杨桃番木瓜复合果酒的工艺研究

◎ 谭雯文，张齐军，钟梅清，廖 威

（1.广西工业职业技术学院，广西 南宁 530001；

2.广西职业技术学院，广西 南宁 530226）

杨桃又名洋桃、阳桃、五敛子等，盛产于我国广西、广东、福建及台湾等地。杨桃肉厚汁多，果味清甜，果实中碳水化合物、有机酸和维生素含量丰富，尤其维生素B、维生素C的含量极高。杨桃还有很高的药用价值，据《本草纲目》记载，杨桃具有促消化、解酒毒、排内热、治牙痛等多种功效[1]。番木瓜又名木瓜、万寿瓜，在我国主产于广东、海南、广西、云南、福建、台湾等地。番木瓜果实味甜肉厚，营养价值高，含多种维生素和矿物质，尤其维生素A含量丰富，有“百益之果”之称[2]。中医认为，番木瓜味甘、性平、无毒，具有润肺健脾胃、消炎助消化、养颜强心力等功效[3]，也是兼具营养和保健作用的水果。

平时杨桃、木瓜均是以鲜食为主的水果，采摘后易腐烂不耐贮藏，使商品价值降低，很容易造成产后损失。因此如果将其酿制成果酒，既可以延长货架期，又方便运输，有利于提高经济价值。而复合发酵果酒综合了单一果酒的优势和特点，让果酒在感官口味、营养价值上更胜一筹[4]。本研究探讨发酵糖度、酵母添加量、发酵pH以及发酵温度几个因素对杨桃木瓜复合果酒酿制的影响，以优化发酵工艺，得到一种更优质的果酒。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

杨桃、木瓜（市售）；酵母菌种（广西工业职业技术学院食品系保藏的酿酒酵母）；果胶酶（武汉康益和食品原料有限公司）；食品级明胶，单宁（郑州裕和食品添加剂有限公司）。

1.1.2 实验仪器

美的打浆料理机；HH-S2恒温水浴锅；PHS-3C酸度计；PHB-32ATC糖度计；AL204-IC电子天平；ZHJ-C2109B超净工作台；LRH-250A生化培养箱等。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

工艺流程图见图1。

图1 工艺流程图

1.2.2 操作要点

①原料挑选。选择新鲜、成熟适度的果实。②热烫。杨桃85 ℃热水漂烫1 min；木瓜热烫采用水蒸气蒸15 min。③混合调配，杨桃汁和木瓜汁按1∶3（体积比）混合。④酶处理。果胶酶按果汁0.05%添加，40 ℃作用3 h。⑤成分调整。用柠檬酸和柠檬酸钠调节pH[5]。白砂糖调节果汁糖度。⑥酵母活化。将酿酒酵母在5%糖溶液中活化1 h。⑦恒温发酵。混合果汁加入一定量的活化酵母液后，在恒温条件下发酵11 d。⑧澄清处理。明胶单宁按体积2∶25混合后制成溶液，按1%添加于果酒中进行澄清处理。⑨杀菌。80 ℃灭菌15 min。

1.2.3 测定方法

糖含量用糖度计测定，酒精度用酒度计测定，pH值用pH计测定。

1.2.4 感官评分方法

由广西工业职业技术学院食品系的老师和学生组成的10位果酒品评成员，对照NY/T1508-2017《绿色食品 果酒》的感官要求，对杨桃木瓜复合果酒成品进行感官评价，主要评价项目由色泽、香味、口感及风典型性四个方面组成，详情见表1。

表1 复合果酒感官评价表

1.2.5 实验方法

以杨桃番木瓜复合果酒的酒精度和感官评价为参考指标，进行发酵初始糖度、酵母添加量、初始pH以及发酵温度四个不同条件的单因素实验，得到不同因素的适宜条件，再以感官评价为指标，进行4因素3水平的正交实验，确定复合果酒最佳发酵条件。

2 结果与分析

2.1 发酵初始糖度对复合果酒品质的影响

将杨桃番木瓜的混合果汁的初始糖度分别调整为18%、20%、22%、24%、26%，接种0.5%活化酵母液，在发酵pH为4，发酵温度为20 ℃的条件下发酵11 d，测定复合果酒成品酒精度并对其进行感官评分，可见随着糖度的增加，酒精含量呈现上升趋势。酵母主要利用糖类进行发酵，在一定范围内，酒度和糖度呈正相关。同时糖度的高低还直接影响着果酒的口感和品质，而且有直接且比较明显的影响。在初始糖度为22%时，复合果酒的感官评分最高，超过22%之后的感官评分会下降，这是因为糖度过高，不利酵母生长，果酒口感容易偏酸，而且质地黏度会增加。结合酒度和感官评价，确定最佳发酵初始糖度为22%。见图2。

图2 初始糖度对复合果酒品质感官评价的影响图

2.2 酵母接种量对复合果酒品质的影响

在杨桃番木瓜的混合果汁的初始糖度为22%，发酵pH为4，分别接入0.25%、0.5%、0.75%、1.0%和1.25%的活化酵母液，在20 ℃下发酵11 d，测定复合果酒成品酒精度并对其进行感官评分，可见果酒的酿制过程实际上是微生物利用水果成分如糖类、有机酸类生长代谢的过程，菌种接种量的不同，发酵的进程快慢会不同，物质的转化程度会不同，产物的成分、含量也会不同。从图中3可见，在酵母接种量由少到多增加到0.5%时，酒精生成呈现升高趋势，超过0.5%，酒度增加趋势放慢，但感官评价在0.75%时最佳。结合酒度和感官评价，确定最佳接种量为0.75%。

图3 酵母接种量对复合果酒品质感官评价的影响图

2.3 发酵初始pH对复合果酒品质的影响

将杨桃番木瓜的混合果汁的初始发酵pH分别调整为3.0、3.5、4.0、4.5和5.0，接种0.75%活化酵母液，在20 ℃下发酵11 d，测定复合果酒成品酒精度并对其进行感官评分，可见初始pH值也是影响复合果酒发酵品质的一个重要因素。酵母的新陈代谢需要适宜的酸碱度，在适合生长pH下酵母以繁殖为主，在发酵最适pH下则以生成目标产物为主。从图中4可见，初始pH为4.0时，果酒酒精度最大，成品风味最好，感官评分最高。结合酒度和感官评价，确定最佳发酵pH为4.0。

图4 初始pH对复合果酒品质感官评价的影响图

2.4 发酵温度对复合果酒感官评价的影响

杨桃番木瓜的混合果汁的初始糖度为22%，发酵pH为4，接种0.75%活化酵母液，在18、20、22、24 ℃和26 ℃下发酵11 d，测定复合果酒成品酒精度并对其进行感官评分，可见在温度为20 ℃的情况下得到的果酒感官评价最高。而果酒酒度在22 ℃时最高。适宜的温度影响酵母生长代谢，温度过高，促使酵母迅速繁殖而过快衰老，从而使得物质的转化不够彻底，影响了果酒品质。结合酒度和感官评价，确定最佳发酵温度为20 ℃。见图5。

图5 发酵温度对复合果酒品质感官评价的影响图

2.5 正交实验

通过单因素实验，得到发酵初始糖度、酵母接种量、发酵pH、发酵温度4个因素的最佳条件，然后采用4因素3水平进行L9（34）正交试验[5]，以感官评分作为参考指标，确定杨桃-番木瓜复合果酒发酵的最优工艺条件。各因素和水平见表2，结果可见，发酵初始糖度、酵母接种量、发酵pH、发酵温度4个因素对复合果酒感官评价影响的主次顺序为A＞C＞D＞B，其中发酵初始糖度对感官评价的影响达到显著水平（P＜0.05）。杨桃番木瓜复合果酒发酵条件的优化组合为A3B3C2D2，即发酵初始糖度为24%，酵母接种量为1%，发酵pH为4.0，发酵温度为20℃。见表3、表4。

表2 L9（34）正交实验设计表

表3 正交试验结果表

表4 正交实验结果方差分析表

3 结论

通过单因素实验和正交实验，得到发酵初始糖度、酵母接种量、发酵pH、发酵温度4个因素对复合果酒品质的影响的主次顺序为：发酵初始糖度＞发酵pH＞发酵温度＞酵母接种量，其中发酵初始糖度对感官评价的影响达到显著水平（P＜0.05）。杨桃番木瓜复合果酒最佳发酵工艺为发酵初始糖度为24%，酵母接种量为1%，发酵pH为4.0，发酵温度为20 ℃。在此条件下酿制的杨桃番木瓜复合果酒成品色泽清亮，酒香协调，味道纯正，风味典型，感官评分最高。