添加中国橡木片陈酿对赤霞珠葡萄酒理化性质的影响

2019-01-10李爱霞

农产品加工 2018年23期

李爱霞

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070）

0 引言

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。优质的葡萄酒受到葡萄品种、葡萄产地、酿造工艺等条件的影响。在橡木桶中陈酿葡萄酒，橡木桶中复杂的酚类等物质会浸入酒中，并与其中的成分发生反应，从而使葡萄酒变得更为柔和、圆润，完善其骨架和结构，改善其色素稳定性[1]。但橡木桶价格昂贵、操作难度较大且使用寿命较短，使用橡木桶会使葡萄酒成本大幅增加，从而使酒的价格上涨，导致销量下降。橡木片的灵活性和可塑性高，且有效成分更丰富，在发酵或陈酿时可以通过加入不同量、不同烘烤程度、不同形状甚至不同产地的橡木片来调节葡萄酒的不同风格[2]。因此，随着世界葡萄酒的发展，橡木片在葡萄酒工业陈酿葡萄酒中开始广泛使用[3-5]。

试验以甘肃农业大学葡萄园里的赤霞珠葡萄为原料酿造葡萄酒。待酒精发酵结束，简单澄清后，分4组酒样，1组做空白对照，另外3组分别添加4 g/L不同烘烤程度（轻度、中度、重度烘烤）的中国橡木片进行陈酿。陈酿期间每隔15 d取样测定酒样的pH值、总酚含量、单宁含量、色度、色调等指标，以此分析不同烘烤程度中国橡木片对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

葡萄，赤霞珠（Cabernet sauvignon），于2017年10月采自甘肃农业大学葡萄园。

酵母，红佳酿，购于意大利Enartis公司。

橡木片，国产长白山橡木片，烘烤度分为轻度、中度、重度烘烤，规格18 mm×10 mm×2 mm。

1.1.2 试剂

福林-丹尼斯试剂、福林-肖卡试剂、没食子酸、无水碳酸钠、单宁酸、浓硫酸、氯化钠、碘、碘化钾、硫代硫酸钠标准滴定溶液、淀粉指示剂、磷酸氢二钠、柠檬酸，试验所用化学试剂均为分析纯级，以上试剂配制按国标进行。

1.1.3 仪器与设备

GENESYS 10SUV-Vis型紫外分光光度计，江苏同生科技有限公司产品；DK-S12型恒温水浴锅，郑州南北仪器设备有限公司产品；PHS-3C型pH计，上海雷韵仪器设备有限公司产品；CP214型电子天平，上海奥豪斯仪器有限公司产品。

1.2 方法

1.2.1 酒样的制备

葡萄果实→分选，去梗，破碎→添加SO2（60mg/L）入罐浸渍（4℃，3 d） →加入果胶酶（20 mg/L） →接入酵母菌（0.20 g/L） →酒精发酵（18～20℃） →皮渣分离→倒罐→澄清→原酒待用。

1.2.2 试验方法

将制备好的酒样分成4个处理组，后将酒样放在4℃条件下陈酿，并定期摇动使酒样与橡木片充分接触。陈酿期间，每隔15 d取样测定酒样的pH值、色调、色度、单宁含量、总酚含量和SO2含量等指标。

试验设计处理组见表1。

表1 试验设计处理组

1.2.3 理化指标的检测

总酚含量测定采用福林-肖卡试剂比色法；单宁含量测定采用福林-丹尼斯法[6]；色度色调的测定：酒样经过0.4μm孔径过滤并测定其pH值，准确吸取被测样品2 mL于25 mL比色管中，用相同pH值的缓冲液稀释至25 mL，用1 cm比色皿于波长420，520，620 nm处分别测得其吸光度，红葡萄酒的色度值为3个波长下吸光度之和，色调值为波长420 nm与520 nm下的吸光度之比；pH值的测定采用pH计法；总SO2含量测定采用直接碘量法；酒精度：参照国标。

1.3 数据处理

试验数据采用SPSS 19.0统计软件进行处理。

2 结果与分析

2.1 原酒指标

葡萄汁经过15 d酒精发酵后，分离皮渣，简单澄清处理后得到酒样待用。

原酒酒样理化指标见表2。

表2 原酒酒样理化指标

2.2 不同烘烤程度的中国橡木片对赤霞珠葡萄酒总酚含量的影响

加入橡木片对酒样总酚含量的影响见表3。

表3 加入橡木片对酒样总酚含量的影响

陈酿期间，对照组多酚含量变化不显著（p＜0.05），不同烘烤程度橡木片处理的3个酒样多酚含量总体呈先升高后降低的趋势。陈酿30 d时，轻度烘烤橡木片处理组酒样多酚含量达到最高至2.215 g/L，45 d时略有降低，后随陈酿时间延长变化不显著（p＜0.05）。陈酿45 d时，中度烘烤橡木片处理组酒样多酚含量达到最高至2.187g/L，60 d时略有降低，后随陈酿时间延长变化不显著（p＜0.05）。陈酿60 d时，重度烘烤橡木片处理组酒样多酚含量达到最高至2.298g/L，75 d时略有降低，后随陈酿时间延长变化不显著（p＜0.05）。说明在酒样中浸泡橡木片可增加酒样总酚含量，时间需要30～60 d，橡木烘烤度越轻，需要时间越长。

2.3 不同烘烤程度的中国橡木片对赤霞珠葡萄酒单宁含量的影响

加入橡木片对酒样单宁含量的影响见表4。

加入橡木片后，在相同的陈酿时间下，较对照组相比处理组酒样的单宁含量升高显著（p＜0.05），各处理组酒样的单宁含量存在差异，15 d时单宁含量为轻度烘烤酒样＜中度烘烤酒样＜重度烘烤酒样，45 d时单宁含量为轻度烘烤处理组酒样＞中度烘烤处理组酒样＞重度烘烤处理组酒样。

在整个陈酿期间，对照组酒样的单宁含量没有显著性变化（p＜0.05）。添加橡木片的处理组酒样单宁含量都可增加到1.40 g/L以上，但时间有差异，轻度烘烤处理组酒样（45 d）＞中度烘烤处理组酒样（30 d）＞重度烘烤处理组酒样（15 d），后单宁含量随陈酿时间延长而降低。说明在酒样中浸泡橡木片15～45 d即可增加最大量的单宁，增加量与其烘烤度无关，但烘烤程度越重，所需时间越短。

表4 加入橡木片对酒样单宁含量的影响

2.4 不同烘烤程度的中国橡木片对赤霞珠葡萄酒pH值的影响

加入橡木片对酒样pH值的影响见表5。

表5 加入橡木片对酒样p H值的影响

加入橡木片后，在相同的陈酿时间下，与对照组相比所有处理组酒样的pH值降低显著，前30 d，中度和重度烘烤橡木片处理组酒样的pH值显著低于加入轻度橡木片处理组（p＜0.05）。在整个陈酿过程中，对照组酒样pH值随陈酿时间的延长无显著性变化，15 d时，所有处理组酒样的pH值都开始降低（p＜0.05）。最终，加入橡木片的酒样pH值都可以降至3.60左右，但所需时间存在差异，中度和重度烘烤橡木片酒样所需时间短于轻度橡木片。