免疫力、抗病毒、抗氧化等药理学活性[13]；原花青素是一类黄烷醇单体及其聚合体的多酚化合物，也称缩合单宁，原花青素具有调节免疫与抗炎、护肝降脂、保护肠道损伤、防治动脉粥样硬化、抗紫外线、保护视神经、抗氧化等药理学活性[14]；三萜类化合物(总三萜)是一类基本母核由30个碳原子(含6个异戊二烯单位)缩合而成的萜类化合物，也是一类重要的中药化学成分，目前已发现的三萜类化合物，多数为四环三萜和五环三萜，少数为链状、单环、双环和三环三萜，三萜类化合物具有保肝、抗肿瘤、抗HIV-1及HIV-1蛋白酶活性、抗带状疱疹病毒及增加免疫力等诸多功效[15]；木脂素是一类由两分子苯丙素衍生物(即C6-C3单体)聚合而成的天然化合物，多数呈游离状态，少数与糖结合成苷而存在于植物的木部和树脂中，故而得名，通常所指其二聚体，少数可见三聚体、四聚体，木脂素具有抗氧化、抗肿瘤、护肝等药理学活性[16]；皂甙属五环三萜类皂甙,由甙元、糖和有机酸三部分组成，具有抗菌抗炎、抗变态反应、解酒护肝等药理学活性[17]；类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称，不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶剂，亦称脂色素，具有抗氧化、抗肿瘤、保护眼睛、护肤、预防心血管疾病等药理学活性[18]；植物甾醇又称植物固醇，是一类甾体化合物，具有保护心脑血管和类激素调节作用[19]。

由表3可知，鲜榨山茶油中原花青素、维生素E、多酚、总皂甙、总三萜和辅酶Q10含量高于特级初榨橄榄油，特级初榨橄榄油中角鲨烯和黄酮含量高于鲜榨山茶油，两者类胡萝卜素和植物甾醇含量相当。由此可见，鲜榨山茶油中天然活性成分能媲美特级初榨橄榄油。

3 结 论

对鲜榨山茶油的理化指标、脂肪酸组成及含量、营养成分进行测定，并与特级初榨橄榄油进行对比。结果表明：鲜榨山茶油在理化指标上与特级初榨橄榄油相当，脂肪酸组成相似，但棕榈酸和硬脂酸含量明显低于特级初榨橄榄油，油酸含量高于特级初榨橄榄油；在维生素E、角鲨烯、植物甾醇等天然生物活性物质方面媲美特级初榨橄榄油。