腊八蒜是如何变“绿”的？

赵佳凤

学子说食品，

教授来把关。

入口非小事，

帮您细甄别。

已经进入腊月，一晃就快到农历新年了。每年到了腊月初八这一天，除了煮腊八粥，北方地区家家户户还会腌制腊八蒜。腌好的腊八蒜通体碧绿，如同翡翠一般，煞是好看。那么，腊八蒜究竟为什么会变绿呢？

-由  来-

腊八蒜是我国北方冬季的时令小菜，据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，过去各家商号要在腊八这天拢账，把这一年的收支算出来，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，计算全年的盈亏——即“腊八算”。北京有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，让欠债的人准备还钱。现在，腊八蒜已经不再代表送信儿和催债了，这种简便易做的小菜越来越受百姓喜欢，成为了腊八节的美食主角。

-制  作-

腊八前后，将紫皮蒜剥皮后洗净晾干，挑选完整、饱满的蒜瓣，去除干瘪、破损者，放进干净、无油渍的容器内，然后倒入米醋，没过蒜瓣为宜。容器以玻璃为佳，便于观察颜色变化。封口后静放在阴凉处即可。慢慢地，洁白的蒜瓣儿会由浅绿變成碧绿，最后会变得如同碧玉一般，腊八蒜便泡制完成了。

-变色原因-

研究发现，大蒜中有一种叫作“蒜酶”的物质，对大蒜的绿变起着催化作用。腊八蒜的绿色素，实际上是由一种蓝色素和一种黄色素组成的。研究人员提出腊八蒜绿色素的形成共需要6步反应，如图1所示，具体步骤为：1.在蒜氨酸酶的催化作用下，大蒜中风味前体物质生成丙酮酸（生成物A）和丙烯基硫代亚磺酸酯（生成物B）;2.生成物B和氨基酸反应，生成吡咯基氨基酸中间体（中间体）;3.在蒜氨酸酶的催化作用下，大蒜产生烯丙基硫代亚磺酸酯（生成物C）;（4）生成物A与中间体反应生成黄色素;（5）生成物C与中间体反应生成蓝色素;（6）蓝色素逐渐降解为黄色素。最后，蓝色素和黄色素构成“腊八蒜”的绿色素。

-功  效-

腊八蒜不仅口感好，卖相可人，其营养功效也相当了得。1.酸甜可口，蒜香而不辣，有解腻祛腥、助消化的作用;2.能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生;3.腊八蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老;4.经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用，则能有效地防治铅中毒;5.腊八蒜中含有一种叫做硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。

-食  谱-

◆腊八蒜炒藕片

主料：莲藕400克，腊八蒜15瓣。

辅料：香醋30克，蚝油10克，白醋10克，盐2克，糖5克，色拉油20克，花椒油10克，陈醋3克。

做法：1.将莲藕去皮，切成一元硬币厚的片，用清水冲洗干净备用。自制腊八蒜切片备用。

2.锅内加水烧开（水中放白醋），倒入莲藕，飞水后过凉。

3.净锅下色拉油，烧至四成热，放入切好的腊八蒜，中火煸香;倒入藕片然后加入香醋、蚝油、盐、糖，旺火急炒。

4.翻匀后，勾薄芡淋花椒油即可。

◆腊八蒜炒杏鲍菇

主料：杏鲍菇1根，腊八蒜15瓣。

辅料：葱花少许，盐、油、生抽适量。

做法：1.杏鲍菇洗净切片;  将腊八蒜切片。

2.热油锅放入葱花和切好的蒜瓣，爆出香味。

3.放入切好的杏鲍菇，翻炒均匀，加适量盐和生抽，翻炒至杏鲍菇肉变紧致即可。

· 你 问 我 答 ·

1.泡腊八蒜为什么要用紫皮蒜？

紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。

2.泡腊八蒜为什么要用米醋？

米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差。尤其是用熏醋泡出的腊八蒜，略带糊味。

3.腊八蒜吃多了有什么不良反应吗？

腊八蒜因为有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外，已经患有较严重腹泻者，应和腊八蒜划清界限。因腊八蒜会增加肠黏膜刺激，进而加重腹泻的症状。