海带酱的开发研究

邓二杨，尹艳

(1.中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266000；2.青岛市技师学院旅游学院，山东 青岛 266000；3.青岛酒店管理职业技术学院，山东 青岛 266100)

海带(Laminariajaponica)，又名纶布、昆布、江白菜，是多年生大型食用藻类。海带是一种营养丰富的食用海藻，素有“长寿菜”、“含碘冠军”之称[1，2]。它的营养价值丰富，据测定，每100 g干海带中含1.8 g蛋白质、0.1 g脂肪、23.4 g碳水化合物、6.1 g膳食纤维、0.57 mg胡萝卜素、347 mg钙、4.7 mg铁、52 mg磷，碘含量高达240～720 mg，含有甘露醇、海带聚糖、藻胶素、维生素A、维生素B2及其他微量元素[3]。

1 材料与方法

1.1 实验材料及设备

市售新鲜海带、海鲜汤(由花蛤、海蛏按1∶1.5加水开锅后，小火煮30 min，过滤即可)、花生油、黑胡椒粉、花椒粉、孜然粉、白糖、盐、熟白芝麻。

教学天平、电磁炉、高压锅、高速组织捣碎机、平底锅。

1.2 实验方法[4-18]

海带→清洗切丝→高压蒸煮→打浆→调味→炒制→成品→品评。

2 实验设计与结果

2.1 实验设计

经过预实验得出：海带酱的咸鲜味主要由精盐、海带浆和海鲜汤提供；麻辣味由花椒粉和黑胡椒粉提供；甜味由白糖提供。为了更加丰富海带酱的口味，另外添加孜然粉。因此，将黑胡椒粉、花椒粉、孜然粉、白糖作为正交实验的因素，分别记作：因素A(黑胡椒粉)、因素B(花椒粉)、因素C(孜然粉)、因素D(白糖)。综合考虑后，确定的位级因素表，见表1。

表1 位级因素表

为使实验评分更加科学、准确，本次评分设计采用九点标度法。品评员观察9种不同的海带酱样品，依据表2对9份海带酱样品的口味、质感进行分项评价和综合评价，具体评价标准见表2。

表2 海带酱口味、质感评价标准

2.2 实验结果

本次正交实验在选择品评员时，选择了10名在校期间都学习过食品调味技术这门课程的学生，并且都参加过相似的品评活动。保持评价环境的安静、光线充足、无异味。品评员身体健康，感觉正常，有一定的分析型感官评价经验。品评员独立判断，避免相互干扰。

10位品评员通过感官评价对9份样品的各项指标进行评分，并计算出了9份海带酱口味样品的综合得分，分别列出综合评分记录，评分汇总表，见表3。

表3 正交实验结果

注：指标和保留小数点后一位，平均值与极差保留小数点后三位。

根据表3进行理论值与试验值的分析。由表3可以看出第6组得分最高，为6.6分，所对应的因素是A2，B3，C1，D2，而理论值所对应的因素是A2，B2，C1，D2。影响实验口味的因素主次顺序为A>C>B>D，因此可排除D因素对产品口味的影响。

图1 正交实验影响趋势图

由图1可知，因素位级在A2，B2，C1，D2时得分最高，符合本实验，所以不需要进行下一轮实验研究。

3 结论

经实验得出制作海带酱的最佳工艺参数是：鲜海带500 g、海鲜汤1000 g、食盐75 g、黑胡椒粉22.5g、花椒粉15g、孜然粉15g、白糖105g、芝麻75g、花生油50g。将调好味的海带浆体，倒入油温为120℃左右的锅中进行炒制，炒制时间为120s。成品以咸、鲜味为主，有浓厚的麻、辣味，并且口味回甜，咀嚼时能够感受到海带的存在并且有芝麻的醇香。