调味辣椒鸡油制备工艺的研究

薛淼，何新益，3，*，闫西纯

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384；3.天津市农副产品加工科教兴农集成创新示范基地，天津300384；4.天津市伊兴清真食品有限公司，天津300300）

辣椒作为辛辣味的主要调味品，是食品烹饪加工中必不可少的调味佳品，成为世界各国人们喜爱的食品，在我国，其产地几乎遍布全国[1]。辣椒是一种常见蔬菜，其可食部位为果实，果实成熟后为红色或橙黄色，味辛香，性温热，是重要的调味佳品之一。辣椒中具有很高的营养价值，含有丰富的维生素、矿物质、可溶性糖等[2]。辣椒素类物质是辣椒的主要辣味成分，是辣椒辛辣味和具有药物功能的主要来源，主要由辣椒素，二氢辣椒素，降二氢辣椒素等物质组成。其中辣椒素约占46%～77%，二氢辣椒素约占21%～40%，二者占90%以上，此外还含有少量的降二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素等[3]。张世奇等[4]探讨辣椒素对I型糖尿病大鼠糖代谢的影响及作用机制，研究发现辣椒素可以刺激胰岛素的分泌和肝糖原合成，抑制糖异生，从而达到降低血糖的目的。王缕等[5]通过大量文献证实辣椒素可以抑制胃肠道肿瘤细胞增殖、促进凋亡、抗炎抗菌等多方面发挥其防治胃肠道肿瘤的作用，并且与其他抗癌药物联用时，还能发挥其化学增敏的效果，因而有望成为防治胃肠道肿瘤的新药。辣椒素及二氢辣椒素的测定通常采用高效液相色谱法，我国国标明确了辣椒素类物质的检测方法。其中潘永峰等[6]运用高效液相色谱法测定辣椒中的辣椒素含量；游国叶等[7]采用高效液相色谱法测定辣椒油中辣椒素的含量；张晶等[8]通过RP-HPLC法同时测定辣椒中辣椒素、二氢辣椒素和降二氢辣椒素的含量；王艳等[9]利用高效液相色谱法测定辣椒素含量，通过正交试验优化提取方法并进行辣度计算。

目前，有研究显示植物油对人体造成的不良影响远超过动物性油脂，为了健康长寿应该按照以下新方法选择油脂：膳食中应增加胆固醇摄取，从长期效果看，血清胆固醇不会升高[10]。动物油脂中含有多种不饱和脂肪酸，可以预防发动脉粥样硬化、心脑血管疾病及老年痴呆症等疾病[11]，具有较高的营养价值，并且能提供极高的热量，特别适合寒冷地区的人们食用。而且，动物油脂与一般植物油脂相比具有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。本研究以鸡油为材料制备调味辣椒鸡油，从而得到鸡油制备辣椒油的最佳工艺。为企业生产提供依据，提高辣椒油市场多样化。

1 材料与仪器

鸡油：天津市伊兴清真食品有限公司提供，酸价为（0.63±0.01）mg/g，过氧化值为（1.20±0.05）meq/kg；辣椒：天津市红旗农贸市场。甲醇、四氢呋喃均为分析纯。

HZ-K500C电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司；超声波清洗器、KQ5200DB数控型超声波清洗器（40 kHz）：昆山市超声仪器有限公司；LC-2030高效液相色谱仪：日本岛津公司。

2 试验方法

2.1 调味辣椒鸡油加工工艺流程

干辣椒→粉碎备用→调制不同温度的鸡油→加入辣椒煎制→60℃浸提→测定辣椒素含量

2.2 调味辣椒鸡油的制备

通过参考文献[12-16]，选择料液比（辣椒和鸡油的比例）为 1 ∶4、1 ∶6、1 ∶8、1 ∶10、1 ∶12（g/mL），鸡油温度 100、120、140、160、180 ℃，浸泡时间为 6、12、18、24、30 h。分别固定其中两个因素，通过辣椒素和二氢辣椒素的含量，从而确定三个因素的最佳条件。如表1所示。

表1 调味辣椒鸡油的单因素试验条件组合Table 1 Single factor test condition combination of seasoned chili chicken oil

2.3 辣椒素的测定

辣椒素的测定参照NY/T 1381-2007《辣椒素的测定高效液相色谱法》。

2.4 色泽的测定

分别对不同浸泡时间的调味辣椒鸡油进行取样，置于比色皿中，利用色差仪的液体测定模式进行测定，并记录数据。

2.5 黏度的测定

分别对不同温度下的调味辣椒鸡油进行取样，将被测液体置于直径不小于70 mm，高度不低于125 mm的烧杯或直筒形容器中，利用旋转黏度计进行测定，并记录数据。

2.6 蛋白质含量的测定

蛋白质的测定参照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》。

3 结果与分析

3.1 单因素试验制备调味辣椒鸡油

3.1.1 不同浸泡时间对调味辣椒鸡油的影响

固定料液比为 1∶6（g/mL），温度为 140℃，通过测定辣椒素和二氢辣椒素的含量确定浸泡时间。测定结果见图1。

图1 不同浸泡温度辣椒素类物质的含量Fig.1 Capsaicin content in different soaking temperatures

由图1可得，固定料液比为1∶6（g/mL），温度为140℃，通过辣椒素和二氢辣椒素的含量确定最佳浸泡时间为12 h。其中浸泡6 h时辣椒素和二氢辣椒素含量最低，浸泡12 h时辣椒素和二氢辣椒素含量最高，而18、24、30 h时辣椒素和二氢辣椒素含量相差不大，考虑企业生产成本原因，故舍去。李昌文[12]通过正交试验设计研究了浸提温度、浸提时间以及辣椒和油的比例等因素对辣椒油品质的影响，在其试验中选择自然降温浸提12 h，与本研究的结果一致。

3.1.2 不同料液比对调味辣椒鸡油的影响

固定温度为140℃，浸泡时间为6 h，通过测定辣椒素和二氢辣椒素的含量确定料液比。测定结果见图2。

图2 不同料液比辣椒素类物质的含量Fig.2 Capsaicin content of different material and liquid ratio

由图2可知，固定温度为140℃，浸泡时间为6 h，通过辣椒素和二氢辣椒素的含量确定最佳料液比为1 ∶6（g/mL）。其中 1 ∶4（g/mL）的料液比虽然辣椒素及二氢辣椒素含量较高，但辣椒素和二氢辣椒素作为主要的呈味物质当含量仅为十万分之一时，就能明显感到辣味，同时此料液比最终得到的辣椒油较少，董道顺等[13]通过对成品辣椒油感官评价的方法，研究辣椒油制作方法及最佳工艺条件。其中选用的料液比为1∶3（g/mL），但本研究考虑消费者感官和企业生产需求，故舍去料液比 1 ∶4（g/mL）。料液比为 1 ∶12（g/mL）时辣椒素及二氢辣椒素含量偏低。何小龙等[14]研究辣椒油制作过程中的品质变化情况，文献中制备辣椒油所用的料液比为1∶6（g/mL），与本研究结果相一致。

3.1.3 不同温度对调味辣椒鸡油的影响

固定料液比为 1 ∶6（g/mL），浸泡时间为 6 h，通过测定辣椒素和二氢辣椒素的含量确定鸡油温度。测定结果见图3。

由图3可得，固定料液比为1∶6（g/mL），浸泡时间为6 h，通过辣椒素和二氢辣椒素的含量确定最佳温度为160℃。其中100℃油温香味物质生成少，缺乏辣椒油特有的香气，且辣椒素及二氢辣椒素含量不高。蒋立文[15]、周玉东[16]、李昌文[12]等在辣椒油加工工艺的研究过程中，均将油脂温度选定为180℃，但本研究过程中选用温度为180℃时，有明显的焦糊味，同时辣椒素和二氢辣椒素的含量与其他条件下的差异不大，故舍去180℃。综合调味辣椒鸡油本身的质量要求及人们的饮食习惯，辣椒色素的浸提温度在120℃～180℃之间是比较理想的[15]。从而选择温度为160℃，其辣椒素和二氢辣椒素的含量较高，有明显煎炸香气同时没有焦糊味。

图3 不同温度辣椒素类物质的含量Fig.3 The content of capsaicin at different temperatures

综上所述，通过辣椒素和二氢辣椒素的含量、消费者感官及企业生产需求，最终确定调味辣椒鸡油的最佳加工条件为：料液比为1∶6（g/mL），鸡油温度160℃，浸泡时间为12 h。

3.2 调味辣椒鸡油浸泡过程中的色泽变化

在 0、2、4、6、8、10、12 h 7 个时间点对在 60 ℃条件下浸泡的调味辣椒鸡油进行取样，测定样品的亮暗值（L*）、红绿值（a*）和黄蓝值（b*）的变化情况，变化结果见表2所示。

表2 不同时间下调味辣椒鸡油的色泽变化Table 2 Color change of flavored chilli chicken oil at differenttime

由表2可知，调味辣椒鸡油在浸泡期间，L*、a*、b*值均在变化。将L*值进行比较得出，经过12 h浸泡，其L*值呈增大趋势，在8小时后趋于平稳，表明样品的亮度有所提高；观察a*变化可得，随着浸泡时间的增加样品红色加深，表明随着浸泡时间的增加辣椒红素的浸出量增加；通过比较b*值可以发现，贮藏后的样品黄色加深。

3.3 不同温度下调味辣椒鸡油黏度的变化

在 20、30、40、50、60、70、80、90、100、120 ℃条件下，调味辣椒鸡油的黏度变化情况，变化结果见表3所示。

表3 不同温度下调味辣椒鸡油黏度的变化Table 3 Changes in viscosity of flavored chilli chicken oil at different temperatures

由表3可知，随着调味辣椒鸡油温度的升高，黏度降低。在室温条件（20℃）下，调味辣椒鸡油的黏度达到6 280 mPa·s，温度升高至50℃期间，黏度变化明显；在50、60、70℃时，调味辣椒鸡油的黏度比较稳定，保持在2 200 mPa·s左右；当温度从80℃升高至120℃时，调味辣椒鸡油的黏度缓慢降低，在120℃时黏最低，为1 010 mPa·s。其中各温度条件下测量时量程百分比读数均在10%～100%之间，表明测定精确度较好。

3.4 纯鸡油和调味辣椒鸡油蛋白质含量的比较

食物中的蛋白质是人体中氮的唯一来源，具有糖类和脂肪不可替代的作用[17]。目前常用的有5种方法，即定氮法，双缩脲法、Folin-酚试剂法、考马斯亮蓝法和紫外吸收法[18]。本试验采用紫外吸收法进行蛋白质含量的测定。经测定，纯鸡油的蛋白质含量为3.17 gprot/L，最佳工艺条件下的调味辣椒鸡油的蛋白质含量为6.54 gprot/L。表明调味辣椒鸡油相较于纯鸡油的营养价值有大幅度的提高。

4 结论

以调味辣椒鸡油为材料，首先对样品预处理方法进行优化，采用乙腈和水作为流动相，等比洗脱条件下实现辣椒素和二氢辣椒素含量的测定，达到分离效果好，操作简便的目的。

对制备调味辣椒鸡油的最优工艺进行研究。根据高效液相色谱法测定辣椒素和二氢辣椒素的含量，同时考虑消费者感官及企业生产需求，从而确定调味辣椒鸡油制备的最佳条件为：料液比1∶6（g/mL），鸡油温度160℃，浸泡时间12 h。此条件下得到的调味辣椒鸡油色红油亮、黏稠，与植物油脂煎炸的辣椒油相比有明显动物油脂的特殊香气和煎炸香气，辣味醇厚，蛋白质含量较高。本研究对企业生产和经济效益有指导意义，从而提高产品质量，增加产品种类，促进辣椒油加工产业的进一步发展。