要健康，不必拒吃肥肉

◎范士忠

肉类在我国历来是人们日常生活中不可缺少的一种副食品。但是，许多人却认为吃肥肉易患高脂血症、动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖和癌症等多种疾病。因此，一见肥肉，人人摇头。其实，这是一种片面的认识。

肥肉主要由动物脂肪所组成。脂肪和水、糖、蛋白质等物质一样，是人体生命活动不可缺少的因素。在人体的组织里，在蛋白质的复合体中，在细胞内外都有脂肪存在。而一些组织器官所分泌的腺体、激素也有脂肪的成分。体内脂肪一旦缺乏，就只好由糖和蛋白质来合成，缺少它肌体是不能忍受的。

肥肉中的脂肪虽对人体健康有负效应，但它却是一种必需的营养素。研究证明，脂肪中不仅会有磷脂、硬脂，还含有多种维生素。而脂肪对于某些营养成分的溶解吸收是必不可少的。例如维生素 A、D、E、K等，只有溶解在脂肪里才会被人体吸收，否则会引起脂溶性维生素缺乏症。在患有慢性消耗性疾病时，脂肪无疑能充当后备军，代替糖而供人体消耗，尤其是在消化和吸收功能失调时，人体热量入不敷出，胖人就比瘦人“优越”。

肥肉中的脂肪也是一种重要器官，研究发现，脂肪组织是一个大范围、复杂的通讯网络中心枢纽，它在人体生理活动中所起的作用远比人们了解的多得多。脂肪组织能产生一种叫“莱普亭”的激素，能向大脑报告人体的能量储备情况，同时大脑中的下丘脑对参与血液循环的莱普亭的数量进行监控。在正常人体内，莱普亭精妙地维持着人体的平衡，当体内脂肪过多时，莱普亭会抑制人的食欲，当体内能量消耗过多时，莱普亭也会及时发出警报使人增加热量等。莱普亭还有助于人体判断体内是否有足够的脂肪储备以用于生殖活动和青春发育，如果女性缺乏它，将永远不会进入青春期，因而也就不能生育。对于男性也同样，缺少莱普亭也永远达不到真正的成年期。莱普亭还能调节人体的免疫活动，参与抵抗微生物对人体的入侵。

肥肉中的脂肪还是人体含热量最高的能源物质。据测定，1克脂肪经充分氧化燃烧，能够释放9000卡的热量，是糖和蛋白质的2倍。人体任何活动，都需要消耗一定量脂肪，故体力劳动者和运动员，应适当食用肥肉，因为它是重要脏器的支撑和保护垫子，可使体格强壮、精力充沛。人们常说的“吃肥肉扛饿”就是这个道理。从营养学观点来看，正常人每天从饮食中获取的热量，需要从脂肪中产生的大约占1/4，当然老年人和肥胖者为控制和减轻体重，则应低于此类标准。

肥肉中的脂肪可减少脏器之间的摩擦和震荡。位于皮下的脂肪是人体很好的绝缘体，可以起到一种自然隔绝作用，能减少体内热量过多的散失，在寒冷的季节，有助于人体保暖，对维持恒定人体温度尤为重要。皮下脂肪组织还可以增加人体的线条美感，起到细腻皮肤的作用，使人体更加丰满。

肥肉中的脂肪尽管含饱和脂肪酸较多，但同时也含有不少不饱和脂肪酸，其亚油酸和亚麻酸的总含量高达9.7%。同时，肌肉中尚有0.3%～0.5%的花生四烯酸，这种具有4个双键的物质，在植物中尚未发现。它有助于降低血脂水平，可与亚油酸、亚麻酸合成多种生理调节功能的前列腺素。肥肉中还含有植物油中所没有的三十二碳多烯酸等长链不饱和脂肪酸，而这种脂肪酸又与人体神经系统和大脑组织的生长发育密切相关，并具有防止胆固醇积累和血小板凝集等生理功能。

肥肉中的脂肪因含胆固醇多，人吃多了，固然有害，但缺少胆固醇也不行。专家指出，血液中的胆固醇含量并非完全取决于食物的种类，而在于体内调节胆固醇转变的机能如何。在细胞膜里，胆固醇担负着调节通透性的重任，任何器官都离不开它。胆酸、肾上腺皮质的生物活性都需要胆固醇的参加，甚至性激素的产生、维生素D的供应都少不了胆固醇。患有心血管、消化道、肝病的老年患者，其胆固醇的调节机能衰弱，应当少吃肥肉是对的，但对健康老年人来说就不应该拒吃了。

肥肉中的脂肪更是健康长寿所离不开的。日本医学专家调查发现，冲绳县居民平均寿命远远高于全国平均寿命，其原因就在于该县居民一惯爱吃肥肉，尤其是80岁以上的老人几乎每天都吃。其长寿奥秘，就是将肥肉文火炖4小时左右才吃。经检测，肥肉经较长时间的炖煮，其饱和脂肪酸可以减少30%～50%，胆固醇可以降低50%以上，而对人体有益的不饱和脂肪酸却能大量增加。这就是该县居民不但很少患冠心病、高血压，而且能健康长寿的主要原因之一。近年来，研究还进一步证实，用肥肉炼油，每100克中含胆固醇为102毫克，大大低于肥肉中的胆固醇含量（每100克为220毫克）。另外，猪油中还含有一种能延长寿命的物质叫A脂白，它可以预防冠心病等心血管疾病，而植物油中却没有这种物质。

肥肉中的脂肪如果被长期忌食，会使机体处于低胆固醇血症状态，不利于机体正常的新陈代谢，而且会导致某种微量元素如锌、锰等的缺乏，出现继发性高血脂症，同样促进动脉硬化、贫血、营养不良、味觉减退、食欲减退、皮肤痤疮、伤口不易愈合、牙齿脱落、骨质疏松等现象。此外，还会增加多种致病菌感染的危险。因此，有人主张不宜偏食植物油，并提出理想的植物油与动物油之比为1∶0.7。

由此可见，肥肉并不完全令人厌恶，不吃肥肉不见得合理。需要的是尊重科学，正确认识，适当调配，烹饪得法。营养学家计算过，轻体力劳动者每天约消耗3000卡的能量，其能量消耗的30%应由脂肪补充，这样，每昼夜应增加100克左右脂肪，扣除植物油、豆类食品、牛奶等供应外，每天最好吃50克左右的动物脂肪是比较适宜的。