气调包装盐水鹅优势菌的初步研究

◎ 张元嵩，蒋云升，崔杨晨，邹伟冬，侯天奇，邹庆标

（1.扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225000；

2.扬州市鹅司令食品有限公司，江苏 扬州 225000）

盐水鹅是扬州的传统肉制品，具有蛋白质含量高、脂肪含量低的特点，营养价值高，易被微生物利用而腐败变质[1]。气调包装是阻隔气体，并充入一定比例的混合气体于包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生品质下降，延长食品保质期的一种保鲜技术。研究表明，气调包装保藏技术可以改变制品的菌相构成，抑制优势腐败菌生长，提高其安全品质，延长货架期[2]。栗云鹏等[3]指出，由70% O2+25%CO2+5% N2气调包装的冷鲜肉较空气组在4 ℃冷藏过程中菌落总数、大肠菌群数增加缓慢，且沙门氏菌出现较晚。章彬[4]提出，在（4±1）℃贮藏条件下，CO2∶N2=20%∶80%(V/V)的气调包装能减缓冷鲜鸡中荧光假单胞菌的生长繁殖，并保证产品外观。Kim等[5]表示，CO2作为气调包装中的主要气体，具有延缓食品微生物停滞期和对数期。Nieminen等[6]通过气调包装N2得知，N2虽然不被消耗利用，但可以防止肉制品的氧化酸败和抑制霉菌的生长。因此，本实验通过研究盐水鹅肉制品在气调包装（70%O2∶30%N2）条件下的优势菌菌相构成，为针对性抑制优势腐败菌，延长盐水鹅货架期提供理论基础。

1 材料与试剂

1.1 材料

气调包装盐水鹅，由扬州市鹅司令食品有限公司提供；O2、N2，由上海氦普气体工业有限公司提供；25 cm×35 cm PA-PE复合光面透明包装袋，由扬州市南方仪器设备有限公司提供。

1.2 培养基与试剂

营养琼脂培养基，用于细菌培养；Pseudomonades培养基，用于假单胞菌的分离培养；MSA培养基，用于球菌和微球菌的分离培养；MRS培养基，用于乳酸杆菌的分离培养；VRBGA培养基，用于肠杆菌的分离培养；STAA培养基，用于热杀索丝菌的分离培养。均购于青岛海博生物有限公司。

革兰氏染色液、3%过氧化氢酶试剂、40%KOH溶液、1%酚红指示剂、0.04%中性红指示剂等，由实验室自行配制；微量生化反应管：以上试剂均为分析纯，均购自杭州微生物试剂有限公司。

1.3 仪器与设备

气调包装机（KK-D600N 型）、全温培养摇床（QYC-200型）、单人双面净化工作台（SW-CJ-1F型）、生物显微镜（XSP-13A型）、海信冰箱（BCD-203型）、手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器（YX280B型）、电子天平（DT-200型）、恒温水浴锅型（HH-8）和电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9148A型）。

2 方法

2.1 样品制备

样片制备流程为：冷鲜鹅→50 mg·L-1NaClO溶液浸泡、淋洗→无菌水冲洗、沥干→卤煮→冷却→气调包装→4 ℃保藏。

取样品25 g置于25 cm×35 cm PA-PE复合光面透明包装袋中，充入70% O2∶30% N2，充气时间20 s，加热时间10 s，加热温度65 ℃，总压力5 mPa，于4 ℃冷藏7 d，随机取样进行菌相分析。

2.2 优势菌分离与纯化

参考GB 4789.2-2016测定菌落总数[7]。按照无菌操作的要求，取样品25 g剁碎，放入225 mL的0.85%无菌生理盐水中，摇床20 min，取1 mL上清液，依次1∶10递增稀释，每个稀释度做3个重复。采用平板倾注法，于适当温度培养，每24 h进行菌落总数测定，用于菌群分析；从菌落总数平板上挑取典型生长菌落，在各相应的平板上划线分离纯化2～3次，得到纯化的单个菌落，分别接种于相应培养基斜面保存，用于菌种的初步鉴定与观察。培养基及培养条件见表1。

表1 不同培养基及培养条件表

2.3 优势菌鉴定

2.3.1 菌落形态和菌落特征观察

（1）菌体形态。革兰氏染色分阴性和阳性；芽孢形状、着生位置及芽孢囊的形状；鞭毛。

（2）菌落特征。菌落大小，表面形状（光滑、皱褶、颗粒状），凸起情况（扩展、隆起），边缘形状（整齐、波浪状、齿轮状），菌落形状（单个、成群、链状），表面光泽，菌落质地（油脂状、黏稠状），菌落颜色（乳白色、蜡黄色、粉红色、紫红色、橘红色），透明程度（透明、半透明、不透明）。

2.3.2 生理生化试验

根据《伯杰细菌鉴定手册》[8]和《常见细菌系统鉴定手册》[9]对各菌落进行接触酶试验、氧化酶试验、甲基红、V-P试验、精氨酸双水解酶试验、赖氨酸脱羧酶、明胶液化、乳糖、蔗糖、甘露醇、水杨苷、棉籽糖、麦芽糖、水解淀粉、果糖、山梨糖、O/F实验、硝酸盐还原和精氨酸脱羧酶试验。

3 结果与讨论

3.1 优势腐败菌的初步鉴定

3.1.1 气调包装盐水鹅优势菌的菌种特征和菌体形态

采用革兰氏染色法、芽孢和鞭毛染色法对各菌落进行染色，油镜观察各菌落形态及特征，并分别标注为 J1、C1、R1、S1、P1，结果见表2。

表2 气调包装盐水鹅菌落特征及菌体形态表

3.1.2 生理生化试验分析

根据《常见细菌系统鉴定手册》及《伯杰氏细菌鉴定手册》，通过油镜观察，结合表3的生理生化实验结果，初步鉴定结果为，J1为假单胞菌，C1为肠杆菌，R1为乳酸菌，S1热杀索丝酸菌，P1葡萄球菌。

表3 气调包装盐水鹅生理生化指标表

3.2 气调包装盐水鹅菌相构成

测得由70% O2∶30% N2气调包装的盐水鹅细菌菌落总数达8.24×105CFU·g-1，其初始菌落菌相构成如图1所示，气调包装盐水鹅的菌相构成为假单胞菌（52.5%）和肠杆菌（31.1%）为主，热杀索丝菌（12.4%），乳酸菌（2.7%），球菌（1.5%）。

图1 气调包装盐水鹅菌相构成图

3.3 气调包装盐水鹅保藏过程中各优势菌菌群的变化

70% O2∶30% N2气调包装的盐水鹅样品在4 ℃保藏时各类菌群的情况见图2。

图2 气调包装盐水鹅4 ℃保藏时细菌菌落总数的变化图

由图2可知，70% O2∶30% N2气调包装的盐水鹅样品在4 ℃保藏初期，假单胞菌、乳酸菌和肠杆菌处于主导地位，样品最终由假单胞菌、肠杆菌和热杀索丝菌的迅速生长而腐败变质。

在9 d保藏过程中，假单胞菌一直平稳生长，最终成为样品腐败变质的主要优势菌，可能由于假单胞菌为革兰氏阴性好氧菌，因此可在低温且有氧条件下迅速生长繁殖。在保藏1 d内，肠杆菌生长有所下降，但从第3 d开始迅速生长，成为样品的绝对优势菌，可能由于含70%二氧化碳的气调包装使其生长受到抑制。热杀索丝菌在保藏过程中，其菌落总数呈先下降后增长的趋势。Parlapani等[10]研究含氧气的气调包装在冷藏条件下，热杀索丝菌、假单胞菌及产H2S的肠杆菌成为腐败优势菌，这与本实验研究结果一致。

乳酸菌在保藏前3 d内，其初始菌落总数一直呈增长趋势，第3 d后开始下降。葡萄球菌从保藏1 d起开始生长，但增长速度缓慢，因此，乳酸菌和葡萄球菌不能成为70% O2∶30% N2气调包装的盐水鹅样品的优势菌。

4 结论

本实验通过研究70% O2∶30% N2气调包装的盐水鹅在4 ℃时保藏9 d的菌群变化，从各选择性培养基中分离出5株典型菌落，通过生理生化试验及显微镜观察等，初步鉴定结果为1株假单胞菌，1株肠杆菌，1株热杀索丝菌，1株乳酸菌，1株葡萄球菌，其中，假单胞菌、肠杆菌及热杀索丝菌为主要优势菌。因此，可根据已知优势腐败菌，结合其生长环境，进行气体比例及种类的调整，力求延长气调包装盐水鹅的货架期。