食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及检验技术

2019-01-14张文馨

现代食品 2018年21期

◎ 张文馨

（天津市食品安全检测技术研究院，天津 300384）

食品加工过程如果没有严格按照生产工艺流程进行，极易导致生产加工场所不干净等问题，进而对食用者的身体健康产生危害。食品微生物检验主要是对食品安全情况进行深入了解，这也是样品采集工作开展的第一步。在此过程中，一旦出现不合理的问题，检验结果的准确性将会受到影响。因此，管理人员需要提升样品的保存质量。

1 食品微生物检验样品的采集

在整个食品微生物检验样品采集过程中，需要抽取一定数量和质量的代表性较强的样品，为后续工作检验工作的开展提供基础条件，并确保符合国家标准和要求。因此，所选择的检验样品必须具备代表性，能够将整批产品质量突显出来。

1.1 食品微生物检验样品的采集要求

样本采集前应开展样品检查工作：①检查货物和证件信息是否匹配。②确保采集过程中所使用的采样袋、剪刀等工具彻底消毒，避免在采样过程中混入其他物质，为后续样品检验提供有利条件。③以随机采样的方式为主，但如果食品属于微生物污染的重点怀疑对象，需要进行样品的重新采集。④在采集前后，工作人员需要对存放样品的容器进行标识，明确样品数量、来源。⑤如果客户对具体的采集程序提出了明确要求，或者在采集程序之中出现了增加和删减环节，需要将这些内容明确告诉工作人员。在取样计划制定上，主要是代表整批产品而提出的一个新理念，随机抽取样品，提升取样计划的完整程度。

1.2 食品微生物检验样品的采集方法

①在包装食品上，检验之前一定要确保包装的完整性，避免出现其他污染因素；如果是桶装液体，或者是包装体积较大，在样品采集之前需要尽力摇匀，以此来达到匀质状态。此外，还要对采集工具进行事先消毒，桶装和包装体积较大的食品，采集部位较多，而且还要确保采集部位具备较强的特殊性。②生产过程中的食品取样，还要根据批次进行，保证同一批次质量具备一致性。另外，在采集工作开始之前需要对其进行消毒处理，并按照相关规定内容进行操作，确保整个工作不会受到任何因素的影响。③液体食品取样。该种食品取样需要保持一定的连续性，对于植物油等食品以虹吸法应用为主，样品采集完成之后摇匀，避免固体悬浮颗粒出现。④固体食品取样。在粉末状固体样品采集上，应该以小样品或者是多个抽取点形式等，对每一个样品进行单独保存和处理。具体食品取样装置外形图如图1所示[1]。

图1 固体食品取样装置图

2 食品微生物样品的保存

当实验室接收到新的样品之后，需要第一时间内对其进行检测，普通食品的检测期限是36 h，贝类等海鲜食品检测期限为6 h。如果无法在第一时间开展检测工作，一定要通过合理的保存方式避免食品受到影响，进而维持在最真实的状态。保存样品还要具备相应标识，如批号、生产企业、抽样人和抽样时间等完整记录。整个保存过程应保证密闭，避免在与空气直接接触上。

对于一些容易腐烂的食品，可以在0～4 ℃冰箱中保存，并尽快送检。容易腐烂的非冷冻食品不能进行冷冻保存，保存的时间越长，嗜冷细菌的增长量也就越多。对于冷冻食品，在进入到实验室之后，仍需要保持冷冻状态，保存温度在-18 ℃以下，检查前对其进行溶解，防止变质。干制食品可以使用塑料袋进行密封操作，与空气隔绝，同时避免受潮或者是水分散失。在其他食品的采样上，同样也要采取密封措施，必要时还要动用冷藏设备。

3 食品微生物检验技术

3.1 免疫学技术

该项技术在实施过程中的基本原理主要是通过抗原-抗体的特异性反应，刺激原微生物产生免疫球蛋白等相应反应物，随后再利用免疫放大技术鉴定细菌。常见的免疫学技术主要包括免疫荧光反应、凝集反应等，由于涉及的检验技术不同，分类也不同。当食物样品进行选择性增菌之后，可以在短时间内检验出抗原-抗体，并不需要进行分离操作，便可以通过免疫技术对其中菌落进行筛选。因此，在整个食品检验过程中，可以通过免疫技术的应用，做好微生物检验和鉴定工作[2]。

3.2 分子生物技术

在食品微生物检验过程中，需要合理应用分子生物技术，最终实现对食品样品的定性和定量检验，常见的技术有基因探针和聚合酶链反应。在基因探针存在一段序列已知的检测标记片段，与目的基因中的核苷酸序列呈现互补状态，基因探针可以与目的基因结合，进而产生杂交信号，从而检测出目的基因。另外，可以利用相关技术将双链DNA解旋成单链DNA，为微生物合理检测提供基础条件。

3.3 代谢法技术

代谢法检测主要包括电阻抗、微热量计以及放射测量等，其中最为常用的是电阻抗技术。电阻抗技术主要是将细菌放在培养基之中进行生长和繁殖，之后将其中的三大营养素等大分子以离子状态形式放入乳酸盐等小分子中，其中的阻抗值也在发生变化，培养基的阻抗情况便能反映出细菌的生长繁殖特性，进而将具体的污染菌种类识别出来，为食品安全监督工作的开展奠定基础[3]。