稻米成熟期的高气温所导致的粳米的白心化分析

三井敏明 金古坚太郎等

所谓“白心化”是指成熟的稻米失去透明感，整体发白，呈浑浊状，用这种大米酿制清酒会导致酒质下降。有报道称，气候的温室效应导致稻米成熟期的气温升高，致使大米质量的下降，究其原因主要是支链淀粉的DP6、11-13减少和DP8、22-24、29的增加，发现淀粉链合成酶BEⅡb基因合成发生了缺损性变异，致使淀粉粒的形成产生异常。由于淀粉链合成酶BEⅡb的活性最适温度为25℃，过高的温度会让其活性丧失。也有人说淀粉粒形成异常与α-淀粉酶的基因合成能否被抑制有关，高温中的α-淀粉酶活性增强，稻米白心的程度也会增大；或者是淀粉的合成与被分解之间的平衡出现问题，就是朝着被分解的方向倾斜造成白心化等。

作者在各种研究的基础上，经过对耐高温成熟稻米和一般稻米进行蛋白组分析，并经温水处理实验证明了两者的区别。再用二元凝胶电泳进行分析，一般稻米产生超氧化物歧化酶（SOD）的能力较弱，只在受高温影响的情况下才开始合成，而耐高温米种是恒常性强力合成SOD。SOD在许多植物中存在，是一种能抗外界伤害的酶，稻米中的这种SOD酶（MSDi）具有抗高温伤害的功能，强力合成这种酶的米种抗高温能力就强。

摘自 日本酿造协会杂志，2017年第5期第323页（宋 钢译）