中式烹饪科学化及营养化研究

王友贵

摘 要：本文对于中式烹饪的科学化和营养化的常见问题进行了论述和研究，并且对中式烹饪开展科学化和营养化的措施开展了分析探讨，可供有关部门参考。

关键词：中式烹饪 科学化 营养化

引 言

在国内传统食品加工技术中，烹饪通常都是较为关键的加工环节，一般可以分成广义和狭义两种定义，狭义的烹饪是将食物原材料进行调味加工之后，形成具有一定色香味的食物，广义的烹饪则是对食物原材料进行加工的简单过程，中式烹饪始终讲究膳食营养的理念，将食物烹饪的营养化和科学化作为最基本的目标和要求，不过在具体烹饪的操作过程中也存在很多亟待完善的地方，需要进行认真研究分析。

1 中式烹饪科学化和营养化常见问题

1.1 菜肴评价中忽略营养因素

一般来说在普通菜肴的评价标准体系中，缺少对原材料的挑选、原材料的加工以及最终制品的使用等环节中营养卫生指标的准确规定，这是中式烹饪存在的一个较大的不足，而在进行厨师烹饪水平的考评阶段，其评判标准也具有较大的活动空间和弹性，通常在烹饪水平的判定中，通常的评判标准是食物的外观效果、食物的卫生情况、食物的营养、食物的味道以及食物的质感，在开展国家职业资格的厨师技能考核中，主要评定指标也是食物的色香味等指标，而食物的成品味道以及质感嫩度是关键的指标，对于普通厨师来说其烹饪食物时的营养意识也仅仅是关注维生素、脂肪、蛋白质、碳水化合物等概念上，始终保持常用的烹饪方式和烹饪技巧进行食物的烹饪，对于膳食平衡或者食物营养价值的理解还不够充分。

1.2 进行原材料采购环节无标准程序

烹饪原材料的选择对于食物烹饪来说是十分关键的环节，只有挑选到合格的食材，才能够保证最终食物成品的质量，伴随着国内经济的迅猛发展，人民群众的生活水平日益提高，对于餐饮的需求也也越来越大，因此餐饮行业得到了较为快速的增长，但是大部分餐饮企业在进行烹饪食材的挑选阶段，都没有完全根据国家出台的行业规定开展采购工作，而且对于选择食材的供应单位、采购期限、食材要求、食材数量以及规格都缺乏明确的标准和程序，企业通常是根据经验或者传统方法进行食材的选购，使得食物材料的采购工作十分随意无序，无法达到标准化的要求。

1.3 顾客营养膳食的意识不强

国内居民的生活质量不断改善，而对于饮食水平也有了较高的要求，但是普通人在饮食中仍然更多的注重口感和外观效果，而往往忽视了食物中营养元素的含量，对于维生素摄入量和食物中包含热量没有准确和科学的了解，通常在用餐时只是根据自己的饮食习惯选择食物，而对于营养膳食和科学膳食的认知还停留在浅显的程度，如果食物烹饪的口味和外形满足自己的习惯就会过多的摄入，容易产生暴饮暴食的情况，饮食习惯没有规律性，而且对于食物的营养均衡没有引起重视，无法根据自身体质和健康状况选择合适的食物，而随着改革开发，国内逐渐引入了许多西方发达国家的饮食餐饮习惯，很多人为了追求时尚，开始改变自己的饮食习惯，过多的摄入肉类和动物蛋白，使得高糖分、高血脂以及高蛋白等膳食结构性的疾病有了高发的趋势。

2 中式烹饪科学化和营养化措施

2.1 改善菜肴营养质量

通常来说对菜肴的营养质量进行标准化操作是要求对于烹饪食材确定统一的标准，无论其产地、餐饮部门或者厨师是否发生变化，菜肴的口味、香气、色泽和营养物质含量都应当保持一致，而不应当有变化，从口感上来说，通过标准化程序应该为顾客提供口感稳定的菜肴，无论顾客在何处，所体验到的菜肴質量应当保持一致，进行标准化操作的目的是为了改善菜肴的营养含量和服务水平。

但是进行烹饪过程的标准化存在较大困难，最主要的问题是烹饪营养化的基本指标在很大程度上依赖顾客的主观感受，而没有相对客观的标准，所以在进行标准化过程中会出现判断模糊和随意等情况，因此需要对于中式烹饪营养化的程序进行深入研究，并且结合中式烹饪的实际操作进行具体分析，总结经验，确保菜肴质量和营养的稳定。

2.2 利用合理的措施进行食材加工

对于食材而言，想要避免其营养过多损失，就需要对食材加工过程进行分析，通常食材的烹饪加工阶段是食材营养损失的关键环节，只有对食材烹饪加工过程进行科学化控制才可以确保中式烹饪的营养化程度，过去对于个人的手工作坊或者普通店面的经营方式，原则上是依靠厨师长期从事烹饪所积累下的经验进行烹饪过程的营养管理，因此对于大部分餐饮企业而言，高水平的厨师是餐饮企业菜肴质量和营养的核心，主厨可以决定餐饮企业菜品的类型和品种，而主厨也需要确保菜肴质量的高低和好坏，一旦主厨的人员发动变动就会直接影响到餐饮企业的菜肴水平，因此需要摆脱中式烹饪对于厨师的过多依赖，而实施标准化操作。

4 结论

在现在随着国内经济的迅速发展，国家整体实力不断提高，而中式烹饪也越来越多的走出国门，受到更多的消费者的欢迎，而进行中式烹饪的营养化和科学化也势在必行，而餐饮界对于烹饪的营养化和科学研也更加重视，很多餐饮企业都逐步对饮食得到营养化和科学化进行了研究和分析，对于中式餐饮的发展起到了推动和促进作用。

参考文献：

[1] 周俊华. 关于中式烹饪的科学化与营养化思考[J]. 中外食品工业月刊， 2014（5）.

[2] 殷俊. 中式烹饪营养化和科学化研究[J]. 现代食品， 2018（9）.

[3] 沈培奇. 浅谈中式烹饪营养化和科学化的发展[J]. 科学与财富， 2015（13）：293-293.